På span i New York

Text och foto: Annika Wesslén, våren 2012

New York är den perfekta staden att spana och smaka för den som gillar mat. Här finns något att äta vart du ser. De trender som utvecklas och får fäste här sprids snabbt världen över. Låt oss kika på vilka godbitar som är heta just nu?

Sweet Combo + bacon

Kombinationen sött och salt i bakverk sprider sig som en löpeld. Bagarna lägger salt, krispigt bacon på allt från cookies till cupcakes. Bacon + choklad och bacon + havregryn är exempel på några vanliga blandningar. Baconkakor finns att köpa hos Milk and Cookies www.milkandcookiesbakery.com Bakverk med smakbrytningen kola och salt har också nått framgång.

Glutenfritt till alla

Cupcakes och cookies, ja nästan allt finns eller kommer snart som glutenfritt. Kafé och affärer översvämmas av glutenfria produkter. Glutenfria kakor och bröd har de senaste åren gjort fantastiska framsteg och smakar numera mycket bra.

Bread is back

En avmattning av ”low carb” har inträtt och de flesta restauranger erbjuder gästerna bröd utan att de behöver be om det.

Nostalgi  

Att baka utifrån mormors gamla hederliga recept. Flera kokböcker med det temat fanns med på The International Association Culinary kokboksmässa i New York City tidigare i våras.

Moodboosters

Mat som höjer humöret, ger välbefinnande och minskar stress är något som ökar i tider då människor är oroliga för sin ekonomi. Här spås att alltfler under det kommande året kommer att hänge sig åt söta bakverk. Hos Verily Baked Goods i New York kan du beställa bakverk som gör dig lycklig just idag. Det kan till exempel var något som påminner om barndomens minnen och smaker eller något annat som frambringar lycka.

Baka till Fido

I New York finns det många bagerier som enbart bakar bröd, pupcakes och cookies till hundar.

Bakklubbar

Även om många New Yorkers är på språng mest hela tiden är bakklubbar en start ökande trend. Kanske beror det ökande intresset på att det ses som avkopplande att baka.

Kakdekorationer

Hantverk i form av dekorerade kakor kommer att fortsätta att stiga i popularitet. Crumbs Bake Shop som finns på flera ställen i New York erbjuder både färdigdekorerade cupcakes och kakor eller så kan du beställa egna designade. För den som vill prova på det här med kakkonst så finns det många kokböcker på temat. Ett exempel är ”Ultimate Cookie” av Julia M Usher.

Food Trucks

De senaste åren har Food Trucks som kör runt i olika områden i New York blivit vanliga i gatubilden. Cupcake Crew är en av många Food Trucks som blivit kända för sina bakverk. Det är genom facebook, twitter och nu även appar som truckarna håller kontakt med kunderna och talar om var de kommer att finns under dagen. Här är två länkar för dig som vill spana in några populära Food Trucks

www.jonathanfields.com/blog/7-insanely-cool-nyc-food-trucks/

http://hostedbywho.co/travel/new-york-food-trucks-and-street-food-guide/

The Next Cupcakes (NC)

Det var Mangnolia Bakery som startade trenden för cupcakes. www.magnoliabakery.com

Cupcakes har på tio år gått från modefluga till trend till ikon. Många menar att inget i bakväg har varit så stort sedan brödet kom. De finns i hur många varianter som helst från feta, magra, mini till cupcakes på pinne. Det tycks också som det dagligen öppnar något nytt cupcakes bageri. Det är många som hoppas på att hitta nästa succé kaka som kan ersätta cupcakes. Kanske nästa succé också blir en ny variant cupcakes kanske med fullkorn.

Alfajores

Frågan är om alfajores kan ge cupcakes en match. Alfajores är som en liten sandwich kaka som bakas i flera länder i Sydamerika. New Yorkborna väljer gärna Havanna alfajores. Dessa innehåller en dulche de leche (en sorts mjuk kola), men det finns även andra fyllningar. Namnet Havanna alfajores kommer från ett företag i Argentina som både tillverkar kakorna och som har en kaffekedja. Argentina är det land i världen där det äts mest alfajores. Alfajore köps hos Aroma Espresso Bar www.aroma.us/index.php

Canelé

I New York spås canelés bli det nya bakverket som kommer stort och kanske, kanske kan utmana cupcakes. Canelé är ursprungligen från Bordeaux regionen, men hittas också i Paris konditorier. Bakelsens yttre har en karamelliserad skorpa och inuti döljer sig en vaniljsås. Goda canelé finns hos http://dominiqueansel.com/

Push-up Pops och Pop Cakes

Toppar listan på populära bakverk som kommer att ”poppa” upp lite överallt under 2012. De är extra roliga att göra tillsammans med barn. Push-up pops är som en glasstrut, i en plastbehållare, som fylls med en kaka och dekoreras. För dig som vill prova på och lära tekniken finns den nyutkomna boken ”Push-up Pops” av Courtney Ring. Ett annat koncept är Pop Cakes, kakor på en pinne som liknar en klubba. Lekfulla kakor på pinne finns att skåda på New York Cake Pops webbplats www.nycakepops.com

Whoopie Cake/Pie

Whoopie kallas ibland för en kakliknande smörgås. Det är kakor som bakas och sedan fylls emellan med en söt krämig fyllning. Whoopie kommer från Pennsylvania och namnet gavs när bönderna hittade dem i lunchlådan och ropade ”Whoopie”. Många bagerier och mataffärer säljer Whoopies. En del hoppas på att detta är kakan som ska störta cupcakes från tronen.

