Julhög, vad är det?

Brödet var viktigt i vardagen under 1800-talet men särskilt viktigt blev det vid julfirande och andra högtider. Det bakades många olika slag av bröd och av olika finhetsgrad och sädesslag. Hade man råd användes siktat mjöl och till limporna hade man vört från ölbrygden. Något som var mycket viktigt vid julbaket var brödet till julhögarna. De bestod av runda brödkakor i olika storlekar och olika tjocka med den största grova kakan underst. Högre upp i stapeln kom mindre och finare bröd som en kringla eller stor lussekatt. Högst upp fanns en bit ost, lite smör och ett rött äpple. Runt omkring högen låg pepparkaksgrisar och andra figurer med glasyr på.

Varje barn fick var sin julhög och även tjänstefolk och husets eget folk kunde få en sådan julklapp. I vissa familjer låg högen framme hela helgen, barnen var inte vana att få vetebröd, därför var det inte konstigt om högen minskade i storlek. I andra familjer fick barnen själva bestämma över sin egen hög och när godsakerna skulle ätas och det var ovanligt för dem.

Julhögen har förändrats och så småningom försvunnit under årens lopp. På 1800-talet bestod den mest av grovt bröd, sedan blir mest vetebröd och kakor för att under 1900-talet övergåt till godis.

Julhögen är enkel att göra och väldigt dekorativ på matbordet och den dekorationen går ju att äta upp.

Text: Gunvor Fröberg

Fd lärare Matkultur Institutionen MHM, Göteborgs universitet.

julhög1 julhög2

Instruktioner pepparkakshus

1. Sätt degen och låt den vila, minst ett dygn. En pepparkakshusdeg blir bättre när den får vila länge.

2. Rita upp husdelarna på t ex en tårtkartong. Se ritning. Om du skapar en egen mall, börja med ett streck i mitten av kartongen så du vet var centralpunkten är.

_MG_6692 _MG_6693

3. Kavla ut degen ca 2 ½ mm tjock, på lätt mjölat bakbord. Rulla upp den på kaveln och lägg över på bakplåtspappersklädd plåt.

4. Lägg ut mallarna med lite mellanrum och skär till delarna direkt på plåten. När man skär ut två likadana delar, spegelvänd den ena – så blir delarna exakta. Plocka bort överflödig deg. Rör inte delarna mera, så de behåller formen.

_MG_6697 _MG_6707

5. Stansa ut fönster och dörr. För runda fönster – använd locket till en kryddburk. Dela fönstren på mitten – till fönsterluckor.

6. Skär till en bottenplatta, något större än huset. Plattan blir mera spännande om den är rundad eller ojämn i kanten. Skär ut ett fyrkantigt hål mitt i bottenplattan där ett värmeljus kan få plats.

7. Grädda alla delar (blir tre plåtar) och låt kallna.

8. Blanda kristyren och lägg i en spritspåse.

9. Klipp till fönster ur gelatinblad. Spritsa kristyr på över- och underkanten och fäst dem på väggarnas insidor.

10. Nu är det viktigt att ha allting på rätt plats. Gör sockerlagen. Ta kastrullen från värmen direkt men håll den varm.

11. Häll ut lite het sockerlag på ett bakplåtspapper eller silikonduk. Doppa snabbt ner gavlarna och sätt ihop med ena hussidan.Doppa och sätt på den andra sidan.

_MG_6715 _MG_6717

12. Bred rikligt med sockerlag på takets insidor samt på husets takkant. Sätt på taket.

13. Bygg ihop skorstenen och fäst den på taket.

_MG_6736 _MG_6741

14. Bred rikligt med kristyr över bottenplattan. Lämna en bit i ytterkanten, så att pepparkaksbotten skymtar fram. Forma snödrivor. Fäst huset på bottenplattan. Fäst fönsterluckor och dörr.

15. Spritsa kristyr över alla skarvar. Spritsa takpannor, runt fönster och dörr.

16. Spritsa istappar: börja rörelsen lite nerifrån och fäst kristyren, dra uppåt/neråt och avsluta med ett ”ryck” i luften.

_MG_6752

17. Avsluta med att sikta florsocker över hela härligheten. God Jul!

Hembakat på slottet

Bjärsjölagårds slott, Skåne

– Här är allt bröd hembakat, säger Birgitta Folkesson på Bjärsjölagårds slott. Det är en självklarhet och precis vad gästerna vill ha. Dessutom precis det som min arbetsgivare Hushållningssällskapet värnar om: matkvalitet och tradition. Vi bakar vetebröd, bullar, stänger, lingonrutor mm till kaffet och lantbröd, morotsbröd och grövre bröd till frukost och lunch. Och lyxiga briocher …

Birgitta Folkesson , som tillhör Hushållningssällskapets slottsbrigad vet hur man gör gästerna nöjda och glada. – Klockan halv sex på morgonen, när jag kommer till slottet, tar jag fram de utbakade briocherna ur kylen och sätter in dem i ugnen. Först på lågtemperaturånga och sedan höjer jag gradvis temperaturen. När de första frukostgästerna kommer är bröden klara och hela slottet doftar alldeles underbart. Stämningen i matsalen blir nästan magisk.

