Napoleon och bakelsen

Denna superpopulära bakelse gjorde entré i mitten av 1800-talet. Den 17 november är det lämpligt att frossa i detta bakverk.

Carl-Bertil Widell, konditor och sockerbagare i Malmö (gick bort 2016) hävdade att bakelsen ” känns som ett smycke i munnen” och är ”som julafton för magen”.

I Historiebok för kakälskare, skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, beskrivs bakelsens troliga ursprung. Dels kan den från början ha varit en tårta tillägnad en lydkung över Korsika. Men eftersom fransmän kopplade samman Korsika med kejsaren Napoleon så fick tårtan och sedan bakelsen namnet Napoleon. En annan tanke är att bakelsen med sin ljusa glasyr syftar på Napoleon I-s vita väst. Eller så är ursprunget snarare en tårta från Napoli (Neapel). Under 1800-talet la man mera vaniljkräm och sylt mellan bottnarna än vispgrädde, som ju var svårt att förvara. Men i vilket fall som helst, skriver Harrison – ”bör de dock alltid ätas nygjorda, eftersom smördegsbottnarna blir sega om de får stå för länge”.

Här finns receptet Napoleonbakelse.

 

Årets Konditor 2017 – Kalle Bengtsson

Kalle Bengtsson, 33 år från Göteborg, utsågs till Årets Konditor och blev Svensk mästare för professionella konditorer vid Bak- & Chokladfestivalen i Stockholm i mitten av oktober 2017.

Kalle Bengtsson, konditor på Gothia Towers i Göteborg är också medlem i Svenska Kocklandslaget. I finalen tävlade han mot fyra andra finalister.

Natur, var årets tävlingstema och Kalle säkrade segern med en tårta, tre petits fourer och en bakelse.

Tårtan, som han kallar Insjön, beskrivs som en granolabotten* fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise**, blåbär- och flädergelé, citronkräm med brynt smör. Allt var glaserat med blåbärsglaze och slutligen dekorerat med en elegant trollslända i socker.

 Andra och tredjeplats

Josefin Gauffin som är chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm, tog silver och bronset gick till Joel Lindqvist som driver Mat- & chokladstudion i Malmö.

*Granola: en ugnsbakad, knaprig sorts müsli, ofta rostad med lite socker, honung eller liknande.

**Bavarois: en söt sjuden kräm på mjölk, äggulor, socker och vaniljstång. Tillsatt gelatin och vispgrädde och sedan smaksatt.  Kallades förr bayersk kräm.

Vinnarlistan för 2017 års Kanelbulledesigntävling

Låt oss presentera årets duktiga pristagare i bulldesign – på temat Vänskap.

Kategori barn/unga

1:a pris

Elev, 12-år, Trolleboskolan, Långanäs, Eksjö – Två citronfjärilar träffas på en blomma

Här ser vi mer än bara några bullar – kompositionen utstrålar skaparglädje! Och vi blir lyckliga av storyn ”innan vi gick in för att baka såg vi några fjärilar hur de flög och jagade varandra. Det blev vi inspirerade av.”

2:a pris

Klass 7-9D, Rydsskolans grundsärskola, Linköping – En fika för många vänner

Det varma och generösa hösthjärtat, uppbyggd av många specialformade kanelbullesnäckor, inbjuder stolt till att bryta bröd i vänskaplig gemenskap.

3:e pris

Gymnasiesärskolan HRB (hotell, restaurang, bageri), Karlstad – Hjärtat, kärlekssymbolen

Åh vilken smaskig bulle! I fantasin ser vi två glada ögon över en mun som ler sitt allra bredaste leende emot oss.

Hedersomnämnande

Suat, Dino, Felix och Mustafa, klass 8c Sannaskolan, Göteborg

Med en välformad, vackert välgräddad kanelbulle – skapad av fyra klasskamrater i kreativt samarbete – manifesteras vänskap och fred. Inspirerande!

Kategori Vuxen

1:a pris

Maria Kolding, Lund – Vänskapsbulle

Två klassiska kanelbullar, här sammanknutna med en fläta, blir en bulle att dela för dig och mig. Och visst kommer vi att äta den på Lady och Lufsenvis – vad kan vara bättre än att avsluta med en puss.

Hedersomnämnande

Bodil Nilsson, Lund – Att baka bullar tillsammans är vänskap

Bildcollage som visar själva kvintessensen i vår hembakningstradition. Att baka tillsammans, äldre med yngre sprider vårt kulturarv. Tradition, trygghet och vänskap.