Donuts

Donuts är gamla och välkända, men allt gammalt kan bli som nytt igen. Just donuts förväntas blir populärare än någonsin under 2012. Det man ska leta efter är exklusiva versioner och miniatyrsorter så kallade minis. New York erbjuder alla typer av donuts och en lista på fem ställen som gjort sig kända hittar du på http://newyork.cbslocal.com/top-lists/nycs-5-best-doughnut-shops/

Och till sist en lista på Populära bakböcker:

  • Cupcakes, cookies & pie o my! Karen Tack and Alan Richardson
  • The Gluten-Free Baking Book: 250 Small-Batch Recipes for Everything from Brownies to Cheesecake, Donna Washburn and Heather Butt
  • Grandma’s Best Cookie Recipes, Marg Ruttan

Push-Up Pops by Courtney Dial Whitmore_n Back Cover_n

Poilâne i Paris

Poilâne – tidig trendsättare med stort P. 

Om du planerar ett Parisbesök, ta med adresserna till de härliga bagerierna Poilâne. Där finns de stora runda surdegsbröden med ett sirligt P, som kanske startade den moderna surdegstrenden? Det finns tre Poilâne i Paris; ett nära Eiffeltornet, ett i Saint-Germain-des-Prés och ett i Le Marais. Och föralldel… det finns två i London också.

Brödet bakas på traditionellt franskt vis med stenmalet fullkornsmjöl, havssalt från Bretagne samt en gnutta deg från tidigare bak. Degen knådas länge, länge, vilar och jäser långsamt och gräddas sedan i vedeldade stenugnar. Att det just är vedeldat är ett måste och förklarar också varför Poilâne expanderar så sakta och försiktigt. I London t ex sa man länge nej till en vedeldad ugn. Den stora branden 1666 i London startade just i ett bageri.

1932, när Pierre Poilâne från Normandie startade sitt lilla surdegsbageri, var Parisarna inte så lättflirtade. Man hade de enkla, mörka bröden från kriget i färskt minne och var mer förtjusta i luftiga vita baguetter. Men Poilâne var traditionalist och envis och fortsatte baka enligt urgamla metoder. Han visste att hans bröd höll sig färskt längre och att 2 kilos bröden var utmärkta att skära i stora fina skivor. Såsmåningom fick bageriets grannar, vinbarer och ostbarer, upp ögonen för Poilânes bröd och efter det hakade restaurangerna på. Och så var en trend satt. Och familjen Poilâne fortsätter baka bröd precis på samma sätt som man alltid gjort.

Butikerna är trivsamt små, sortimentet relativt litet men bröden exponeras vackert, ja nästan högtidligt i perfekt raka rader. Och personalen lägger varsamt in varje bröd i en påse med fint tryck. Och visst finns det viktigaste: urgoda croissanter, läckra pain au chocolat, solgula citron tarte mm. Liksom de mest charmerande små kex som smakar parmesan, utbakade i form av en liten minigaffel.

Och kommer du dit – köp en brödkniv! Knivskarp, sylvass, spikrak – läggs varsamt in i först ett pappskydd och sedan en linnepåse.

poilanebutik_n P1090300_n

Plasthättor – jäsa under plast

Låt plasthättan hjälpa degen!

Visste du att om man låter degen jäsa under plast, så jäser den bättre? Orsaken är förstås att det blir både fuktigt och varmt där under och det är precis så som en deg vill ha det. Och den vill inte torka. Men så är det det här med plastfolie.

Någon mer än jag som inte alltid lyckas riva av mot kanten? Eller som skurit sig på fingrarna långt innan plasten skärs av? Eller som nästan blivit skogstokig över att dra av en för liten bit eller för stor…?

Eazpac, ett förpackningsföretag i södra Sverige har identifierat det här problemet och hittat en lösning. En plasthätta med tunt gummiband i kanten. I första hand ett skydd för mat och livsmedel inom storkök men också lämpligt för degbunken hemma. För plasthättan kan användas gång på gång.

Nu kan du köpa plasthättorna hos Hembakningsrådet. Beställ i vår webshop. En förpackning kostar 20 kronor plus porto och innehåller 10 stycken.

Varför inte prova nu till julbaket?

Läs mer på www.eazpac.com

Spännande namn på småkakor – om adelsfröknar & berlinerbröd

Kringlor och pepparkakor är de tidigaste representanterna i kokböckerna. Ett gemensamt ord för dem i äldre litteratur är kaffekakor. Kringla betyder helt enkelt ring och den kan se ut på många invecklade sätt. Pepparkakor har varit och är minst lika populära som kringlorna, så mycket peppar har de kanske inte innehållit men förmodligen har peppar varit ett samlingsnamn för kryddor.

Vid en bakningstävling (1945, ICA-kuriren) resulterade de insända recepten i boken ”Sjusorters kakor”. Där fanns kaknamn uppräknade med folkliga och dialektala benämningar som picknickor, silkeskakor, käringkoppel, tvättering, vallareprupp, rullrån, snibbar och pestejer. De tre sista går det att förstå men jag har inte lyckats med de andra. Samma kaka kan också ha olika namn i olika delar av Sverige och jag märker att generationer döper om sina favoriter. Själv säger jag t.ex. mammas sockerkaka medan mina döttrar naturligtvis säger mormors sockerkaka. Min mammas väninnor säger Margits sockerkaka osv.