Så här års sätter sig gästerna gärna ute i den lummiga trädgården med sitt kaffe och nybakade bröd. Trädgården är stor och spännande med slingrande gångstigar omgärdade av en vacker gammal mur. Eller tänk slottet en tidig novembermorgon. Du tassar ner för en vackert sliten stentrappa på väg mot frukost. Fortfarande lite sömndrycken, det blev sent igår. Utanför är det mörkt och dimmigt men marschallerna lyser upp i parken. I varje fönstersmyg brinner ljus och du börjar känna förföriska dofter som leder dig mot matsalen. Där sprakar brasan välkomnande i kakelugnen och bordet lockar med en härlig frukostbuffé. Briocherna har precis kommit ur ugnen och kaffet är nybryggt … kan dagen börja bättre?

Bjärsjölagårds samhälle ligger mitt i södra Skåne, mellan Hörby och Sjöbo. I kanten av samhället ligger Bjärsjölagårds slott & konferens, som sedan 1958 ägs och drivs av Hushållningssällskapet Malmöhus. I början hade man massor av djur – mjölkkor, grisar, gäss, höns och stora jordgubbsodlingar. Då erbjöd man praktikplatser för lantbrukselever under utbildning. Den 380 ha stora arealen innefattade också försöksodlingar. Sedan två år drivs jordbruket av ett ungt par med holländskt ursprung medan Hushållningssällskapet driver fest-& konferensverksamheten. Slottet har urgamla medeltida anor men när Hushållningssällskapet köpte det var det av familjen Hedberg som ägt det sedan 1920-talet. Fru Hedberg-Braathen (make nummer två var den kände norrmannen med eget flygbolag, Braathens) pryder en oljemålning i matsalen. Hon var förtjust i lyx och flärd och har lämnat en del spännande historier efter sig. Som sig bör på ett slott!

2006 byggdes en ny lokal för 150 konferensgäster, de flesta från stora företag, skolor och universitet i Lund och Malmöregionen. Man tar också emot privata gäster och det finns 27 personligt inredda rum att övernatta i.
Lill Spenninge, ansvarig för verksamheten tillika matkonsult på Hushållningssällskapet, ser måltiderna på slottet som en mycket viktig, kanske den viktigaste delen av besöket på Bjärsjölagårds slott. – Den goda måltiden är ett av skälen till att man åker hit ut, berättar hon. Vi ligger ju lite ”off” från Skånes puls men vi är kända för våra fina lokala råvaror och vårt moderna kök med slottstradition. Här finns en rikedom av vilt: rådjur, hjortar (även vita!), fasan, vildsvin och ett härligt odlingslandskap för sparris, jordgubbar mm. Vår prisbelönade kock Jonas Bjälkengren är fantastisk på att laga både gott och fräscht så att gästerna också orkar konferera hela dagen.

Att brödet betyder något alldeles särskilt är alla på slottet överens om. – Det måste till bröd i en måltid. Jag känner mig halv utan bröd och servett, konstaterar Lill Spenninge. Och det finns ytterligare en dimension. Var det inte Göran Persson som sa att man blir snäll av att baka bröd. Har du någonsin mött en elak bagare?!

Så här bakar Birgitta Folkesson de lyxiga frukostbriocherna. Hon kalljäser dem i kyl över natten och låter dem sedan både jäsa och grädda i ugnen, med gradvis stigande värme och ånga.

Briocher
24 st små

Deg 1:
2 dl mjölk
25 g jäst
4 dl vetemjöl (240 g)

Deg 2:
200 g smör, rumsvarmt
2 msk socker
1/2 tsk salt
4 ägg
7 – 9 dl vetemjöl (540 g)

Pensling:
1 ägg, uppvispat

Gör så här:
1. Deg 1: Smula jästen i en bunke och rör ut den med mjölken (räcker med rumsvarm). Stöt saffran i en mortel med lite socker och rör ner det. Tillsätt vetemjöl och arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt degen jäsa övertäckt i ca 30 minuter.
2. Deg 2: Rör smöret mjukt med socker och salt. Arbeta ner det tillsammans med äggen i deg 1. Tillsätt mjölet och arbeta degen kraftigt i minst fem minuter tills degen är smidig. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
3. Ta upp på lätt mjölat bakbord och ta undan 1/6. Dela resten av degen i 2 delar och rulla till längder. Dela varje längd i 12 bitar och forma till släta bullar. Ställ ut smorda formar eller dubbla pappersformar på plåtar eller i muffinsbleck. Lägg i bullarna.
4. Rulla den sparade degen till en smal längd och dela i 24 småbitar. Rulla till små kulor. Gör en fördjupning i varje bulle och tryck fast kulorna.
5. Låt bullarna jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 1 timme.* Sätt ugnen på.
6. Pensla bullarna försiktigt med uppvispat ägg. Grädda i ugnen 5-7 minuter.
7. Låt briocherna svalna lite och servera sedan med en lyxig marmelad.