 

Årets Hembakare 2017 Linda Wahlström

Hembakningsrådet har utsett Linda Wahlström, Vaxholm till Årets Hembakare 2017. Hon utsågs 4 oktober 2017, på Kanelbullens dag vid en ceremoni i Stockholm

Motivering: För att genom sina pedagogiska kanelbulleworkshops ta hembakningskulturen på glatt allvar och sprida bulldofterna ut i vida världen.

När Linda Wahlström, som driver ett Bed & Breakfast hemma i villan i Vaxholm, märkte mångas nyfikenhet på hur hon bakade sina kanelbullar, startade hon sina kanelbulleworkshops. De gjorde omedelbart succé och bakkurserna blev snabbt fulltecknade. Linda samlar små privata grupper (max 4 deltagare) i sitt kök och allt görs givetvis från grunden.

Varför kanelbulleworkshops

Kanelbullar är för mig kärnan i den svenska fikatraditionen och en viktig del av vårt kulturarv. Mer hemtrevligt än en nybakad, ljummen kanelbulle med ett glas kall mjölk vid köksbordet kan det inte bli. Även många utländska gäster älskar kanelbullar. Medan bullbaket för oss är traditionellt och hemvant, nåt som ”väl alla kan”, är det nytt och exotiskt för utländska gäster. Genom mina kanelbullsworkshops vill jag bidra till att sprida den svenska fikakulturen och kunskapen om hur man bakar riktigt goda kanelbullar även utanför Sveriges gränser. Men också uppmuntra fler svenskar att baka. På så vis för vi våra traditioner vidare.

Vem går på dina workshops

De flesta deltagare har kommit från andra europeiska länder – Schweiz, Holland, Tyskland och Storbritannien. Jag har även haft bakare från Lettland, Turkiet och Canada. Det har varit både kvinnor och män, yngre par och lite äldre. Många med ett stort bakintresse givetvis men också andra, som inte bakar lika ofta men som älskar svenska kanelbullar. De vill ta med sig kunskapen hem om hur man bakar bullarna.

Hur får man den perfekta kanelbullen

Genom att inte ha för bråttom, knåda länge och ge både degen och bullarna tid att jäsa. Allra bäst blir de när man kalljäser, antingen degen eller de färdiga bullarna, i kylen över natten. Då hinner smakerna mogna på ett fantastiskt sätt, samtidigt som man kan planera jobbet bättre.

Det är också viktigt att vara noggrann och väga alla ingredienser så att degen får rätt proportioner. Risken är annars lätt att det blir för mycket mjöl vilket ger tunga och tråkiga bullar. Ett annat tips är att inte smälta smöret. Smält smör kräver mer mjöl och därmed blir bullen torrare.

Lindas Äppelsnurror med vit choklad… här är receptet

Vad bakar och bjuder du på när du får ”väntat” besök (förutom kanelbullar)

Det beror på hur dags de kommer. Är det morgon eller förmiddag blir det en god fralla med smarrigt pålägg. Annars helst hemgjorda chokladpraliner, det brukar alltid uppskattas.

Bakförebild

Min mormor, Astrid Herngren. Hon var en fantastisk kvinna som drev eget företag med matserveringar och festvåningar redan på 1950-talet och alltid hade minst ett bak på gång hemma i köket.

Vem är Linda Wahlström: Bonddotter från Skara som numer bor i Vaxholm där jag driver ett Bed & Breakfast.

Familj: Min man Jesper, sönerna Vigo (13 år) och Zack (12 år) och hunden Zelda

Kopplar av med: bak, trädgård och skärgårdsliv. Och en trevlig middag med vänner.

Blogg: vaxholmsbedandbreakfast.se

Planerar inför 2018: Att fortsätta baka. Förutom kanelbullsworkshops står workshops i småkaksbak och tunnbröd på schemat. Vi planerar också för ett större växthus/orangeri med kamin så att vi kan bjuda fler på fika i trädgården oavsett väder och årstid.

Designdags igen!

Tävling i bulldesign

Dags att börja tänka i kreativa former på kanelbullar. Även i år har vi en härlig kanelbulledesigntävling och det börjar bli dags att förbereda sig för att skapa, baka, fota och skicka in bilder!

Det här kanelbullereceptet ger saftiga och goda bullar.

Du har gott om tid på dig att fundera ut hur du ska tolka årets tema för ”bullmodet 2017”: Vänskap.

Du/ni kan tävla i två kategorier – barn/unga eller vuxna. Tävlingsbidragen vill vi ha allra senast den 29 september. En jury utser sedan vinnarna och tillkännager resultatet den 4 oktober – Kanelbullens dag.