Smör, ägg, socker och vetemjöl återfinns i de flesta kakor. Med varierande smaktillsatser, olika former och olika beredningar får de en egen nisch. Man kan genom kaknamn sluta sig till att många av dem först hört hemma i borgarhemmen. Namnen kan börja på adels-, präst-, herrgårds-, prins- och prinsessa. Exempel på detta kan vara adelsfröknar, prästbröd, herrgårdsrutor, prinsbakelse och prinsessbröd. Kvinnonamn, geografiska namn eller en ingrediens kan namnge ett bakverk och till och med namn med djärv anknytning som kyssar finns i kakregistren. Benämningen negerkyssar eller negerbollar diskuterades flitigt under år 2004 och de kakorna döptes då om.

Det kan vara intressant med en jämförelse med förstavelsen jude, som finns på flera kaksorter från sekelskiftet. Kakorna med prefixet jude innehåller ofta smakrika och mörka kryddor, som gör att kakorna blir ”brunaktiga” som judebröd och judeplättar.

Det är mycket vanligt att kvinnor fått lämna sitt namn till en viss kaka. Lotta, Anna, Hedvig, Tyra, Birgit, Elvira och många fler när man tittar i kokböckernas register. Jag stannar till vid Tyrakakor som de heter i Lidköping, själv kallar jag dem västgötakakor och i flera bakböcker kallas de havrekakor med russin. Inte så lätt att reda ut och inte så nödvändigt heller kanske. Geografiska namn finns också i mängd som värmlandspojkar, jönköpingsbröd, berlinerbröd, läckökringlor, göteborgs pepparkakaor och strassburgare.

Om det finns lyxiga ingredienser som mandel, choklad, kokos och vanilj är det självklart att det påverkade namnsättningen. Mandelformar, chokladspån, kokosdrömmar och vaniljhorn kan de heta då.

Lite mer svävande blir namnen på de äldre kakorna som rån, struva och klenät. Söker man i SAOB (svenska akademins ordbok) ser man att det heter ett rå men flera rån. Klenät kan med lite god vilja översättas med klenod. Om struva står att läsa att det t.ex. fanns en strulbakerska på 1600-talet. Ganska träffande kan jag tycka och minns många julars fettosande struvbak med livliga barn i köket.

Gunvor Fröberg

Maränger maränger

Maränger, maränger … maränger ger många möjligheter till variation.

Med ett grundrecept kan du baka maränger med olika former, smaker och utseende. Småkakor, bakelser eller tårtbottnar. Allt dessutom glutenfritt. 2 äggvitor + 1 dl socker + lite citronsaft är allt som behövs. Varierar du sättet att vispa och blanda i sockret ökar variationsmöjligheterna. Ännu fler varianter får du när du byter sockersort.

Vispsätt

Det finns tre huvudsätt att vispa/tillreda maränger på och de ger olika resultat. Oavsett vilket sätt du väljer är det alltid bra att starta med att blanda äggvita med några droppar syra. Pressad citron eller ättiksyra, går lika bra. Du får upp äggvitevolymen snabbare och skummet blir stabilare.

Vispsätten har namn efter de länder som brukar anges som marängens ursprung. Kanske var det en konditor i schweiziska staden Meiringen som skapade den ”moderna” marängen på 1720-talet. Eller så startade det i Italien. Andra källor säger att det nog hänger ihop med den polske kungen som drog i landsflykt med hela sitt hov 1709. Först till Kristianstad men han flyttade sedan vidare till hovet i Paris. Där bakade hans kockar maränger som blev mäkta populära. De första svenska marängerna lär ha bakats på kungliga slottet i slutet av 1700-talet.

Men långt, långt tidigare, i antikens Grekland – bakade man maränger. Äggvitorna vispades med varm honung, portionerades med sked ner i syrat vatten och fick sedan torka.

Läs mera maräng- och kakhistoria i Historiebok för kakälskare, av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, Historiska Media.

Kallvispad maräng, vanlig – Fransk (två alternativ)

Sjuden maräng, över vattenbad – Schweizisk

Maräng med sockerlag – Italiensk

Fransk*, kallvispad – sockret kan tillsättas på två sätt: vändas ner eller vispas ner lite i taget.

Vanlig/enkel – Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vänd sedan ner allt socker försiktigt. Spritsa eller klicka ut smeten på bakpapper. Resultat: Marängerna bör gräddas med en gång och blir ganska spröda och sköra.

Vispa äggvitor och citron till hårt skum. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv. Spritsa eller klicka ut på bakpapper. Resultat: Smeten blir stabil och marängerna blanka och lite sega.

Schweizisk*, sjuden över vattenbad – Blanda äggvitor, citron och socker i en bunke (helst rostfri, som leder värme bra) och ställ över sjudande (inte kokande) vattenbad. Rör om och låt smeten komma upp i 60 – 70°. Ta bunken från värmen och vispa smeten kraftigt, helst med elvisp, tills den blir kall. Då blir smeten blank, tjock och seg. Spritsa eller klicka ut maränger på bakpapper. Resultat: ännu mera stabil smet och marängerna blir blanka och fina. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

Italiensk, med sockerlag – koka en sockerlag till 120°. Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vispa ner sockerlagen i en fin stråle. Fortsätt vispa smeten ca 5 minuter tills den svalnat och blivit tjock. Resultat: smeten blir mycket stabil och passar att spritsa till fina former, bakelser mm. Nygräddade är marängerna ganska mjuka men blir spröda när de kallnat. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

*Efter påpekanden och extrakontroller har vi korrigerat benämningarna på vispmetoderna till de som står ovan. Begreppen för Fransk resp Schweizisk vispning används på olika vis i olika kokböcker men vi har landat i att det är den kallvispade marängen som kallas fransk – enligt Jan Hed och Sebastien Boudet.