* Låt kalljäsa i kylen under plast (6-12 tim).
Ta fram i rumstemperatur och låt jäsa drygt en timme. Sätt ugnen på 250°.
Pensla med ägget och grädda 5-7 minuter.
Eller sätt in ugnen på lågtemperaturånga och höj sedan värmen gradvis.

De utbakade men ojästa briocherna kan också frysas. Går sedan fint att ta fram ur frysen, låta tina och jäsa upp ordentligt (ca 2 timmar) och sedan grädda som ovan.

När man bakar ut kan man göra så här:
Rulla en rund bulle, rulla av en liten bit (obs den ska fortfarande hänga ihop) – forma rund i toppen och tryck sedan ner den i självaste huvudbullen.

 

Örtbaguetter
De här örtbaguetterna är läckra till lunch eller på en buffet.
3 st

50 g jäst
5 dl ljummet vatten eller mjölk
3 msk matolja
2 tsk salt
12 dl ca specialvetemjöl

Fyllning:
125 g smör
Ca 1 dl hackade örter (t ex basilika, persilja, gräslök och rosmarin)
4-5 pressade vitlöksklyftor

Garnering:
Äggula att pensla med
Flingsalt

Gör så här:
1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan. Rör ner olja, salt och det mesta av mjölet.
2. Arbeta degen kraftigt i maskin ca 8 min. Låt degen jäsa övertäckt i minst 45 min.
3. Örtsmör: Hacka/ mixa örterna fint och lägg över i en bunke. Mixa samman smör och pressade vitlöksklyftor med en handmixer till en slät blandning. (eller i matberedare).
4. Häll upp degen på mjölat bakbord, dela i tre delar och kavla ut till avlånga kakor. Bred ut örtsmöret över degen och rulla ihop.
5. Lägg med skarven ner på bakplåtspappersklädda plåtar. Klipp centimetertjocka jack i rullarna, lägg flikarna växelvis åt höger, mitten och åt vänster. Låt jäsa övertäckta ungefär en halvtimme. Sätt ugnen på 225°.
6. Pensla bröden med uppvispad äggula och strö över lite flingsalt. Grädda mitt i ugnen ca 15- 20 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk eller servera dem medan de fortfarande är lite ljumma.

Tips! Istället för att klippa och vika kan man snitta bröden på bredden med ca 5 cm mellanrum. Pensla och strö över flingsalt som ovan. Ser också läckert ut!
Rivet citronskal är också gott i fyllningen.

Fotograf
Slottsbilder (exteriör): Cia Ankerst
Interiörbilder och Briocher: Anders Norrsell

Gustav Adolf i marsipan – historien om en älskad bakelse

Under 1800-talet tyckte göteborgarna att Stora Torget var ett alltför vanligt namn på ett stort torg. Om man istället kallade det för Gustav Adolfs Torg och samtidigt placerade en staty över hjältekonungen där så skulle torget bli pampigare (statyns tillkomst har en egen lång historia).

Det förnyade torget gav upphov till årliga fackeltåg, högtidstal och med det även en sjätte novemberstämning. Sedan invigningen 1854 har stadens skolungdom och många andra hyllat minnet av Gustav II Adolf. Det var detta överdådiga firande av Gustav Adolf som ledde till Gustav Adolfs bakelsens tillkomst. Innan dess fanns karameller med Gustav Adolf i relief. Gustav Adolfs bakelser gjordes först i socker som en modell över statyn. De kunde ses som ett bevis på sockerbagarens färdigheter.

Historiska källor kan lätt misstolkas och det finns flera bud om bakelsetraditionens uppkomst och ursprunglig dekoration. Konditorsläkten Arnholt anser sig på 1890-talet ha fått idén till konungahuvudet i relief, av en kringvandrande försäljare. Därefter gjordes en form för att kunna tillverka marsipan på Gustav Adolfbakelser. Inom den kända Göteborgssläkten Bräutigam har man ansett att Carl Bräutigam år 1905 var den förste som introducerade dessa rojalistiska bakverk. I början av 1950-talet kunde man köpa Gustav Adolfbakelsen i fyrtiotre av Sveriges städer. Bakelsebottnen kunde bestå av maräng, sockerkaka och mördeg. I Göteborg förekom den i sexton olika modeller, alla med konungens huvud i relief. Man kan fortfarande köpa en form för tillverkning av konungens huvud i choklad eller marsipan hos bageriernas grossister.

Under senare år har kungareliefen i choklad eller marsipan fått trona över en prinsessbakelse som består av en lätt sockerkaksbotten, vispad grädde, sylt och grön marsipan. Det finns dock de som anser att det skall vara en rektangulär sockerkaksbotten fylld med gräddkräm, choklad eller citronsmak, glasyr av choklad eller citron, dekor av en gräddkrämsrosett och en rosa Gustav Adolfs-relief i marsipan.

