Test av Bosch köksmaskiner

Februari 2014

Köksmaskiner från Bosch under luppen

Det har varit trångt på Hembakningsrådets köksbänkar en tid. Jag har testbakat med två olika köksmaskiner från Bosch. En stor mörkt röd Bosch MUM 86 R1 och en något mindre, MUM 54020. Jag har testbakat mängder av nya och gamla recept och konstaterar att bägge maskinerna är rejäla och bra för bakning.

Den stora röda maskinens fördelar är att den är stabil, har sugfötter och är lagom tung för att stå stadigt. Det märks att motorn är stark (1600 W) men den går ändå ganska tyst. En detalj som är bra är den automatiska sladdvindan. Dessutom är maskinen lätt att torka av. Formen är mjukt rundad och har därför inte många besvärliga vrår.

Till nackdelarna hör att hastighetsreglaget saknar timer – det hade förenklat speciellt när degen ska knådas länge. Den rostfria skålen kunde gärna varit större men har en form som passar både degar och smetar. Däremot är den lite trixig att sätta i rätt läge. Jag noterar också att man är för optimistisk när man beskriver hur stor deg som bunken rymmer, men det gäller alla köksmaskinsfabrikanter. Själv bakar jag hellre i flera omgångar än låter en för stor deg klättra upp och fastna på maskinen.

Hur knådar den deg?

Här är det degkroken som rör sig medan skålen står stilla. Kroken roterar och cirklar så att degen dras och spänns från kanten in mot centrum. Ett bra sätt att dra ut glutentrådarna på och liknar hur proffsmaskiner för storkök fungerar. Det fungerar bra även om man behöver stoppa ibland för att skrapa ner från kanter och degkrok. Börja på låg hastighet och öka efterhand. Eftersom kroken inte riktigt når ut till skålens kanter tar det en stund att få degen att gå ihop, men sedan går knådningen fint. Mina försök med allt ifrån kanelbullar och frukostfrallor till grova knäckebröd och skållade rågbröd, har fungerat helt ok. Bäst fungerar blir en deg som inte är för tung och med 5 dl degvätska.

Hur vispar och rör den?

Ballongvispen gör ett bra jobb för vispgrädde, luftig kaksmet eller maräng. Det tar en stund att få upp volymen men sen går det snabbt. Med ballongvispen har jag lyckats perfekt med muffinssmetar, tårtanslag, smörkräm, frosting och marängsmet. Det blev många, stora marängsmetar under en kort intensiv period. Så många att maskinen till slut brummade till och tystnade. Efter vila och ett besök hos Bosch-doktorn kom maskinen tillbaka, i skick som ny. Vad gick fel…? Maskinen blev troligen ”överansträngd” efter för många, stora smetar körda på rel. hög hastighet. Om det händer – låt maskinen vila någon dag innan du kör igen.

Med grovvispen kör man pajdeg, mördeg och rör en tung smörig kaksmet, t ex en med mycket frukt och nötter. Jag har använt den till julens alla fruktkakor och mördegskakor, till olika pajdegar och till scones. Fungerar utmärkt och den trasar inte sönder frukten när den rörs ner mot slutet.

FAKTA stor maskin, röd
MUM86 R Röd/aluminium 1600 watt motor, 7 hastighetslägen, 5.4 liters rostfri blandarskål, degkrok, ballongvisp, grovvisp, glasmixer 1.75 liter, sugfötter

Rek cirkapris 5 990 kr

Den mindre MUM, i läcker mintturkos, har 900 watt motorstyrka men det räcker långt. Den rostfria skålen är lagom till degar på 2 ½ – 3 dl degvätska. Knådningen meddegkroken sker på samma sätt som i den stora maskinen och i början tar det en stund att få degen att gå ihop. Men sedan knådas den fint även här. Det är bra att stanna maskinen för att skrapa ner degen från degkrok och kanter. Även här beror det på hur lös, tung eller kompakt degen är. Låg hastighet i början är alltid bra, speciellt till tung rågsurdeg. Lite högre till en vetedeg. Maskinens sugfötter av gummi är särskilt användbara här eftersom maskinen väger mindre. De fungerar perfekt och maskinen står stadigt även med tyngre degar.

