Baka surt är inne

Baka surt är inne

Vi bakar bröd med surdeg som aldrig förr. Surdeg är inne – brödet blir gott, dofterna ljuvliga och det är spännande att baka som man gjorde förr. Det finns också ännu fler fördelar som man får på köpet. Brödet blir saftigare och mera hållbart, det blir lättare att skära och smaken fylligare med mera arom. Brödet blir också nyttigare eftersom mineralerna blir lättillgängliga.

I Sverige har vi bakat med surdeg sedan början av 1000-talet e. Kr men redan de gamla grekerna kunde konsten. Och långt före grekerna var det egyptierna, de använde surdeg redan för 4000 – 5000 år sedan, dvs långt före Kristi födelse. Bevisen finns målade på väggarna inne i pyramiderna.

Sedan gjorde man helt enkelt så att man sparade lite deg från varje bakning och höll degen vid liv. Eller så lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått liv igen! Så kan man naturligtvis göra idag också. Spara en degbit varje gång man bakar. Och komplettera med färsk jäst.

Under 1700-talet lärde vi oss att jäsa deg med öljäst. I mitten av 1800-talet kom pressjästen och den revolutionerade hembakningen. Den var både pålitlig och lättillgänglig. Sveriges första jästfabrik startades i Skåne. Nu produceras Sveriges hela behov i Jästbolagets fabrik i Rotebro, utanför Stockholm.

För att brödet skall jäsa jämnt och bli högt bör surdegen kompletteras med färsk jäst. ¼ – ½ paket á 50 g är bra till en sats som ger 2 limpor.

Hur gör man?

• Till en surdeg behövs enbart rågmjöl och vatten.
• Utgå från fullkorn av råg – finmalet eller grovt spelar ingen roll.
• Använd inte en plastskål, utan en skål i glas, hårdglaserat porslin eller rostfritt.
• Ställ surdegen varmt – gärna nära ett element eller på ett golv med värmeslingor (täck väl). När temperaturen är något högre än rumstemperatur (+ 27°) blir balansen mellan mjölksyre- och ättiksyrebakterier lättare rätt. Står surdegen för svalt tar ättiksyrebakterierna över och surdegen blir mycket syrlig.
• Fyra till fem dagar är optimalt för att en surdeg skall mogna.
Med hjälp av rågsurdegen bakar man sedan bröd med mest rågmjöl eller med mest vetemjöl.
Man kan g surdeg på vetemjöl på samma sätt. Men lite rivet äpple eller russin får man lättare igång sin vetesurdeg.

Varför baka med surdeg?

• Smak och arom ökar
• Lättskivat bröd
• Tätare och jämnare inkråm
• Långa jästider ger större volym
• Bättre hållbarhet
• Nyttigare bröd med mera lättillgängliga mineraler
• Bästa bakhjälpmedlet – Råg + syra= sant

Vad händer i en surdeg?

När mjöl och vatten blandas och får stå i rumstemperatur startar en syrningsprocess spontant genom mjölksyrabakterierna som finns i mjöl. Så snart mjölksyra bildats kan andra bakterier, som också finns i mjölet, inte överleva. Då utvecklas en stabil kultur. Mjölksyran påverkar proteinerna i mjölet så att bakegenskaperna förbättras. När man fortsätter att tillföra mjöl och vatten (friskning) ökar intensiteten på syrabildningen.

Under processen bildas också ättiksyra, koldioxid, alkohol och en del aromämnen. Ättiksyran oskadliggör mögelsvampar och förbättrar på så sätt hållbarheten. Dessutom bidrar den till smaken. Det är lättast att få balans mellan mjölksyra och ättiksyra i en surdeg på enbart rågmjöl och vatten. Eftersom fytinsyran brutits ner i ett surdegsbröd påverkas mineralupptaget positivt. Vi får ett nyttigare bröd!

Rågsurdeg*
Det tar 5 dygn att få surdegen klar. Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar.

Surdeg
Dag 1-3:
1 dl ljummet vatten, 40°
1 dl grovt rågmjöl

Dag 4:
1 liter ljummet vatten, 40°
10 dl grovt rågmjöl

Gör så här:
Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren.
Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.
Dag 2 & 3:
Rör om varje dag.
Dag 4:
Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 5:
Surdegen är klar!
Dela upp degen i 10 delar.
Baka på t ex en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (hållbar ca 1 år i frysen).
I kylskåp är surdegen hållbar ca 5 dagar.

Ny surdeg:
När endast en förpackning är kvar använd den som om det vore dag 4 – se ovan!
På ett dygn har du en ny sats att baka av samt att frysa in.
Observera!
Ta fram surdegen i god tid när du skall baka. Den bör vara rumstempererad.

Klassiskt Surdegsbröd
2 bröd

1 1/2 dl surdeg*
25 g jäst
6 dl ljummet vatten 37°
25 g rumsvarmt smör
1 msk salt
1 msk stött kummin
1 msk brödsirap
6 dl grovt rågmjöl
10 – 11 dl ca vetemjöl

Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jäst och häll över vattnet.
2. Tillsätt smör i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet.
3. Arbeta degen kraftigt, tillsätt ev. mera vetemjöl och låt den jäsa under bakduk ca 1 timme.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Forma till två limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk 30 – 40 minuter. Sätt ugnen på 200°.
5. Grädda i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna under bakduk.

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

2 + 20 =