Variera sockret

Genom att variera sockersort får man maränger med olika utseende och smak.

  • Strösocker ger neutral sötma och vita maränger.
  • Florsocker ger en mjuk sötma, sprödare konsistens och kritvita maränger.
  • Rörsocker ger aromatisk sötma och lite ”krispigt” bit. Färgen blir ljust crême/vit. Använd ekologiskt, Fair Trademärkt rörsocker.
  • Ljust Muscovadorösocker ger smaken en kick av kola och mild lakrits. Färgen blir ljust brun.
  • Mörkt Muscovadorösocker bör blandas med vanligt strösocker (50/50). Marängerna får en smakton av lakrits och färgen blir beigebrun. Passar perfekt ihop med kakao.
  • Farinsocker gör smaken mera ”kaxigt” aromatisk. Färgen blir brun.

Sammanfattning:

Florsocker ger sprödast maränger (vanligt vispade), strösocker ger snyggast maränger (vispat schweiziskt, över vattenbad), ekologiskt rörsocker ger godast maränger (vispat franskt – enligt min smak).

Med de fuktiga sockersorterna (farin resp. ljust och mörkt Muscovadrösocker) bör sockret siktas först eftersom de kan innehålla klumpar.

Allmänna marängtips

  • Vispa alltid i en alldeles ren och torr bunke. Minsta fettdroppe kan försvåra att få skum.
  • Ta fram äggen i rumstemperatur. Vissa säger att vitorna är lättare att vispa då.
  • Tillsätt några droppar syra t ex pressad citron, ättika eller ättiksprit till äggvitorna. Proteinet koagulerar snabbare och det går fortare att vispa vitorna styva. Marängerna håller dessutom formen bättre under gräddningen.
  • Använd en rostfri bunke att vispa i till sjudna maränger. Metall leder värmen bra vilket inte plast gör (det tar väldigt lång tid innan smeten kommer upp i rätt temperatur).
  • Gräddningen spelar stor roll. Låg värme (100°) och lång tid (ca 1 tim) ger maränger som inte får färg. Stäng av ugnen, öppna luckan och släpp ut fukten och låt stå ytterligare en timme. Varmluft (100°) är också bra och minskar tiden något.
  • Det går bra att starta gräddningen vid något högre temperatur (150°) i 15 minuter, minska sedan till 100° under ca 30 minuter. Stäng av ugnen, öppna luckan och låt stå och eftertorka.
  • När är marängerna klara? Känn på dem – lyft försiktigt. När de släpper från papperet är de klara. Tänk på att de ska torka efter och inte behöver vara genomtorra från början. Ju längre gräddningstid ju sprödare maränger.
  • Förvara maränger torrt och luftigt. Vid hög luftfuktighet utonhus kan marängerna bli fuktiga och mjuka.

Mängder

1 äggvita = ca 2 msk (30 g)
1 stor äggvita (75 g ägg) = ca 40 g
3 äggvitor = ca 1 dl (100 g)
3 stora äggvitor = 1 ¼ dl
1 äggula = ca 1 msk (15 g)
3 äggulor = ca ½ dl
Äggvitor har lång hållbarhet i kylen men kan också frysas. Äggulor kan frysas.

Proportioner

Med ½ – 1 dl socker/äggvita, får man fina maränger. Ju mera socker ju styvare och blankare smet.
Sockerlag (till italienska maränger): 1 dl vatten + 3 1/3 dl strösocker. Koka till 118-120°.

Gott att blanda i marängsmeten

Choklad – hackad mörk eller ljus, eller kakao gärna blandat med pulverkaffe
Lakritsflakes
Nötter, mandel, solroskärnor, sesamfrö, pumpakärnor – gärna rostat
Rivet citrusskal, rostade kokosflingor
Blåbär, lingon, svarta vinbär – bra om bären är relativt små och fasta.
Fruktpuré, marmelad, sylt

Tänk på att: hacka nötter/mandel först om du vill spritsa maränger. Använd en stor tyll, annars fastnar det, eller spritsa utan tyll.

Snyggt att dekorera med

Hackade jordnötter, valnötter mm, strimlad mandel, kalaspuffar – doppa/vänd marängen i hacket (går bra vid stabil marängsmet)

Smält choklad – doppa botten eller toppen

Maränger
Grundrecept enligt fransk kallvispad metod.
Ca 20 st

2 äggvitor
4 droppar pressad citron
1 dl socker t ex strösocker, farinsocker, ekologiskt rörsocker eller ljust Muscovadorösocker

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100° (gärna varmluft). Vispa äggvitor och citronsaft till hårt skum.
  2. Tillsätt sockret, lite i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv.
  3. Klicka eller spritsa ut smeten på bakpappersklädd plåt.
  4. Grädda mitt i ugnen 30-60 minuter tills marängerna känns lätta och släpper bakpapperet. Stäng av ugnsvärmen, öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar ca 60 minuter.

Tips!
Sikta farinsocker och Muscovadorösocker före vispningen – för att undvika hårda klumpar. Om man bara vänder ner sockret i äggvitorna – blir smeten mindre stabil (grädda direkt) och marängerna blir sprödare.