Tävlingsregler:

  • Baka en kanelbulle med nytt, personligt utseende. Receptet behöver inte vara nytt utan bara bullens form.
  • Gärna på temat Vänskap.
  • Skicka in en bra bild på bullen (helst högupplöst, via mail eller post). Skriv också hur du gjorde. Berätta gärna vad som inspirerat dig.
  • Skriv ditt namn, adress, mailadress, telefonnummer. Dessutom ev klass, skola, adress, lärarens namn med mailadress och telefonnummer.
  • Skriv vilken kategori du tävlar i: barn/ungdom eller vuxen
  • Vi behöver ditt bidrag senast 29/9.

Skicka ditt bidrag till: info@hembakningsradet.se eller

Hembakningsrådet, Box 7040, 402 31 Göteborg.

Förutom ett fint diplom kan du vinna exempelvis:

Bosch elvisp, silikonkavel från Bagaren & Kocken, formar från Pyrex, värdecheckar från Dansukker och diplom. Och som specialpris – några keramikfat från Västergården. (Läs mera här…)

Prisutdelningen sker i Stockholm på Kanelbullens dag 4/10. Mera detaljer om när och var meddelar vi efter sommaren.

Bilder från Kanelbullens dag 2016, Malmö Museer 

Hembakat på handdrejat

Västergården keramik

Vi har fotograferat bullar på några personliga keramiktallrikar från Västergården keramik – med verkstad i Fiskhamnen i Göteborg. Några saker kommer att vara priser i årets Kanelbulledesigntävling.

-Allt började med att vi tyckte det var väldigt roligt med keramik, berättar ansvariga Mia Martinius på Västergården . Vi startade för 20 år sedan och tycker fortfarande att det är lika roligt. Vi drejar allt för hand så att varje sak blir unik och vi gör mest bruksvaror som tål att användas varje dag.

När jag hälsar på i keramik-verkstan håller man som bäst på med att packa en låda full med specialgjorda tallrikar och skålar till en restaurang i Grekland.  De rustika och personliga sakerna är hett stoff för restauranger och barer lite varstans i världen.

 

 

 

Maria Blohm – bagare som gillar kemi

Maria Blohm är bagaren som älskar kemi och som skapat våra nya bullrecept – bl a chokladsnurror och glutenfria vanilj- eller kanelbullar. Maria arbetar framförallt med att skriva bakböcker, hålla kurser i bakning samt att föreläsa.                                               Foto: Sonja Dahlgren                                                                                                                                                                                                 

Vem är du Maria:                                                                                   

-Jag jobbade på bageri men klarade inte av den dammiga miljön, så jag började hålla kurser för hemmabagare som ville lära sig att baka proffsigare. Jag älskar kemin med bakning och vill veta allt om vad som händer i degen, och det lär jag också gärna ut. Det var det som ledde mig till den glutenfria bakningen, som jag ville förbättra och experimentera med, för att skapa gott bröd till alla. Jag bor på landet med sambo och två tonåringar, och har börjat läsa till förpackningsdesigner (examen 2018), då design och innovation är ett av mina stora intressen. I övrigt gillar jag kaffe, cyklar och vetenskap. Och bakning såklart.

Böcker du gjort:

-Jessica Frej och jag har tillsammans gjort: Nytt bröd (2013), Nytt fikabröd (2014), Laga nytt (2015), Baka nytt (2015) samtliga på Massolit förlag. Egna böcker: Alla kan baka (2016, Massolit förlag), Långjäst och lättbakat (2017, Tukan förlag).

Vad är det med bakning som är så härligt?

-Jag tycker det är så spännande med jäst och mjöl, hur jästen lever och hur glutentrådar bildas. Naturligtvis tycker jag om att äta bröd också, men jag är väldigt intresserad av kemin i bakningen.

Favoritbakverk:

-Bröd i alla former och bullar.

Du bakar ofta utan gluten?

-Jag har skapat en stor mängd glutenfria recept och det är en helt annan typ av bakning, spännande med nya mjölsorter och hur degen beter sig utan gluten. När det gäller söta bakverk som småkakor och mjuka kakor så är glutenfritt faktiskt mycket bättre, så det bakar jag alltid till kalas. Och så kan alla äta dessutom!

