Kanelbullen i världen…

Under sommaren (2018) fick Hembakningsrådet ”besök” (mail) från ett nyöppnat café i London med svensk anknytning. De ville profilera sina ”svenska” kanelbullar runt den 4 oktober. Kanelbullar är mycket populära i Storbritannien. Heter man fee-ka och ligger i en brittisk tågstation (Surbiton), är riktigt goa kanelbullar ett måste! ”The swedish lifestile includes many fika”. Dessutom länkar caféet till historiken om vår kanelbulletradition. Det finns ett stort intresse för olika brödkulturer och brödets historia, inte bara i England utan lite varstans i världen. ”Säg mig vilket bröd du äter och jag ska säga dig vem du är…”

I tyska medier kan man runt den 4 oktober läsa att ”Kanelbullar sind ein Stück schwedischer Lebensart”

”Heute ist Kanelbullens Dag, da kann man ruhig die eine oder andere Zimtschnecke mehr essen…”

Cafénamn som anspelar på vårt fikande, är förvånansvärt många utanför Sveriges gränser. Förutom  cafékedjan Fika med svensk anknytning  i centrala New York  finns också Fika i Sydney, liksom Fika with me i Auckland och Feeka i Kuala Lumpur. Och många, många fler!

Hantverksbageri-trend i Köpenhamn

Det talas om en brödrevolution i Köpenhamn.

Ett antal små hantverksbagerier har nyligen öppnats av unga ambitiösa bagare, flera med anknytning till Rene Redzepi och restaurang Noma. Utanför bagerierna ringlar sig morgontidiga köer – långt ut på trottoaren.

De långjästa surdegsbröden, de fiberfulla frallorna och de handkavlade, frasiga croissanterna lockar cyklisterna att stanna till på sin väg mot arbete eller studier.

Juno the Bakery är ett av de hypade bagerierna. Lille bakery and eatery ett annat och Hart bageri det allra nyaste. På Instagram har de tusentals följare som ser vilka läckerheter som är på gång.

De danska brödvanorna är ju traditionellt sett något annorlunda än de svenska – det grova rågbrödet till smörrebröden exempelvis. Och de söta wienerbröden. Det engelska ordet för wienerbröd är danish pastry. Österrikiska bagare introducerade dem i Danmark i mitten av 1800-talet- och de blev kvar i danskarnas brödkultur. Danska bullar är oftast bakade av wienerdeg, till skillnad från svenska som bakas på enklare vetedeg.  Danska kanelsnäckor, kanelsnegl liknar mest ett wienerbröd och är ofta glaserad med florsockerglasyr.

Kardemummabulle från Juno the bakery

Juno the Bakery är sortimentet en intressant mix av danskt, franskt och lite svenskt. Deras storsäljare är kardemummabullen, den skapar dagligen köer långt ut på gatan. En välformad snurra på traditionell vetedeg, fylld och dekorerad med stött kardemumma och socker. En mycket porös och läcker bulle som smakar ”hembakat” i ordets bästa bemärkelse och som bakas under hela dagen i det lilla bageriet. Juno the bakery utsågs till Köpenhamns bästa bageri 2018.

En dag om året, den 4 oktober, bakar man svenska kanelbullar, lika porösa och goda som kardemummabullarna.”4th of October is national cinnamon bun day in Sweden. We take this occasion very serious as our love for fika is endless”, kan man läsa på deras Instagram. Bageriet ägs av Stockholmsbagaren Emil Glaser som driver det tillsammans med sin danska flickvän. Det ligger på Østerbro, i ett lugnt bostadsområde. Emil Glaser har tidigare bl. a arbetat som kock i Frankrike och på restaurang Noma i Köpenhamn.

Juno the bakery – Köpenhamns bästa bageri 2018

Han bakar också semlor på svenskt vis dvs. en bulle med kardemummasmak och en fyllning av mandelmassa spetsad med rostad mandel. Trots att semlorna inte innehåller vare sig sylt eller vaniljkräm som en dansk fastlagsbulle, har de blivit superpopulära – och inte bara av svenskar i förskingringen.

 

Richard Hart, som precis har öppnat Hart bageri i Fredriksberg Köpenhamn, är en brittisk kock med erfarenhet från finkrogar i USA. De senaste åren har han varit verksam som chefsbagare på framgångsrika surdegsbageriet Tartine i San Francisco. På Hart i Köpenhamn bakas allt i små satser under dagen, så att gästerna ska kunna se brödet växa fram. Klassiska danska matbröd från hela landet, en hel del med surdeg, men också varianter från andra länders klassiska bröd. Redzepi och Noma är delägare i bageriet som också ska förse restaurangen med allt bröd. Hart öppnade i oktober i år och blev direkt superpoppis och därmed är det fullt av folk hela dagen.

