Bageriet i London

På besök hos Bageriet i London.

Hembakningsrådet har besökt Bageriet, ett nyöppnat bageri/konditori mitt inne i Londons teaterkvarter. Och vi fick en pratstund med ägaren Daniel Karlsson som hyllar våra småkakor och den svenska hembakningen.

– Ursäkta att jag är lite sen, säger han när han kommer med andan i halsen. Jag har precis levererat 50 kg småkakor till ett Visit Sweden-event här i London.

Det är fredag morgon och konditorn Daniel Karlsson har varit igång sen fem. Vi har stämt träff vid hans bageri, Bageriet nära Covent Garden och kungliga operan. Det ligger i en smal gränd, bara ett myrsteg från den livliga shoppinggatan Long Acre. Tack vare det lite undanskymda läget är hyran ungefär en sjättedel mot grannlokalens, som vetter ut mot den stora gatan, berättar han. En avgörande framgångsfaktor förstås i det välkänt dyra London. Han gick bara förbi här en dag och såg att lokalen var ledig.

– Jag hade inga pengar, ingenting när jag flyttade hit men saker har bara ”kommit” till mig hela tiden, berättar han med värme.

Som i mormors kök

Här är trångt, mysigt och skandinaviskt hemtrevligt med röda pelargoner, vita pinnstolar och fårskinnsklädda bänkar. Ett välkomnande mini-Sverige i Londons välbesökta teater- och shoppingkvarter.– Jag ville att det skulle se ut som i mormors kök, förklarar Daniel. Jag har designat, min kompanjon Sven har byggt inredning och alla möbler, och vi har sittplatser för 8-9 fikande gäster.

Doften är en underbar blandning av chokladsnitt, kanelbullar och kaffe. Bageriet är nytt sedan i våras men hit kommer redan flera stammisar. En äldre gentleman med tidning som alltid fikar med hallongrotta. Och den jäktade affärskvinnan med portfölj under armen och telefonen i örat, som köper sin dagliga mazarin. Hon beställer med bara en nickning men Daniel förstår.

 

Sverige på 30 kvadrat

Daniel Karlsson började med en nätbutik i London 2011, vid sidan om sitt ordinarie arbete. I våras hittade han den centrala lokalen och fick en delägare i kollegan från NK-bageriet i Stockholm, Sven-Gunnar Appelgren. Efter att ha målat, designat och snickrat allt själva kunde de öppna Bageriet. De 30 m² rymmer butik, kafé och bageri. Här bakar de bröd och kakor alla dagar utom söndagar och nya kunder strömmar till hela tiden. Snart är kanske bageriet urvuxet … – Vi har ingen plats för frysar tyvärr, annars skulle vi kunna förbereda mera och t ex frysa kakdegar. Våra sju sorters småkakor är så populära att vi nästan inte hinner baka. Vi höjde priserna för att begränsa efterfrågan, men det verkar inte påverka alls..!

 

50 kg småkakor som marknadsföring

Chokladsnitt, brysselkex, maränger, ungherrar, kardemummakakor, sirapssnitt och pepparnötter – sju sorters småkakor ingick i leveransen till Visit Sweden för att marknadsföra Sverige vid ett stort mode- musikevent i London. De senaste åren har marknadsföringen av vårt land utomlands ofta gått via vårt Fika och våra Småkakor. Och Daniel beskriver det så här:

– När jag har bjudit på svenska småkakor här, så har alla blivit häpna över att de är så annorlunda. Vi använder balanserade smaker med lite kryddor och det är inte några överdrifter åt något håll – inte för svulstigt eller för ”Nigella-aktigt”. Jag är väldigt stolt över det svenska och är verkligen glad över att få representera det här i London.

 

Kanelbullar

Här på Bageriet firar man naturligtvis Kanelbullens dag. Daniel och Sven-Gunnar bakade nästan tusen kanelbullar till den 4 oktober mot 100-150 st en vanlig dag.

