Saffransbullar med kokosfyllning

Foto: Peter Kam

35-40 bullar
Luftiga läckra bullar med en smaskig kokosfyllning som är sötad med ljust muscovadosocker.

Ingredienser:
50 g jäst
0.5 g saffran (1 kuvert)
5 dl mjölk
1 dl strösocker
1/2 dl vit sirap
1/2 tsk salt
100 g smör (rumsvarmt)
12 – 13 dl vetemjöl

Fyllning:
100 g smör (rumsvarmt)
1 dl ljust muscovadoråsocker
1 1/2 dl kokosflingor

Pensling & Garnering:
1 ägg (uppvispat)
florsocker (siktat)

Gör så här:
1. Smula jästen i en degbunke. Stöt saffran i en mortel (gärna tillsammans med en sockerbit). Häll över lite av mjölken (så att all saffran löser upp sig) . Häll det tillsammans med resten av mjölken över jästen. Rör om så att den löser sig.
2. Tillsätt socker, sirap, salt och det mesta av mjölet (spara lite till utbakningen). Klicka ner smöret i omgångar och bearbeta degen kraftigt tills den blir smidig 5-10 minuter.
3. Låt jäsa under plast till dubbel storlek ca 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Rör samman fyllningen. Ställ ut bakformar på bakplåtar.
5. Ta upp degen på mjölat bakbord och rulla snabbt ut till en lång längd. Dela i 35-40 delar och lägg i bakformarna. Pensla med uppvispat ägg. Gör ett hål i varje bulle och klicka ner fyllningen. Låt jäsa under bakduk ca 20 minuter.
6. Grädda mitt i ugnen tills bullarna fått fin färg, ca 8 minuter. Låt svalna på galler. Pudra över lite florsocker vid serveringen.

Tips!
Vill du rulla degen till släta bullar så går det också bra – använd så lite mjöl som möjligt vid rullningen, så behåller bullarna sin porösitet.

Julknäck med valnötter

Foto: Peter Kam

75 bitar ca
Lättgjorda läckerbitar som passar perfekt som julpresenter.

Ingredienser:
2 dl rörsocker (strö)
1/2 dl glykossirap
200 g smör
2 msk vatten
2 dl valnötter (ganska finhackade)

Glasyr:
100 g mörk choklad

Gör så här:
1. Blanda socker, glykossirap, smör och vatten i en tjockbottnad kastrull. Låt det koka på svag värme under omrörning tills det blir tjockt och ljusbrunt, 12-15 minuter. Då ska temperaturen vara 140 grader.
2. Blanda snabbt ner valnötterna och häll ut på en bakpappersklädd vanlig bakplåt. Bred ut smeten. Låt den svalna.
3. Bryt chokladen i bitar och låt den smälta över vattenbad eller i mikron. Bred ut den över knäcksmeten. Låt kallna helt. Bryt i bitar.

Semlor med rostade hasselnötter

Foto: Thomas Carlén

ca 20 st
Här har vi hasselnötter i både deg och fyllning. Börja med att rosta nötterna i ugnen, så blir smaken ännu läckrare. Muscovadosirapen ger fyllningen en god brytning.

Ingredienser:
50 g hasselnötter (*rostade, hackade)
25 g jäst (för söta degar)
2 1/2 dl mjölk
2 krm salt
1 dl strösocker
1/2 ägg (2 msk)
75 g smör (rumsvarmt)
8 dl vetemjöl (480 g)

Pensling:
inkråm från bullarna
100 g mandelmassa
100 g hasselnötter (*rostade, malda)
1/2 dl muscovadosirap
2 msk vispgrädde

