Potatisen blir populär som mat och i bröd

Att lägga resterna av t ex middagspotatisen i brödet är både praktiskt och berikande. Riven kokt potatis har en god förmåga att hålla vätska vilket ger ett saftigt bröd. Och den milda smaken passar också bra i kakor som t ex i den klassiska kronans kaka med mald mandel, socker och ägg. Det receptet har sina rötter i 1700-talet då potatisodlingen startade i Sverige och därmed började den komma in i våra kök.

Kolla in recepten: Grova potatisbröd

Kronans kaka 

Chokladkringlor med potatis 

Olof Rudbeck, professor i Uppsala, tog in potatis i den botaniska trädgården i Uppsala i mitten av 1600-talet. Han anses som den förste att odla potatis i Sverige. Trädgården kallas idag för Linnéträdgården.

Jonas Alströmer började odla potatis på 1720-talet på sin gård Nolhaga, Alingsås. Han kallade potatis för nolor eller jordpäron.

Grevinnan Eva Ekeblad  (född de la Gardie), upptäckte att potatis var bra för att bränna brännvin vilket betydde att man kunde spara på spannmål och istället baka bröd på den. Hennes upptäckt ansågs så viktig att hon valdes in i  Kungliga Vetenskaps-akademien 1748, som första kvinna. Odlingen av potatis ökade, alkoholproblemen ökade också samtidigt som man insåg att man också kunde äta potatisen.

Carl von Linné, professor i botanik mm kom tidigt i kontakt med potatisen. På sin resa i Dalarna 1733 märkte han hur potatis kunde lindra svält. I de områden där man åt potatis svalt man inte i  motsats till där man livnärde sig på barkbröd.

Läs mera på Potatisakademien.se  

 

 

Napoleon och bakelsen

Denna superpopulära bakelse gjorde entré i mitten av 1800-talet. Den 17 november är det lämpligt att frossa i detta bakverk.

Carl-Bertil Widell, konditor och sockerbagare i Malmö (gick bort 2016) hävdade att bakelsen ” känns som ett smycke i munnen” och är ”som julafton för magen”.

I Historiebok för kakälskare, skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, beskrivs bakelsens troliga ursprung. Dels kan den från början ha varit en tårta tillägnad en lydkung över Korsika. Men eftersom fransmän kopplade samman Korsika med kejsaren Napoleon så fick tårtan och sedan bakelsen namnet Napoleon. En annan tanke är att bakelsen med sin ljusa glasyr syftar på Napoleon I-s vita väst. Eller så är ursprunget snarare en tårta från Napoli (Neapel). Under 1800-talet la man mera vaniljkräm och sylt mellan bottnarna än vispgrädde, som ju var svårt att förvara. Men i vilket fall som helst, skriver Harrison – ”bör de dock alltid ätas nygjorda, eftersom smördegsbottnarna blir sega om de får stå för länge”.

Här finns receptet Napoleonbakelse.

 

Årets Konditor 2017 – Kalle Bengtsson

Kalle Bengtsson, 33 år från Göteborg, utsågs till Årets Konditor och blev Svensk mästare för professionella konditorer vid Bak- & Chokladfestivalen i Stockholm i mitten av oktober 2017.

Kalle Bengtsson, konditor på Gothia Towers i Göteborg är också medlem i Svenska Kocklandslaget. I finalen tävlade han mot fyra andra finalister.

Natur, var årets tävlingstema och Kalle säkrade segern med en tårta, tre petits fourer och en bakelse.

Tårtan, som han kallar Insjön, beskrivs som en granolabotten* fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise**, blåbär- och flädergelé, citronkräm med brynt smör. Allt var glaserat med blåbärsglaze och slutligen dekorerat med en elegant trollslända i socker.

 Andra och tredjeplats

Josefin Gauffin som är chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm, tog silver och bronset gick till Joel Lindqvist som driver Mat- & chokladstudion i Malmö.

*Granola: en ugnsbakad, knaprig sorts müsli, ofta rostad med lite socker, honung eller liknande.