Av äggulorna:
Guldkaka = mjuk kaka med enbart äggulor (se nedan), Lemon curd (se bland våra recept), Karlsbaderbullar (se bland våra recept) eller kanske en bearnaise- eller hollandaisesås.

Guldkaka – Apelsinkaka
Kakan är perfekt när man har bakat maränger och fått äggulor över. Saftig, smakrik och citrusfräsch.

200 g smör, rumsvarmt
2 ½ dl strösocker
6 äggulor ca 1 dl
rivet skal av 1 apelsin eller citron
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 ½ dl mjölk eller pressad apelsinsaft/citronsaft

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175°. Smöra och bröa en kakform (1 ½ l) väl.
  2. Rör smör och socker poröst. Tillsätt gulorna, en i taget medan du fortsätter röra. Rör också ner apelsin- eller citronskalet.
  3. Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner det i smeten växelvis med mjölk eller pressad saft. Häll smeten i formen.
  4. Grädda kakan längst ner i ugnen ca 60 min. Prova med en sticka – den ska vara torr när du sticker den i kakans mitt.
  5. Stjälp upp kakan på fat och låt kallna.

Valnöts-chokladmaränger

Citronsaften gör att det går fortare att vispa äggvitan fast. ½ krm ättiksprit kan ersätta citronsaften.

14 st mellanstora maränger

2 stora äggvitor, 3/4 dl
4-5 droppar pressad citron
1 ½ dl strösocker
1 dl valnötter
40 g mörk choklad

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100°.
  2. Vispa äggvitor med citronsaft till hårt skum i en alldeles ren och torr bunke.
  3. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa tills smeten är blank och styv.
  4. Grovhacka valnötter och choklad och blanda ner i marängsmeten. Använd en slickepott, blanda försiktigt i stora tag.
  5. Klicka ut 14 maränger på bakpappersklädd plåt eller häll smeten i spritspåse (uteslut tyll eller använd ett stort, så att hacket inte fastnar) och spritsa ut smeten på en plåt med bakplåtspapper.
  6. Grädda mitt i ugnen tills marängerna börjar kännas lätta och släpper papperet. Det tar ca 60 minuter beroende på storlek. Stäng av värmen i ugnen. Öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar och eftertorka ca 60 minuter.

 

Makroner – trend eller bara en fluga?

Vi frågade Ingela Stenson, omvärldsanalytiker på United Minds, om vad hon tror är orsaken till makronhypen just nu? – Den har många av tidens tecken i sig: små som i småkakstrenden, söta som i att vi vill gärna ha sött men inte så mycket. Det viktigaste är att de är så varierande, var och en kan välja sin smak. Och att de blir värsta conversation pieces. Det finns mycket att prata om runt smaksättningar, fyllningar etc.

Vad har en makron som inte andra mandelkakor, t ex mandelbiskvier, har? – Den är ny och roligare och färggrannare och läckrare.

Från surdegsbröd till färgglada makroner – är det ytterligheterna vi söker? – Ja, vi söker det som är speciellt och som har impafaktor i sig. Det är coolt att baka sitt eget surdegsbröd, det är generöst att ge bort ett bröd du bakat själv – det visar att du ger av din tid och att du har specialiserat dig.

Hur mycket av påverkan kommer från filmen om Marie Antoinette eller är det kanske vårt resande…? – Både och, det är bra när det kommer från fler håll.

Hur ser det ut i övriga västvärlden? – Vet inte riktigt men hypen kring makroner gör att de sprids överallt. Och att de nu börjas säljas på McDonalds och andra ställen borgar ju för att det sprider sig.

Hur långvarig kan denna trend bli? – Jag tror den blir ganska lång och jag tror att makronerna blir kvar, de blir standard och försvinner inte. Precis som chokladbiskvierna en gång kom och stannade. Och som caffe latte som blev en jättestark trend och nu är standard. Vi kommer att fortsätta dricka latte och vi kommer att äta makroner till.

Limabacka kvarn

Limabacka – en kvarn, en mjölnare, ett hantverk

Det var en gnistrande kall januaridag när jag svängde av från motorvägen, norr om Varberg. Mot Väröbacka och Limabacka. I vackert vinterljus låg kvarnen. Mjölnaren Bengt Nybergh tog emot vid sin 40-talskvarn. – Det är väl kallt för att mala idag, säger han. Bästa temperaturen är runt 10 grader och helst ska det vara jämn temperatur.

Jag får vänta en stund för samtidigt får Bengt både kundbesök och telefonsamtal. Men jag passar på att njuta av dofterna …friskt, nymalet, säd, lite varmt.

Endast ekologiskt

Bengt Nybergh mal bara ekologiskt mjöl av säd från gårdar inom tre mils radie. – Bönderna här är väl framme när det gäller ekologiskt, förklarar han. Många odlar gamla kultursorter som emmer, nakenkorn och halländskt lantvete. Och durum, ett gammalt sädesslag som numera kan odlas ända uppe i Halland. Med härlig distinkt smak och vacker gul färg.

På Limabacka mals en del på valsar och en del på sten. Valskvarnen går hela veckan med vanligt vetemjöl och vetemjöl special (med extra starkt gluten). På sten mals allt fullkornsmjöl. Sedan fylls mjölpåsarna från ett rör, skakas så det blir jämnt fördelat, viks och tejpas ihop för hand. – Många kvarnar tillsätter lite askorbinsyra till mjölet (3-5 g/100 kg) för att det ska hålla sig färskt längre och för mjölmognaden. Men jag har valt att utesluta det, därför att en del av våra kunder vill ha det så.