Med ballongvispen är storleken lagom för en vanlig kaksmet (ca 3 ägg) och medgrovvispen* (se recepttips nedan!) gör man lätt en pajdeg för fyra. Den här lite mindre maskinen är smidigare att ha framme på bänken. Designmässigt – är den smäcker och fräck i sin mintturkosa färg. Bunken är lagom till ca 3 dl, vilket kan vara perfekt för den som alltid vill ha färskt bröd. Alla tillbehör (krok, vispar, skärskivor) kan man placera i en liten rund tygväska som man sedan gömmer i degbunken, när man inte bakar. Allt på dammfri plats till nästa gång. Och maskinen pryder sin plats i köket.

FAKTA mindre maskin, mintturkos
MUM 54020 – mintturkos 900-watt motor, sju hastighetslägen plus pulsfunktion, 3.9 liters rostfri blandarskål, degkrok, ballongvisp och grovvisp, tre skärskivor, mixertillsats, sugfötter

Rek cirkapris 3 590 kr

* I den mindre MUM 54020 och den grova vispen, bakade vi dessa Läckra kuvertbröd.

(receptet finns ibland RECEPT)

Sylt och socker

Lagom till stora syltkokarsäsongen har Dansukker kommit med ett Ekologiskt Syltsocker i grön liten påse (500 g). Innehållet är ekologiskt rörsocker blandat med äpple pektin och citronsyra. Här finns inga konserveringsmedel så sylten ska förvaras i kylskåp.

Det vanliga Syltsockret och Gelésocker Multi har båda fått ny och somrig ”kostym”.

Syltsockret innehåller, precis som sin ekologiska kusin, fruktpektin men dessutom konserveringsmedel. Vilket gör att det räcker med att förvara sylten svalt ända tills man öppnat burken. Sedan förvaras den bäst i kylskåp. (Syltsocker ska inte användas till gelé – använd istället Gelésocker Multi eller vanligt strösocker.)

Det lilla paketet Gelésocker Multi, innehåller också fruktpektin och passar bäst till små satser gelé på t ex en tårta eller till panna cotta. Till större gelékok är det bäst att använda vanligt strösocker.

Här finns Dansukkers nya sommarfolder Tid att njuta, som innehåller härliga sylt- och bakrecept. Klicka här.

Stickcafé – nutidens syjunta

Stickade halsdukar och tröjor i härliga garner är på modet igen och överallt samlas händiga människor för att sticka, virka och fika tillsammans. Den traditionella syjuntan har konverterat till trendigt stickcafé.

(Fler bilder hittar du under Arkiv – klicka på högupplösta bilder)

I Karlstad, Svedala, Vaxholm, Luleå, Åmål, Umeå och Ulricehamn – överallt i vårt långa land samlas entusiaster för att sticka och fika. Och stickvågen breder ut sig över världen, även ”över där”. För fyra år sedan, 2007 kom boken Friday Night Knitting Club ut i USA. Den handlar om några kvinnor som träffas för att sticka varje fredag i en garnaffär på Manhattan, New York. I boken som på svenska heter Livets aviga och räta, är stickning, kakor, garn och mönster viktiga ingredienser. Författaren Kate Jacobs, avslutar dessutom sin bok med ett recept på muffins – Dakotas havremuffins.

Precis som på 70-talet har stickandet verkligen tagit fart igen – bland såväl vana proffsstickerskor som yngre nybörjare. Man samlas i garnaffärer, på bibliotek, hos studieförbund eller hemma hos varandra. Många är äldre men en hel del är yngre kvinnor, några kanske med barnvagn. Men var är männen?

I skånska Svedala är det garnaffären Shingar, som bjuder in till stickcafé. – Vi samlas varannan tisdag/varannan onsdag för att sticka och umgås, berättar Ann-Marie Norman. För en tid sedan kontaktade Ann-Marie Hembakningsrådet för att få receptråd. – Klockan 18 dukar affären upp ett långbord med fika – vissa dricker kaffe direkt medan andra stickar lite först. Det är ofta någon i gruppen som tar med hembakat – en morotskaka, muffins eller en banankaka. Vi är 15-16 damer i olika åldrar. Några yngre brukar komma med sina mammor eller med svärmor. En ung kvinna har med sin baby som vi stickerskor följt ända sedan den låg i magen.

Ann-Marie tänkte bjuda sina stickkamrater på Dakotas havremuffins enligt boken (se ovan) men var tveksam till bikarbonat och vinäger vilket ingick i det amerikanska receptet. Efter lite funderingar beslöt hon att baka muffinsen med några korrigeringar. – Jag bytte majsoljan mot rapsolja och vinäger mot matättika, säger Ann-Marie, men meningarna om muffinsen bland stickerskorna var väldigt delade… några gillade skarpt andra inte alls.