Garnering:
4 dl vispgrädde (ca)
florsocker

Gör så här:
1. Börja med nötterna. Sätt ugnen på 200°. Häll ut nötterna (till både deg och fyllning) på bakpappersklädd plåt. Rosta mitt i ugnen 8-10 min. Ta ut och häll nötterna på en handduk. Gnugga så skalen lossnar. Hacka hälften av nötterna ganska fint. Resten ska malas till fyllningen.
2. Smula jästen i en degbunke, tillsätt mjölken och rör till jästen löst sig.
3. Tillsätt salt, hackade hasselnötter, socker, ägg, smöret i klickar och mjöl. Bearbeta degen kraftigt i maskin tills den släpper bunken, ca 10 min. Låt degen jäsa under plast ca 30 min.
3. Ta upp på mjölat bakbord. Forma degen till en längd och dela i två delar. Dela varje del i 10 bitar à 50 g. Rulla dem till runda släta bullar. Lägg på bakpappersklädda plåtar. Låt bullarna jäsa under bakduk ca 40 min. Sätt ugnen på 225°.
4. Vispa upp ägget med salt och vatten och pensla bullarna. För att få extra blank yta på bullarna kan du pensla två gånger. Grädda mitt i ugnen ca 8 min. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
5. Vid servering: Skär av ett lock på varje bulle. Gröp ur lite av inkråmet med en gaffel. Blanda det med riven mandelmassa, malda rostade hasselnötter, muscovadosirap och grädde. Fyll hålet i bullarna med blandningen.
6. Vispa grädden och klicka eller spritsa den på fyllningen. Lägg på locken och sikta över florsocker.

Tips!
Köp färdigrostade hasselnötter!

Lyxiga saffran- och apelsinsemlor

Foto: Thomas Carlén

20-22 st
Lyxiga bullar som smakar både saffran och apelsin som matchas perfekt av den läckra fyllningen med apelsin- och muscovadoton. Kan det bli godare?

Ingredienser:
0.2 g saffran (1/2 kuvert)
2 tsk konjak (eller rom)
1/2 apelsin, rivet skal
25 g jäst (för söta degar)
2 1/2 dl mjölk
2 krm salt
1/2 tsk kardemumma (stött)
1 dl vit sirap (140 g)
1/2 ägg (2 msk)
75 g smör (rumsvarmt)
9 dl vetemjöl (540 g)

Pensling:
1 ägg
1/2 krm salt
1 tsk vatten

Fyllning:
inkråm från bullarna
200 g mandelmassa
1/2 dl ljust muscovadoråsocker
1/2 citron (rivet skal + saft)
1/2 dl vispgrädde

Garnering:
4 dl vispgrädde
florsocker

Gör så här:
1. Blanda saffran med konjak i en kopp. Rör om. Tvätta en apelsin i varmt vatten, torka och riv av skalet. Spara hälften till fyllningen.
2. Smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör till jästen löst sig.
3. Tillsätt saffran med konjak, salt, kardemumma, apelsinskal, sirap och ägg, smöret i klickar och mjöl. Bearbeta degen kraftigt i maskin tills den släpper bunken, ca 10 min. Låt degen jäsa under plast ca 30 min.
4. Ta upp på mjölat bakbord. Forma degen till en längd och dela i två delar. Dela varje del i 10 bitar à 50 g. Rulla dem till runda släta bullar. Lägg på bakpappersklädda plåtar. Låt bullarna jäsa under bakduk ca 40 min. Sätt ugnen på 225°.
5. Vispa upp ägget med salt och vatten och pensla bullarna. För att få extra blank yta på bullarna kan du pensla två gånger. Grädda mitt i ugnen ca 8 minuter. Låt svalna på bakgaller under bakduk.
6. Vid servering: Skär av ett lock på varje bulle. Gröp ur lite av inkråmet med en gaffel. Blanda det med riven mandelmassa, muscovadosocker, apelsinskal, apelsinsaft och grädde. Fyll hålet i bullarna med blandningen.
7. Vispa grädden och klicka eller spritsa den på bullarna. Lägg på locken och sikta över florsocker.

Makroner – konditor Magnus Johansson

Makroner – hypad mandelkaka.

Vi frågar Magnus Johansson, välkänd konditor i Stockholm, vad han anser vara starten på makrontrenden. – Den riktiga hypen började några år efter 2006, när filmen Marie Antionette kom ut, svarar Magnus. Långt tidigare, omkring 1996, arbetade jag på Vetekatten och vi försökte få upp intresset för makorner. Men då var det alldeles för tidigt – folk var inte alls särskilt intresserade då.

