Artisans toscabullar

Foto: Øyvind Lund

Denna farinsockerfyllda och toscasmetstäckta finbulle är Karlstadsbageriet Artisan Breads gåva till alla bullälskare. Starta med toscasmeten, den ska vara kall när den läggs på före gräddning. (Recept och bageri finns med i boken Café Värmland, Isaberg Förlag, maj 2018).

25- 30 st

 

Ingredienser:

Tosca*:

100 g, 1 dl grädde

100 g smör

100 g, 3/4 dl honung

100 g, drygt 1 dl strösocker

300 g mandlar och nötter, lätt krossade

Vetedeg:

75 g jäst

500 g, 5 dl mjölk

1.1 kg, 18 1/2 dl v etemjöl

200 g, drygt 2 dl strösocker

15 g, 1 1/2 msk stött kardemumma

8 g, 3/4 msk salt

200 g smör, rumsvarmt

Fyllning**:

275 g smör, rumsvarmt

150 g, 2 dl farinsocker

150 g, drygt 1 1/2 dl strösocker

Pensling:

1-2 ägg + vatten + salt

 

Gör så här:

  1. Tosca: Blanda grädde, smör, honung och socker i en kastrull och koka allt till 116 grader. Mät eller gör ett trådprov: en droppe het sockerlag ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.
  2. Krossa mandel och nötter lätt (lägg i en plastpåse och krossa med en kavel) och blanda ner i kastrullen. Låt stå i rumstemperatur till senare samma dag eller nästa dag.
  3. Vetedeg: smula jästen i köksmaskinens bunke och häll över den kalla mjölken.
  4. Blanda ner resten av ingredienserna. Knåda degen långsamt i maskin minst 10 minuter till en mycket elastisk och fin deg. Testa om den är färdigknådad genom att ta upp en liten bit deg med mjölade fingrar och dra försiktigt ut den tills den blir tunn. Den ska hålla ihop även när den är väldigt tunn.
  5. Ta upp degen, platta ut till en rektangel och lägg i kylen för att degen inte ska börja jäsa, samtidigt som glutentrådarna får slappna av lite, då blir den lättare att kavla.
  6. Fyllning: vispa samman alla ingredienser med en elvisp.
  7. Ta ut degen ur kylen och dela i två delar. Kavla varje del till en stor rektangel, ca 7 mm tjock. Bred på fyllningen så att den täcker.
  8. Vik övre delen av degen mot mitten, sen den undre över den. Nu har du ett treslag. Kavla till lite och sporra sedan 1 cm remsor. Ta remsorna, tvinna och snurra ihop som en snurra. Vik in skarven på undersidan. Lägg i bullformar eller på bakpappersklädda plåtar. Täck med bakduk.
  9. Jäs till dubbel storlek. Sätt ugnen på 240 grader. Vispa ihop ägg, vatten och några korn salt. Pensla bullarna.
  10. Ta en klick tosca och lägg i mitten på alla bullar. Grädda mitt i ugnen tills bullarna får fin färg, ca 6-8 minuter. Ev överbliven toscasmet står sig fint i kylen.

*, **

mängden toscasmet och fyllning är generöst tilltagen, så det går bra att spara en del till kommande bullbak.

Tips!

Sockerglans: koka upp 1/2 dl vatten och 1/2 dl strösocker. Pensla de nygräddade bullarna med sockerlagen så får de vacker glans.

Klart att njuta! hälsar Gustav Fagerman med kollegor på Artisan Bread.

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

elva − sex =