Bröllopstårtor – med smak av det storslagna

Ceremonier

När bröllopsdagen är inne, löftena har avgetts och maten är uppäten då återstår kaffe med en pampig bröllopstårta. Ceremonin omkring tårtan är viktig och ibland ser man att brudparet gemensamt håller i tårtspaden när de skär upp de första bitarna. Ibland har bruden sin hand överst, kanske en medveten gest om jämställdhet? Att brudparet skär tårtan gemensamt är en gammal sed, som troligen härstammar ända från romartiden och som fick fäste i England när romarna härskade där (de första 400 åren e Kr). Långt senare 1923, när Sveriges kronprins Gustaf Adolf gifte sig med engelskan Louise Mountbatten, skrev tidningarna om att man enligt gammal engelsk tradition skar sin bröllopstårta tillsammans. På ett foto från vårt kungapars bröllop 1976, kan man se tårtan som ser ut som en krokan i flera etager. Krokaner bakas av mandel, socker och lite äggvita. Både krokanen och spettekakan har tyska anor.

Krokan som studentprojekt, 1998.
Från gröt till glass

Under 1700-talet fanns restriktioner i Sverige, om hur mycket konfektyr och maträtter som fick finnas på bröllopsbordet. Detta för att försöka minska den tidens ohämmade lyx. Raka motsatsen till detta kan man finna i allmogens matvanor som inte hade samma överdåd på bordet. Bröllopstårtan var inte uppfunnen utan som avslutning på en bröllopsmiddag serverades ofta gröt av finare mjöl. Den traditionen fanns kvar under hela 1700-talet. Risgrynsgröten var naturligtvis finast, eftersom man måste köpa risgryn.

I Halland åt man risgrynsgröten kall på bröllopsdagen, sedan man hällt smält smör i mitten på grötskålen. Så småningom ersattes den av rätter med högre status och dyrare ingredienser. Det betydde många ägg, socker,  smör och mandel och rätterna kunde vara ostkaka, brynost, sockerkaka, krokan eller äggost med olika sylter. Det finns belägg för detta på bonadsmålningar och där har också våfflor och kringlor avbildats.

I Hälsingland på 1790-talet nämns bröllopstårtan som dessert (tyvärr utan beskrivning) och i Skåne serverades spettekaka som bröllopskaka på 1800-talet. Glass har alltid haft hög status och innan djupfrysningstekniken slog igenom på 1940-talet, tillverkades glass med en handdriven glassmaskin. Glass och krokan var en fin avslutning på en bröllopsmåltid. Efter en tid blev glassen mer lättillgänglig och blev en populär dessert. Glass som dessert slog ut de tidigare populära och traditionella puddingarna.

Högt och i etage

Liksom krokan och spettekaka strävar festtårtan uppåt och dekoreras ofta med blombuketter och flaggor. Höga skapelser ger ett festligt intryck. Detta är ett arv från den franske kökschefen och konditorn Carême bland annat. Han hävdade i början av 1800-talet att man borde vara noggrann som en arkitekt och följa mallar och ritningar. I gamla svenska kokböcker som t ex Hagdahls från 1878, kan man se fantastiska uppläggningar på höjden, både på maten och på desserterna.

I en lärobok för konditorer från 1923 finns bilder på bröllopstårtor som mer liknar grekiska tempelbyggnader än en ätbar tårta. De gjordes av engelsk vit dragant* och får mer betraktas som bordsdekorationer än goda tårtor. Våningstårtorna, kallas under denna tid för Amerikanska etagetårtor.

Prinsessornas kokbok som gavs ut 1929 gav många tips på tårtors utseende. Mockatårtan var vanlig under 1930-1950- talen både till vanlig fest och till bröllop.

Bröllopstårtans utseende

Några fasta regler för en bröllopstårtas utseende finns inte, men vid en genomgång av mattidningar från 1980 och framåt syns det tydligt hur man då ansåg att den skulle se ut. I Västra Götaland, blev det i mitten av 1980-talet vanligare med våningstårtor (med inspiration från Allt om Mat). Minst tre våningar bör den ha (en vink om hur många barn brudparet kommer att få), den ska vara klädd i vitt, oftast täckt med marsipan och innehållet ska påminna om prinsesstårtan. Istället för att fylla med sylt blev fruktmousser allt vanligare. Dekorationen är röda och rosa rosor, antingen äkta eller tillverkade i marsipan. Högst upp tronar ett minibrudpar och om brudparet är tillverkat i porslin och handmålat, är det numera ett samlarobjekt.

Den som är mycket van att baka klarar att baka en trevåningstårta, men det förutsätter en sval plats att förvara den på förstås. Men bruden får inte baka sin egen tårta, det kan ge otur, sägs det. Det gäller att få plana bottnar, annars kan den översta tårtbottnen kasa av de andra i kylskåpet. Det bästa är att låna en tårtställning hos en bagare. Det finns även svängbara ställningar vilket gör att tårtan blir lättare att skära och ser aptitligare ut även när många gäster skurit i den.