Magnus Johansson förundras över det plötsliga intresset för denna kaka. – Det är ju trots allt bara en mandelkaka. Som är god – och väldigt färgglad. Han skulle gärna se att vi var lika fascinerade över våra egna klassiskt svenska mandelkakor. Som också är goda. Och han tycker det känns lite knepigt med de starka färgerna. Annars är vi ju väldigt kritiska till att tillsätta färger i maten här i Sverige, konstaterar han.

Magnus Johansson tycker det är viktigt att använda färger som baseras på naturliga råvaror. Och i makronerna ska de vara i pulverform. Annars kan de påverka mandelkakans konsistens.

Hur ska en fin makron vara enligt dig? – Stor som en femkrona och med olika smaker på fyllningen. Magnus tycker egentligen att det lätt blir för sött så han föredrar att tillsätta någon syra i smaksättningen.

Hur mycket färger och smaker använder man i ursprungslandet Frankrike?
– Där skapar man en mängd spännande smaker och använder mycket färger, berättar Magnus Johansson. Många smaker är ”romantiska”, eller parfymerade om man så vill; lakrits, viol, mynta, lavendel och apelsinblomsvatten. De här smakerna måste användas försiktigt – det ska bara vara en liten doft!

Magnus föredrar att smaksätta fyllningen snarare än själva kakan. Grunden till fyllningen är en smörkräm som man smaksätter med t ex puréer, vanilj, eller sylt. Själv föredrar han lite friskare lemon curd, smaksatt med apelsin, grape, eller lime.

Magnus Johanssons makronråd:

1. Mandeln ska vara av hög kvalitet – världens bästa mandel kommer från syditalienska Bari.
2. Frys gärna mandeln först – mixa den sedan i en bra mixer så den blir riktigt trasig och sikta gärna en gång efter det.
3. Blanda mandelmjölet med florsockret och kanske en smaktillsats (vaniljstång, lakrits, stjärnanis) – lägg i plastpåse och förvara i rumstemperatur i en vecka. Först efter en vecka bakar man.
4. När man gör en vanlig marängsmet blanda man ner sockret försiktigt i smeten – men i makronsmeten ska man röra ordentligt så att smeten nästan blir flytande. Smeten ska innehålla florsocker i överdos – på så sätt får makronerna glansig yta.
5. Spritsa smeten på plåt – låt gärna stå en stund för att kakorna ska torka på ytan innan gräddning (men det är inte helt nödvändigt).
6. Baka alltid med dubbla plåtar så att kakorna lyfter och inte blir brända i botten. Om möjligt – ha öppet spjäll och gärna en stenugn.

Baka surt är inne

Baka surt är inne

Vi bakar bröd med surdeg som aldrig förr. Surdeg är inne – brödet blir gott, dofterna ljuvliga och det är spännande att baka som man gjorde förr. Det finns också ännu fler fördelar som man får på köpet. Brödet blir saftigare och mera hållbart, det blir lättare att skära och smaken fylligare med mera arom. Brödet blir också nyttigare eftersom mineralerna blir lättillgängliga.

I Sverige har vi bakat med surdeg sedan början av 1000-talet e. Kr men redan de gamla grekerna kunde konsten. Och långt före grekerna var det egyptierna, de använde surdeg redan för 4000 – 5000 år sedan, dvs långt före Kristi födelse. Bevisen finns målade på väggarna inne i pyramiderna.

Sedan gjorde man helt enkelt så att man sparade lite deg från varje bakning och höll degen vid liv. Eller så lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått liv igen! Så kan man naturligtvis göra idag också. Spara en degbit varje gång man bakar. Och komplettera med färsk jäst.

Under 1700-talet lärde vi oss att jäsa deg med öljäst. I mitten av 1800-talet kom pressjästen och den revolutionerade hembakningen. Den var både pålitlig och lättillgänglig. Sveriges första jästfabrik startades i Skåne. Nu produceras Sveriges hela behov i Jästbolagets fabrik i Rotebro, utanför Stockholm.