Prova Hembakningsrådets nya recept – titta in under Recept: Saffransmuffins med pepparkakssmörkräm .

Hembakningsrådet åkte till Karlstad i Värmland för att vara med på stickcafé i garnbutiken Stick å virka. Här bjuder butikens ägare Christina Palmér in till stickcafé varje tisdag. Hon startade sin butik på Wåxnäs för 2 ½ år sedan och stickcaféet är mycket populärt och alltid välbesökt. – Jag bjuder på fika och ofta har någon av damerna med sig något hembakat. Förra veckan fick vi en alldeles underbar adventskaka…

Prova Hembakningsrådets Saffransbullar i kruka.

Gunilla Rosén och Kerstin Zaring brukar ofta vara med på Stick å virkas stickcafé och nu håller de på med julklappar till barn och barnbarn. Gunilla har utlovat riktigt varma ullstrumpor i flera färger. Kerstin, som klätt sig i nystickade ulliga pulsvärmare (runt handleder och fotleder), är på gång med likadana till barnbarnen i Stockholm.

Så här gör du pulsvärmare: Lägg upp 44 maskor av t ex Viking ullgarn, stickor 3.5. Sticka två aviga, två räta i18 cm. Avsluta med ett ulligt mohairgarn med lösa öglor t ex Järbo – sticka ytterligare 3-5 cm. Sy ihop. (Kerstin stickar båda på samma gång – lägger alltså upp 2 x 44 maskor).

Idag serveras klassiska småkakor till fikat. Gott och bra för att de inte kladdar. Carina Olsson, länets hemslöjdkonsulent har bakat barndomsfavoriter – farmors gafflade småkakor (eller mosade, som värmländskan Carina kallar dem) och rosafärgade mördegsrosor.

Carina ivrar för stickning och arbetar med all slags handslöjd. Redan för sju år sedan besökte hon Solstickorna stickcafé (”vi som brinner för stickning”) på Värmland Museum i Karlstad. Sedan dess har verksamheten utvecklats och nu finns det mer än femtio stickcaféer i Värmland. För att hinna träffa så många som möjligt på samma gång har Carina Olsson bjudit in samtliga stickgrupper till ett stickcafé på Luciakvällen. – Alla ska ha med sig egna stickor och garn i två färger så vi kan göra dubbel flerfärgsstickning tillsammans. Sen blir det fika med lussebullar och pepparkakor.

Vid kaffebordet på Region Värmland sitter några damer och …. stickar. Ingalill Walander Olsson, bibliotekskonsulent, gillar att sticka och att fika. Hon och kollegorna hinner diskutera allt från bakrecept till stickbibliotek och länsbibliotekets nysatsning på e-bibliotek. Elisabeth Ernholm, Hedvig Bergenheim och Catrin Huss stickar och smakar på Carina Olssons småkakor och Carinas lingonkaka. – Lingon och Värmland, det hör ihop! skrattar de stickande värmländskorna.

Foto: Öyvind Lund

Smaknycklar

DANS_smaknycklar_Muscovado_nSmaknycklar och sockerguide.
Lägg lite farinsocker på tungan, smaka på det ordentligt och du upptäcker en hel mängd smaker. Visst känner du kryddor, lite salt och kanske lakrits..? Ett socker smakar inte alls bara sött utan en blandning av smaker – ofta en hel smakpalett. Speciellt tydligt är detta för brunt socker. Nu har Dansukker, med hjälp av en professionell smakpanel, arbetat fram en guide som visar de bruna sockrens smak, karaktär och intensitet. Lite som Systembolagets smakklockor för vin och öl.

Nya symboler förklarar intensitet och karaktär
Under nästa år kommer de nya symbolerna finnas på hyllan i butik, i foldrar och på hemsidan www.dansukker.se. Detta gäller för de bruna sockersorterna som har mer smak och karaktär. Rörsocker, ljust och mörkt muscovadoråsocker, farinsocker och de flesta sirapssorter. Men tyvärr inte på förpackningarna – det finns helt enkelt inte plats där. Smaknycklarna kan bli ett bra hjälpmedel för att hitta rätt smakkombinationer och för att våga mera.