Mest småbagerier

Bengts kunder är främst småbagerier (till 80 %) som bakar ekologiskt. De flesta i närområdet, men även i Göteborg och en i Ystad. Ett par dagar i veckan packar han bilen full med tunga mjölsäckar och kör sex mil till Göteborg. Väl där bär han in säckarna till bageriernas lager. Och hinner ibland utbyta erfarenheter med bagarna. Kontakten med dem som bakar och med odlarna är stimulerande för en mjölnare, tycker Bengt. Odlarna får fram bättre och bättre produkter med högre proteinkvaliteter. Det gäller att de skördar precis i rätt tid – annars sjunker falltalet* snabbt. Istället för brödkvalitet blir det foderkvalitet av säden och de får mycket sämre betalt.

Nöjda kunder gör mjölnaren glad

-Vanliga dagar kommer det in fyra-fem kunder till kvarnen och handlar, berättar han. Det är konsumenter som bakar mycket och som bryr sig om vad de äter. Att ha nöjda kunder är väldigt roligt. Det är därför man fortsätter, ler mjölnaren Bengt som sällan har några vanliga 40-timmars arbetsveckor.

Bengt är femte generationen mjölnare men med rötter i västgötska i Tidaholm. Han har jobbat i branschen sen tonåren. – Det är trevliga produkter mjöl och spannmål, och det är en härlig bransch att jobba i, tycker Bengt.

Mjölnare är troligen ett av mänsklighetens äldsta yrken, numera ett ganska ovanligt yrke i Sverige. Själv började Bengt hjälpa till i fars och farfars kvarn i Tidaholm. Efter kvarnskolan i Mariestad blev han biten av yrket. – Det är nåt med hantverket som jag gillar säger han. Har alltid varit fascinerad av det.

Från stora Juvel till egen kvarn

Bengt har jobbat på många olika kvarnar, bl a Juvels kvarn i Göteborg innan den lades ner 2001. Så småningom blev valskvarnen i Limabacka till salu – och Bengt gick ihop med 12 andra (mest odlare) och köpte kvarnen 2005. Efter några år köpte han ut de andra och driver nu kvarnen själv med två medarbetare. Bengt har två vuxna barn som arbetar med helt andra saker (inom ekonomi och turism) men hjälper till på Limabacka ibland. Båda är mycket intresserade och kan det mesta inom kvarnen.

– Från början fanns det visst en väderkvarn här och för riktigt länge sedan fanns 13 väderkvarnar i Värö.

Du som är så mjölkunnig och fascinerad av säd, baka du något själv…? – Jag är ingen speciellt duktig bagare men bakar gärna grahamsbullar eller rågmjölsbullar. Kanelbullar är också gott. De äldre kultursorterna ger extra fin smak till brödet och de bakar jag helst med. Där är Halländskt lantvete min absoluta favorit!

Falltalet*= mäter spannmålens groningsgrad, är ett mått på enzymaktiviteten i mjölet. Falltalet visar på mjölets bakförmåga.

 

Malningsprocessen:

När bonden skördat i rätt tid då falltalet är optimalt, torkar och lagrar han säden hemma på gården och levererar sedan till kvarnen enligt Bengt Nyberghs turordning.

De olika spannmålssorterna töms i 6 st silon.

Från silon går säden in till kvarnen för att rensas. Damm, sten, föroreningar, halm och skadade kärnor tas bort.

Allt som ska bli fullkornsmjöl mals på en stenkvarn, en gång.

Allt som ska bli siktat mjöl mals i en valskvarn där kornen pressas och skärs mellan 2 valsblock. Kornen passerar 15-20 gånger mellan valsarna.

De passerar också över en sikt som separerar bort kli och fodermjöl. Processen 3-4 timmar, för ett få fram ett vitt mjöl med goda bakegenskaper.

På Limabacka kvarn mals vetemjöl, vetemjöl special, grahamsmjöl, rågmjöl, rågsikt (dvs oblandad siktad råg), spelt/dinkel, emmer, korn, nakenkorn, durum, halländskt lantvete.

Kringlor, kringlor

kringlor_nKringlor, kringlor och mera kringlor!

Det är något särskilt med kringlor – ett älskat bakverk med traditioner sen 1400-talet, minst. Så älskat att det varit bagarnas symbol sedan dess och ännu tidigare. Kringlan har många ansikten och dyker upp både som bulle, matbröd och kaka. Inte bara i Sverige.

Kringlans form är rund och sirlig, kanske tecknet för oändlighet eller för ett bedjande barn med armarna i kors. Men även en enkel ring kallas kringla. Isländskans ord för kringla sägs betyda ring. I boken Landskapsbröd berättar Karl-Johan Börjesson om bl a Smålandskringlor, formade som ringar. Ett mellanmålsbröd som bakas på rågmjöl och hjorthornssalt att ätas med smör och ost.

Södertäljekringlor och Arbogakringlor är kanske de mest kända. Trekantiga vetekringlor som man köpte av kakgummor på marknader eller på järnvägsperrongen. Kringlor och kakor som bakades i hemmet och försäljningen var ett sätt för fattiga änkor att försörja sig. Gummornas alltmer energiska försäljningsmetoder var inte alltid så uppskattat.