Text: Gunvor Fröberg, fd lärare i Matkultur vid Göteborgs universitet

Huvudkälla Gastronomisk Kalender 1965

Fruntimmersveckan – tid för tårta

Fruntimmersveckan – tid för tårta
Av Gunvor Fröberg, fd adjunkt vid Göteborgs Universitet

Gräddtårtan – en populär 100-åring
Den mest omtyckta tårtan under 1900-talets Sverige, är gräddtårtan. Separatorns tillkomst slutet på 1800-talet gjorde att man mekaniskt kunde skilja ut mjölkfettet och få grädde. Det gjorde det möjligt att vispa grädden så hårt att den kunde användas till garnering. Jag har sett i tidigare kokböcker att grädde vispades tidigare, men att den då användes till fyllning i bakverk. För många är gräddtårtan förknippad med sommar och mogna bär. Den ska ha en lätt sockerkaksbotten, vara fylld med vaniljkräm och bär eller fruktmos. Grädden ska var stiligt spritsad och till sist de största och vackraste jordgubbarna eller hallonen tjusigt utplacerade. I USA kallas den Swedish cake. Intressant är att jordgubbstårtan fortfarande är mycket uppskattad. Vid en omröstning av populära tårtor i TV 4 2009  den 6 juni kom Jordgubbstårtan i topp.

De tårtor vi känner till idag, har en relativt kort historia. Järnspisens konstruktion gjorde det lättare att baka mindre bakverk och en annan orsak till tårtbak var att de tidigare dyra ingredienserna blivit mer åtkomliga. Den kände kokboksförfattaren och läkaren Doktor Hagdahl, gav en definition på tårtor som håller än idag: ”Tårtor utgöras af tunna bottnar, som uppläggas på hvarandra med sylt, marmelad eller kräm emellan.”
Tårtan har behållit sin plats som festlig avslutning på olika sorters kaffebjudningar och ordet tårta är släkt med både tyskans torte, franskans tarte och latinets tortus.

Mandel är äldst
Mandeltårta med smörkräm är den äldsta typen av tårta som finns i svenska kokböcker. Den är lika populär nu, ca tvåhundra år senare, men under varierande namn som Zuleikatårta, Succétårta, Oscar II:s tårta och Säbytårta, den sistnämnda har choklad i smörkrämen. Kung Oscar II:s namn är förknippat med flera maträtter. Främst kanske ”Filé Oscar” som anrättades till kungens ära vid utställningen 1897. Oscar II:s tårta komponerades kanske till någon av de många kungliga invigningsbanketter som var utmärkande för den oskarianska tiden.

Från opera till herrgårdar
Pinocchiotårta, Brittatårta, Glömmingetårta, Mammas tårta, Ölandstårta, Margaretatårta och Herrgårdstårta är namn på samma tårta. En mycket populär tårta med sockerkaksbotten, marängtopp, vispad grädde och bär.
(Margaretatårta är också namnet på en namnsdagstårta med sockerkaksbotten, vaniljkräm, sylt och med ett rutmönstrat mandelmassetäcke som är gräddat. Ovanpå fruktgele och frukt. )

Tosca är namnet på en opera av Puccini som hade premiär vid sekelskiftet. Operan har troligen gett namnet åt den Toscakaka/Toscatårta som finns i svenska kokböcker från 1930-talet. Den avskalade funkisstilen satte sin prägel också på bakverken. Att koka en smet av mandel, smör och grädde har orientaliskt ursprung. I mitten av 1800-talet förekom mandelsmeten även i Schweiz. Cirka 50 år senare introducerades den i vårt land, även om det dröjde innan tårtan fick sitt nuvarande namn.

Kärt barn har mer än många namn
Radiokaka kallas även Ischokladkaka, Kexkaka, Lördagskaka och Källarkaka- för att nämna några namn. I ”Nostalgiboken” av Triberg/Kallhed har Lena född 1943 skrivit följande: ” Till Hylands Karusellen på lördagarna gjorde mamma Radiokaka. När den stått framme i rummet en stund blev den alltid kladdig och svåräten. Radiokakans ränder såg ut som framsidan av en transistorradio. Mariekex, choklad och kokosfett är kanske inte den nyttigaste kombinationen man kan tänka sig, men gott är det! Nu brukar jag göra den till jul istället för ischoklad.”

I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen och riven kokt potatis ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok, den kallas också Drottningtårta.

Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm.

Alexander, Napoleon och Sara Bernhard – kändisar som bakelser
Under 1700-talet slut var bakelser i form av olika söta bakverk vanliga i aristokratiska hushåll och de serverades ofta som efterrätt. I Cajsa Wargs kokbok (1755) finns åtskilliga recept på bakelser, bl.a. Spettbakelse en släkting till spettkakan, det finns också bakverk gjorda av maräng.