Fruktig, karamell eller lakrits
Jag deltog i en provsmakning av sex sorters socker. Ingemar Gröön, produktutvecklingsansvarig på Nordic Sugar/Dansukker ledde och förklarade. Vi lärde oss att fyra av våra sinnen är särskilt viktiga när vi bedömer socker. Synen, känseln, doften och smaken. För t ex det gyllene och milda Rörsocker strö – hittade vi smaker som karamell, fruktig, lakrits och aromatisk. Sockerkristallerna är stora och de ger ett långt smaksvar. Sockret passar fint med frukt och bär och är läckert som dekoration på bullar och kakor.

Den ljusa ekologiska sirapen (som görs av ekologiskt rörsocker) är mer intensiv och ger ett direkt smaksvar. Den har en rund smak som går mot härlig smörkola och karamell. Den här sirapen är god som den är samtidigt som den passar till det mesta i bak- eller godisväg.

Det ljusa muscovadoråsockret – har en smak som är fyllig karamell, lakrits och smörkola. Det har en djup lång smak. Gott i småkakor, mjuka kakor och efterrätter.

Farinsocker smakar först lite salt och sedan mera lakrits, rökigt och mörk karamell. Det är kryddigt med relativt stora kristaller. Farinsocker är gjort på vitt betsocker som blandats med 10 % rörsockermelass. Ordet farin kommer från det latinska ordet för mjöl. Passar speciellt bra ihop med våra älskade julkryddor kanel, kardemumma, nejlikor, kryddpeppar mm.

Mörkt muscovadoråsocker, smakar lakrits och karamell. Smaken är fyllig och lite salt och kristallerna är mindre. Doften liknar farinsocker. Den smakrika muscovadon lyfter choklad till högre höjder.

Vi fick också provsmaka några härliga petit fours, små utsmyckade minibakverk, bakade med olika sockersorter. Lina Olsén hade skapat och bakat. Lina är en ung skånsk konditor som driver två bagerier och som också älskar att tävla. Hon har bl a varit finalist i Årets Konditor, två gånger.

Det här är Linas recept på läckra Kaneltarteletter. Köp hem ekologiska varor, plocka fram vågen och skrid till verket.

petitsfoursKaneltartelett
Ca 40-50 st små

3 dl vetemjöl
1/3 dl ljust muscovadoråsocker
170 g smör
2 äggulor
2 ½ tsk kanel
2 krm salt
50 g mandelmassa

Kolasås:
½ dl grädde
4 msk strösocker
2 tsk vaniljsocker
35 g smör

Karamelliserad nyponkräm:
2 dl strösocker
3 msk glykossirap
½ dl vatten
2 dl kokande vatten
1 ¼ dl nyponsoppapulver
½ dl crème fraiche
½ dl mascarpone
1 dl grädde

Garnering:
Torkade nypon
Citronmeliss

Gör så här:
Tartelett: Blanda allt till en smidig deg, plasta och låt vila i kyl ca en timme.
Sätt ugnen på 200°. Ta fram degen och kavla ut den ganska tunt. Fodra små tartelettformar med den. Grädda mitt i ugnen ca 10-12 minuter.
Kolasås: Värm grädden i mikron.
Värm sockret i en kastrull tills det blivit gyllenbrunt.
Tillsätt grädden försiktigt under omrörning.
Blanda till sist ner vaniljsocker och smör.
Nyponkräm: Blanda socker, glykossirap och vatten i en kastrull. Koka tills den blir gyllenbrun. Häll ut på ett bakplåtspapper (eller silikonmatta) och låt svalna.
Kör sedan karamellen i en matberedare tills det blivit pulver.
Blanda vatten och nyponpulver till soppa och låt svalna.
Vänd ner crème fraiche, mascarpone, vispad grädde och sist karamellpulvret.
Montering och garnering: Spritsa kolasås i botten av tarteletterna. Spara lite till toppen.
Spritsa i nyponkrämen.
Dekorera med lite spritsad kolasås, torkade nypon och citronmeliss.

Skånes matfestival maj 2014

Skånes matfestival i Brösarp, 23-25 maj 2014.