**Bavarois: en söt sjuden kräm på mjölk, äggulor, socker och vaniljstång. Tillsatt gelatin och vispgrädde och sedan smaksatt.  Kallades förr bayersk kräm.

Vinnarlistan för 2017 års Kanelbulledesigntävling

Låt oss presentera årets duktiga pristagare i bulldesign – på temat Vänskap.

Kategori barn/unga

1:a pris

Elev, 12-år, Trolleboskolan, Långanäs, Eksjö – Två citronfjärilar träffas på en blomma

Här ser vi mer än bara några bullar – kompositionen utstrålar skaparglädje! Och vi blir lyckliga av storyn ”innan vi gick in för att baka såg vi några fjärilar hur de flög och jagade varandra. Det blev vi inspirerade av.”

2:a pris

Klass 7-9D, Rydsskolans grundsärskola, Linköping – En fika för många vänner

Det varma och generösa hösthjärtat, uppbyggd av många specialformade kanelbullesnäckor, inbjuder stolt till att bryta bröd i vänskaplig gemenskap.

3:e pris

Gymnasiesärskolan HRB (hotell, restaurang, bageri), Karlstad – Hjärtat, kärlekssymbolen

Åh vilken smaskig bulle! I fantasin ser vi två glada ögon över en mun som ler sitt allra bredaste leende emot oss.

Hedersomnämnande

Suat, Dino, Felix och Mustafa, klass 8c Sannaskolan, Göteborg

Med en välformad, vackert välgräddad kanelbulle – skapad av fyra klasskamrater i kreativt samarbete – manifesteras vänskap och fred. Inspirerande!

Kategori Vuxen

1:a pris

Maria Kolding, Lund – Vänskapsbulle

Två klassiska kanelbullar, här sammanknutna med en fläta, blir en bulle att dela för dig och mig. Och visst kommer vi att äta den på Lady och Lufsenvis – vad kan vara bättre än att avsluta med en puss.

Hedersomnämnande

Bodil Nilsson, Lund – Att baka bullar tillsammans är vänskap

Bildcollage som visar själva kvintessensen i vår hembakningstradition. Att baka tillsammans, äldre med yngre sprider vårt kulturarv. Tradition, trygghet och vänskap.

 

Årets Hembakare 2017 Linda Wahlström

Hembakningsrådet har utsett Linda Wahlström, Vaxholm till Årets Hembakare 2017. Hon utsågs 4 oktober 2017, på Kanelbullens dag vid en ceremoni i Stockholm

Motivering: För att genom sina pedagogiska kanelbulleworkshops ta hembakningskulturen på glatt allvar och sprida bulldofterna ut i vida världen.

När Linda Wahlström, som driver ett Bed & Breakfast hemma i villan i Vaxholm, märkte mångas nyfikenhet på hur hon bakade sina kanelbullar, startade hon sina kanelbulleworkshops. De gjorde omedelbart succé och bakkurserna blev snabbt fulltecknade. Linda samlar små privata grupper (max 4 deltagare) i sitt kök och allt görs givetvis från grunden.

Varför kanelbulleworkshops

Kanelbullar är för mig kärnan i den svenska fikatraditionen och en viktig del av vårt kulturarv. Mer hemtrevligt än en nybakad, ljummen kanelbulle med ett glas kall mjölk vid köksbordet kan det inte bli. Även många utländska gäster älskar kanelbullar. Medan bullbaket för oss är traditionellt och hemvant, nåt som ”väl alla kan”, är det nytt och exotiskt för utländska gäster. Genom mina kanelbullsworkshops vill jag bidra till att sprida den svenska fikakulturen och kunskapen om hur man bakar riktigt goda kanelbullar även utanför Sveriges gränser. Men också uppmuntra fler svenskar att baka. På så vis för vi våra traditioner vidare.

