Napoleon och bakelsen

Denna superpopulära bakelse gjorde entré i mitten av 1800-talet. Den 17 november är det lämpligt att frossa i detta bakverk.

Carl-Bertil Widell, konditor och sockerbagare i Malmö (gick bort 2016) hävdade att bakelsen ” känns som ett smycke i munnen” och är ”som julafton för magen”.

I Historiebok för kakälskare, skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, beskrivs bakelsens troliga ursprung. Dels kan den från början ha varit en tårta tillägnad en lydkung över Korsika. Men eftersom fransmän kopplade samman Korsika med kejsaren Napoleon så fick tårtan och sedan bakelsen namnet Napoleon. En annan tanke är att bakelsen med sin ljusa glasyr syftar på Napoleon I-s vita väst. Eller så är ursprunget snarare en tårta från Napoli (Neapel). Under 1800-talet la man mera vaniljkräm och sylt mellan bottnarna än vispgrädde, som ju var svårt att förvara. Men i vilket fall som helst, skriver Harrison – ”bör de dock alltid ätas nygjorda, eftersom smördegsbottnarna blir sega om de får stå för länge”.

Här finns receptet Napoleonbakelse.

 

Årets Konditor 2017 – Kalle Bengtsson

Kalle Bengtsson, 33 år från Göteborg, utsågs till Årets Konditor och blev Svensk mästare för professionella konditorer vid Bak- & Chokladfestivalen i Stockholm i mitten av oktober 2017.

Kalle Bengtsson, konditor på Gothia Towers i Göteborg är också medlem i Svenska Kocklandslaget. I finalen tävlade han mot fyra andra finalister.

Natur, var årets tävlingstema och Kalle säkrade segern med en tårta, tre petits fourer och en bakelse.

Tårtan, som han kallar Insjön, beskrivs som en granolabotten* fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise**, blåbär- och flädergelé, citronkräm med brynt smör. Allt var glaserat med blåbärsglaze och slutligen dekorerat med en elegant trollslända i socker.

 Andra och tredjeplats

Josefin Gauffin som är chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm, tog silver och bronset gick till Joel Lindqvist som driver Mat- & chokladstudion i Malmö.

*Granola: en ugnsbakad, knaprig sorts müsli, ofta rostad med lite socker, honung eller liknande.

**Bavarois: en söt sjuden kräm på mjölk, äggulor, socker och vaniljstång. Tillsatt gelatin och vispgrädde och sedan smaksatt.  Kallades förr bayersk kräm.

Gustav Adolfsbakelse med choklad och citron, á la Katja Palmdahl

Fotograf: Agneta Thorsén

ca 10 st

Det här är en modern tolkning av en traditionell Gustav Adolfsbakelse och är främst en hyllning till alla chokladälskare. Choklad och citron är samma smaker som i originalet. Vi dekorerar utan kungligt huvud i marsipan och ersätter det med en syrlig citronkräm och söta mandelflagor.  Trots många moment är kakan enkel att baka i en rektangulär form och kan sedan frysas. Tina i kylskåp.

Ingredienser

Chokladbotten:

100 g mörk choklad

100 g mjukt smör

1 dl rörsocker

2 ägg

1 dl vetemjöl

½ tsk bakpulver

Mjölkchokladtryffel:

300 g mjölkchoklad

1 dl vispgrädde

1/4 dl mjölk

1 ekologisk citron, fint rivet skal

1-2 små nypor flingsalt

Chokladmousse:

200 g mörk choklad 70 %

3 äggulor

5 dl vispgrädde

Garnera med:

Lemon curd/citronkräm* och salta mandlar**

 

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200°. Lägg ett bakplåtspapper i botten på en rektangulär form ca 25 x 18 cm. (den bör vara minst 5 cm hög). Hacka chokladen och låt smälta över vattenbad.

2. Rör smör och socker mjukt och tillsätt äggen ett i sänder. Rör ner den smälta chokladen.

3. Blanda mjöl och bakpulver och vänd ner i smeten. Bred ut smeten i formen och grädda kakan i 10 minuter. Låt kallna. Lyft ur kakan och fodra sedan formen med plast. Lägg tillbaka kakan i botten.