För att brödet skall jäsa jämnt och bli högt bör surdegen kompletteras med färsk jäst. ¼ – ½ paket á 50 g är bra till en sats som ger 2 limpor.

Hur gör man?

• Till en surdeg behövs enbart rågmjöl och vatten.
• Utgå från fullkorn av råg – finmalet eller grovt spelar ingen roll.
• Använd inte en plastskål, utan en skål i glas, hårdglaserat porslin eller rostfritt.
• Ställ surdegen varmt – gärna nära ett element eller på ett golv med värmeslingor (täck väl). När temperaturen är något högre än rumstemperatur (+ 27°) blir balansen mellan mjölksyre- och ättiksyrebakterier lättare rätt. Står surdegen för svalt tar ättiksyrebakterierna över och surdegen blir mycket syrlig.
• Fyra till fem dagar är optimalt för att en surdeg skall mogna.
Med hjälp av rågsurdegen bakar man sedan bröd med mest rågmjöl eller med mest vetemjöl.
Man kan g surdeg på vetemjöl på samma sätt. Men lite rivet äpple eller russin får man lättare igång sin vetesurdeg.

Varför baka med surdeg?

• Smak och arom ökar
• Lättskivat bröd
• Tätare och jämnare inkråm
• Långa jästider ger större volym
• Bättre hållbarhet
• Nyttigare bröd med mera lättillgängliga mineraler
• Bästa bakhjälpmedlet – Råg + syra= sant

Vad händer i en surdeg?

När mjöl och vatten blandas och får stå i rumstemperatur startar en syrningsprocess spontant genom mjölksyrabakterierna som finns i mjöl. Så snart mjölksyra bildats kan andra bakterier, som också finns i mjölet, inte överleva. Då utvecklas en stabil kultur. Mjölksyran påverkar proteinerna i mjölet så att bakegenskaperna förbättras. När man fortsätter att tillföra mjöl och vatten (friskning) ökar intensiteten på syrabildningen.

Under processen bildas också ättiksyra, koldioxid, alkohol och en del aromämnen. Ättiksyran oskadliggör mögelsvampar och förbättrar på så sätt hållbarheten. Dessutom bidrar den till smaken. Det är lättast att få balans mellan mjölksyra och ättiksyra i en surdeg på enbart rågmjöl och vatten. Eftersom fytinsyran brutits ner i ett surdegsbröd påverkas mineralupptaget positivt. Vi får ett nyttigare bröd!

Rågsurdeg*
Det tar 5 dygn att få surdegen klar. Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar.

Surdeg
Dag 1-3:
1 dl ljummet vatten, 40°
1 dl grovt rågmjöl

Dag 4:
1 liter ljummet vatten, 40°
10 dl grovt rågmjöl

Gör så här:
Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren.
Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.
Dag 2 & 3:
Rör om varje dag.
Dag 4:
Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 5:
Surdegen är klar!
Dela upp degen i 10 delar.
Baka på t ex en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (hållbar ca 1 år i frysen).
I kylskåp är surdegen hållbar ca 5 dagar.

Ny surdeg:
När endast en förpackning är kvar använd den som om det vore dag 4 – se ovan!
På ett dygn har du en ny sats att baka av samt att frysa in.
Observera!
Ta fram surdegen i god tid när du skall baka. Den bör vara rumstempererad.

Klassiskt Surdegsbröd
2 bröd

1 1/2 dl surdeg*
25 g jäst
6 dl ljummet vatten 37°
25 g rumsvarmt smör
1 msk salt
1 msk stött kummin
1 msk brödsirap
6 dl grovt rågmjöl
10 – 11 dl ca vetemjöl

Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jäst och häll över vattnet.
2. Tillsätt smör i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet.
3. Arbeta degen kraftigt, tillsätt ev. mera vetemjöl och låt den jäsa under bakduk ca 1 timme.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Forma till två limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk 30 – 40 minuter. Sätt ugnen på 200°.
5. Grädda i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna under bakduk.