* Dragant, ett material som flitigt användes inom konditoryrket långt in på 1900-talet, är en gummiliknande massa som består av socker, krita och ett växtämne som gett massan dess namn. Ämnet fås ur en låg buske som växer i Turkiet och Mellanöstern ( ur Hilda Boströms miniatyrer i dragant, av Sven H G Lagerström).

krokan tarta

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet

Bröd i skolan, Brödinstitutet

Bröd i skolan – Brödinstitutet rapporterar

Brödinstitutets uppdrag är att verka för bättre matvanor och en godare hälsa med brödet som utgångspunkt och som en viktig del i en sammansatt måltid.

Så här skriver Catarina Bennetoft, Brödinstitutets talesperson:

Utifrån Riksmaten,  (Livsmedelsverkets undersökningen för att få en bild av svenskars kostvanor) samt andras- och egna attitydundersökningar kan man utläsa en minskad konsumtion av bröd bland ungdomar. Vilka orsakerna är kan diskuteras, men Livsmedelsverket uttrycker oro för att en minskad konsumtion av fullkorn och fibrer ger sämre hälsa, inte minst bland unga och i synnerhet bland unga flickor. Läs mer om det på SLV.se.

Däremot vittnar många skolkockar men också kostchefer om att ett ökat brödutbud dagligen i skolan ökar intresset för skolmåltiden i sig. Man kan säga att brödet ger bättre ätande. Varför erbjuds då inte eleverna ett större utbud och variation av bröd i skolan? Denna fråga låg till grund för Brödinstitutets undersökning samt att vi ville få en bild av hur kostchefer runt om i landets kommuner resonerar kring brödets betydelse, näringsvärde, servering, inköp och bakande av bröd.

Undersökningen gjordes under mars månad 2014 med hjälp från United Mind. 158 svar samlades in från Sveriges 290 kommuner, vilket ger en svarsfrekvens på 54 procent.

En kort sammanfattning av resultatet:

• De flesta kommuner serverar hårt bröd dagligen till lunch. Mjukt bröd serveras varje dag i 40 % av kommunerna, men då är också frukost och mellanmål inräknat.

•  Det serveras fler sorters hårt bröd än mjukt bröd i skolorna och ofta är det mjuka brödet begränsat, vilket inte det hårda brödet är.

• I en majoritet av kommunerna där man inte serverar mjukt bröd dagligen kan man tänka sig att servera det oftare.

•  Det finns goda möjligheter till att baka själva. I 82 % av kommunerna finns möjlighet att baka på några skolor och i hälften av kommunerna finns möjlighet att baka på flera skolor. Att man inte bakar beror på tidsbrist och bristande utrustning.

•  Vid upphandling säger sig 83 % att de vill köpa från hantverksbageri men man är ändå relativt nöjda med utbudet och kvaliteteten som finns. Det ekologiska utbudet upplevs däremot som begränsat men viktigast är ändå innehållet av fullkorn, att brödet är nyckelhålsmärkt och inte innehåller så mycket socker.

”Bröd i skolan”- en informationsskrift

För att ge information och inspiration till skolkockar och kostchefer har vi tagit fram skriften ”Bröd i skolan”. Här får man information om brödet, recept och serveringstips, kostnadsberäkningar men man får också synpunkter och kommentarer från kostchefer, skolkockar och elever om bröd och brödets betydelse för dem.

Är du intresserad av skriften – maila catarina.bennetoft@brodinstitutet.se påwww.brodinstitutet.se.

Text: Catarina Bennetoft, Brödinstitutet

Bröd – trend och nostalgi

Bröd – nostalgi och trend

Matvanor och brödtrender kommer och går. Något är kortlivat medan annat består. Vilka brödtrender ser vi idag? Vad var poppis tidigare? Låt oss kika i dagens brödkorg och sen titta i backspegeln. Hur har hembakningstrenderna utvecklats sen femtiotalet?

2013
Brödet har, trots LCHF, Atkins och GI, en viktig roll som trendmarkör. Vardagsbrödet har klättrat högt upp på ”finhetsstegen” och hembakat knäckebröd är den ultimata presenten. Vi köper stenmalet mjöl från lokala mjölnare och låter degen jäsa i kylskåp över natten. På TV ser vi kändiskockarna ge plats för tävlande hemmabagare.
Den brittiska afternoon tea-kulturen har fått en renässans och vi väljer marmelad och te med omsorg. Espresso och cappuccino är fortfarande högvilt men bryggkaffet är på väg tillbaka. Och med det det klassiska kaffebrödet. Muffins är inte längre liktydigt med dekorerade sötsaker utan lika ofta matiga och fiberfyllda. Macroner betyder finfika men nu seglar också gräddbullen/ kokosbollen upp. Den var populär i kokböcker redan på 60-talet.

