Mjuk kokoskaka med limefrosting

Foto: Thomas Carlén

36 bitar
Härliga kokosbitar med fräsch smak av lime. Perfekt på påskbordet.

Ingredienser:
100 g smör
1 1/2 dl mjölk
4 dl kokosflingor (140 g)
4 ägg (stora)
2 dl strösocker
2 dl ljust muscovadorörsocker
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 lime (rivet skal och saft)

Frosting/Glasyr:
125 g smör (rumsvarmt)
125 g färskost
2 1/2 dl florsocker (150 g)
1 msk vaniljsocker
1 lime (rivet skal och saft)

Garnering:
lime (tunna skivor)

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölken och låt det koka upp. Ta kastrullen från värmen, blanda ner kokosflingorna och rör om. Låt svalna.
2. Vispa ägg, socker och muscovadorörsocker ljust och pösigt.
3. Blanda vetemjöl och bakpulver och rör försiktigt ner det i äggsmeten. Tillsätt kokosblandningen. Blanda ner rivet limeskal och pressad saft och rör om försiktigt till en jämn smet.
4. Lägg ett bakplåtspapper i en bakform 20 x 30 cm. Vik till kanterna. Bred ut smeten i formen och grädda kakan i nedre delen av ugnen ca 30 minuter. Låt kakan kallna helt i formen.
5. Frosting: Vispa smöret tillsammans med färskost, florsocker, vaniljsocker och limeskal- och saft till en jämn glasyr.
6. Vä’nd upp kakan på ett bakplåtspapper. Bred över glasyren. Låt stå svalt så glasyren börjar stelna. Skär kakan med vattensköljd kniv först i 18 bitar som delas till 36 bitar på diagonalen. Garnera med limeskivor.

Bullar med mandel och konjak

Foto: Agneta Thorsén

ca 35
Alexandra Larssons urgoda bullar gjorde henne till vinnare av Hela Sverige Bakar 2014. Bakade med mandelmjölk och fyllda med konjak…

Ingredienser:
75 g jäst (för söta degar, 1 1/2 paket)
2 msk kardemumma (hel, stött)
4 1/2 dl mjölk (t ex mandelmjölk)
1 1/2 dl vit sirap (210 g)
2 ägg
225 g smör (rumsvarmt)
18 dl dinkelmjöl, siktat (ca 1 kg)
1/2 tsk salt

Fyllning:
250 g smör (rumsvarmt)
1 dl rörsocker (ca 90 g)
1 dl ljust muscovadorörsocker (ca 90 g)
1 1/2 tsk vaniljsocker
1 tsk kardemumma (hel, stött)
2 msk kanel
2 msk konjak

Pensling & Garnering:
1 ägg (uppvispat med lite salt och vatten)
rörsocker

Gör så här:
1. Smula jästen i en degbunke.
2. Blanda kardemummakärnor med mjölk och värm till ca 20 grader.
3. Häll mjölkblandningen över jästen och rör om så den löser sig.
4. Blanda ner sirap och ägg och klicka ner smöret. Tillsätt mjölet och bearbeta degen kraftigt i maskin tills degen blir blank och smidig och börjar släppa bunkens kanter ca 15 minuter.
5. Tillsätt saltet och fortsatt köra maskinen ytterligare ca 5 minter. (Då ska degen ha en temperatur ca 25 grader).
6. Låt degen jäsa under plast till dubbel storlek 40-50 minuter.
7. Vispa samman ingredienserna till fyllningen.
8. Ta upp degen på mjölat bakbord, dela i två delar och kavla ut till två rektanglar. Bred på fyllningen och vik över en tredjedel på längden från ena sidan, och sedan nästa tredjedel över den första. Skär i ca 2 cm breda remsor. Dela dem på längden men låt dem hänga ihop högst upp. Snurra de smala remsorna åt varsitt håll och tvinna sedan ihop dem till ett knyte. Vik in ändarna under knuten och lägg bullarna glest på bakpappersklädda plåtar. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek 30-40 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.
9. Pensla med äggvispet och strö över rörsocker. Grädda mitt i ugnen tills bullarna fått fin färg 6-8 minuter.