Vårligt, matigt och hjärtligt – var det i Brösarp under Matfestivalen i vackraste maj! I Skåne finns ju mängder av matproducenter och mattillverkare. Både stora och små, både nya liksom redan välkända – många var med i Brösarp och visade upp sig och bjöd på provsmakning, information och försäljning. Bröd, senap, äppeldryck, ostar, sillar mm trängdes mellan föreläsningar och workshops och en massa pedagogiska aktiviteter. Sillaskola, cupcakekurs, styckningsdemonstration – festivalen gav rika möjligheter till nya kunskaper på många områden.”Kom hungrig” var uppmaningen till alla festivalsbesökare – för här fanns massor att stilla hungern med. Både rent kulinariskt och kunskapsmässigt om mat och tillverkning. Energiska besökare hann både köpa sparrisplantor – pressa sin rapsolja – sätta egen surdeg … och frossa i nygräddad äggakaka…

Festivalens arrangörer, Livsmedelsakademin/Smaka på Skåne var helnöjda med att 8500 besökare hittade till denna matfestivalspremiär på Österlen, under den ljuvligaste årstiden. Se upp nästa år – då denna festival troligen går i repris. Då gäller det nog att både komma hungrig och komma i tid.

Skållhett Nyhetsbrev mars 2011

skallning_nSkållhett eller bara varmt?

När man skållar häller man hett vatten över mjöl, vanligen rågmjöl, grahamsmjöl eller annat fullkornsmjöl och låter det stå i några timmar eller över en natt. Då förklistras mjölets stärkelse vilket bidrar till att binda vätska i brödet. På så sätt får man ett fiberrikt bröd att bli både saftigare och mera hållbart. 10 – 30 % av mjölet till ett bröd är lämpligt att skålla – ju mer skållning desto tyngre bröd. Med olika skållningstemperatur och olika proportioner vatten/mjöl styr man brödets porighet och sötma. Lägre skållningstemperatur ger en sötare smak. Men allt skållat bröd blir saftigare, smular mindre och håller sig färskt längre.

Med kokande (100°) vatten över mjölet blir brödets inkråm tätt och brödet blir lätt att skära i skivor.
Med 75° vatten blir porerna större och smaken något sötare.

Vad är det egentligen som händer?

När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas. Om vattentemperaturen är lägre, som vid mild skållning, bryter b-amylas ner dextrinerna till socker. Därför smakar bröd med mild skållning sötare.
Med 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl förklistras stärkelsen helt och då binds vatten maximalt. Kallas med bagartermer för Anrörning.

Med 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl blir vattenbindningen något mindre men brödet blir fortfarande saftigt och gott. Kallas Skållning.

Med 2 delar 75° vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Kallas Mild skållning. (Häll ner ½ dl kallt vatten i 1 ½ dl kokande så blir temperaturen ca 75°).

Gör så här:

Mät upp grovt mjöl i en bunke
Slå över varmt eller hett vatten – rör om väl
Låt svalna långsamt i rumstemperatur, helst över natten (så enzymerna hinner verka)
Dagen därpå fortsätter man baka med mera vätska, jäst, mjöl mm

3 delar 100° vatten + 1 del mjöl = anrörning
2 delar 100° vatten + 1 del mjöl = skållning
2 delar 75° vatten (2 ½ delar kokande plus ½ del kallt vatten) + 1 del mjöl = mild skållning

Korgbröd
Mild skållning och jäsning i korg ger härliga bröd.
2 bröd

Dag 1 – skållning:
4 dl vatten
3 dl rågmjöl

Dag 2 – deg:
4 dl vatten, fingervarmt 37 grader
50 g jäst
1 msk salt
12-15 dl vetemjöl

Till korgarna:
ca 1 dl rågmjöl

Gör så här:
1. Dag 1: Värm vattnet till ca 75° och häll det över rågmjölet i en bunke. Blanda till en deg. Strö över lite mjöl, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
2. Dag 2: Slå det fingervarma vattnet över degen, smula jästen över och rör om så att jästen löser sig. Blanda i saltet.
3. Blanda ner vetemjölet men spara ca 1 dl. Arbeta degen kraftigt. Tillsätt ev mera mjöl tills degen är smidig.
4. Strö över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa ca 1 timme.
5. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela i två delar och forma till runda bröd. Mjöla två korgar med rikligt med rågmjöl. Korgarna bör vara tätt bundna. Lägg bröden i korgarna, med den finaste sidan ner. Låt jäsa under bakduk 30-45 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.
6. Stjälp försiktigt upp bröden på bakplåtspappersklädd plåt (korgarna skall inte vara med under gräddningen). Grädda i ugnen 40-45 minuter. Låt bröden svalna på galler inlindade i bakduk.