Vad har hänt de senaste femtio åren?
1950-talet betydde efterkrigstid och tillgången på de flesta råvaror ökade rejält. 7 sorters kakor och kafferep var fortfarande viktiga begrepp. Men det var också det årtionde då vi åt radiokaka och lyssnade till våra transistorapparater. En liter mjölk kostade 36 öre. 1959 bildades Hembakningsrådet med syftet att värna den hembakade bröd- och bakkulturen.

50-talets findukade kaffebord.
Foto: Lars Paulsson

På 1960-talet började allt fler kvinnor förvärvsarbeta och det hembakade fick konkurrens av ”köpebröd”. Vi som fortfarande hade tid att baka hemma gjorde mandelkubb innan det var dags för Hylands Hörna på TV. Att vara rationell och snabb i köket var viktigt och ”modernt”.

kafferepjubileum_n

60-talets rationella bak på designad Perstorpsskiva.
Foto: Lars Paulsson

 

Korgjäst, skållat och te i glaskanna, signalerar 70-tal.
Foto: Lars Paulsson

På 1970-talet fick vi lära oss att äta ”6-8 brödskivor om dagen” och hemma bakade vi med fullkorn och fibrer. Vi sjöng långpannans lov, gjorde smulpaj och provade pizza för första gången. Den gröna vågen bredde ut sig och de trendkänsliga flyttade ut till landet för att odla.

Den frysta cheesecaken var en 80-talshit.
Foto: Lars Paulsson

På det glamorösa 1980-talet bakade vi dekorerade bröd och utsirade mousse- eller krämfyllda tårtor. Amerikansk cheesecake är mäkta populärt och på krogen lärde vi oss att lägga gräslöksstrån i kors. Hemma dukade vi gärna med glitter.

På 90-talet gällde choklad, stora muffins och latte
Foto: Lars Paulsson

På 1990-talet influerades vi i allt högre grad av mat från andra länder och började stoppa allt från oliver till pumpafrön i brödet. Choklad i alla dess former blev omåttligt populärt och mot slutet av decenniet tog de jättelika muffinsen oss med storm. Och så kom 1999 – året då vi firade Hembakningsrådets fyrtioårsdag med att instifta Kanelbullens dag den 4 oktober.

Surdegsbröd och vispat smör – 2000-tal
Foto: Lars Paulsson

På 2000-talet får surdegen sin renässans och bakningstipsen sprids på Internet. Småkakor är inne igen, liksom minisemlor och minimuffins. Det som bakas hemma visas upp och kommenteras på Facebook.

Läs mera i vår 36-sidiga folder Hembakat – recept, tips och glädje. Här hittar du Hembakningsrådets receptfavoriter genom 50 år. Finns i vår webbshop under Trycksaker. Beställ ett ex (kostnadsfritt) genom att skicka ett mail till info@hembakningsradet.se.

Bisse Grenert

Bisse Grenert – projektledare i 3 decennier

Vi minns Bisse Grenert, Hembakningsrådets första projektledare, som avled i maj 2014 efter en tids sjukdom. Begravningen hölls den 18 juni, dagen då hon skulle fyllt 81 år.

1959, när Hembakningsrådet bildades anställdes Bisse Grenert som projektledare. Hon var 26 år och nyutbildad hushållslärare och fortsatte det jobbet under dryga 30 år, fram till 1993. Bisse Grenert var en mycket kompetent, produktiv och starkt drivande eldsjäl för hembakningen under tre innehållsrika decennier.

Hon producerade nya recept med bilder var fjortonde dag, samarbetade med tidningar som Vi Föräldrar och Allt om Mat, tog fram memoryspel för barn, organiserade bakning för barn på Skansen under Brödets dag (det jobbigaste jag gjort – enligt henne själv), gjorde en bakbok för 4H, tog fram tecknade barnrecept i samarbete med Semic förlag, höll kurser för hushållslärare mm mm. Det finns fortfarande många populära foldrar, böcker och artiklar kvar som Bisse Grenert producerat som många frågar efter. De allra mest efterfrågade recepthäftena är de för barn, med pedagogiska teckningar som beskriver precis hur man gör.

Några receptklassiker och viktiga händelser mellan 1959 – 1990

1960 – Nystan

1962 – Kokosrutor

1969 – Rågflingerutor

1975 – Korgbröd

1977 – Susannabullar

1980 – Solbulle

1981 – mäta temperaturen på bröd

1980-tal – Fryst cheesecake med kiwi

1988 – Chokladtårta

Berit inspirerar med matterapi

Berits matterapi – mat man mår bra av

– Jag vill inspirera till matglädje och matlagning av vacker och hälsosam mat, säger Berit Paulsson om sina kurser för kvinnor som haft bröstcancer. Vi lagar mat som man mår bra av. Berit ser sina matglädjekurser som terapi – och jämför med trädgårdsterapi, en vedertagen terapiform i vården.