Vem går på dina workshops

De flesta deltagare har kommit från andra europeiska länder – Schweiz, Holland, Tyskland och Storbritannien. Jag har även haft bakare från Lettland, Turkiet och Canada. Det har varit både kvinnor och män, yngre par och lite äldre. Många med ett stort bakintresse givetvis men också andra, som inte bakar lika ofta men som älskar svenska kanelbullar. De vill ta med sig kunskapen hem om hur man bakar bullarna.

Hur får man den perfekta kanelbullen

Genom att inte ha för bråttom, knåda länge och ge både degen och bullarna tid att jäsa. Allra bäst blir de när man kalljäser, antingen degen eller de färdiga bullarna, i kylen över natten. Då hinner smakerna mogna på ett fantastiskt sätt, samtidigt som man kan planera jobbet bättre.

Det är också viktigt att vara noggrann och väga alla ingredienser så att degen får rätt proportioner. Risken är annars lätt att det blir för mycket mjöl vilket ger tunga och tråkiga bullar. Ett annat tips är att inte smälta smöret. Smält smör kräver mer mjöl och därmed blir bullen torrare.

Lindas Äppelsnurror med vit choklad… här är receptet

Vad bakar och bjuder du på när du får ”väntat” besök (förutom kanelbullar)

Det beror på hur dags de kommer. Är det morgon eller förmiddag blir det en god fralla med smarrigt pålägg. Annars helst hemgjorda chokladpraliner, det brukar alltid uppskattas.

Bakförebild

Min mormor, Astrid Herngren. Hon var en fantastisk kvinna som drev eget företag med matserveringar och festvåningar redan på 1950-talet och alltid hade minst ett bak på gång hemma i köket.

Vem är Linda Wahlström: Bonddotter från Skara som numer bor i Vaxholm där jag driver ett Bed & Breakfast.

Familj: Min man Jesper, sönerna Vigo (13 år) och Zack (12 år) och hunden Zelda

Kopplar av med: bak, trädgård och skärgårdsliv. Och en trevlig middag med vänner.

Blogg: vaxholmsbedandbreakfast.se

Planerar inför 2018: Att fortsätta baka. Förutom kanelbullsworkshops står workshops i småkaksbak och tunnbröd på schemat. Vi planerar också för ett större växthus/orangeri med kamin så att vi kan bjuda fler på fika i trädgården oavsett väder och årstid.

På kakkalas med Birgitta Rasmusson

Hundra personer, minst och så jag, var på kakkalas med Birgitta Rasmusson. Kakornas okrönta (eller är hon kanske krönt?!) drottning. Tidigare provkökschef på ICA och numera Tv-kändis som domare i Hela Sverige Bakar.

Birgitta Rasmusson, talar om kafferepets historia

Hon höll en föreläsning om Kafferepets historia med sju sorters kakor. Och alla drack kaffe förstås med veteskiva, kolasnitt och syltkaka. Det var ett härligt sorlande och kaffedrickande innan Birgitta Rasmusson kom in i salen. Parant i lysande rosa och kontrasterande svart, fångar hon publiken med personliga minnen varvat med historiska kak-och kaffefakta.

Som att vi svenskar är de enda i hela världen som dricker både förmiddags- och eftermiddagskaffe. Och vi serverar alltid något till kaffet. Som en bulle. – Kanelbullen är den viktigaste exportprodukten för svensk livsmedelsexport framöver. Birgitta Rasmusson citerar landsbygdsministern Hans-Erik Bucht. Hon minns med glädje ett besök i New York för många år sedan. Hos svenske krögaren Marcus Samuelsson på restaurang Aquavit. Måltiden avslutades med kaffe och ett paket med fem små bondkakor. Den stjärnprydde kocken var tidigt ute med att starta en småkakstrend i the Big Apple.

– Visst finns det egentligen all tid i världen att baka småkakor, säger Birgitta Rasmusson. Har du tänkt på hur mycket antistress det innebär?

Att man förr bjöd på just sju sorter hängde samman med det heliga sju-talet och att man ville visa att man kunde. – Vilken kvinnokunskap kafferepen visar, konstaterar Birgitta. När jag kom till Färgelanda för en tid sedan, hade kvinnorna bakat 30 sorters kakor! Och dukat med vackra broderade dukar och finaste kaffekopparna.