– Efterfrågan på bullar ökar hela tiden – speciellt bland engelsmännen, säger Daniel. Vi levererar också till Totally Swedish, en svensk butik och nätbutik i London, som länge firat bulldagen. Vi påstår att vi gör de bästa bullarna!

Eller ”We also pride ourselves in making London´s best cinnamon buns”, som det står på Bageriets hemsida.

 

Hembakning – en skatt

Vi fortsätter tala om vad som är typiskt svenskt och hur man bäst lyfter fram det.

– Hembakning, det är där skatten ligger, förklarar konditorn Daniel Karlsson. Jag har ingen stjärnkonditor som förebild utan det är mormor och farmor, för de gillar hembakat precis som jag. Och min mormor var extremt duktig på att baka. Tyvärr fick hon inte uppleva det här… dvs. Bageriet i London, men min farmor lever. Hon är 96 år och bor på Smögen. Och vi brukar talas vid i telefon.

Nu drar julbaket igång i London med lussebullar, mjuk pepparkaka och pepparkakshus. Och i kaféet ska man naturligtvis servera glögg.

 

Fakta

Daniel Karlsson: ägare till Bageriet, Swedish Bakery i London tillsammans med Sven-Gunnar Appelgren

Förebild: mormor

Bakgrund: Konditorutbildad på Burgården i Göteborg, jobbat på bl a NK-bageriet i Stockholm, flyttade till London 2007.

Anställningar i London: 2007–20011 anställd på Ottolenghi och Melrose & Morgan (välrenommerade restauranger/delibutiker). Arbetade parallellt några år med att baka hemma på kvällarna och senare i hyrt kök. Sålde småkakor till svenska butiker, catering mm.

Eget företag: 2011 startade nätbutik och en datorkunnig kompis hjälpte till med webbsida och twitterkonto.

2013 öppnade tillsammans med kollegan Sven-Gunnar Appelgren Bageriet, 24 Rose Street

Bakfilosofi: Bakar på smör och importerar  bl. a hela kardemummakärnor från Sverige.

Webbadress: www.bageriet.co.uk

Twitter: https://twitter.com/BagerietLondon

Facebook: https://www.facebook.com/BagerietLondon?fref=ts

Kontakt: info@bageriet.co.uk

 

Bagare som bakar glutenfritt

Passion för bakning

I ett litet bageri på Allmänna vägen, högst upp på Masthugget i Göteborg, ligger Blomgrens glutenfria bageri. Här huserar Sirus Ahmadniaye, erfaren bagare på ”vanligt” bageri sedan tjugo år. Men för ca 4 år sedan tog han steget från att vara anställd i ett stort bageri till att köpa och driva eget. Att baka glutenfritt var helt nytt för Sirus, men en utmaning som passade honom. Experimenterande och laborerande blev hans passion. – Att baka glutenfritt är något helt annat, man jag kan ju baka, säger han. Först och främst måste brödet vara gott. Och för att lyckas måste man ha en känsla för bakning. Det går inte att bara läsa i en bok om hur man ska göra, man måste testa och prova och man måste ha passion!

sirus_n

 

Blomgrens glutenfria bageri har snabbt blivit populärt och många kommer långväga eller köper på nätet. – Av dem som har gluten bakar 99 % hemma. För dem är det festligt att kunna köpa färdigt bröd ibland, berättar Sirus som bakar alla slags bröd i sitt bageri – matbröd, kakor, tårtor, surdegsbröd, hamburgerbröd, småkakor, pizza, kanelbullar. ”Ett tillåtet himmelrike!”, så skriver kunder på nätet om Blomgrens. Och dofter som förför… Disken är välfylld med all världens bröd på förmiddagen men kommer man sent på eftermiddagen… då kan det vara ganska tomt.

Kanelbullar bakar Sirus på vatten och margarin och han sprayar dem inte med ägg utan med vatten och strör sedan på pärlsocker. Då passar bullarna de flesta kunder. På måndagar bakar han helt laktosfritt. Sirus gillar kanelbullar men tycker mandelmassefyllda bullar är ännu bättre!