Matlagning och bakning har en läkande effekt, förklarar hon eftersom alla sinnen stimuleras: hörsel, syn, doft, smak och känsel. Att träna medveten närvaro, att ha roligt och känna gemenskap runt matbordet är också en läkande kraft.

Hushållslärare, matjournalist och samtalsterapeut

Berit Paulsson är utbildad hushållslärare men har alltid arbetat som matjournalist och kokboksförfattare. Hon har gjort otaliga receptartiklar för t ex Allt om Mat och är ”mamma” till huvuddelen av Arlas recept och matbilder i de populära receptbroschyrerna. Dessutom är hon utbildad samtalsterapeut i psykosyntes och samtalscoach och kombinerar nu terapi med sitt matkunnande i kurser för bröstcancerföreningen Amazona. – När jag fick bröstcancer för två år sedan tappade jag både livslust och matlust, berättar hon. Såsmåningom försökte jag fokusera på positiva saker som psykosyntesen lärt mig och hittade tillbaka till glädjen i köket. Matlagningen fick ta tid och jag koncentrerade mig på att vara närvarande i nuet – dvs mindfulness. Som medlem i föreningen Amazona, upptäckte jag att det saknades kurser i matlagning anpassad för oss som behöver stärka kropp och själ efter en lång sjukdomsperiod. Så jag kontaktade föreningen som tyckte om idén och nu är jag inne på andra året. Berit stortrivs med sina matglädjeträffar som fungerar fint att kombinera med de andra jobben som samtalscoach och att skapa recept.

Soppor & surdeg

Vi hälsar på vid en kurs i Berits studiokök på Karlbergsvägen i Stockholm. Åtta ivriga damer träffas till gång nummer två av sammanlagt tre matlagningsträffar. Några är erfarna matlagare andra mera ovana. Ikväll står det soppa och surdegsbröd på menyn. – Vi lagar grönsakssoppor som vi mixar för att verkligen få med grönsakernas alla goda ämnen som skyddar mot cancer. Och surdegsbröd är, precis som surkål och annan sur mat, jättebra att äta regelbundet. Dessutom är långsam surdegsbakning en lisa för själen.

Själva surdegarna har Berit gjort i förväg. De står förberedda på bänken och det finns så rikligt att alla också får med sig hem. Just ikväll startar man med det praktiska på direkten. Det sätts degar till surdegsbaguetter och några tar sig an ett mera snabbakat grovt bröd. – Eftersom grovt och fiberrikt mjöl är det bästa bakar vi på fullkornsmjöl, förklarar Berit. Samtidigt vill vi ha luftiga baguetter och därför väljer jag ett proteinstarkt specialvetemjöl. Och kompletterar med dinkel, en gammal kultursort med härlig smak.

Grönsaker med starka färger

När degarna jäser blir det receptgenomgång och soppkok. Det blandas och kokas och härliga dofter sprider sig snart i lokalen. – Vi behöver äta jättemycket grönsaker och frukt för att de innehåller så mycket cancerskyddande ämnen. Ju starkare färg och smak, ju mer skyddande ämnen. Vi vet att växtrikets färgpigment fytokemikalier, förebygger sjukdomar. Ju intensivare färg grönsaken har ju högre halt antioxidanter som fångar de fria radikalerna. Dessutom samverkar näringsämnen, vilket ger fantastiska synergieffekter när vi äter grönsaker så att 1+1=3. Berits förklaringar övertygar alla att tänka grönt är skönt och surt är gott.

Broccoli, spenat, fänkål, vitlök och tomater … i kastrullerna puttrar färgstarka soppor och snart hörs… aaahhh, vad det luktar gott… mmmm så fint det ser ut! Och när bröden är gräddade skjutsas desserten in i ugnen. – Vi avslutar förstås med nåt sött, säger Berit. En äppelkaka med smuldeg och vaniljyoghurt.

 

Recepten

Rågsurdeg

Dag 1: Blanda 1 dl vatten, 40°, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri bunke eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4: Tillsätt 1 liter vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ytterligare ett dygn i minst rumstemperatur.

Dag 5: Surdegen är klar. Dela upp den i 10 burkar á 1 1/2 dl . Frys in det som du inte använder under veckan.

 

Surdegsbaguetter
4 st

25 g jäst
5 dl vatten 37°
1 1/2 dl surdeg (se ovan)
2 tsk salt
2 msk raps- eller kokosolja
2 msk honung
5 dl dinkel fullkornsmjöl
8-9 dl vetemjöl special, fullkorn

Smula jästen i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt surdeg, salt, olja, honung och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Jäs under bakduk ca 1 tim.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord, knåda inte. Dela degen i 4 avlånga delar med vass kniv. Vrid och forma den till långa längder. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Snitta med en vass kniv. Låt jäsa ca 10 min.

Grädda bröden i mitten av ugnen i 275° i 5 min, stäng av ugnen och grädda ytterligare 10-15 min. Låt bröden svalna på galler.