4. Hacka mjölkchokladen fint och lägg i en skål. Koka upp grädde och mjölk och slå det varmt över chokladen. Vispa till en slät smet. Låt svalna något och smaka sedan av med citronskal och flingsalt. Häll tryffelsmeten över chokladbotten och ställ kallt.

5. Hacka chokladen och låt smälta över vattenbad. Vispa ihop äggulorna lätt i en stor bunke.

6. Vispa grädden luftig.

7. Vispa ner den varma chokladen i äggulorna och låt svalna något. Tips! Om chokladen ”knyter sig” kan man tillsätta en matsked av grädden – så går det lättare att få en jämn chokladsmet. Det är också viktigt att chokladen är varm.

8. Vänd ner grädden i chokladen och häll moussen över tryffelsmeten och ställ in i frysen för att stelna.

9. Låt kakan tina långsamt i kylskåp. Skär bakelsebitar medan den ännu är lätt frusen.

10. Dekorera med små klickar av köpt eller egen citronkräm* samt saltrostade mandlar**.

 

Tips! Vill du göra egen citronkräm och rosta mandlar finns recepten här:

*Citronkräm/Lemon curd:

3 äggulor

1 dl strösocker

1 ekologisk citron, fint rivet skal och saft

50 g mjukt smör

Häll äggulor, socker och citron i en kastrull och låt tjockna under konstant vispning. När första bubblan visar sig är det dags att hälla krämen genom en sil, över en skål. Låt svalna något. Vispa ner det mjuka smöret. Låt kallna och förvara i kylskåp.

**Saltrostade mandlar:

1 dl grovhackad mandel

1 msk strösocker

1 tsk honung

1 tsk smör

1 krm flingsalt

Rosta mandeln gyllene i en torr stekpanna. Tillsätt socker (smälter snabbt) samt honung och smör. Rör lätt och häll upp på ett bakplåtspapper på en skärbräda. Strö på flingsalt och låt kallna. Bryt i bitar.

Napoleonbakelse

Foto: Agneta Thorsén

10 st

En högt älskad bakelse, något svåräten med sina krispiga bottnar som varvas med syrligt äppelmos och len vaniljkräm.

Ingredienser:

4- 5 plattor fryst smördeg

Fyllning:

2 ½ dl vaniljkräm

1 dl vispgrädde

1 ½ dl äppelmos

Garnering:

3 tsk röd vinbärsgelé

1 dl florsocker

½ – 1 msk vatten

Gör så här:

  1. Tina den frysta smördegen enligt förpackningen. Sätt ugnen på 200°.
  2. Kavla ut varje platta något på längden. Lägg på vattensköljd plåt och nagga med en gaffel.
  3. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Låt kallna.
  4. Dela varje platta på höjden så det blir två delar. Kantskär ev och dela sedan i 3-4 bitar som är ca 4 cm breda.
  5. Gör vaniljkrämen, vispa grädden och blanda ner lite vispgrädde i vaniljkrämen.
  6. Lägg sedan ihop bakelserna. Varje bakelse består av tre smördegsbottnar. Den tredje och översta botten ska vara vänd med den släta undersidan upp.
  7. Bred äppelmos på en av smördegsbottnarna. Lägg på nästa botten.
  8. Bred på vaniljgrädden i ett ganska tjockt lager. Släta till på kanterna.
  9. Täck med den översta botten – lägg undersidan uppåt.
  10. Smält gelén i mikron och bred eller pensla på ett tunt lager. Låt stelna helt.
  11. Rör ihop florsocker med vatten. Rör till en slät glasyr och bred över gelén. Låt stelna.

Vinnarlistan för 2017 års Kanelbulledesigntävling

Låt oss presentera årets duktiga pristagare i bulldesign – på temat Vänskap.

Kategori barn/unga

1:a pris

Elev, 12-år, Trolleboskolan, Långanäs, Eksjö – Två citronfjärilar träffas på en blomma

Här ser vi mer än bara några bullar – kompositionen utstrålar skaparglädje! Och vi blir lyckliga av storyn ”innan vi gick in för att baka såg vi några fjärilar hur de flög och jagade varandra. Det blev vi inspirerade av.”