Från skeppsskorpa till biscotti – en torr historia

Skorptid
När sommaren närmar sig pockar det på att baka skorpor. Kanske är en av anledningarna minnet av smak och doft när jag som liten fick förtroendet att dela de färdiggräddade bakpulverskorporna i två delar med en gaffel eller fick en matsäck med saft och långskorpor till lekstugan, som var en överväxt berså. Det är nostalgiskt och tryggt med fyllda skorpburkar i skåpet för att inte tala om hur gott det är att doppa dem i mjölk, saft eller i kaffe utomhus. Skorpor doppade i mjölk kan också fungera som insomningsmedel i vargtimmen. Våra barn åt skorpvälling med stor förtjusning när de var små, alltså ljummen mjölk med grovstötta skorpor i. Andra goda skorprätter som vi fortfarande tycker om är den skånska äpplekakan med smörstekta skorpsmulor och änglamaten med sylt, grädde och skorpbitar.

Urdeg och förrådskost
Havre, vatten och honung kanske var urdegen för skorp- och brödbak. Det tror arkeologer som forskat på järnålderns brödkultur. Vi lämnar det och tar ett stort kliv framåt i historien och träffar på succariebrödet (armé- och skeppsskorpor). Soldaterna i Karl XII:s fälttåg mot Norge hade med grova rågskorpor som lättburen proviant. Skorpor var också proviant på fartyg och det finns flera mustiga berättelser om hur man borde göra för att få i sig de stenhårda skorporna till sjöss. Det var viktigt att först knacka dem hårt i bordskanten för att få ut maskarna, sedan kom en hammare väl till pass för att krossa skorporna som därefter hamnade i svagdricka, öl eller soppspad. Även upptäcktsresande beskriver skorpornas välsignelse i reskosten. Ordet broze förekommer i deras texter och det är hårda New-Foundlandsskorpor uppmjukade och kokta.

I en reseberättelse beskrivs de mängder av skorpor som polarfarare hade bunkrat upp med. De skulle övervintra på ett stort isflak och ransonen var till slut en enda skorpa om dagen.

Vardag
Tillbaka till de svenska vardagsskorporna. De kunde ha ingredienser som råg-, grahams- och vetemjöl, mjölk, jäst, hönsflott eller annat flott och ibland kryddor som kummin, anis och fänkål. Enligt mormor var det bäst att använda smält hönsflott, då blev den så spröd att den lätt kunna kramas sönder i handen. Då var den perfekt.  En vän har berättat att i hennes familj bakades mycket skorpor på en gång och så var det i andra familjer på landsbygden också.
I början av sommaren bakade man i ett par dagar så att skorporna räckte till långt in på hösten. Andra familjer köpte färdiga skorpor att ha hemma i förrådet. Alla hann inte med det tidskrävande skorpbaket.

Findoppa
Raskt över till 1900-talet och den nyare skorpkulturen. Vi närmar oss de dyra italienska skorpornas (biscotti) intåg i Sverige. Vid en genomgång av kokböcker och bakböcker från 1950-1970-talet ser man nu en tydlig uppdelning av fin- och vardagsskorpor. Finskorporna är mindre och bakas på vetemjöl och bakpulver och de heter sockerskorpor, delikatess- , jästpulver- och kardemummaskorpor. De hörde till findoppat. Men ett snäpp finare ändå, var den skorpliknande kakan Berlinerbröd med grovhackad sötmandel.

Biscotti
År 2000 hade den italienska hårda skorpan fått fäste i svensk TV och tidningar. Biscotti finns också att köpa färdiga. I förhållande till den svenska skorpan är detta en riktig lyxvariant med mandel, anis, vaniljsocker, rivet citrusskal och den kan varieras med hackad fin choklad eller saffran. Denna skorpa används ofta till dessert och då ska det finnas ett sött vin att doppa i, men de är goda att doppa i kaffe också.

Det är inte bara sillen som har gjort en klassresa, det har även skorpan – från enkel skeppskost uppblött i svagdricka till fina salongen med dessertvin.

Fler bra lästips:
Grill, Claes. Om mat till sjöss. Gastronomiska kalender 1971
Bergström, Liselott. Avhandling om järnålderns brödkultur. 2008
Lindegran, Jan. Skorpor det hemliga vapnet. Stockholms universitet. 1997

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet

Semlor, med och utan mandel

Semlor utan mandel & lite historik.

Fyllning utan mandel För dig som inte gillar eller inte kan, äta mandel eller nötter så har vi gjort några alternativa fyllningar. I den ena utgår vi från solroskärnor och i den andra havregryn. I båda får man fram  extra mycket smak genom att först rosta kärnorna eller grynen. Solroskärnorna kör man i mixer men det behöver man inte göra med havregrynen. Efter det blandar man ner socker och mjölk och kokar ihop det till en smidig blandning. Sen gör man precis som vanligt, dvs blandar fyllningen med brödinkråm och lägger tillbaka det i bullen. På med grädde, lock och florsocker. Njut!