Äts dagsfärska.

 

Stora grova surdegsbröd
2 st

Byt ut 5 dl dinkel fullkornsmjöl mot 5 dl grovt rågmjöl. Dela degen i 2 delar och forma försiktigt till 2 limpor. Låt dem jäsa på plåt med bakplåtspapper ca 10 min. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 250° i 5 min, sänk till 175° och grädda i ytterligare ca 30 min.

 

Snabbakat hälsobröd
1 st

2 dl fiberhavregryn
2 dl grovt rågmjöl
3 dl bovetemjöl
1 dl hackade russin
1 dl hackade nötter
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 banan
4-5 dl mild yoghurt

Baka sesamknäcke på Gunnebo

Hembakat knäckebröd – vem vill inte kunna bjuda på det?

Häng med till Gunnebo Kaffehus och Krog och lär dig hemligheten bakom ett riktigt gott och knaprigt knäckebröd.

Knäckebröd är så mycket mer än bara Husman, Sport och Rågrut. I varenda matbutik trängs numera bruna papperspåsar och designade kartonger med handkavlat knäckebröd från säkert dussinet producenter; och alla restauranger med självaktning bakar förstås sitt eget knäcke till brödkorgen.

Så varför inte baka ditt eget knäckebröd du också – eller trodde du kanske att det är svårt?

Tvärtom, det är väldigt enkelt. När vi arrangerar knäckebrödskurser för allmänheten brukar deltagarna bli förvånade över hur lätt det är, säger Camilla Kihl, en av fyra bagare i köket, som tillhör Gunnebo Slott och Trädgårdar i Mölndal – en av landets bäst bevarade 1700-talsanläggningar.

Hemligheten ligger i att använda rikligt med mjöl på bakbordet och kavla degen riktigt tunt. Men framförallt att låta jäsningen få ta sin tid.

På Gunnebo, som är ett Krav-certifierat kök, använder man uteslutande ekologiska ingredienser, och även detta ger högre smak på slutresultatet, enligt Camilla.

– Ett tag kändes det som att vi inte gjorde så mycket annat än att kavla, skrattar Camilla, och plockar fram svarta sesamfrön ur skafferiet, att strö över de färdigkavlade brödkakorna före gräddningen.

Just den sorten hon bakar för Hembakningsrådets läsare heter Sesamknäcke och är tillsammans med Rågsurdegsknäcke de brödsorter som bakas varje vecka – både för att säljas i butiken och för att finnas med i brödkorgen under lunchserveringen.

Nytt grepp för i år är annars att även komplettera dessa båda med Månadens knäcke, med nytt utseende och nya smaksättningar vid varje månadsskifte.

– Tanken är att vår matfilosofi, att alltid arbeta utifrån säsongens smaker, ska finnas med även när det gäller knäckebrödet, förklarar Camilla, och avslöjar att några av de spännande smaksättningar som besökarna kan se fram emot under året är bland annat tranbär, blåbär samt citron och dill.

Text: Agneta Renmark
Foto: Katja Ragnstam

Sesamknäcke
10 kakor

30 g jäst
4 3/4 dl kallt vatten
1 1/2 msk sirap
2 1/2 tsk salt
3 3/4 dl grovt rågmjöl, 210 g
2 3/4 dl fullkorns dinkelmjöl, 150 g
1 3/4 msk olja
2 1/2 dl blandade sesamfrön, 150 g
6 dl ca vetemjöl, 350 g

Garnering
svarta sesamfrön

Gör så här:

  1. Smula jästen i en degbunke och rör ut den med vattnet. Tillsätt sirap, , salt, grovt rågmjöl, fullkorns dinkelmjöl, olja, sesamfrön och vetemjölet, lite i taget. Arbeta ihop till en smidig deg, i maskin cirka 10 minuter.
  2. Låt degen vila i 1-3 timmar eller allra helst i kyl över natten i en oljad plastbunke med lock.
  3. Sätt ugnen på 175° och ställ in en plåt i mitten av ugnen.
  4. Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till en rulle. Dela degen i 10 bitar (ca 135 g styck) och rulla varje del till en rund boll. Lägg en bakduk över bollarna.
  5. Kavla ut en degboll i taget, på mjölat bakbord med slät kavel till en tunn kaka.
  6. Strö över svarta sesamfrön och kavla fast dem. Nagga brödkakan – eller använd en kruskavel .
  7. Lägg över brödkakan på den heta plåten och gädda i mitten av ugnen ca 12 minuter.
  8. Låt svalna på galler och förvara torrt.

knacke_0568_n

Baka lussebullar

Baka bästa lussekatterna – utbakningstips!

Grunden till goda lussekatter är naturligtvis en fin deg. Använd gärna receptet på Fina lussekatter. Det är viktigt att knåda degen riktigt ordentligt, att inte tillsätta för mycket mjöl och att låta det jäsa länge och väl.