Bakelserna började under 1800-talet få namn efter kända personer, t.ex. Alexanderbakelsen, Napoleonbakelsen och Gustav Adolfsbakelsen. Fransmännen själva kallar Napoleonbakelsen för Gateau mille-feuilles med hänsyn till smördegskonsistensen (Tusenbladstårta på svenska) Även i Sverige har detta läckra bakverk varit mycket omtyckt. Napoleonbakelsen är gjord av frasiga smördegsbottnar med en fyllning av vaniljkräm, vispgrädde och äppelmos och garnerad med vinbärsgelé eller hallonsylt florsocker och vatten. Den ursprungliga varianten innehöll ingen vispgrädde utan hade ett tjockt lager vaniljkräm mellan smördegsbottnarna och lite äppelmos. Den pudrades med florsocker.

Mazarin är helt enkelt oval tallrik eller form och detta kan man ju än idag se, även om det förekommer runda mazariner. Sambandet med den frank-italienske stadsmannen Jules Mazarin (1602-61) är oklart med hävdas av en del. Mazarinen förekommer i olika utföranden i hela Europa, ändå betraktar man den som ett svenskt bakverk, vilket kanske beror på att man kan få den på de enklaste serveringar och även fabriksframställd i folieform med cellofan och av ofta obestämd ålder. Sedan några år tillbaka är de uppiffade med olika smaker på glasyren. En ”riktig” mazarin, som är av en 200-årig tradition skall bestå av mandelmördeg och ha en fyllning av mandelmassa, smör och ägg, ofta också med en glasyr av florsocker och vatten. Varianter på temat förekommer under många namn som Kejsarkrona, Polynée, Helenabakelse och Kongress. Det är kanske ett för djärvt påstående och kalla dem varianter, eftersom degskalet kan bestå av smördeg, pajdeg eller mördeg, fyllningen kan variera med mandel eller nötter, bleckformen kan se lite olika ut och avslutningsvis är det viktigt att toppen har ett degkryss på en del av dem.
Vidare till ett annat bakverk som fortfarande är mycket uppskattat, Sarah Bernhardbakelsen. Denna är uppkallad efter aktris född år 1844. Hennes hemmascen var Paris men hon besökte även Sverige vid ett par tillfällen. Fortfarande kan man se ett litet ”visitkort” instucket i chokladen på denna lilla bakelse som består av en mandelbotten, en tryffel (eller smörkräm) och till sist är den doppad i mörk choklad. Under 1980-talet fanns den många gånger i Allt om Mat som förslag till en finare kaka till kaffekalaset eller som godbit i samband med kaffe på maten.

Dublin & bröd

Under en snabbvisit till Dublin, på den gröna ön, konstaterar vi att bröd är viktigt och man bjuds bröd till de flesta måltider. Och överallt kallas brödet hembakat- på kaféet, puben, butiken och restaurangen. Precis som i England bakar man många matbröd med bakpulver eller bikarbonat. Förutom scones även grova limpor med frön och fiber. Scones är extra högt älskat och bakas i en mängd varianter – med kanel, päron, choklad, vita scones, grova scones och gula scones med pumpa och saffran. Allt tycks möjligt blanda ner i en sconesdeg. Tillbehören är viktiga: fina marmelader och sylter, grädde, smör, färskost.

Landet har ju ett fuktigt klimat och man har traditionellt odlat mycket havre och korn. Bröd, kex, pajer och kakor är ofta bakade med havremjöl eller gryn. Eller med potatis. Förr använde irländarna också ärtor och bönor i bröd – precis som vi i Skandinavien gjorde.

Korn använder irländarna också men den största delen av kornskörden går till … öltillverkning, Guinness. Ölets och brödets historia är ju i princip densamma. Vatten, jäst och korn…

På många håll kallas en limpa bröd för ”cake”. En gammal kvarleva från skandinaviskans ”brödkaka”. När vikingarna seglade på sina utforskar- och plundringsresor, slog sig många ner längs den irländska kusten. De fortsatte med sina platta, ganska torra kakor bakade på havremjöl. Ett praktiskt förrådsbröd att ta med på de sju haven.

Svenskar och irländare har fortfarande mycket gemensamt – vi har en stark hembakartradition. ”There are a number of reasons why home-baking has not died out”, skriver författaren och TV-kändisen Biddy White Lennon (Best of Irish Home Baking). En anledning anser hon är de populärar baktävlingar som hålls vid många lokala jordbruksutställningar på Irland.  En annan är the Irish Countrywomen´s Association vars medlemmar ofta deltar i tävlingarna och som överför kunskaper och recept till varandra. Att belöna duktiga författare och skribenter med t ex The Irish Food Writers Guild Good Food Awards har också haft betydelse, säger Biddy White Lennon. Det uppmuntrar och lyfter det traditionella hantverket och de lokalt producerade råvarorna. Lennon är också jurymedlem i Hela Irland bakar.