Fyllning med solroskärnor (till ca 10 semlor)

Rosta 2 dl solroskärnor i en torr stekpanna. Låt svalna och mixa dem sedan.
Blanda med 2 1/2 -3  msk strösocker och ca 5 msk mjölk och värm i kastrull ca 1 minut.
Låt svalna, blanda med bullinkråmet och lägg tillbaks i bullarna. Spritsa på grädde, lägg på lock och sikta över florsocker som vanligt.

Fyllning med havregryn (till ca 16 semlor)

Fräs 2 dl havregryn i 2 msk smör- och rapsolja. Tillsätt 2- 2 1/2 msk rörsocker och rör om.
Blanda ner ca 1/2 dl  mjölk och rör om, så det blir krämigt. Låt svalna.
Gröpa ur lite inkråm ur bullarna och lägg i havregrynsfyllningen. Spritsa på grädde, lägg på lock och sikta över florsocker som vanligt.

Historik

Semlan, en älskad bulle som innehåller en massa vanor och traditioner. Numera förknippar vi den oftast med en god kardemummabulle med krämig mandelfyllning, spritsad grädde och florsocker på hatten. Många börjar äta den direkt efter jul och fortsätter ända fram till påska… De flesta ser den som en bakelse till kaffet. Men så har det inte alltid varit trots att vi ätit semlor i flera hundra år..

Ursprungligen serverades semlan bara en dag, på fettisdagen. Den allra sista dagen innan påskfastan dvs 40 dagar före påsk enligt katolsk tradition. Vilket var dagen som inledde fastlagen därav namnet fastlagsbullar. Ofta serverades semlan som efterrätt i tallrik med het mjölk och några stänk kanel. Ett ganska angenämt sätt att hålla sig mätt en tid…?! Då dvs på 1700-1800-talet serverades inte semlan med spritsad vispgrädde, eftersom vi ännu inte kunde konsten att separera grädde från mjölk. Semlor med vispgrädde blev vanligt först en bit in på 1900-talet, efter första världskriget. Vem kan tänka sig semlan utan grädden idag?

I vårt receptarkiv hittar du våra nya: Semlor med rostade hasselnötter och muscovadosirap samtLyxiga saffran- och apelsinsemlor

Semla, fastlagsbulle, hetvägg – allt du behöver veta

Semla, fastlagsbulle, hetvägg – alltid en vetebulle men modet styr bullens fyllning. Hur ska semlan se ut och när får man börja njuta av den gräddfyllda bullen?

Klicka dig in bland våra RECEPT. Under rubriken Högtid – fettisdag, hittar du recepten. Även tips på mandelfria fyllningar. Här finns härliga: Karlsbadersemlor, Semlor finfina, Durumsemlor, Minisemlor mfl.

Här följer ett inlägg i semle- och fastlagsbulledebatten från matkulturarbetaren Gunvor Fröberg, Alingsås. Hon säger så här: – ”Nej och åter nej! Fastlagsbullen är inte en bakelse och vill absolut inte vara i sällskap med vaniljkräm, pärlsocker, vaniljkesella eller chokladsmak. ”

Och så här fortsätter Gunvor Fröberg sin förklaring:

Den trivs bäst med kardemumma i bulldegen, fin mandelmassa, vispad grädde, varm mjölk och eventuellt med en doft av kanel över. Svenska akademins ordbok (SAOB) skriver nämligen så här:

Fastlags-bulle

Vetebulle (i allm. med fyllning av mandelmassa) som brukar ätas (med varm mjölk) på fettis­dagen. Serveras vissa måndagar och tisdagar under fastan och den kallas också för fettisdagsbulle. Dessa fakta är förstås inte fullständiga för en seriös semleforskare. Här står inte ett ord om form på locket och annat viktigt. Vad får man veta om man letar i kokböcker från tiden runt 1950-talet? Semlerecept från traditionella kokböcker ser ut just så som SAOB beskriver bullen. Tyvärr står det inte heller här beskrivet hur locket ska vara format; skall det vara stort, runt eller trekantigt? Ska det siktas florsocker över hela härligheten? Svaret på det är inte heller så lätt att finna. På 50-talet var fyllningen vispad grädde smaksatt med finmalda sötmandlar och socker. Eller bullens inkråm blandad med finmald mandel och florsocker eller kanske färdiggjord mandelmassa + vispad grädde. För några år sedan kunde man läsa i Göteborgsposten om helt andra intressanta aspekter på semlans form. Bakningsexperimentens resultat hade som mål att ge perfekta mått på en medelstor semla. En avsikt med det var att få fram en semla som inte kantrade när den fördes över till tallriken med den varma mjölken.