När du ska baka ut: använd minimalt med mjöl på bakbordet.

Så här bakar man ut en dubbel lussekuse med bara en deglängd:

Dela degen i 35-40 bitar.

Rulla bitarna till ca 50 cm långa längder. Rulla gärna i två steg och låt vila emellan så undviker du att degen spricker.

Picture 066

Håll en ände i varje hand, sväng till två öglor i luften och lägg ner på bakbordet.

Forma ytterligare två öglor, vik in ändarna under och lägg kusen på plåt.

Sätt i russin och låt jäsa.

Lussekatt gör du så här:

Rulla ut till ca 40 cm längder. Låt dem smalna av i ändarna.

Håll en ände i varje hand, korsa dina händer så att det bildas en kringla men låt ändarna sticka upp.

Vänd kringlan upp-och-ner på en plåt. Vik upp ändarna till kattöron.

Sätt i russin och låt jäsa.

Alla hjärtans dag – baka bakelser

Baka bakelse till någon som behöver firas ordentligt

Tror det är dags att återuppväcka petits choux-bakelsen. Den bakas av enklast tänkbara råvaror som mjöl, smör och vatten. Den kan formas avlångt, då kallas den eclair. Den kan formas rund, då heter den profiterole.  Fylld med kräm eller vispgrädde blir den en läcker bakelse.

Jag har ett starkt matminne med petits chouxer som jag vårdar ömt – ett fantastiskt dessertbord i en liten alpby i Italien. Det är några år sedan nu, vi hade dragit en verklig vinstlott när vi bokade bussresan till skidåkningen i Dolomiterna. På det lilla familjehotellet var frun värdinna och mannen lagade maten, efter några timmars skidlärarjobb. Maten höll gourmetklass och desserterna toppade alla förväntningar. När vi fick petits choux-svanar på en spegel av vaniljsås, blev det jubel. Allt hemgjort av högsta kvalitet och konstnärligt upplagt på stort silverfat. En riktig retrodessert á la femtiotal som fick oss att känna oss som kungar – det glömmer jag aldrig!

Petits choux i tre smaker

Petits choux, eller små kålhuvuden, bakas på en kokt smet. Vi skapar tre helt olika bakelser med våra olika förslag till fyllningar. Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber, Citronkräm med jordgubbar och Kaffekräm med Baileys.

Petit chouxsmet
ca 20 st

3 dl vatten
100 g smör
2 dl vetemjöl
3 ägg

Gör så här:

  1. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Sätt ugnen på 225°.
  2. Tillsätt mjölet, rör med en träsked. Koka och rör kraftigt tills smeten släpper kastrullen botten och kanter och blir till en boll.
  3. Ta av kastrullen från spisen och rör ned ett ägg i taget, rör kraftigt mellan varje ägg.
  4. Fördela smeten i en spritspåse med tyll, slät eller krusig och spritsa på bakpåtspappersklädd plåt till valfri form. Rund eller avlång, hästsko eller svan! Tänk på att inte spritsa för tätt.
  5. Grädda mitt i ugnen ca 30 min (utan fläkt). Det är viktigt att de är torra annars sjunker de ihop när man tar ut dem.
  6. Låt kallna ordentligt innan du fyller dem.

 

Fyllningar

Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber
Räcker till ca 10 petits choux

Kardemummabakade rabarber:
1 stor rabarberstjälk
1 km stött kardemumma
3 msk strösocker

Vaniljkräm:
2 dl vispgrädde
2 äggulor
2 msk strösocker
1/3 vaniljstång
Florsocker

 

Vanilj- & kardemummabakade rabarber

Sätt ugnen på 200°. Tvätta och skala rabarbern. Dela bitarna en eller två gånger, (beroende på stjälkens tjocklek), strö över socker och kardemumma. Baka i ugnen ca 5 min. Låt kallna.

Vaniljkrämen

  1. Vispa grädden fast.
  2. Vispa gulor och socker krämigt.
  3. Blanda samman grädden med äggsmeten. Smaka av med kärnorna från vaniljstången

Montering:

Dela petits chouxerna och fyll med vaniljkräm och bakade rabarber. Lägg ihop och pudra florsocker över.

 

Citronkräm med jordgubbar
Räcker till ca 10 petits choux

11/2 dl Lemoncurd (köp färdig)
1/2 dl crème fraiche
Jordgubbar
Florsocker

Montering:

Skär av ett lock på petits chouxerna, fyll med citronkräm och lite crème fraiche. Fyll på med delade jordgubbar och toppa med locket och lite florsocker.

 

Kaffekräm med Baileys
Räcker till ca 10 petits choux

Glasyr
Rör florsocker och lite färdigbryggt kaffe till en slät smet.