Men hur kom det sig att kafferepet blev en bjudningsform i vårt land? Det är främst två saker som styrt detta, förklarar hon. Dels veteodlingen och dels kaffe-importen. Med mera vete och såsmåningom färskjäst kunde vi baka luftigare sötbröd och mörare kakor som passade till kaffet. Den dryck som Karl XII, redan på 1700-talet tog med sig från Sultanen i Turkiet, upp till oss frusna i nord. Under 1700-talet startades speciella kaffehus, bara för män som diskuterade politik mm. Långt senare, i mitten av 1850-talet fick även kvinnorna besöka kaffehusen. Men i Sverige har hembakningen alltid varit det vanligaste och i och med vedspis med bättre ugn, mera och bättre råvaror, kunde kvinnorna utveckla småkakan och kafferepet till en konstform i hemmen. Där var inte bara de sju kaksorterna viktiga utan också dukningen och placeringen av gäster i rangordning. Och hur man var klädd – en mellanklänning rekommenderades till kaffebjudningen i en etikettsbok från 1927. – Placeringen av gäster var viktigt förr. Det minns jag från min egen barndom, berättar Birgitta. Om prästen var med skulle han placeras ”finast”, sen kom lärarinnan och sedan övriga gäster. Först åt man den lilla fina bullen. Sen kom den mjuka kakan och först därefter de sju småkakorna. Allra sist kom tårtan. Hos mina föräldrar på gården utanför Ljungskile var det ofta en stor mockatårta.

7 sorters kakor är också en av Sveriges mest sålda böcker från ICA-förlaget. Birgitta Rasmusson var redaktör för boken under sina 25 år på ICAs provkök. Ursprunget var en kakrecepttävling som ICA-kuriren utlyste 1945, när andra världskriget tagit slut. När 8000 receptbidrag kommit in sa man – det skulle ju räcka till en hel bok. Sagt och gjort, en receptbok blev det och den har getts ut i många upplagor sedan dess. Som uppdateras och moderniseras med jämna mellanrum. Nu har boken sålts i 4 miljoner exemplar.

Nu har Birgitta gjort en egen bok med sina kakfavoriter Birgittas bästa, Lind & Co. Här hittar du Bills skorpor, Biskopinnans medaljonger, Studentskor och Pojkar. Ett axplock av Birgittas personliga favoriter tillsammans med goda bakningstips.

Vi avrundar med Birgittas söta historia om två barn som försöker imponera på varandra.

– Min mamma kan gå på lina, säger den ene. – Min mamma kan gå på kafferep, kontrar den andre.

Nu från teori till praktik. Här följer recepten till några goda småkakor – 7 stycken förstås!

Bondkakor, chokladjitterbugg, dinkelsnitt med lakrits, hasselnötskringlor, kanelbågar, Majas strassburgare, spritsade syltkakor.

Matrapporten 2016 – om matvanor och attityder

Har vi ändrat våra matvanor sedan förra året – eller hur äter vi?

1000 personer mellan 15-74 år har svarat. Frågorna handlade bara om mat, inga frågor om bröd och bakning tyvärr men undersökningen ger en fingervisning om trender och om förändring i matvanor. Och säkerligen kan våra attityder överföras även till bakningens värld.

27 % av dem säger att råvaror av hög kvalitet och att laga mat från grunden är mycket viktigt. 20 % engageras av mat som är lokal och närodlad, 16 % av rättvist producerad. De flesta (56 %) äter som vanligt medan 26 % säger att man kommer att minska sin köttkonsumtion. Många (25 %) tror att de skulle slänga mindre mat om de t ex blev bättre på att äta/laga rester. 33 % säger att de brukar få matidéer och inspiration från matsighter på nätet. 21 % får inspirationen från Facebook och Instagram och det är den källa som ökat allra mest sedan förra året. 36 minuter – så lång tid håller drygt 30 % på med middagsmatlagningen under vardagarna. Lite längre tid på helgen (ca 50 minuter). 12 % äter frukost ute minst en gång i veckan.