2:a pris

Klass 7-9D, Rydsskolans grundsärskola, Linköping – En fika för många vänner

Det varma och generösa hösthjärtat, uppbyggd av många specialformade kanelbullesnäckor, inbjuder stolt till att bryta bröd i vänskaplig gemenskap.

3:e pris

Gymnasiesärskolan HRB (hotell, restaurang, bageri), Karlstad – Hjärtat, kärlekssymbolen

Åh vilken smaskig bulle! I fantasin ser vi två glada ögon över en mun som ler sitt allra bredaste leende emot oss.

Hedersomnämnande

Suat, Dino, Felix och Mustafa, klass 8c Sannaskolan, Göteborg

Med en välformad, vackert välgräddad kanelbulle – skapad av fyra klasskamrater i kreativt samarbete – manifesteras vänskap och fred. Inspirerande!

Kategori Vuxen

1:a pris

Maria Kolding, Lund – Vänskapsbulle

Två klassiska kanelbullar, här sammanknutna med en fläta, blir en bulle att dela för dig och mig. Och visst kommer vi att äta den på Lady och Lufsenvis – vad kan vara bättre än att avsluta med en puss.

Hedersomnämnande

Bodil Nilsson, Lund – Att baka bullar tillsammans är vänskap

Bildcollage som visar själva kvintessensen i vår hembakningstradition. Att baka tillsammans, äldre med yngre sprider vårt kulturarv. Tradition, trygghet och vänskap.

 

Årets Hembakare 2017 Linda Wahlström

Hembakningsrådet har utsett Linda Wahlström, Vaxholm till Årets Hembakare 2017. Hon utsågs 4 oktober 2017, på Kanelbullens dag vid en ceremoni i Stockholm

Motivering: För att genom sina pedagogiska kanelbulleworkshops ta hembakningskulturen på glatt allvar och sprida bulldofterna ut i vida världen.

När Linda Wahlström, som driver ett Bed & Breakfast hemma i villan i Vaxholm, märkte mångas nyfikenhet på hur hon bakade sina kanelbullar, startade hon sina kanelbulleworkshops. De gjorde omedelbart succé och bakkurserna blev snabbt fulltecknade. Linda samlar små privata grupper (max 4 deltagare) i sitt kök och allt görs givetvis från grunden.

Varför kanelbulleworkshops

Kanelbullar är för mig kärnan i den svenska fikatraditionen och en viktig del av vårt kulturarv. Mer hemtrevligt än en nybakad, ljummen kanelbulle med ett glas kall mjölk vid köksbordet kan det inte bli. Även många utländska gäster älskar kanelbullar. Medan bullbaket för oss är traditionellt och hemvant, nåt som ”väl alla kan”, är det nytt och exotiskt för utländska gäster. Genom mina kanelbullsworkshops vill jag bidra till att sprida den svenska fikakulturen och kunskapen om hur man bakar riktigt goda kanelbullar även utanför Sveriges gränser. Men också uppmuntra fler svenskar att baka. På så vis för vi våra traditioner vidare.

Vem går på dina workshops

De flesta deltagare har kommit från andra europeiska länder – Schweiz, Holland, Tyskland och Storbritannien. Jag har även haft bakare från Lettland, Turkiet och Canada. Det har varit både kvinnor och män, yngre par och lite äldre. Många med ett stort bakintresse givetvis men också andra, som inte bakar lika ofta men som älskar svenska kanelbullar. De vill ta med sig kunskapen hem om hur man bakar bullarna.

Hur får man den perfekta kanelbullen

Genom att inte ha för bråttom, knåda länge och ge både degen och bullarna tid att jäsa. Allra bäst blir de när man kalljäser, antingen degen eller de färdiga bullarna, i kylen över natten. Då hinner smakerna mogna på ett fantastiskt sätt, samtidigt som man kan planera jobbet bättre.

Det är också viktigt att vara noggrann och väga alla ingredienser så att degen får rätt proportioner. Risken är annars lätt att det blir för mycket mjöl vilket ger tunga och tråkiga bullar. Ett annat tips är att inte smälta smöret. Smält smör kräver mer mjöl och därmed blir bullen torrare.