Så här bakar han sina glutenfria bullar:

  1. Sätter degen och låter den jäsa som i en bastu, fuktigt och varmt, ca 40°.
  2. Plattar ut degen till en platta på mjölat bakbord.
  3. Strör på kanel och socker och penslar på smält margarin.
  4. Rullar ihop med mjölade händer.
  5. Skär bitar med kniv och lägger i pappersformar.
  6. Låter jäsa 50-60 minuter i bastuvärme.
  7. Sprayar med vatten och strör på pärlsocker.
  8. Gräddar vid 200° 10-12 minuter.

Sirus Ahmadniaye, kom till Sverige från Persien i mitten av 80-talet, högutbildad inom fiskodling. Att hitta ett bra jobb inom sitt yrke var mycket svårt men han fick jobb inom bageri. – Jag startade från botten i bageriet, berättar han. Först var vi tre personer, så småningom blev vi femtio. Då blev det för stort, det var inte lika intressant. Det är mycket arbete nu men roligare att ha sitt eget bageri, tycker Sirus. Det glutenfria mjölet är mycket dyrt så brödet måste bli perfekt varje gång…

Hemma med familjen bakar bagare Sirus inte alls. I hemmaköket är det hustrun som bakar och – där går jag inte för nära, skrattar han. Hon är mycket duktig!

 

Baka glutenfritt med ren havre

Hembakningsrådet har testat en ny mjölmix för glutenfri bakning hemma, Provena Glutenfri Mjölmix med havre (Flour mix with oats). Mjölet passar både till söta degar och till matiga bakverk. Den är lätt att baka med och den rena havren bidrar med god smak och extra fiber. Havren odlas på certifierade gårdar i Finland där man inte får hantera några andra sädesslag. Samtliga Provenas glutenfria produkter tillverkas i en produktionsanläggning där man endast hanterar havre. I sortimentet finns också Havremjölmix för bröd (matbröd), Havremjöl (fullkorn), Havremûsli, stora Havregryn mm.

Att baka utan gluten betyder annorlunda teknik och delvis andra råvaror. Eftersom degen saknar elasticitet känns den kladdig och är svår att forma. Då gäller det att inte lockas att tillsätta för mycket mjöl utan låta den vara lös och lite kladdig. Ett tips om man vill kunna kavla och forma degen är att lägga den i frysen en kvart innan utbakningen. Då kan man kavla och t ex göra fina kanelsnäckor.

Provena Glutenfri Mjölmix med havre – Säljs i 1 kg påsar, kostar ca 34 kr (finns hos ICA och Bergendahl)

 

Tio tips för glutenfritt bullbak

  • Väg och mät upp allt innan du sätter igång
  • Generellt behövs mindre mängd mjölmix än vetemjöl, mixen suger upp mera vätska
  • Baka med kallt/rumsvarmt degspad och rumsvarmt smör – klicka ner smöret under degsättningen (ger smidigare deg och saftigare bullar)
  • Börja med halva mjölmängden – arbeta in resten efter hand
  • Låt degen jäsa väl – helst både fuktigt och varmt
  • Ta upp degen på mjölat bakbord eller på mjölat bakplåtspapper. Platta ut med mjölad hand (eller lätt oljad – neutral olja). Lägg i frys 10-15 minuter (gör degen kavlingsbar)
  • Skär degen med en vass vattensköljd kniv. Torka av den mellan varje bulle
  • Lägg bullarna i formar och låt jäsa väl (se ovan)
  • Ojästa bullar kan frysas. Ta fram, tina och låt jäsa väl innan gräddning
  • Pensla jästa bullar med ägg eller spraya med vatten (vanlig blomspruta går bra)

Recept på Saftiga kanelbullar, glutenfria och Kanelknyten med äpple, glutenfria finns på www.hembakningsradet.se och på www.kanelbullensdag.se.

