Baguetter i Paris

Baguetter i Paris och hemma
Av Simon Winter*

En av mina drömmar har länge varit att besöka ett bageri i Frankrike för att se på hur de bakar baguette. Inte för att mina egna baguetter är så dåliga, men det är något speciellt med de franska. Det är den knapriga skorpan förstås, och så är det som med schweizerosten, att hålen är så viktiga. Många drömmar blir bättre av att de delas med andra. Därför kontaktade jag Hembakningsrådet, och vi satte upp ett litet projekt. Först kommer hela berättelsen om besöket i bageriet, och sen på slutet lite råd om hur man kan göra hemma.

Jag fick en rekommendation att gå till Au Grillon d’Athènes, och efter lite prat med ägaren herr Lecamus och hans bagare Gilles, bestämde vi träff en måndagmorgon i april. Kvinnan i butiken släpper ned mig för trappan som går ner till de slingrande gångarna i källaren där bagaren och de andra mathantverkarna håller hus. För mina syften var det fler degar i bageriet än jag kunde hålla reda på. En del jäste 3 timmar och sattes på morgonen, vändes och viktes en gång i timmen och bakades sen ut. Gilles hade sparat en sån deg för att visa mig vikningen av den väldigt lösa degen. Först skrapa ut degen försiktigt ur plastbacken. Och sen bre ut, vika in sidorna och vända. Och så tillbaka i backen igen. Ingen olja i plastback eller på den tjocka plastfolien som används för att täcka degarna medan de jäser. Det är varmt i bageriet, så jäsning utanför kylen blir ca 30 grader. Det som jäser i 48 timmar jäser kylskåpskallt, 4 grader, och ibland med isbitar för att hindra för kraftig jäsning i början, när degen kommer från degblandaren.

Alla degar jag såg var lösare än de jag brukar baka med, men allt höll ihop någorlunda, och tack vare mjöl på händer och dukar fick Gilles det att inte fastna. När de pratade om de olika degarna räknade de i ”hydrering” (hydration). En deg kunde vara hydrerad till 70 % om de tog ett kilo mjöl och 7 dl vatten, och de flesta degarna jag såg var hydrerade till 70 %, men en del traditionella bröd var hydrerade till 80, vilket ger en väldigt lös deg.

Allt mjölet måste vara i från början, och sen ska degen arbetas ganska länge. I princip är det nödvändigt med en maskin. Gilles körde degarna ofta 20 minuter långsamt i maskinen och sen 10 minuter på högre hastighet i sin degblandare.

Hemligheten med att hantera degen trots att den var så lös verkade vara att aldrig trycka på den. Snarare lyfta den med degskrapan och hålla alla kontaktytor mjöliga. Sen är det förstås också mjölet som spelar roll för hur man får en deg att hänga ihop. Här är lite att tänka på när man väljer mjöl. Det är inte bara proteinhalten som räknas.

Det var många degar i bageriet som låg på vänt, och mycket annat bröd än de 250 dagliga baguetterna som bakas. Men det var inte Gilles som tog hand om croissanter och annan smördeg, utan en kollega, till yrket ”tourier”. De flesta bröden jäste sista gången efter att de fått sin slutliga form, och en del till och med efter att de hade skårats. Kalljäsning i kylskåp vid 4 °C och annars i rumstemperatur, runt 30 °C.

Gilles hade två maskiner till sin hjälp, förutom degblandaren. Den ena delade en deg i 20 likadana delar, och den andra formade en degbit till en baguette. Men när jag var där formade han en för hand. Väldigt väldigt försiktigt med den lösa degen. Det började med att han plattade ut degen och rullade ihop den, och sen med hela handen fös-drog han ut degen utan att trycka på den. Baguetterna hamnade sen på en grov linneduk med lite mjöl på som veks efter varje bröd.

En baguette är 65 cm lång, och i Paris-regionen väger de 250 gram, medan de i resten av Frankrike väger bara 200, enligt herr Lecamus! Han menar att folk därför ofta uppfattar den parisiska baguetten som dyrare…

Efter vila i duken läggs baguetterna över på en finurlig överlastningsmekanism som kan hissas upp och ner och skjutas fram och tillbaka. Den är nästan två och en halv meter lång och förs ända in i var och en av de 8 ugnarna. När Gilles lägger över baguetterna innan de ska in i ugnen använder han en speciell liten spade, en ”pellon”. Den är gjord av tunt trä, typ plywood, och överdragen med tunt tyg med lite mjöl på, och ser ut att gå fint att göra själv hemma.