Lindas Äppelsnurror med vit choklad… här är receptet

Vad bakar och bjuder du på när du får ”väntat” besök (förutom kanelbullar)

Det beror på hur dags de kommer. Är det morgon eller förmiddag blir det en god fralla med smarrigt pålägg. Annars helst hemgjorda chokladpraliner, det brukar alltid uppskattas.

Bakförebild

Min mormor, Astrid Herngren. Hon var en fantastisk kvinna som drev eget företag med matserveringar och festvåningar redan på 1950-talet och alltid hade minst ett bak på gång hemma i köket.

Vem är Linda Wahlström: Bonddotter från Skara som numer bor i Vaxholm där jag driver ett Bed & Breakfast.

Familj: Min man Jesper, sönerna Vigo (13 år) och Zack (12 år) och hunden Zelda

Kopplar av med: bak, trädgård och skärgårdsliv. Och en trevlig middag med vänner.

Blogg: vaxholmsbedandbreakfast.se

Planerar inför 2018: Att fortsätta baka. Förutom kanelbullsworkshops står workshops i småkaksbak och tunnbröd på schemat. Vi planerar också för ett större växthus/orangeri med kamin så att vi kan bjuda fler på fika i trädgården oavsett väder och årstid.

Äppelsnurror med vit choklad

Linda Wahlström, Årets Hembakare 2017 har skapat ljuvliga äppelsnurror med vit choklad, en favorit i äppeltider. Chokladen ger bullarna en mild vaniljsmak medan äppelsyran gör dem fräscha och lagom söta.

16 bullar

Deg

25 g jäst

1 dl mjölk

1 dl äppelmust (eller äppeljuice av god kvalitet)

1 litet ägg

7 ¾ dl, 465 g vetemjöl

1 krm hjorthornssalt

1 krm salt

½ dl strösocker

100 g rumsvarmt smör

Fyllning

100 g rumsvarmt smör

175 g finhackad vit choklad

175 g grovrivet syrligt äpple (t ex Ingrid Marie , ca 2 små)

4 tsk kanel

Pensling & garnering

1 äggula + 1 ägg

1 liten nypa salt

2 msk mjölk

pärlsocker för dekoration

Gör så här:

  1. Ta fram alla ingredienser och låt dem bli rumstempererade.
  2. Smula jästen i en hushållsassistent eller bunke. Häll över mjölk och äppelmust och rör om så att jästen börjar lösas upp.
  3. Tillsätt alla övriga ingredienser till degen utom smöret. Starta assistenten och börja arbeta ihop en deg. Tillsätt smöret i mindre bitar/klickar och fortsätt bearbeta på låg hastighet tills degen är riktigt smidig (ca 15 minuter i assistenten). Degen är färdig när fettet börjar krypa fram. Dubbelkolla genom att göra ett ”glutentest”; ta upp en liten bit deg med mjölade händer och platta till. Om du kan dra ut degen så att den blir tunn som en nylonstrumpa utan att spricka är den klar.
  4. Låt jäsa under plast eller fuktad bakduk till minst dubbel storlek (ca 60 minuter).
  5. Under tiden blandar du till ingredienserna för fyllningen. Vänta med att riva ner äpplena tills strax innan du ska bre på fyllningen, så att den inte blir för fuktig.
  6. Ta upp degen på mjölat bakbord och kavla ut till en rektangel ca 60 x 30 cm. Bred på fyllningen.
  7. Vik degen på längden (till ca 60×15 cm). Skär i 16 bitar. ”Byxa” varje bit (dvs. dela den i två strimlor på längden men låt dem sitta ihop upptill, som ett par byxor). Tvinna ”byxbenen” försiktigt runt varandra (utan att trycka ut luften ur dem) och snurra ihop till en bulle. Vik in ändarna under bullen och lägg i bullformar på plåt.
  8. Låt jäsa under bakduk till minst dubbel storlek (60 minuter). Sätt ugnen på 225°.
  9. Vispa ihop ingredienserna till penslingen. Pensla bullarna försiktigt och strö över pärlsocker.
  10. Grädda mitt i ugnen ca 8-10 minuter, eller tills bullarna har en fin gyllenbrun färg. Testa att de är färdiggräddade med en sticka. Låt svalna på galler.