 

Pröva det här irländska ”nationalbrödet” – Brown Soda Bread. Kallas för ”cake” i många irländska hem eller Brunt bröd helt enkelt. Det varieras förstås på tusen sätt med havregryn, vetekross eller vetegroddar, ibland med smör eller ägg… Mängden buttermilk (vi tar filmjölk) är beroende av mjölet och vädret… Ja fuktig luft påverkar förstås även fuktinnehållet i mjöl. Ursprungsreceptets buttermilk är den syrliga, magra mjölken som blir när man kärnat smör. Den kan man inte köpa i Sverige men filmjölk fungerar bra.

Brown Soda Bread
Grovt matbröd som man bakar på en timme. Det är godast nybakat.
1 bröd

8 dl grahamsmjöl
3 dl vetemjöl
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 msk mörk sirap
5 ½ dl ca filmjölk (buttermilk)

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 200°.
2. Blanda de båda mjölsorterna med bikarbonat och salt. Blanda ner så mycket filmjölk så att det blir en smidig deg.
3. Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda lätt med väl mjölade händer och forma en stor rund tjock kaka (ca 4 cm tjock). Lägg på bakpappersklädd plåt.
4. Skär ett djupt kors i mitten av kakan med mjölad kniv (som när man gör scones). Grädda mitt i ugnen 40-45 minuter.

dublinokt14_n kanelscones_n

powerscourt_n irländsktbröd_n

Den som spar han har – restbröd blir festbröd

Den som spar han har…

Ibland får man bröd över, som har torkat innan man vet ordet av. Vad gör man för att slippa slänga? Vi har samlat några enkla knep och fiffiga förvandlingsnummer för några skivor torrt bröd. Med lite olja och vitlök gör man förföriskt goda brödkrutonger. Med ägg, mjölk och socker trollar man fram en dessert eller ett mellanmål. Vetebröd eller matbröd – det mesta går fint att använda på nytt.

Vi tipsar också om hur du gör för att hinna bjuda dina gäster på nybakat färskt bröd, fastän du kanske tycker att du inte har tid. Kalljäsning, är en lösning när man vill förbereda långt i förväg.  Annars bakar man ett bara-att-röra-ihop-bröd. Vårt Välkomstbröd rör man bara ihop i en bunke och låter jäsa en timme innan det ska formas, lite slarvigt, till ett enda långt bröd. Inget knådande eller petigt finlir, det blir vackert ändå och blir garanterat uppskattat när doften sprider sig i huset… Finns det något mera välkomnande än doften av nybakat bröd?

Här är receptet till Välkomstbröd

Kalljäsa

Att sätta en deg med kallt degspad och sedan låta den jäsa i kylskåp under natten, är både praktiskt och gott. Praktiskt, för att man kan stöka undan allt det där med att sätta degen i lugn och ro. Och gott, för att under den långa jästiden hinner smakerna utvecklas ännu mera och brödet blir alltså mera smakrikt och aromatiskt. Deg som får jäsa så länge blir också lättare att bearbeta och forma. Alla typer av jäsdegar kan man kalljäsa, dvs både matbrödsdegar och söta bulldegar. Ett annat sätt är att sätta degen som vanligt, låta jäsa och sedan baka ut den. Sedan låter man det utbakade brödet jäsa kallt. När man alltså bakat ut sina portionsbröd eller bullar och lagt dem på plåt, då låter man dem jäsa i kylen (täck med bakduk) under natten. Ta fram plåten dan därpå, låt jäsa upp ordenligt och grädda som vanligt. Då kan man servera nygräddat bröd till frukosten.

060609_MUFFINS2När du har riktigt bråttom hinner du säkert med att baka dessa härliga Brödmuffins:

Släng inget torrt bröd – förvandla till något nytt

Gör brödkrutonger av överblivet matbröd, vitt eller grovt går lika bra. Gott som lite tilltugg före maten. Gott i soppa eller i sallad.

Gör så här:

Skär brödet i skivor och sedan i små tärningar. Stek dem frasiga i lite olja eller smör-& rapsolja och pressa över lite vitlök. Större mängder bröd kan man steka på långpanna i ugnen.

Gör söta brödkrutonger av torrt vetebröd. Skär dem i små tärningar, stek dem frasiga i smör. Strö över lite socker, kanel och ev kardemumma. Eller byt ut kanel och kardemumma mot rivet lime- eller citronskal. Gott i nyponsoppa eller apelsinsoppa.

Överbliven baguette blir crostini

Skär i riktigt tunna skivor – rosta lätt i ugnen. Gnid skivorna med en klyfta vitlök, droppa över lite olivolja och servera som små crostini vackert dekorerade med … kallrökt skinka, skivad tomat, mozzarella osv.

Eller uteslut vitlöken och byt ut olivoljan mot lite tryffelolja och flingsalt.