Och så det roligaste – 10 i topprätter för vardagsmaten.  Här har mycket hänt sedan förra året. Ettan sedan länge har fått byta plats med tvåan, fyran har blivit trea och trean har halkat ner till femte plats! Helt ny på listan är åttan, dvs vegetariskt. De här tio rätterna står för 62 % av vardagsmaten i Sverige 2016.

  1. Kyckling
  2. Spaghetti med köttfärssås
  3. Fisk
  4. Köttbullar
  5. Korv Stroganoff
  6. Lax
  7. Biff med tillhör
  8. Vegetariskt
  9. Soppa
  10. Korv med tillbehör

Helgmaten ser lite annorlunda ut, men inte så mycket.

1:a är Kyckling 2:a Biff med tillbehör 3:a Taco och 4:a är Pizza…

Vilka rätter är trendigast just nu? 8 % svarar att det är vegetariskt, 7 % taco och 5 % sushi.

Konditorrapporten 2016

Årets Konditorrapport från Arla fokuserar på hur vi kan använda mångfalden och färgerna i vår natur i bakverk. Några av Sveriges mest välmeriterade konditorer har tänkt till och tolkat. Magnus Johansson och Marie Skogström bl a.

Våra svenska årstider är utgångspunkten med ”ett skafferi som aldrig tar slut. Från bördiga sädesfält i söder till karga myrmarker i norr”.

Frågan är hur kreativa konditorer tänker om t ex kanelbullen – vår kära klassiker?

Så här har konditor Magnus Johansson skapat kanelbullar i höstfärger; ”moderniserad kanelbulle som hälsar mörkret välkommet med nattsvart lakrits och uppiggande citronzest”?

citronbulle

 

Årets Konditor 2016

Frida Leijon från Uppsala kammade hem vinnartiteln Årets konditor och även Svensk Mästare för professionella konditorer i tävlingen Årets Konditor 2016. Tävlingen bestod av fem delmoment på temat musik. Hon gjorde bland annat en våningstårta med pistagebottnar, toppade med smultronbavaroise (kräm/hård mousse) och smultron- och yoghurt-pannacotta. Tårtan var dekorerad med ett par hörlurar i socker.

Frfrida-leijonida Leijon är 30 år och jobbar som konditor på Güntherska Hovkonditoriet i Uppsala. Frida har tidigare tävlat i bland annat SM Unga Bagare, EM Unga Bagare och nu senast i konditor-VM 2015.

arets-konditor-2016_-frida-leijon_tartan_foto-sveriges-bagare-konditorer-ver-2

Berits surdegsbaguetter

 

 

Goda, grova och dessutom nyttiga baguetter med rågsurdeg. Härliga till soppa. Berit Paulsson kallar det för matterapi – läs mera här

Foto: Lars Paulsson

4 st baguetter

Ingredienser:

25 g jäst

5 dl vatten 3

1 1/2 dl surdeg*

2 tsk salt

2 msk raps- eller kokosolja

2 msk honung

5 dl dinkel fullkornsmjöl

8-9 dl vetemjöl special, fullkorn

 

Gör så här:

1. Smula jästen i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt surdeg, salt, olja, honung och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Jäs under bakduk ca 1 tim.

2. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, knåda inte. Dela degen i 4 avlånga delar med vass kniv. Vrid och forma den till långa längder. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Snitta med en vass kniv. Låt jäsa ca 10 min. Sätt ugnen på 275°.

3. Grädda bröden i mitten av ugnen i 5 min, stäng av ugnen och grädda ytterligare 10-15 min. Låt bröden svalna på galler.

Äts dagsfärska.

*Rågsurdeg

Dag 1: Blanda 1 dl vatten, 40°, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri bunke eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4: Tillsätt 1 liter vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ytterligare ett dygn i minst rumstemperatur.

Dag 5: Surdegen är klar. Dela upp den i 10 burkar á 1 1/2 dl. Frys in det som du inte använder under veckan.