Kaffekräm
1 ½ dl vispgrädde
75 g vit choklad
2 krm snabbkaffe
1 tsk Baileys likör

Gör så här:

  1. Hacka chokladen och lägg i en skål.
  2. Koka upp grädden och slå den het över chokladen.
  3. Tillsätt snabbkaffe och likör och rör blandningen slät. Låt kallna i kylskåp.
  4. Vispa smeten med elvisp till en fluffig och fast mousse. Fyll upp i en spritspåse, klipp ett litet hål.

Montering:
Klipp ett litet hål i botten av petit chouxer, stoppa in spritsen i hålet och fyll med kaffekräm. Värm glasyren lite i mikron. Doppa ovansidan av petit chouxen i glasyren. Varm glasyr gör att den får en blank yta.

Baguetter i Paris

Baguetter i Paris och hemma
Av Simon Winter*

En av mina drömmar har länge varit att besöka ett bageri i Frankrike för att se på hur de bakar baguette. Inte för att mina egna baguetter är så dåliga, men det är något speciellt med de franska. Det är den knapriga skorpan förstås, och så är det som med schweizerosten, att hålen är så viktiga. Många drömmar blir bättre av att de delas med andra. Därför kontaktade jag Hembakningsrådet, och vi satte upp ett litet projekt. Först kommer hela berättelsen om besöket i bageriet, och sen på slutet lite råd om hur man kan göra hemma.

Jag fick en rekommendation att gå till Au Grillon d’Athènes, och efter lite prat med ägaren herr Lecamus och hans bagare Gilles, bestämde vi träff en måndagmorgon i april. Kvinnan i butiken släpper ned mig för trappan som går ner till de slingrande gångarna i källaren där bagaren och de andra mathantverkarna håller hus. För mina syften var det fler degar i bageriet än jag kunde hålla reda på. En del jäste 3 timmar och sattes på morgonen, vändes och viktes en gång i timmen och bakades sen ut. Gilles hade sparat en sån deg för att visa mig vikningen av den väldigt lösa degen. Först skrapa ut degen försiktigt ur plastbacken. Och sen bre ut, vika in sidorna och vända. Och så tillbaka i backen igen. Ingen olja i plastback eller på den tjocka plastfolien som används för att täcka degarna medan de jäser. Det är varmt i bageriet, så jäsning utanför kylen blir ca 30 grader. Det som jäser i 48 timmar jäser kylskåpskallt, 4 grader, och ibland med isbitar för att hindra för kraftig jäsning i början, när degen kommer från degblandaren.

Alla degar jag såg var lösare än de jag brukar baka med, men allt höll ihop någorlunda, och tack vare mjöl på händer och dukar fick Gilles det att inte fastna. När de pratade om de olika degarna räknade de i ”hydrering” (hydration). En deg kunde vara hydrerad till 70 % om de tog ett kilo mjöl och 7 dl vatten, och de flesta degarna jag såg var hydrerade till 70 %, men en del traditionella bröd var hydrerade till 80, vilket ger en väldigt lös deg.

Allt mjölet måste vara i från början, och sen ska degen arbetas ganska länge. I princip är det nödvändigt med en maskin. Gilles körde degarna ofta 20 minuter långsamt i maskinen och sen 10 minuter på högre hastighet i sin degblandare.

Hemligheten med att hantera degen trots att den var så lös verkade vara att aldrig trycka på den. Snarare lyfta den med degskrapan och hålla alla kontaktytor mjöliga. Sen är det förstås också mjölet som spelar roll för hur man får en deg att hänga ihop. Här är lite att tänka på när man väljer mjöl. Det är inte bara proteinhalten som räknas.

Det var många degar i bageriet som låg på vänt, och mycket annat bröd än de 250 dagliga baguetterna som bakas. Men det var inte Gilles som tog hand om croissanter och annan smördeg, utan en kollega, till yrket ”tourier”. De flesta bröden jäste sista gången efter att de fått sin slutliga form, och en del till och med efter att de hade skårats. Kalljäsning i kylskåp vid 4 °C och annars i rumstemperatur, runt 30 °C.

Gilles hade två maskiner till sin hjälp, förutom degblandaren. Den ena delade en deg i 20 likadana delar, och den andra formade en degbit till en baguette. Men när jag var där formade han en för hand. Väldigt väldigt försiktigt med den lösa degen. Det började med att han plattade ut degen och rullade ihop den, och sen med hela handen fös-drog han ut degen utan att trycka på den. Baguetterna hamnade sen på en grov linneduk med lite mjöl på som veks efter varje bröd.

En baguette är 65 cm lång, och i Paris-regionen väger de 250 gram, medan de i resten av Frankrike väger bara 200, enligt herr Lecamus! Han menar att folk därför ofta uppfattar den parisiska baguetten som dyrare…

Efter vila i duken läggs baguetterna över på en finurlig överlastningsmekanism som kan hissas upp och ner och skjutas fram och tillbaka. Den är nästan två och en halv meter lång och förs ända in i var och en av de 8 ugnarna. När Gilles lägger över baguetterna innan de ska in i ugnen använder han en speciell liten spade, en ”pellon”. Den är gjord av tunt trä, typ plywood, och överdragen med tunt tyg med lite mjöl på, och ser ut att gå fint att göra själv hemma.