05-22-2007skorpor-n03Gör söta skorpor av torra veteskivor, semmelbullar, kanelbullar o likn.

Skär bullarna i ½ cm tjocka skivor. Lägg på bakpappersklädd plåt och pensla med smält smör eller smör-& rapsolja. Rosta i ugnen på 200 grader 10-20 minuter. Var vaksam på att de inte tar färg för mycket. Täck ev med folie, stäng av ugnsvärmen och låt eftertorka 10-15 minuter.

Gör mångas brunchfavorit – Fattiga riddare

Här använder man vitt formbröd eller vetebröd. Brödet ska inte vara dagsfärskt utan ett par dagar gammalt.

Fattiga Riddare ca 4 port:

  1. Vispa 2 ägg med 1 dl mjölk. Vänd 8 brödskivor i blandningen.
  2. Låt smör eller smör-& rapsolja bli ljusbrunt i en stekpanna.
  3. Stek brödskivorna gyllenbruna på båda sidor. De ska bli frasiga.
  4. Blanda ½ dl strösocker med ½ msk kanel och strö över brödskivorna, på båda sidor.
  5. Servera tillsammans med äppelmos som en dessert efter t.ex. en soppa.

Rika riddare görs på samma sätt och tillsätt hackad mandel eller hasselnötter. Servera med vispgrädde.

Det här är också en klassisk efterrätt gjord på restbröd. Den passar bäst efter en inte alltför mäktig huvudrätt.

Brödpudding 4-6 port:

  1. Smöra 8 skivor vetebröd och lägg dem i en ganska vid, smord ugnsfast form. Varva med rivet citronskal eller kanel och ev. 2 dl äppelmos.
  2. Vispa samman 2 ägg med 4 dl mjölk. Häll över bröden i formen och låt stå i 1 timme.
  3. Grädda puddingen i ugnen vid 200 grader tills den har stelnat 30-40 minuter.
  4. Servera ev. med grädde.

Clara – prisbelönad kladdkakebakerska

Trollhätte-flicka fick fjärdepris i Kladdkakerace

Clara Tornbrant, 11 år från Trollhättan, älskar att baka kladdkakor. I höstas skickade hon in ett bidrag till Arlas Kladdkakerace och gick vidare till final på Chokladfestivalen i Stockholm. Tävlingen hölls för åttonde gången och är öppen för barn mellan 10 och 14 år. Av 115 bidrag gick 20 till semifinal och sex till final Där fick Clara baka sin kaka på scenen tillsammans med de övriga finalisterna. Clara kom på en hedrande delad fjärdeplats med sin Kladdiga apelsin- och pistagenötskladdkaka . Hon vann bl a två kokböcker, diplom och tävlingskläderna med förkläde och kockmössa. Förstapriset gick till Augusta Andersson, 11 år, från Malmö med en Limekladdkaka med limeyoghurt.

Testade receptet fyra gånger

Varför sökte du till Kladdkakeracet Clara? – Mamma, som jobbar på en tidning såg att det var en tävling och berättade det för mig. Och så bestämde jag mig för att söka. Jag har bakat jättelänge, sen jag var kanske tre år och mamma brukade ofta baka med mig.

Hur kom du på ditt recept och hur förberedde du dig? – Jag gillar nötter ganska mycket och tycker det är gott med frukt också. Så det blev pistagenötter och apelsin, som passar bra med choklad. Sen testade jag receptet fyra gånger innan jag tog en bild och skickade in till Arla.

Final i Stockholm

Clara berättar att när hon åkte upp från Trollhättan till finalen i Stockholm fick hela familjen följa med, liksom alla ingredienser till kladdkakan. Sedan bakade hon sin kaka på scenen men var inte särskilt nervöst. Allt var väl förberett, hon hade vägt upp alla ingredienser i förväg. Och receptet kan hon utantill. – Om man gräddar kakan i 16 minuter då blir den riktigt kladdig. Låter man den stå i 17-20 minuter blir den lite fastare. Sist lägger man på grovhackade pistagenötter som dekoration. Här är receptet….

Längtar efter hemkunskap

Clara gillar verkligen att experimentera i köket och både hon och kompisen Matilda längtar efter hemkunskapen i skolan. – Man längtar ju jättemycket efter att få hemkunskap, säger de med en mun. I deras skola Stavreskolan i Trollhättan, börjar man med hemkunskap i sjätte klass. Clara och Matilda går i femman nu så de får vänta lite. Båda flickorna har drömmar om vad de vill jobba med som vuxna. Matilda vill gärna jobba med matlagning. Hon har besökt sin mammas arbetsplats, det stora köket på NÄLs sjukhus och tycker det verkar jätteroligt. Clara tycker om att skriva och vill nog satsa på mammas yrke som journalist. Kanske kombinationen att skriva om mat, blir perfekt!?

