Bagare som bakar glutenfritt

Passion för bakning

I ett litet bageri på Allmänna vägen, högst upp på Masthugget i Göteborg, ligger Blomgrens glutenfria bageri. Här huserar Sirus Ahmadniaye, erfaren bagare på ”vanligt” bageri sedan tjugo år. Men för ca 4 år sedan tog han steget från att vara anställd i ett stort bageri till att köpa och driva eget. Att baka glutenfritt var helt nytt för Sirus, men en utmaning som passade honom. Experimenterande och laborerande blev hans passion. – Att baka glutenfritt är något helt annat, man jag kan ju baka, säger han. Först och främst måste brödet vara gott. Och för att lyckas måste man ha en känsla för bakning. Det går inte att bara läsa i en bok om hur man ska göra, man måste testa och prova och man måste ha passion!

sirus_n

 

Blomgrens glutenfria bageri har snabbt blivit populärt och många kommer långväga eller köper på nätet. – Av dem som har gluten bakar 99 % hemma. För dem är det festligt att kunna köpa färdigt bröd ibland, berättar Sirus som bakar alla slags bröd i sitt bageri – matbröd, kakor, tårtor, surdegsbröd, hamburgerbröd, småkakor, pizza, kanelbullar. ”Ett tillåtet himmelrike!”, så skriver kunder på nätet om Blomgrens. Och dofter som förför… Disken är välfylld med all världens bröd på förmiddagen men kommer man sent på eftermiddagen… då kan det vara ganska tomt.

Kanelbullar bakar Sirus på vatten och margarin och han sprayar dem inte med ägg utan med vatten och strör sedan på pärlsocker. Då passar bullarna de flesta kunder. På måndagar bakar han helt laktosfritt. Sirus gillar kanelbullar men tycker mandelmassefyllda bullar är ännu bättre!

Så här bakar han sina glutenfria bullar:

  1. Sätter degen och låter den jäsa som i en bastu, fuktigt och varmt, ca 40°.
  2. Plattar ut degen till en platta på mjölat bakbord.
  3. Strör på kanel och socker och penslar på smält margarin.
  4. Rullar ihop med mjölade händer.
  5. Skär bitar med kniv och lägger i pappersformar.
  6. Låter jäsa 50-60 minuter i bastuvärme.
  7. Sprayar med vatten och strör på pärlsocker.
  8. Gräddar vid 200° 10-12 minuter.

Sirus Ahmadniaye, kom till Sverige från Persien i mitten av 80-talet, högutbildad inom fiskodling. Att hitta ett bra jobb inom sitt yrke var mycket svårt men han fick jobb inom bageri. – Jag startade från botten i bageriet, berättar han. Först var vi tre personer, så småningom blev vi femtio. Då blev det för stort, det var inte lika intressant. Det är mycket arbete nu men roligare att ha sitt eget bageri, tycker Sirus. Det glutenfria mjölet är mycket dyrt så brödet måste bli perfekt varje gång…

Hemma med familjen bakar bagare Sirus inte alls. I hemmaköket är det hustrun som bakar och – där går jag inte för nära, skrattar han. Hon är mycket duktig!

 

Baka glutenfritt med ren havre

Hembakningsrådet har testat en ny mjölmix för glutenfri bakning hemma, Provena Glutenfri Mjölmix med havre (Flour mix with oats). Mjölet passar både till söta degar och till matiga bakverk. Den är lätt att baka med och den rena havren bidrar med god smak och extra fiber. Havren odlas på certifierade gårdar i Finland där man inte får hantera några andra sädesslag. Samtliga Provenas glutenfria produkter tillverkas i en produktionsanläggning där man endast hanterar havre. I sortimentet finns också Havremjölmix för bröd (matbröd), Havremjöl (fullkorn), Havremûsli, stora Havregryn mm.

Att baka utan gluten betyder annorlunda teknik och delvis andra råvaror. Eftersom degen saknar elasticitet känns den kladdig och är svår att forma. Då gäller det att inte lockas att tillsätta för mycket mjöl utan låta den vara lös och lite kladdig. Ett tips om man vill kunna kavla och forma degen är att lägga den i frysen en kvart innan utbakningen. Då kan man kavla och t ex göra fina kanelsnäckor.

Provena Glutenfri Mjölmix med havre – Säljs i 1 kg påsar, kostar ca 34 kr (finns hos ICA och Bergendahl)

 

Tio tips för glutenfritt bullbak

  • Väg och mät upp allt innan du sätter igång
  • Generellt behövs mindre mängd mjölmix än vetemjöl, mixen suger upp mera vätska
  • Baka med kallt/rumsvarmt degspad och rumsvarmt smör – klicka ner smöret under degsättningen (ger smidigare deg och saftigare bullar)
  • Börja med halva mjölmängden – arbeta in resten efter hand
  • Låt degen jäsa väl – helst både fuktigt och varmt
  • Ta upp degen på mjölat bakbord eller på mjölat bakplåtspapper. Platta ut med mjölad hand (eller lätt oljad – neutral olja). Lägg i frys 10-15 minuter (gör degen kavlingsbar)
  • Skär degen med en vass vattensköljd kniv. Torka av den mellan varje bulle
  • Lägg bullarna i formar och låt jäsa väl (se ovan)
  • Ojästa bullar kan frysas. Ta fram, tina och låt jäsa väl innan gräddning
  • Pensla jästa bullar med ägg eller spraya med vatten (vanlig blomspruta går bra)

Recept på Saftiga kanelbullar, glutenfria och Kanelknyten med äpple, glutenfria finns på www.hembakningsradet.se och på www.kanelbullensdag.se.

Ett recept på ett matigt äppelbröd, glutenfritt och med fullkorn, hittar du här.

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

nitton + nio =