Jan-Öjvind Swahn, välkänd lundensisk professor emeritus, medlem i Gastronomiska Akademin, beskriver kringlans historia i Mathistorisk Uppslagsbok. De äldsta kringlorna kokades innan de gräddades, så som man gör med bagels, och kallades därför ”sudna”. Säkert ett bra sätt att öka brödets hållbarhet. I början bakade man på rågmjöl men på 1600-talet började bagarna att baka på vetemjöl. Kakgummorna i Södertälje blev vanliga efter 1849, när skråväsendet avskaffades. Då fick var och en fritt välja yrke eller starta företag. Begravningskringlor var ett känt begrepp över landet. Ofta stora och bakade med saffran. Något man tog med sig hem efter begravningen. Gotlandskringla är en kaka som först kavlas, penslas med ägg, sporras i remsor och formas till kringlor. Dekoreras med pärlsocker.

I Östergötland har kringlan också gamla anor. Skänningekringlorna är omskrivna av en apotekare Lambert, redan i slutet av 1600-talet. De var lagda i ring och inte i kors. Hagdahl ger recept på Östgötakringlor i sin kokbok och han tipsar om att smaksätta den ganska feta och äggrika degen med citronskal eller kardemumma. Från Horn kommer recept på kokta vetekringlor men Kvillingekringlor är en kaka med pärlsocker. Den görs av en mördeg med riven kokt potatis. Allt enligt boken Östgötamat av Inga Wallenquist.

Det är något särskilt med kringlor – både spännande och trevligt. Och allting som är trevligt är bra för magen, som man säger i Mumindalen.

Kringelikrokar i Väderstad

Kringelikrokar i Väderstad

Mitt i Väderstad ligger ett populärt konditori – Centralkonditoriet. Hit kommer kunder från hela Östergötland. Och många E-4 bilister mellan Stockholm och Göteborg upptäckter avfarten mot Väderstad (nära Ödeshög). Väl framme ligger ett till synes traditionellt, lite gammaldags finkondis med mängder av bakverk, bageriet bakom butiken och en mysig servering. Ovanför entrén en skylt där i-na i konditori är ersatta av hjärtan.

Konditoriets ägare Thomas Schwenke, värnar traditioner men är inte särskilt traditionell. Han har ingen vanlig bagarutbildning utan är kock från finkrog i Stockholm. Thomas och hustrun Helen köpte Centralkonditoriet för 14 år sedan och flyttade hit med sin familj.

– Eftersom jag inte är bagare från början vågar jag prova nytt och har kanske ett lite annorlunda sortiment, säger han. Både Helen och Thomas var restaurangmänniskor, trötta på stressigt krogjobb och att bo mitt i asfalten. Efter flera härliga somrar hos Helens mormor i Väderstad lockade konditoriet som varit till salu en tid. – Bagaren som sålde var nöjd med att vi hade anknytning till mat i alla fall, skrattar Thomas. Han drev bageriet i fyrtio år och jag fick överta alla recept. En del har använts här i hundra år och bagaren lärde mig knepen.

I början bodde familjen på konditoriets övervåning och lät butik och servering vara kvar på bottenvåningen. Idag bor Schwenkes i en villa bakom och konditoriets övervåning är en trivsam servering med hemmahoskänsla. Thomas har byggt om och målat i varmt ockra och möblerat med udda soffgrupper och gammalt arvegods. – Vi vill behålla känslan av lokalt konditori och inte förvandlas till ett stort café där turistbussarna stannar och folk väller in.

I sommar ska butiken bli större och bageridelen byggas ut men man kommer fortfarande att känna igen sig. Här finns traditioner att bevara och en personlig charm som inte får försvinna.

Thomas Schwenke bakar allt från knäckebröd och blåbärsgifflar till småkakor och prinsessbakelser. – När kunderna säger att det smakar som mormors, då blir jag glad – det är sånt man vill höra! Vårt bröd ska se hembakat ut, dvs. inte perfekt, förklarar Thomas som specialiserat sig på bullar. Vi har minst femton sorter, säger han, så vi ser oss som ett BullMekka. Äppelgifflar, blåbärsgifflar, mandelbullar, kola-, kanel-och kardemummabullar. Och kringlor. Alla degar kalljäser vi, berättar han. Klockan 8 varje morgon är baket klart.

De första åren hade man också lunchservering på konditoriet. Det blev plötsligt ett stort behov av en lunchservering i Väderstad när den stora vägen drogs om och flera vägkrogar fick stänga. Många av de 700 anställda vid Väderstadverken t ex, som tillverkar jordbruksmaskiner, behövde ha lunch.  – De första sju åren arbetade vi stenhårt och hade ett minutschema för att hinna med allt. Vi gjorde ingenting annat än jobbade.

Men så lyckades Thomas och Helen övertala sin kockkollega från Stockholm, Pär Andersson att göra slag i saken och flytta till Väderstad. Tillsammans öppnade de Centralkrogen mitt emot och allt föll på plats. Krogen med 150 sittplatser, konferenser och catering blev snabbt populär. 2010 blev Pär Andersson Årets Östgötakock och 2011 Årets nyföretagare. – Sedan vi öppnat Centralkrogen har omsättningen på konditoriet fördubblats, berättar Thomas Schwenke. Nu koncentrerar vi oss på att baka och Pär på att laga mat. Två av Thomas och Helens döttrar jobbar också i bageri/konditori.