Söta tips

Kanderade blommor är läckert att dekorera tårtor och desserter med.

Gör så här: 
Plocka torra, fina blommor t ex syrén, viol eller rosor. Doppa eller pensla blombladen med äggvita. Doppa dem därefter i finkornigt strösocker.

Glasyr:
För att få glasyren på kakor att fästa bra och inte rinna bort skall man först dofta florsocker över kakan innan man brer över glasyren.

Surdegstips

Mata en surdeg – surdeg i bakmaskin – vetesurdegsstart

Recept på rågsurdeg finns bland våra recept – sök på surdeg.

En surdegsstart klarar sig i kylskåp i en vecka. Sedan är den hungrig och vill ha mat. Blanda ner ca ½ dl vatten och 2 msk mjöl, rör om ordentligt och på med locket igen. Om ytan är täckt av vätska – rör ner den först och mata sedan surdegen. Konsistensen ska bli ungefär lika tjock som tidigare.

Om surdegen blivit väldigt sur/syrlig kan det vara idé att hälla bort en del av den först innan man matar den igen. Det är näst intill omöjligt att ta död på en surdeg däremot behöver den väckas upp från sin slumrande tillvaro. Det gör man genom att ge den lite mera vatten och mjöl samt värme. Då börjar mjölksyrabakterierna jobba igen och surdegen får en rundare smak.

Surdeg i bakmaskin
Om du har en bakmaskin är den perfekt även för surdegsbakning. Välj ett program med långa jästider.

Surdeg på råg eller vete
Till en rågsurdeg behövs rågmjöl, ljummet vatten, en varm plats och tid. Jag har provat göra vetesurdeg på samma sätt men tycker den lyckas lättare när man tillsätter något mera som hjälper jäsningen på traven. Rårivet äpple, honung eller mosade vindruvor ger jäsprocessen en skjuts. Då blir surdegen läckert bubblig och luktar milt syrligt. Det går också bra att blanda ner en matsked rågsurdeg i vetesurdegen.

Verkar det krångligt? Då kan du helt enkelt baka vetesurdegsbröd på rågsurdeg.
Följande startrecept på vetesurdeg fungerar fint – jag har lånat det från den pedagogiska boken Bakverksta`n, utgiven av Eldrimner och skriven av bagare Manfred Enoksson Saltå Bageri i Järna.

Surdegsstart på vete
Dag 1:
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g mosade vindruvor
2 dl ljummet vatten
1 tsk honung

Blanda allt väl till en trögflytande smet. Låt stå övertäckt i ca 30° i 2-4 dagar. Smaken ska vara syrlig, smaka friskt och blandningen ska bubbla. Skaka blandningen 2 ggr/dag.

Dag 3-4:
150 g vetemjöl
150 g grahamsmjöl
2 dl ljummet vatten

Blanda ner i den första blandningen. Låt stå i 30° i ett dygn. Skaka blandningen 2 ggr/dag.

Dag 4-5:
Surdegen är klar. Smaken och lukten ska vara god och blandningen ska bubbla. Skaka blandningen två ggr om dagen. Surdegskulturen ska vara trögflytande.

Förvara surdegskulturen i kylen och mata den med 1/2 dl vatten + 2 msk mjöl minst en gång i veckan.

Mått och vikt

Hur mycket väger i dl socker eller 1 dl vetemjöl? Hur många teskedar går det på 1 matsked? Några mått är bra att hålla i minnet men det mesta kan man läsa sig till på förpackningen. På mjölpåsar och sockerpaket står det hur mycket 1 dl väger.