Nu börjar doften av nybakad chokladkaka sprida sig i köket hemma hos Clara och efter fotograferingen får vi vara med och provsmaka. Om den var god? Mmmm … kladdig och krämig med lite fräsch fruktsmak från apelsin och knaprigt tugg från pistagenötterna… perfekt!

glada_n

hacka notter_n

garneringj

Christina Gyllner vann Hela Sverige Bakar

christinagyllner_nChristina Gyllner – först att vinna Hela Sverige Bakar.

– Jag älskar att fota och baka och jag älskar att blanda USA med Sverige. Christina Gyllner, Täbytjejen som vann Hela Sverige Bakar 2012 , är passionerad hemmabakare sen barnsben. Finalomgångens vackra helvita bröllopstårta med lemon curd, coconut frosting och stora vita blomblad i sugarpaste, fick hon baka ytterligare en gång, direkt efter finalen. I dubbel sats dessutom, till ett väntande brudpar. Och sen följde 3 veckors intensivt arbete med att kreera 40 bakrecept för den egna kokboken. Det var förstapriset – att göra sin egen bakbok. – Jag stängde in mig hemma och bara jobbade med recepten. Till mina vänner sa jag att jag måste jobba över … jag fick ju inte avslöja hur det gått i tävlingen eftersom det inte skulle sändas i TV förrän flera månader senare. I augusti gick jag in i väggen…

Christina hämtade sig snabbt igen och är jätteglad och nöjd med resultatet: den egna kokboken Sockerchock, på Bonniers förlag.  Hon blandar hon friskt bland sina söta favoriter – svenskt möter amerikanskt. USA ligger nära hennes hjärta efter att ha bott på USAs västkust i flera omgångar. Vaniljbullar, cupcakes, tårtor och godis. – Bullen är helig för mig och kardemumma är jätteviktigt. Så där är jag nog väldigt svensk!

Egentligen var det en slump att Christina kom med i tävlingen. En kompis läste en ruta i Metro, ringde till Christina som satt på Arlanda, på väg till USA. – Jag kom med på slutet som reserv och jag älskade att göra TV! Egentligen är jag dansare, utbildad vid Balettakademin i Stockholm, men tack vare min mormor har jag alltid bakat. Många säger att jag är så duktig på att baka så… jag ville se vad jag gick för.

Och det gick ju hela vägen för Christina. Med envishet, kreativitet och inspiration har hon gått från mormors kök i Täby, via au pairjobb i USA till segern på Taxinge slott. Hela Sveriges bästa hembakerska.

Christina tycker bullen är helig – här är några av hennes viktigaste bulltips: Till degen behöver mjölken inte värmas och smöret ska inte smältas men kardemumman är jätteviktig.

Läs mera på Christina Gyllners hemsida: www.bakedwithstyle.com

Titta på Mitt Kök www.mittkok.se  och läs på recept.nu.

Bygga pepparkakshus

Här är några tips och goda råd till dig som vill bygga pepparkakshus.

Det roligaste med att göra ett pepparkakshus är att göra det tillsammans. Samla familjen eller ett gäng kompisar. Vill du baka med egen deg ska den göras i god tid innan. Minst ett dygn behöver den vila i kylskåp. Att baka ut delarna bör man också göra i god tid innan själva byggandet, så de hinner kallna riktigt ordentligt. Men tycker du det verkar krångligt så kan du köpa en färdig deg och sätta igång med gräddningen direkt. Till husdelarna kan man också använda en färdig utskärare för pepparkakshus. Den tillverkas av småländska Sveico och går att köpa hos alla stora butiker inom Ica, Coop,, Bergendahls, Åhléns.

För dig som vill göra allt från början: Här hittar du recept på deg, sockerlag och kristyr. Samt en fin husritning .

När du utgår från vår husritning: Rita upp husdelarna på tjockt papper eller kartong. Om du skapar en egen mallbörja med ett streck i mitten av kartongen så du har en centralpunkt.

Kavla ut degen ca 2 ½ mm tjock, på lätt mjölat bakbord. Rulla upp den på kaveln och lägg över på bakplåtspappersklädd plåt. Lägg ut mallarna med lite mellanrum och skär till delarna direkt på plåten. När du skär ut två likadana delar, spegelvänd den ena – så blir delarna exakta. Plocka bort överflödig deg. Rör inte delarna mera, så de behåller formen.

Skär till en bottenplatta, något större än huset. Plattan är trevlig att sätta det färdiga huset på. Skär ut ett fyrkantigt hål mitt i bottenplattan där ett värmeljus kan få plats.

Vid monteringen av huset kan du använda gelatinblad som fönster. Klipp till och fäst dem det första du gör. Spritsa kristyr på över- och underkanten och fäst dem på väggarnas insidor, innan du sätter ihop huset.

Vid hopsättningen av huset kan man dels använda en sockerlag eller kristyr. Sockerlagen fäster snabbare och stabilare men den är mycket het och kan vara en risk när barnen är med. Då är kristyr säkrare om än inte lika stabil.

Det är jätteroligt att bygga pepparkakshus tillsammans –lycka till!