Och tack vare krogen fick konditoriet ett knäckebröd. Pär hade en förlaga, så som han ville att brödet skulle smaka. Thomas provbakade och vips satt det. – Det blev ett sprött, kryddigt och smakrikt knäckebröd, precis som vi önskade. Med flingsalt som dekor blev det perfekt, tycker han. Knäckebrödet har gjort succé och säljs numera långt utanför Östergötland – i Stockholm (NK, Cajsa Warg), Uppsala, Kungsbacka… I en specialdesignad låda som Thomas arbetat fram. – Emballaget är extremt viktigt, anser han och hittade efter en tid rätt samarbetspartner i ett Varbergsföretag med sinne för design och kvalitet. Knäckebrödsreceptet vill Thomas inte avslöja men berättar att, förutom hela korn av havre och korn, är vispgrädde en viktig ingrediens. Och kryddorna är kummin, anis och fänkål.

Men vi får två av bageriets traditionsrika recept; Vetekringlor och Sockerkringlor. Bulldegen till kringlorna är den deg som Thomas utgår ifrån till alla sina bullar och han kalljäser alltid degen över natten. Dessutom sparar han alltid en liten degbit som han använder vid nästa bullbak. Så gjorde man förr – en tradition som blivit mode.

cafeetväderstad_n t6omasvidbröddisken_n thomasS_n

Kanelbullens dag – historik & baktips

Kanelbullens dag 4 oktober

Att vi firar Kanelbullens dag den 4 oktober är en ganska ny vana som snabbt blivit en älskad tradition. Dagen instiftades 1999 för att fira Hembakningsrådets fyrtioårsdag och syftet var att skapa en årlig tradition. Redan efter några år, när dagen firades av skolor, på företag, i butiker, skrevs den in i Almanacksförlagets almanackor. Hösten är den tid på året när vi bakar mycket och att det blev just kanelbullen som blev symbolen för hembakning … ja det berodde helt enkelt på att de allra flesta svarade kanelbulle när de fick frågan om vilket bakverk de förknippar med hembakning. Den står för mer än bara en god bulle, omtänksamhet och omsorg.. Och ett hem som doftar nybakade kanelbullar… finns det något mera inbjudande?

Bra bullrecept

Följ receptet på Fina kanelbullar till punkt och pricka, så lovar vi fantastiskt saftiga och goda kanelbullar. Momentet med att använda rumsvarmt smör som klickas ner i degen, är speciellt viktigt att följa. Det ger en smidig, kladdfri deg som binder mycket luft och det ger saftiga bullar med god hållbarhet. Fina kanelbullar

Hembakningsrådet har arbetat fram några glutenfria bullrecept med nya glutenfria mjölmixer med ren havre. Här är recept på härligt saftiga kanelbullar, glutenfria.

De här bullarna blir extra saftiga, eftersom man fyller dem med äppelskivor, Kanelknyten med äpple, glutenfria

Receptet på Kanelbullar med äppelsmak, kan göras laktosfria – de bakas med äppeljuice istället för mjölk.

Kanelbullens ursprung – hur lång är dess stolta historia

-Kanelbullens historia är ganska outforskad, förklarar Anders Jansson, historiker vid Kulturen i Lund. Den verkar vara en typisk bageriprodukt som uppstår på 1920-talet. 1952 fanns bullar till salu i Alingsås för ca 10 öre styck så att skolpojkarna kunde köpa dem på sin frukostrast. Nu börjar man också baka bullarna i hemmen. Med bättre ekonomi hade man råd att köpa de då ganska dyra ingredienserna. 1951 finns recept på både kanellängder och bullar i Vår Kokbok. En kvinna berättar att hon som nygift 1952 bakade kanelbullar, något som inte förekommit i hennes uppväxthem. Innan dess bakade man alltså endast vetelängder eller kransar i hemmen.

Varför kanel

Kanel är en av världens äldsta kryddor. Till Sverige kom kanel under renässansen, först till kungahus och överklass. Vår 1500-tals kung Gustav Vasa älskade sötsaker, kanske för att maten smakade rökt och salt och för att man drack mycket öl. Vid kungens tredje bröllop 1552 hölls en riktig brakfest i Vadstena och till det lär det ha importerats mängder av kanel, koriander, anis och socker. De dyrbara kryddorna gav nya härliga smaksensationer men visade också på förmögenhet och välstånd.

I tidningen Bröd (Sveriges Bagare & Konditorer) kan man läsa: ”ordet kanel kommer från latinets ord för litet rör. Bröd formades symboliskt för religiösa och andra festsammanhang. Snäckan är en gammal brödform. Vår kanelbulle är egentligen en kanelsnäcka, som efter 1:a eller 2:a världskriget (1920–40-talet) utvecklades som en variant på vetebrödet. Vetedegen kavlades ut och beströks med kanel och socker, rullades ihop, fick jäsa och bakades i ugnen. Kanelsnäckan slog snabbt igenom och är idag det populäraste svenska bakverket.”

Tävla i bulldesign

Varje år ordnar Hembakningsrådet en tävling i kanelbulledesign. Tävla genom att skicka in en bild på en nydesignad kanelbulle. Maila till info@hembakningsradet.se senast 27 september. Vinnarna presenteras på Röhsska museet i Göteborg den 4 oktober, Kanelbullens dag. Läs mera på www.hembakningsradet.se och www.kanelbullensdag.se.

Titta in bland tidigare designbidrag på www.kanelbullensdag.se.