Naked rye, klassiskt rågbröd – Hart bageri

Almond croissants – Croissant ”muffin” med kräm , Hart bageri

 

Klassiskt surdegsbröd, Lille Bakery

Lille bakery and eatery, ute på Refshaleøen (tidigare varvsområde, som numera börjar fyllas med kreativa verksamheter, ateljéer, caféer mm) bakar organiskt och med surdeg med inspiration av Tartine i San Francisco. I sortimentet finns flera sorters surdegslimpor och frallor men också brownies och porösa donuts, som fylls med det man beställer. Bageriet är finansierat främst med hjälp av crowdfunding och drivs av tre personer. Jesper, kock med erfarenhet från finkrogar bl. a Noma, Sara, utbildad inom biokemi, matkultur och kommunikation (har bl. a arbetat med 108, närstående restaurang till Noma) och Mia, kock som bl. a har jobbat med Magnus Nilsson på Fäviken.  På Lille finns sittplatser för fika (kaffebönorna rostas ”runt hörnet”) och lunch och några dar i veckan serveras också middag. Gästerna sitter i stort sett inne i bageriet och kan se hela produktionen.

Lille bakery

Fyllda donuts, Lille bakery

Lille bakery, Refshaleøen

Om nyttan med Kanelbullens dag – en rapport

Om nyttan med Kanelbullens dag

Den 3 oktober 2018 kom ett nyhetstips från Oxford Research som handlade om vilken samhällsnytta Kanelbullens dag haft i Sverige. Hur många jobb har skapats och vilken ekonomisk betydelse har dagen haft? Artikeln är skriven av Dr Gunnar Lindberg, som gjort en analys av effekterna av Kanelbullens dag på sysselsättningen i Sverige.

Så här skriver Gunnar Lindberg – Vi är idag ca 10 miljoner människor i Sverige. Branschuppgifter gör gällande att ”det säljs ungefär 6,5 – 7 miljoner bullar runt om i Sverige under Kanelbullens dag, och det bakas över 2 miljoner bullar i hemmen”. Det skulle bli närmare 9 miljoner bullar.

Utifrån detta gör han ett antal beräkningar och uträkningar och kommer sammanfattningsvis fram till:

Kanelbullens dag skapar totalt 266 jobb i Sverige.

Effekterna på den svenska ekonomin uppgår till totalt 377 miljoner kr.

Inte illa för en liten bulle – eller hur, säger Hembakningsrådet, som initierade dagen till vårt 40-års firande 1999!

 

Här finns hela texten

Årets Konditor 2018 – Disa Molin

Årets Konditor 2018 – Tivolitema på 30-års jubileum

Disa Molin från Göteborg, korades till Årets Konditor & Svensk Mästare för professionella konditorer på Bak-& chokladfestivalen 12 oktober i Stockholm. Samtliga tävlande i finalen var kvinnor denna gång. Till vardags arbetar Disa på Nääs Fabriker Hotell och Restaurang, utanför Göteborg.

Disa Molin skapade exceptionellt hantverk i de tre olika momenten: tårta, söta finger foods och en tallriksdessert, förklarar juryn med ordförande Tony Olsson från Thelins Konditori. Finalen kommenterades av Roy Fares, Årets Konditor 2010.

Vinnardesserten Slänggungan, var formad som stommen av en slänggunga, placerad på en kakaosprayad tallrik med siluetten av en karusellåkare.

Mazarinring med svart vinbärsbavaroise och en glaze på svartavinbär. Innanför finns mandelkaramell, mandelkräm och yuzucremeux täckt med en svartavinbärsmarmelad.

Garneras med en chokladtunnel fylld med yuzuskum och ett karuselltak i choklad. Vackert dekorerad med svartvinbärssorbet, yuzutapioka, röd oxalis och timutpeppar.

Ordförklaringar:

Cremeux = kräm

Yuzu = citrusfrukt, ursprungligen från Östasien, smakar som en blandning av grapefrukt och mandarin

Tapioka = stärkelse från kassava

Röd oxalis = liten klöver, rödbladig med fint syrlig smak, mitt emellan bladgrönt och rabarber

Timutpeppar = mild peppar med tydlig smak av grapefrukt

Övriga pristagare:

2:a plats: Magdalena Larsson, Cederleüfs & Svenheimers Bageri & Konditori, i Göteborg.

3:e plats: Franciane Tartari, FIKA by SPiS, i Kiruna.

4:e plats: Andrea Olsson, Körunda Hotell & Konferens, i Nynäshamn.

 

Tävlingen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer med Arla som huvudsponsor. I år 2018 firade tävlingen 30-års jubileum.