Redan den 4 januari 2008, testade jag årets första fastlagsbulle på ett konditori i Alingsås, den smakade alldeles utmärkt. Jag fick nöja mig med en stor cappuccino istället för mjölk på tallrik. Om man ska vara riktig noggrann, är fettisdagen den enda dag under året där fastlagsbullen ska höra hemma, i år (2008) är det den 5 februari. Men jag kan rubba på vissa traditioner! I år 2014 – infaller fettisdagen den 4 mars.

Nordiska Museet har gett ut en intressant skrift som heter Glad Påsk. Där kan man läsa mera om fasta, fastlagen och påsktider. Fastlagsbullar, fettisdagsbullar, semlor eller hetväggar.

I boken Mathistorisk uppslagsbok, förklarar Jan-Öjvind Swahn, Lund, mera om SEMLOR och HETVÄGG:(något förkortat) Det äldsta (tidigast noterat 1689) namnet är hetvägg, som kommer från tyska heisse Wecken dvs. varma kilar eller bullar. De bakades av vetebröd och räknades därför som delikatesser, som vanligt folk hade råd att äta bara i festliga sammanhang, som vid fastlagen. Att de kallades ”varma” berodde på att de åts med varm mjölk eller efter kokning i mjölk mm. Semla är det i Stockholm med omgivningar gängse namnet, liksom hetvägg inlånat från plattyskan, där det betyder ”bröd av finsiktat vetemjöl” i sin tur ett lån från latinets ”similia” det finaste vetemjölet. Fastlagsbullesäger man i södra Sverige, där man brukar äta dem på fastlagsmåndagen (bullamåndag), fettisdag i resten av landet, där de hörde hemma på fettisdagen – oavsett namnet var de förr i huvudsak en njutning för stadsbor och främst för borgerligheten. I Stockholm kunde de inköpas färdigbakade i bagerierna redan för 200 år sedan, men länge gjordes de i hemmen.

Från 1800-talets mitt förenklade man genom att ersätta bullens inkråm med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen. I och med att den blivit allenarådande försvann i de flesta hem vanan att äta bullen i varm mjölk – den går inte bra ihop med vispgrädde. Nu är bullen närmast att beakta som en säsongvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin” enligt greve J.G. Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag.

San Fransisco sour dough

Surdeg i San Fransisco.

När du kommer till San Fransisco, missa inte Boudins Sour dough bakery i Fishermans Wharf. Där finns, förutom ett härligt bageri (man ser hela bakprocessen), en läcker butik (en massa ”måste-ha” av redskap, böcker och bröd) också ett inspirerande museum – missa inte det. Det är fint gjort med pedagogiska och lättlästa skyltar som beskriver en fascinerande historia. Familjebageriet Boudins startade 1849 – när guldruschen just kommit igång och tusentals människor flyttade till San Fransisco, från hela världen. Då bodde det bara tusen invånare där men snart hade folkmängden tjugodubblats, guldgrävare kom dit från när och fjärran. Att en fransos från Bourgogne startade ett franskt bageri på amerikanska västkusten var modigt men hela Kalifornien var ett invandrarland med många modiga äventyrare.

Efter 1849 har Boudins haft både med- och motgång men ändå stått fast vid sitt ursprungliga sätt att baka bröd – med bara jäst, vatten och mjöl. Först använde man vildjäst sedan sparade man en bit deg, som blev moderdeg och jäsmedel, dvs en surdeg. Sedan mitten av 1800-talet har brödtrender kommit och gått, ekonomiska kriser och naturkatastrofer har drabbat San Fransisco, industrialismen, storskaligt och småskalig, nya råvaror, ny teknik… trots alla stora förändringar i omvärlden har Boudins bakery överlevt. Man har hållit fast vid sin första idé – det hantverksmässiga sättet att baka utan andra ingredienser än mjöl, vatten, salt och ”moderdeg”. Numera ägs bageriet av en italiensk familj som håller fast vid traditionen och som använder samma recept som Boudin gjorde från starten. https://www.boudinbakery.com