Strösocker, rörsocker, Muscovadoråsocker och brun farin strö (hårt paket)
1 dl = 90 g ca
1 msk = 15 g ca
1 tsk = 5 g ca

Farinsocker (i det mjuka paketet)
1 dl = 75 g ca
1 msk = 13 g ca
1 tsk = 4 g ca

Florsocker och vaniljsocker
1 dl = 60 g ca
1 msk = 10 g ca
1 tsk = 3 g ca

Sirap
1 dl = 140 g ca
1 msk = 20 g ca
1 tsk = 7 g ca

Mjöl
Vetemjöl
1 dl = 60 g ca
1 msk = 9 g ca

Grahamsmjöl
1 dl = 55 g ca

Durumvetemjöl
1 dl = 65 g ca

Dinkelmjöl, siktat eller fullkorn
1 dl = 55 g ca
1 msk = 8 g ca

Rågsikt (siktat vete + råg)
1 dl = 55 g ca

Rågmjöl, grovt eller fint
1 dl = 55 g ca
1 msk = 6 g ca

Rågkross
1 dl = 70 g ca

Havrekli
1 dl = 45 g ca
1 msk = 7 g ca

Här är några allmänna riktmärken
1 krm = 1 g
1 tsk = 5 g
1 msk = 15 g
1 dl = 100 g
1 dl = ca 7 msk
1 kaffekopp = 1 1/2 dl

Några riktigt gamla måttenheter för vikt som kuriosa
1 uns = 27-28 g ca (jämför engelska ounce)
1 skålpund = 425 g

Rymdmått, vått:
1 kanna = 2 stop = 2.6 liter
1 stop = 1/2 kanna = 1.3 liter
1 kvarter = 1/8 kanna = 1/4 stop = 4 jungfru = 32 cl ca
1 jungfru = 1/4 kvarter = 1/16 stop = 1/32 kanna = 8 cl ca

Det här kan man läsa på Vasamuseets hemsida:
1 tum = ung 25 millimeter
1 fot = ung 30 centimeter
1 aln = ung 60 centimeter
1 famn = ung 90 centimeter

Felsökningsschema för jäsdegar

Vad kan det bero på om:

…brödet smular?
– det innehåller för mycket grovt mjöl
– det innehåller för lite fett
– degen har jäst för mycket

…brödet blir tungt
– degen är för dåligt blandad
– degen har jäst för mycket
– degen har varit för varm
– degen har arbetats för lite på bakbordet

…brödet får degrand
– ugnsvärmen har varit för låg
– brödet är inte färdiggräddat
– brödet skars upp innan det svalnat

…brödet jäser på bredden
– jäsplatsen har varit för varm
– degen har arbetats för lite
– degen innehåller för lite mjöl

… brödet spricker
– det har jäst upp för lite före gräddningen
– degen är dåligt blandad
– degen innehåller för mycket mjöl
– ugnsvärmen har varit för hög

Bra att veta

  • Förvara bröd och kakor av olika sort var för sig.
  • Bröd och kakor skall svalna innan de förpackas.
  • Förvara bröd och kakor i rumstemperatur, + 20°, eller djupfrys i rena plastpåsar.
  • När man tinar bröd och kakor: Småkakor och bröd som skall ha hård, spröd skorpa tinas utan förpackning. Andra sorters bröd och kakor kan tinas i förpackningen i rumstemperatur.
  • Tining av stora matbröd kan ta 5-8 timmar medan rulltårtor, vetebullar och småkakor tinar på ca en halv timme.
  • Man kan tina bröd i mikrovågsugn. Svep då in brödet i hushållspapper och tina på låg eller medeleffekt

Tips!

Färsk jäst skall lösas i degvätska eller smulas bland övriga ingredienser. Rör aldrig ut jäst med socker! Socker och salt sätter fart på jästsvamparna, som kan förlora den kraft de behöver för degjäsningen.

Matfett bör ligga framme i rumstemperatur ca en halv timme före användning. Då har det fått full arom, är lätt att breda på degen och kan även klickas ner vid degberedning.