Årets Hembakare 2013

Årets Hembakare 2013 Therésia Erneborg

Hembakningsrådet har utsett Therésia Erenborg, Stockholm till Årets Hembakare 2013. Diplom och pris delas ut vid en ceremoni på Älska Mat-mässan i Malmö fredagen den 25 oktober. Priset består av ett diplom, en akvarell av Göteborgskonstnären Carina Sundemo samt en bronsgjuten kanelbulle av konstnären tillika sockerbagaren Carl-Bertil Widell, Malmö.

Motivering: ”För att hon så lockande lyckats kombinera dåtid – nutid – framtid i läckra bakverk och i huslig hemkunskap”

Samtal med Therésia Erenborg

Vem är du – berätta kort!
Journalist och konstvetare som jobbar med tv, skriver kakböcker och dansar i stort sett hela tiden. Och så en hel massa andra saker förstås.

Hur blev bakning din hobby?
Jag har alltid tyckt om att fika. Då ligger det nära till hands att man börjar baka.

Ditt nuvarande arbete handlar om journalistik/Tv-produktion … hur blev du kokboksförfattare?
Jag började skriva en blogg om allt jag bakade för att liksom dokumentera det innan det åts upp. Efter det tog mitt förlag kontakt med mig och frågade om jag ville göra en bok. Det ville jag och det var så himla kul att jag gjorde en till.
I förordet till ” Sött från förr” skriver du: ”Väldigt mycket var faktiskt bättre förr”- kan du utveckla det? Varifrån kommer recepten? Kakorna var bättre i många hänseenden. Mer genomtänkta och arbetade. Och ofta väldigt uppfinningsrika i att ta vara på allt som blivit över. De flesta recepten kommer från min morfars mamma Anna och från andra släktingar.

Ge några exempel ur boken, där du använder enkla råvaror och tar tillvara överblivet – har du några favoriter?
Min favorit är min morfars faster Ruts syltkakor på surgrädde. De är helt sega och magiska och inte alls så där smuligt tråkiga som andra människors syltkakor är. Och så är jag förtjust i Kronans kaka där man använder kokt kall potatis istället för mjöl.

Vad har du på gång just nu?
Nu jobbar jag med ett barnprogram för tv och hoppas så småningom få göra fler böcker.

FAKTA:
Namn: Therésia Erneborg
Yrke: Journalist
Bor: Stockholm
Bakgrund: småländsk
Ålder: 36
Familj: Ja
Publicerat: Söta saker 2010, Sött från förr 2013
Blogg: sotasaker.com, Facebook: facebook.com/sotasaker

Foto pressbild samt bilder i boken Sött från förr: Josefin Casteryd

För bilder och mera info kontakta:
Birgit Nilsson Bergström, Hembakningsrådet, info@hembakningsradet.se
031- 24 50 14, 0708- 24 91 14
www.hembakningsradet.se, www.kanelbullensdag.se

Några recept ur boken Sött från förr

Skorpmjölsmuffins
20 st ca

200 g rumsvarmt smör
3 dl strösocker
3 ägg
3 dl skorpmjöl eller ströbröd
4 ½ dl vetemjöl
1 tsk hjorthornssalt
2 dl blåbär
Gör så här:
Sätt ugnen på 175°. Rör samman smör och socker till en mjuk smet.
Rör ner ett ägg i taget. Därefter skorpmjöl och mjölet blandat med hjorthornssaltet.
Fyll muffinsformar till hälften med smet (ställ dem i en muffinsplåt). Gör en liten fördjupning i mitten och tryck ner rikligt med blåbär.
Grädda i mitten av ugnen 15-20 minuter.

Kronans kaka
100 g rumsvarmt smör
200 g strösocker (drygt 2 dl)
3 äggulor
3 äggvitor
150 g kokt, kall potatis
200 g sötmandel
3 bittermandlar

Garnering: Florsocker

Gör så här:
Sätt ugnen på 175°. Rör smör och socker tillsammans med äggulorna.
Riv ner den kalla potatisen och blanda till en jämn smet.
Vispa äggvitorna hårda och vita.
Skålla, skala och mal sötmandel och bittermandel. Blanda med äggvitan.
Vänd försiktigt ner blandningen i smeten. Häll i en väl smord rund form (ca 20 cm i diameter).
Grädda i cirka 45 minuter.
Låt kakan svalna i ungefär 15 minuter och stjälp sedan upp den. Pudra över florsocker. Servera kakan som den är eller med hemlagad citronsås och vispad grädde.