Ge oss fem viktiga baktips:

  1. Låt degen ta tid. Precis som ett långkok eller när man lagrar en ost så utvecklas smakerna under tid och en lång jäsning ger fördelar i smak men också konsistens. Glutentrådarna binds hårdare till varandra vilket ger ett segare och luftigare bröd. Även glutenfritt mår jättebra av lång jäsning. Degen blir mer lätthanterlig och brödet smakar mer.
  2. Rätt mjöl till rätt bakverk. Många gånger använder vi vetemjöl slentrianmässigt, men om man inte har celiaki och måste äta glutenfritt så kan man välja det mjöl som passar bäst. Vetemjöl special innehåller mer glutenbildande protein och ger sega, luftiga bröd och bullar. I småkakor och mjuka kakor måste vetemjöl alltid arbetas försiktigt för att inte bakverket ska bli segt, vilket visar på att det egentligen är fel mjöl. I gamla bakböcker används potatismjöl till tårtbottnar och det är mycket bättre. Använd rismjöl, majsmjöl eller mandelmjöl.
  3. Höfta inte. Att baka på en höft går jättebra om du har ett recept som du har bakat tusen gånger eller är väldigt van vid att baka. Bakning är kemi och går inte att ta sig an som matlagning, där man smakar av och kan ändra under tiden. Följ därför receptet noga och gör bara ändringar om du har provat det flera gånger.
  4. Lär dig din ugn. Alla ugnar är olika och även om ett recept anger 230 grader så kanske det inte stämmer med din ugn. Anteckna gärna gradantal för din ugn i bakböcker, de är till för att användas och så slipper du undra nästa gång!
  5. Jäst behöver inte varm degvätska. I många recept anges ljummen degvätska och visst förökar sig jästen som bäst då. Men när den förökas så snabbt bildas också smakestrar som inte alltid smakar angenämt och kan ge en bismak till degen. En långsam jäsning i kall degvätska ger inte den typen av bismak, och jästen vaknar till ändå. Jäst förökar sig faktiskt ända ner till 4 grader, sedan går den i dvala. Så även i ditt kylskåp förökar den sig om den har mat (socker och stärkelse som finns i degen).

                 

fotograf Katja Ragnstam

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

 

Pärlsockret – nu ekologiskt

Våren 2017

Nu finns ekologiskt pärlsocker – tillverkat av ekologiskt odlade sockerrör. Pärlsocker är sammanpressade sockerkristaller som krossats och sedan siktats. Ett måste till kanelbullarna men också till finska pinnar! Här hittar du några toppen-recept : Fina Kanelbullar  och Finska pinnar

Pärlsockrets mått och vikt:

1 dl = ca 80 g

1 msk  = ca 12 g

På kakkalas med Birgitta Rasmusson

Hundra personer, minst och så jag, var på kakkalas med Birgitta Rasmusson. Kakornas okrönta (eller är hon kanske krönt?!) drottning. Tidigare provkökschef på ICA och numera Tv-kändis som domare i Hela Sverige Bakar.

Birgitta Rasmusson, talar om kafferepets historia

Hon höll en föreläsning om Kafferepets historia med sju sorters kakor. Och alla drack kaffe förstås med veteskiva, kolasnitt och syltkaka. Det var ett härligt sorlande och kaffedrickande innan Birgitta Rasmusson kom in i salen. Parant i lysande rosa och kontrasterande svart, fångar hon publiken med personliga minnen varvat med historiska kak-och kaffefakta.

Som att vi svenskar är de enda i hela världen som dricker både förmiddags- och eftermiddagskaffe. Och vi serverar alltid något till kaffet. Som en bulle. – Kanelbullen är den viktigaste exportprodukten för svensk livsmedelsexport framöver. Birgitta Rasmusson citerar landsbygdsministern Hans-Erik Bucht. Hon minns med glädje ett besök i New York för många år sedan. Hos svenske krögaren Marcus Samuelsson på restaurang Aquavit. Måltiden avslutades med kaffe och ett paket med fem små bondkakor. Den stjärnprydde kocken var tidigt ute med att starta en småkakstrend i the Big Apple.

– Visst finns det egentligen all tid i världen att baka småkakor, säger Birgitta Rasmusson. Har du tänkt på hur mycket antistress det innebär?

Att man förr bjöd på just sju sorter hängde samman med det heliga sju-talet och att man ville visa att man kunde. – Vilken kvinnokunskap kafferepen visar, konstaterar Birgitta. När jag kom till Färgelanda för en tid sedan, hade kvinnorna bakat 30 sorters kakor! Och dukat med vackra broderade dukar och finaste kaffekopparna.