Ett recept på ett matigt äppelbröd, glutenfritt och med fullkorn, hittar du här.

Bagare Carlsson i Traryd

Under 30, 40 och 50-talet skållades det för fullt i både bagerier och i hemmen. I t ex Traryd i södra Småland fanns ett litet familjebageri som hette Sigurd Carlssons bageri. Sigurd tog över det från sin kusin Karl på 30-talet och drev det till 1950 då han sålde det. Sigurd Carlsson bakade 200 limpor per dag, grovbröd och finbröd och i båda sorter använde han skållning och sirap. Sigurds barnbarn Martin Ragnar i Stockholm, har tagit hand om en del av sin morfars receptskatt och bakar speciellt Skållebrödet regelbundet.

– Sigurd berättade för mig att han under andra världskriget av myndigheterna ålades att sälja brödet först 3 dagar efter att det bakats i syfte att inte i onödan stimulera konsumtionen – så gott var hans bröd!

SigurdCarlsson

Till Skållebrödet startar men med att skålla grovt rågmjöl, havregryn och kruskakli. Så rör man ner mörk sirap och låter allt stå till dagen därpå. Då fortsätter man med mera vatten, jäst, salt och vetemjöl. Degen jäser sig hög och fin och det är lätt att få fina limpor.

– Jag tycker att sirapssatsen bidrar mycket till smaken och framförallt tycker jag det är roligt med sirap i bröd – det är typiskt svenskt och något besökare reagerar på – kan man äta sött bröd? Visst kan man det – och vi borde göra en grej av det i besöksnäringen! säger Martin.

När Sigurd Carlsson med hustru Ingeborg drev bageriet i Traryd startade han vid tvåtiden på natten och bakade sex dagar i veckan. På morgonen tog Sigurd sin paketmotorcykel och körde ut det färska brödet till handlarna i trakten. Sen åkte han tillbaka till bageriet som hade öppet till klockan sex på kvällen.

– Skållebrödet är väldigt gott med en skiva Stureost på, säger Martin Ragnar. Själv tog morfar Sigurd gärna och bredde på lite smör och lite honung på en brödbit. Då njöt han i fulla drag!

Alla Sinnens Kanelbulle 15 års-utställning

Kanelbullens dag 15 år 2014

15 år av firande – det ni! Att vi firat dagen så många gånger möter olika reaktioner. Många tycker att det känns som mycket mer än så. För andra känns 1999 som bara bortom hörnet. I år firade vi med en utställning om hur alla sinnen är med när vi tänker, ser och smakar en bulle.

Utställningen visades under en solig dag i september på galleri So Stockholm i Kungsträdgården. Särskilt härligt var det med alla barnfamiljer som stannade, studerade och bakade bullar. Och som njöt av fika. Vi hade en hel del utländska gäster från bl a Tyskland, Italien och USA.  Den unga svenska mamman som passade på att baka tillsammans med sina två barn kunde stolt visa sin italienska svärmor hur ”riktiga svenska kanelbullar” ska bakas. Och svärmor följde intresserat varje moment och gillade vad hon såg!

Fika är vida känt och uppskattat över hela världen. – Men fikar ni verkligen varje dag…? frågade paret från Italien. Självklart, svarade vi och bjöd på Fairtrade-kaffe med ekobulle.

 

Vad betyder kanelbullen för dig?

Vi frågar Diana Dosen Grunning, receptutvecklare på Dansukker – som var med och tog fram vår utställning:

Kanelbullar ger mig en känsla av barndom och trygghet.  Doften av hembakade kanelbullar och värmen när man ”stiger in i köket” är något särskilt. Mmmm älskar kanelbullar.

Du brukar ju baka tillsammans med dina barn, har du några bra tips och tricks? – Ja, säger Diana med ett hjärtligt skratt, ha roligt!

 

Se alla bilder från utställningen här!