Välja vete med starkt gluten

1_Manitoba_Cream_2kg_high-450Välja vete med starkt gluten

Ett besök framför mjölhyllan i en välsorterad butik kan lätt ge förvirring. Så många sorter det finns! Inte minst av vetemjöl. Kärnvete, special vete, fullkornsvete, närodlat, lokalmalet, ekologiskt. Röd påse, blå påse, liten påse, brun påse. Vad ska jag välja? Vetemjölet, det vanliga kärnvetet, är ett säkert kort – blir aldrig fel och passar till nästan allt. Men hur är det med det glutenstarka? Visst blir man som hembagare lockad av argumenten att kunna baka som den professionelle bagaren!

Till Hembakningsrådet kommer frågor om varför, när och hur man använder det glutenstarka vetemjölet. Så vi har testat och bakat och smakat och mätt. Köksmaskinerna har gått varma. Vi ville veta poängen med glutenstarkt mjöl, t ex det omskrivna Manitoba Cream. Blir brödet luftigare och porösare och hur får man ut det bästa ur mjölet?

Vi har främst jämfört vanligt vetemjöl med Manitoba Cream, från Finax men även med två andra glutenstarka, Vetemjöl Special från Kungsörnen och från Garant.

Vad kom vi fram till?

Det är kul att baka med ett glutenstarkt mjöl – det är lätt att lyckas. Vi har bakat en mängd olika bröd och allt har blivit lyckat. Surdegslimpor, baguetter, frallor, rågbullar, valnötsbröd, briocher, kalljäst och varmjäst – allt har jäst upp fint, blivit högt och poröst och fått vacker färg i ugnen.

Samtliga glutenstarka mjölsorter har gett fina, höga och porösa bröd. Ibland har det ena gett något högre bullar och ibland det andra.– det är svårt att med säkerhet säga om något är bättre än det andra. Det är helt enkelt svårt att göra flera exakt likadana bakförsök i ett vanligt kök för bakkemin är ibland nästan outgrundlig. Samma recept, samma bagerska, samma kök, samma hushållsmaskin och samma mjöl – kan ändå bli olika!

Däremot såg vi skillnader mellan det glutenstarka och det vanliga vetemjölet. Inga stora dramatiska men tillräckligt tydliga skillnader till det glutenstarkas fördel. Samtidigt förtjänar det att påpekas att med rejäl bearbetning (om än inte så lång som med det starka mjölet) får man fina resultat även med vanligt kärnvetemjöl

Summa summarum: Ett glutenstarkt mjöl är mycket tåligt och passar därför särskilt bra för kalljäsning och för att frysa in ojästa degämnen. Det är också perfekt för bröd som ska innehålla frön, kli och grovt mjöl, som annars kan bli tungt och kompakt. Det passar också fint till läckra briocher, där degen ska knådas riktigt elastisk innan allt smör arbetas in.

Goda råd

För att få ut maximalt av mjölet måste degen knådas länge – riktigt länge. Det handlar om minst 50 % längre än vanligt. Det kan bli 20 minuter, minst och kanske ännu längre. Eftersom proteinet i det glutenstarka mjölet binder mera vätska kan man göra degen” vek”, dvs öka vattenmängden (knappt ½ dl) eller minska mjölmängden något. Den långa knådningen innebär att det som från början ser ut som en alldeles för lös och kladdig deg efter 15-20 minuters knådning börjar släppa bunkens kanter, gå ihop och forma sig till en rund boll.

Men knådningen ska gå långsamt och först efter en lång stund ökar man hastigheten.