Att baka med mjölrester

Låt oss börja med en liten gnutta mjölinformation:

Vetemjölet har bästa bakförmågan och vill du ha höga porösa bröd skall 50% vara vetemjöl.

Vetemjöl Special är ett extra proteinrikt mjöl som endast används till matbröd och som ger höga luftiga bröd samt passar utmärkt att blanda med allehanda fröer, kross och gryn.

Rågmjöl, grovmalt eller fint, har rik smak och arom och ger ett mörkare bröd. Rågmjöl, liksom grahamsmjöl, skållar man för att få saftigare och mera hållbart bröd. Skållning är precis som det låter. Man häller helt enkelt kokande vatten på mjölet. Men, det kräver planering, för skållningen skall stå tills den svalnar, helst till nästa dag, för att ge det godaste brödet.

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl malt av hela vetekorn.

Kornmjöl använder man till både hårda och mjuka tunnbröd, eftersom det saknar förmåga att bilda gluten och ger platta bröd.

Härutöver finns olika mjölblandningar som t ex Rågsikt, som är 40% siktat rågmjöl och 60% siktat vetemjöl samt olika Lantbröds- och Matbrödsmjölblandningar.

Baka småkakor

Småkakor kan vara många sorters kakor men vanligast är nog ändå mördegskakan. Som t ex Uppåkrakakor, Syltkakor, Brysselkex, Finska pinnar, Bondkakor mm. En småkaka är oftast både godast och vackrast om den görs liten och nätt.

Förr (innan vedspisen med sin lilla ugn blev vanlig) kokades kakor i fett, som klenäter och munkar. Eller så gräddade man gorån i fint utsirade järn över öppen eld. Kringlor och pepparkakor tillhör de bakverk som tidigast dyker upp i gamla kokböcker. Kakbak är kemi – var noggrann och följ receptet.

Ta fram alla ingredienser innan baket – bättre att i tid upptäcka om något ev saknas.

Det bästa är egentligen att väga allt.

Tillsätt inte riktigt allt mjöl på en gång. Spara lite till utbakningen.

Att grädda en provkaka innan allt mjöl tillsätts är ofta en bra idé.

Mät upp mjölet luftigt i ett mått. Om mjölet packas i ett mått blir det lätt för mycket. För mycket mjöl ger hårda kakor. För lite mjöl ger kakor som flyter ut.

Skall smöret vara rumsvarmt kan man skiva det tunt – då blir det snabbare mjukt. Eller köra det kort tid på mycket låg effekt i mikron.

Ägg varierar mycket i storlek. Recept brukar utgå från normalstora ägg som väger 53-63 g. Är äggen större kanske det behövs lite mera mjöl.

I småkakor använder man olika sorters jäsmedel för olika resultat:
Bakpulver – passar i både mjuka och hårda kakor.
Bikarbonat – ger brun färg. (I mjuka kakor bör bikarbonat användas ihop med en syrlig ingrediens, som t ex gräddfilen i en mjuk pepparkaka.) Kan bytas ut mot dubbelt så mycket bakpulver.
Hjorthornssalt – används i drömmar som skall bli riktigt spröda. Kan bytas ut mot dubbelt så mycket bakpulver.

1 tsk bikarbonat = 2 tsk bakpulver
1 tsk hjorthornssalt = 2 tsk bakpulver

Låt en mördeg vila i kyl ett par timmar så går den lättare att baka ut. En kakdeg kan förvaras ogräddad i kylen i 1-2 veckor, eller i frysen 2-3 månader. Praktiskt att ha en deg till bondkakor eller skurna pepparkakor (degen rullas till en rulle och sveps in i aluminiumfolie) i kyl eller frys.

Tänk på att ugnar är olika och att gräddningstider kan variera. Låt nygräddade kakor svalna på galler. Låt dem bli kalla innan de förpackas i burkar.

Baka med sirap

Vilken sorts sirap passar till vad? Läs denna guide för bra sirapstips!