Men hur kom det sig att kafferepet blev en bjudningsform i vårt land? Det är främst två saker som styrt detta, förklarar hon. Dels veteodlingen och dels kaffe-importen. Med mera vete och såsmåningom färskjäst kunde vi baka luftigare sötbröd och mörare kakor som passade till kaffet. Den dryck som Karl XII, redan på 1700-talet tog med sig från Sultanen i Turkiet, upp till oss frusna i nord. Under 1700-talet startades speciella kaffehus, bara för män som diskuterade politik mm. Långt senare, i mitten av 1850-talet fick även kvinnorna besöka kaffehusen. Men i Sverige har hembakningen alltid varit det vanligaste och i och med vedspis med bättre ugn, mera och bättre råvaror, kunde kvinnorna utveckla småkakan och kafferepet till en konstform i hemmen. Där var inte bara de sju kaksorterna viktiga utan också dukningen och placeringen av gäster i rangordning. Och hur man var klädd – en mellanklänning rekommenderades till kaffebjudningen i en etikettsbok från 1927. – Placeringen av gäster var viktigt förr. Det minns jag från min egen barndom, berättar Birgitta. Om prästen var med skulle han placeras ”finast”, sen kom lärarinnan och sedan övriga gäster. Först åt man den lilla fina bullen. Sen kom den mjuka kakan och först därefter de sju småkakorna. Allra sist kom tårtan. Hos mina föräldrar på gården utanför Ljungskile var det ofta en stor mockatårta.

7 sorters kakor är också en av Sveriges mest sålda böcker från ICA-förlaget. Birgitta Rasmusson var redaktör för boken under sina 25 år på ICAs provkök. Ursprunget var en kakrecepttävling som ICA-kuriren utlyste 1945, när andra världskriget tagit slut. När 8000 receptbidrag kommit in sa man – det skulle ju räcka till en hel bok. Sagt och gjort, en receptbok blev det och den har getts ut i många upplagor sedan dess. Som uppdateras och moderniseras med jämna mellanrum. Nu har boken sålts i 4 miljoner exemplar.

Nu har Birgitta gjort en egen bok med sina kakfavoriter Birgittas bästa, Lind & Co. Här hittar du Bills skorpor, Biskopinnans medaljonger, Studentskor och Pojkar. Ett axplock av Birgittas personliga favoriter tillsammans med goda bakningstips.

Vi avrundar med Birgittas söta historia om två barn som försöker imponera på varandra.

– Min mamma kan gå på lina, säger den ene. – Min mamma kan gå på kafferep, kontrar den andre.

Nu från teori till praktik. Här följer recepten till några goda småkakor – 7 stycken förstås!

Bondkakor, chokladjitterbugg, dinkelsnitt med lakrits, hasselnötskringlor, kanelbågar, Majas strassburgare, spritsade syltkakor.

Matrapporten 2016 – om matvanor och attityder

Har vi ändrat våra matvanor sedan förra året – eller hur äter vi?

1000 personer mellan 15-74 år har svarat. Frågorna handlade bara om mat, inga frågor om bröd och bakning tyvärr men undersökningen ger en fingervisning om trender och om förändring i matvanor. Och säkerligen kan våra attityder överföras även till bakningens värld.

27 % av dem säger att råvaror av hög kvalitet och att laga mat från grunden är mycket viktigt. 20 % engageras av mat som är lokal och närodlad, 16 % av rättvist producerad. De flesta (56 %) äter som vanligt medan 26 % säger att man kommer att minska sin köttkonsumtion. Många (25 %) tror att de skulle slänga mindre mat om de t ex blev bättre på att äta/laga rester. 33 % säger att de brukar få matidéer och inspiration från matsighter på nätet. 21 % får inspirationen från Facebook och Instagram och det är den källa som ökat allra mest sedan förra året. 36 minuter – så lång tid håller drygt 30 % på med middagsmatlagningen under vardagarna. Lite längre tid på helgen (ca 50 minuter). 12 % äter frukost ute minst en gång i veckan.

Och så det roligaste – 10 i topprätter för vardagsmaten.  Här har mycket hänt sedan förra året. Ettan sedan länge har fått byta plats med tvåan, fyran har blivit trea och trean har halkat ner till femte plats! Helt ny på listan är åttan, dvs vegetariskt. De här tio rätterna står för 62 % av vardagsmaten i Sverige 2016.

  1. Kyckling
  2. Spaghetti med köttfärssås
  3. Fisk
  4. Köttbullar
  5. Korv Stroganoff
  6. Lax
  7. Biff med tillhör
  8. Vegetariskt
  9. Soppa
  10. Korv med tillbehör

Helgmaten ser lite annorlunda ut, men inte så mycket.

1:a är Kyckling 2:a Biff med tillbehör 3:a Taco och 4:a är Pizza…

Vilka rätter är trendigast just nu? 8 % svarar att det är vegetariskt, 7 % taco och 5 % sushi.