Manitoba – med inspiration från Kanada

Vi har pratat med Lennart Persson, bagare på Finax om Manitoba Cream. Han påpekar det viktiga med att bearbeta degen tillräckligt mycket – om man bearbetar för lite kan man få motsatt effekt. Då kan degen ”knyta” sig och brödet blir torrt istället. Manitoba passar alltså inte för t ex småkakor.

Manitoba Cream består av starkt höstvete, det bästa vårvetet samt vetegluten. Allt odlas i Sydsverige och mals på kvarnen i Helsingborg.

Mjölet har både högre proteinhalt och högre proteinkvalitet än vanligt kärnvetemjöl. Därför binder det mera vätska vilket i sin tur betyder att brödet får högre volym.

Namnet har mjölet fått från den Kanadensiska provinsen Manitoba, som tillhör prärieområdet och huvudstaden är Winnipeg.

Lennart Perssons goda råd:

  • Minska mjölmängden i förhållande till vätskan.
  • Mjölet har hög degtolerans – dvs den kan köras längre och jäsa längre.
  • Dvs knåda degen riktigt länge, dubbelt så länge som vanligt.
  • För lite knådning kan ge motsatt effekt, dvs degen kan ”knyta” sig.
  • Mjölet är tåligt och passar därför bra till kalljäsning och infrysning
  • Tack vare mycket vårvete blir brödinkråmet sammetslent.

frallor_n baguetter_n

Hembakningsrådets bakresultat

När vi bakade kross- & klibullarna ovan, med dels vanligt vete och dels Manitoba fick vi ganska tydliga skillnader. Med det starka Manitobamjölet jäser bullarna upp bättre och blir högre. Inkråmet blir jämnt och fint och dessutom gräddas de flera minuter snabbare och får bättre färg. Skillnaderna i höjd är ca 10%.

Så här förklarar Lennart Persson, Finax: Eftersom bullarna jäser upp mer får du också in mer luft i bullen. Ju mer luft i bullen desto mer lättbakat. Att det är mer luft i bullen påverkar färgen och amylasen också eftersom det bryter ner kolhydraterna snabbare.

Våffla, rån och gorån

Våfflan är ett välkänt festbröd i hela Europa. Det som kännetecknar bakverket är att det är gräddat mellan två ”järn”. Våfflan är släkt med oblaten och kanske är det den kopplingen som gör att våfflor och rån hör hemma bland festbröden. Liksom de förr ganska dyra ingredienserna ägg, grädde och vetemjöl.

I Sverige kallas tunna våfflor för rån och de finns i två varianter, tunnrån och gorån.

Tunnrån – som bakas av en fast deg och görs hoprullade. Gorån som görs av en lös smet och som ofta gräddas i rektangulära järn. Båda sorterna har lång hållbarhet vilket var viktigt förr.

I Cajsa Wargs kokbok från 1755 finns recept på både tunnrån, tjockrån och olika slag av våfflor.

De flesta rånjärn har mycket vackra mönster som präglas i rånen. Men våffeljärnen däremot brukar alla se likadana ut och ger våfflan ett enkelt rutmönster.

Fakta: Anna Freij, Gunvor Fröberg

Vi testar färdig surdeg

Snabbt surdegsbak – vi testar färdig surdeg

Ibland, när man behöver köpa sig tid kan färdigköpt surdeg vara fiffigt. Man vinner fem hela dagar. Och kan ändå stoltsera med hembakade surdegsbaguetter. Enligt en undersökning som Pågens gjort så är vi många som gärna bakar surdegsbröd. Mer än en tredjedel av alla svenskar har haft en surdeg hemma. Inspirerande och imponerande!

Vi har provat Bagarens Surdeg från KronJäst med gott resultat. Det finns en vete- och en rågsurdeg, den finns flytande i burk eller torkad till pulver. Båda helt färdiga att användas utan passning eller matning och man kan känna sig trygg: surdegen är pigg och aktiv. Ibland så aktiv att locket bågnar – ett gott tecken enligt Elin Vigre Steineck, produktchef på KronJäst. – Det betyder att surdegen lever och fungerar bra.