Bröden skåras. Vissa typer skåras en gång längs med hela, baguetterna skåras lite snett, ett udda antal gånger längs med. Gilles använder en liten bagarkniv, som ett rakblad böjt och fastsatt på ett skaft.

Ugnarna står på ca 260 °C, och bröden står inne 15-20 minuter. Precis efter att bröden kommit in i ugnen sprutar Gilles på lite ånga. När bröden är färdiggräddade tar han fram en jättelik brödspade som kan sträckas ända in i ugnen och tar ut de färdiggräddade bröden. De läggs direkt i korgar eller backar och skickas upp med brödhissen till butiken ovanför bageriet.

Jag fick förstås med mig ett fint bröd att knapra på. Herr Lecamus skar upp det när det var varmt så det kletade lite i mitten. Om han (och jag) bara hade kunnat vänta lite så hade det blivit ännu finare…

I början av maj varje år är det förresten baguette-tävling i Paris. Sammanslutningen för de parisiska bagarna tar en gång om året emot två baguetter från varje bagare som vill vara med. Baguetterna bedöms utifrån olika kriterier som smak, doft och utseende. Den som vinner får 4 000 €, äran, samt får leverera bröd till Elysée-palatset där Presidenten huserar.

Men blir det samma sak om man gör det hemma?

När jag kom hem igen prövade jag i princip allt det jag hade sett på Au grillon d’Athènes. Det blev förändringar i mjölmängd, degbearbetningstid, jästemperatur, jästid, gräddningstemperatur och lite annat. Här är lite råd för att komma igång.

På bageriet räknade de utifrån antal kilo mjöl, och inte utifrån mängden degvätska som man brukar göra som hemmabagare. Om man ska räkna om det till svenska mått blir det så här, räknat på mängd degvätska i stället, om en dl mjöl väger 60 gram, men då är det väldigt löst packat:

Hydrering Mängd mjöl Mängd mjöl i dl Mängd vatten
80 % 1,25 kg 21 dl 10 dl
70 % 1,43 kg 24 dl 10 dl
80 % 0,62 kg 10,5 dl 5 dl
70 % 0,71 kg 12 dl 5 dl

Det är lite svårt att få till en jämförbar deg om man inte väger sitt mjöl. Dels är det ganska osäkert hur mycket av en dl av just ditt mjöl väger, för det beror så mycket på hur du tar det etc. Och samtidigt är det ganska noga hur man mäter, framför allt om man vill pröva med en mycket lös deg. Risken att degen helt enkelt blir flytande är rätt stor om man ändå inte får i tillräckligt med mjöl. Och så som de här degarna görs är det väldigt svårt att arbeta i mer mjöl i efterhand, som man ofta kan göra på svenskt vis.

Grundreceptet för mig passar bra för sex baguetter och för att köra i min gamla Assistent.

7 dl kallt vatten
875 g vetemjöl special eller motsvarande
10 g jäst
3 tsk salt

Jag körde med Vinjett Vårvete som har rätt mycket protein och där det stod att det mår bra av lång bearbetning, helst i maskin. Enligt fransk tradition la jag i mjölet först och hällde sen i vattnet. När maskinen börjat blanda ihop degen smulade jag i jästen, som de gjorde i bageriet. 20 minuters bearbetning på låg hastighet. Därefter i med saltet, och 10 minuter i maskinen på högre hastighet. Jag trodde aldrig att degen skulle hålla ihop, men tvärtom började det hända saker i slutet av bearbetningen, och till slut började den lösa degen till och med släppa från degskålen.
Jag satte in hela bunken med en tallrik över i kylen för ca 16 timmars jäsning, men den tiden kan nog både förkortas och förlängas utan stora problem.

Slå upp degen på mjölat bakbord, dela i sex delar med vass kniv. Låt vila ca 20 minuter. Forma till baguetter genom att dra lite, rulla och slutligen fös-dra degen.

Låt jäsa mellan veckad mjölad linneduk 30-60 minuter.

Skåra med vass kniv/rakblad i hållare, spreja vatten och grädda i 250° C ca 20 minuter, eller 225° C med varmluft 10 minuter och utan varmluft på eftervärmen ytterligare 10-20 minuter. Ha gärna några isbitar i en liten ugnsfast skål i början av gräddningen. Att lägga in is gör att vattnet inte genast förångas utan under ett par minuter. Vädra gärna ut fukt ur ugnen efter 10 minuter genom att bara öppna ugnsluckan.

*Text och foto: Simon Winter driver http://simonsbrod.se sen 2002, och delar gärna med sig av tips och tricks till bagerier och enskilda. När han inte bakar skriver han om digitaliseringens konsekvenser för samhälle och kultur på http://infontology.org.

 

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

femton + fyra =