Bröden skåras. Vissa typer skåras en gång längs med hela, baguetterna skåras lite snett, ett udda antal gånger längs med. Gilles använder en liten bagarkniv, som ett rakblad böjt och fastsatt på ett skaft.

Ugnarna står på ca 260 °C, och bröden står inne 15-20 minuter. Precis efter att bröden kommit in i ugnen sprutar Gilles på lite ånga. När bröden är färdiggräddade tar han fram en jättelik brödspade som kan sträckas ända in i ugnen och tar ut de färdiggräddade bröden. De läggs direkt i korgar eller backar och skickas upp med brödhissen till butiken ovanför bageriet.

Jag fick förstås med mig ett fint bröd att knapra på. Herr Lecamus skar upp det när det var varmt så det kletade lite i mitten. Om han (och jag) bara hade kunnat vänta lite så hade det blivit ännu finare…

I början av maj varje år är det förresten baguette-tävling i Paris. Sammanslutningen för de parisiska bagarna tar en gång om året emot två baguetter från varje bagare som vill vara med. Baguetterna bedöms utifrån olika kriterier som smak, doft och utseende. Den som vinner får 4 000 €, äran, samt får leverera bröd till Elysée-palatset där Presidenten huserar.

Men blir det samma sak om man gör det hemma?

När jag kom hem igen prövade jag i princip allt det jag hade sett på Au grillon d’Athènes. Det blev förändringar i mjölmängd, degbearbetningstid, jästemperatur, jästid, gräddningstemperatur och lite annat. Här är lite råd för att komma igång.

På bageriet räknade de utifrån antal kilo mjöl, och inte utifrån mängden degvätska som man brukar göra som hemmabagare. Om man ska räkna om det till svenska mått blir det så här, räknat på mängd degvätska i stället, om en dl mjöl väger 60 gram, men då är det väldigt löst packat:

Hydrering Mängd mjöl Mängd mjöl i dl Mängd vatten
80 % 1,25 kg 21 dl 10 dl
70 % 1,43 kg 24 dl 10 dl
80 % 0,62 kg 10,5 dl 5 dl
70 % 0,71 kg 12 dl 5 dl

Det är lite svårt att få till en jämförbar deg om man inte väger sitt mjöl. Dels är det ganska osäkert hur mycket av en dl av just ditt mjöl väger, för det beror så mycket på hur du tar det etc. Och samtidigt är det ganska noga hur man mäter, framför allt om man vill pröva med en mycket lös deg. Risken att degen helt enkelt blir flytande är rätt stor om man ändå inte får i tillräckligt med mjöl. Och så som de här degarna görs är det väldigt svårt att arbeta i mer mjöl i efterhand, som man ofta kan göra på svenskt vis.

Grundreceptet för mig passar bra för sex baguetter och för att köra i min gamla Assistent.

7 dl kallt vatten
875 g vetemjöl special eller motsvarande
10 g jäst
3 tsk salt

Jag körde med Vinjett Vårvete som har rätt mycket protein och där det stod att det mår bra av lång bearbetning, helst i maskin. Enligt fransk tradition la jag i mjölet först och hällde sen i vattnet. När maskinen börjat blanda ihop degen smulade jag i jästen, som de gjorde i bageriet. 20 minuters bearbetning på låg hastighet. Därefter i med saltet, och 10 minuter i maskinen på högre hastighet. Jag trodde aldrig att degen skulle hålla ihop, men tvärtom började det hända saker i slutet av bearbetningen, och till slut började den lösa degen till och med släppa från degskålen.
Jag satte in hela bunken med en tallrik över i kylen för ca 16 timmars jäsning, men den tiden kan nog både förkortas och förlängas utan stora problem.

Slå upp degen på mjölat bakbord, dela i sex delar med vass kniv. Låt vila ca 20 minuter. Forma till baguetter genom att dra lite, rulla och slutligen fös-dra degen.

Låt jäsa mellan veckad mjölad linneduk 30-60 minuter.

Skåra med vass kniv/rakblad i hållare, spreja vatten och grädda i 250° C ca 20 minuter, eller 225° C med varmluft 10 minuter och utan varmluft på eftervärmen ytterligare 10-20 minuter. Ha gärna några isbitar i en liten ugnsfast skål i början av gräddningen. Att lägga in is gör att vattnet inte genast förångas utan under ett par minuter. Vädra gärna ut fukt ur ugnen efter 10 minuter genom att bara öppna ugnsluckan.

*Text och foto: Simon Winter driver http://simonsbrod.se sen 2002, och delar gärna med sig av tips och tricks till bagerier och enskilda. När han inte bakar skriver han om digitaliseringens konsekvenser för samhälle och kultur på http://infontology.org.