Bagarens Surdeg Gruppbild 1_n

Burken med den flytande surdegen hittar man i butikens mejeridisk, bredvid jästpaketen. Den ska förvaras i kylskåp och mängden (150 g) är lagom till 5 dl degvätska. – Vi rekommenderar att man tillsätter ½ paket färsk jäst för att jästiderna ska bli ca två timmar för degen och en timme för det utbakade brödet, förklarar Elin. Vår surdeg har mindre jäskraft än den man gör hemma och det beror på att vi måste låta jästcellsproduktionen klinga av innan den förpackas och försluts. Eftersom det är mycket komplicerat att hantera en produkt som har en aktiv koldioxidproduktion.

När man har tid och tålamod att jäsa längre tid så fungerar det även med mindre mängd jäst. Det har Hembakningsrådet testat och vi tycker brödet blir ännu godare, om än med lite mindre volym. Med 10 -15 gram färsk jäst till en burk surdeg, vinner man i arom och brödet blir segt, med större luftblåsor och hårdare skorpa. Öka jästiden från 2 till 3 timmar och låt degen ha det varmt och skönt. Eller ännu hellre – låt degen jäsa i kylskåp under natten och sedan i rumstemperatur 2-3 timmar.

När KronJäst tillverkar Bagarens Surdeg ser processen ut ungefär som den gör hemma, förklarar Lotten Nilssonprocessutvecklingschef på KronJäst. Mjöl och vatten blandas och får stå varmt i ca fem dagar. Under tiden kontrollerar vi processen och kan styra temperatur och pH samt tillsätta de bakterie- och jästkulturer vi vill ha. Och undviker bakterier som vi inte vill ha. På så sätt garanterar vi samma smak och kvalitet hela tiden.

Hembakningsrådets resultat

Följ receptet som finns på förpackningen och du får ett härligt matbröd på 4 timmar. Både vete- och rågsurdeg fungerar bra. Skillnaden är att vetesurdegen doftar ”rundare”, mindre syrligt och har mildare smak. Däremot är det svårt att få den härligt hårda skorpan och de stora hålen i inkråmet som man förväntar sig. Att spraya lite vatten i ugnen gör ytan hårdare men den når ändå inte riktigt ända fram. Men när man ökar jästiden (och minskar lite på den färska jästen) vinner man härlig seghet, större håligheter och mera arom. Förutsatt att man bearbetat degen länge och inte använt för mycket mjöl.

jasning 2_n

Surdegsburken är enkel att ha hemma i kylskåpet och den står sig under ett par månader utan någon tillsyn. Surdegen i pulverform har man i skafferiet och där tar den ingen plats alls. När som helst när man får lust, kan man baka surdegsbröd. Lockande och lätt, praktiskt maximalt. Och gott.

Till våra tre recept använder vi den flytande surdegen och tillsätter 10-15 g färsk jäst. Men har man mera bråttom använder man 25 g jäst (1/2 paket) enligt förpackningens rekommendation. Ett bra tips är att låta degen jäsa i kyl under en natt eller en dag. Det är praktiskt och brödsmakerna vinner på det! Tänk på att den jäsande degen inte ska torka ut så mjöla lite lätt och täck med plastfolie. Och när degen sen ska fram för att jäsa i rumstemperatur, låt den få det dragfritt, varmt och ombonat.

Aprikosbröd, Dinkelbröd, Rågbaguetter

Så här gör KronJäst Bagarens surdeg:

Rågmjöl eller vetemjöl och vatten blandas i stora kar, minst 4 ton. Blandningen rörs om kontinuerligt.

Temperaturen är ca 25-30° och pH-värdet ca 3.8. Genom temperatur och pH styr man över vilka bakteriekulturer som växer till. Det låga pH-värdet förhindrar matförstörande bakterier och påverkar så att jästcellerna slutar växa till. De börjar växa igen vid degberedningen.

Efter ca 5 dygn är surdegen klar och den förpackas i burkar eller torkas till pulver.

Den färdiga surdegen håller sig i 60 dagar. Den går att frysa, men en del av bakterierna kommer att dö vid den låga temperaturen.

Pris ca 19.50 kr/burk (ger 2-3 bröd)