Berit inspirerar med matterapi

Berits matterapi – mat man mår bra av

– Jag vill inspirera till matglädje och matlagning av vacker och hälsosam mat, säger Berit Paulsson om sina kurser för kvinnor som haft bröstcancer. Vi lagar mat som man mår bra av. Berit ser sina matglädjekurser som terapi – och jämför med trädgårdsterapi, en vedertagen terapiform i vården.

Matlagning och bakning har en läkande effekt, förklarar hon eftersom alla sinnen stimuleras: hörsel, syn, doft, smak och känsel. Att träna medveten närvaro, att ha roligt och känna gemenskap runt matbordet är också en läkande kraft.

Hushållslärare, matjournalist och samtalsterapeut

Berit Paulsson är utbildad hushållslärare men har alltid arbetat som matjournalist och kokboksförfattare. Hon har gjort otaliga receptartiklar för t ex Allt om Mat och är ”mamma” till huvuddelen av Arlas recept och matbilder i de populära receptbroschyrerna. Dessutom är hon utbildad samtalsterapeut i psykosyntes och samtalscoach och kombinerar nu terapi med sitt matkunnande i kurser för bröstcancerföreningen Amazona. – När jag fick bröstcancer för två år sedan tappade jag både livslust och matlust, berättar hon. Såsmåningom försökte jag fokusera på positiva saker som psykosyntesen lärt mig och hittade tillbaka till glädjen i köket. Matlagningen fick ta tid och jag koncentrerade mig på att vara närvarande i nuet – dvs mindfulness. Som medlem i föreningen Amazona, upptäckte jag att det saknades kurser i matlagning anpassad för oss som behöver stärka kropp och själ efter en lång sjukdomsperiod. Så jag kontaktade föreningen som tyckte om idén och nu är jag inne på andra året. Berit stortrivs med sina matglädjeträffar som fungerar fint att kombinera med de andra jobben som samtalscoach och att skapa recept.

Soppor & surdeg

Vi hälsar på vid en kurs i Berits studiokök på Karlbergsvägen i Stockholm. Åtta ivriga damer träffas till gång nummer två av sammanlagt tre matlagningsträffar. Några är erfarna matlagare andra mera ovana. Ikväll står det soppa och surdegsbröd på menyn. – Vi lagar grönsakssoppor som vi mixar för att verkligen få med grönsakernas alla goda ämnen som skyddar mot cancer. Och surdegsbröd är, precis som surkål och annan sur mat, jättebra att äta regelbundet. Dessutom är långsam surdegsbakning en lisa för själen.

Själva surdegarna har Berit gjort i förväg. De står förberedda på bänken och det finns så rikligt att alla också får med sig hem. Just ikväll startar man med det praktiska på direkten. Det sätts degar till surdegsbaguetter och några tar sig an ett mera snabbakat grovt bröd. – Eftersom grovt och fiberrikt mjöl är det bästa bakar vi på fullkornsmjöl, förklarar Berit. Samtidigt vill vi ha luftiga baguetter och därför väljer jag ett proteinstarkt specialvetemjöl. Och kompletterar med dinkel, en gammal kultursort med härlig smak.

Grönsaker med starka färger

När degarna jäser blir det receptgenomgång och soppkok. Det blandas och kokas och härliga dofter sprider sig snart i lokalen. – Vi behöver äta jättemycket grönsaker och frukt för att de innehåller så mycket cancerskyddande ämnen. Ju starkare färg och smak, ju mer skyddande ämnen. Vi vet att växtrikets färgpigment fytokemikalier, förebygger sjukdomar. Ju intensivare färg grönsaken har ju högre halt antioxidanter som fångar de fria radikalerna. Dessutom samverkar näringsämnen, vilket ger fantastiska synergieffekter när vi äter grönsaker så att 1+1=3. Berits förklaringar övertygar alla att tänka grönt är skönt och surt är gott.

Broccoli, spenat, fänkål, vitlök och tomater … i kastrullerna puttrar färgstarka soppor och snart hörs… aaahhh, vad det luktar gott… mmmm så fint det ser ut! Och när bröden är gräddade skjutsas desserten in i ugnen. – Vi avslutar förstås med nåt sött, säger Berit. En äppelkaka med smuldeg och vaniljyoghurt.

 

Recepten

Rågsurdeg

Dag 1: Blanda 1 dl vatten, 40°, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri bunke eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4: Tillsätt 1 liter vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ytterligare ett dygn i minst rumstemperatur.

Dag 5: Surdegen är klar. Dela upp den i 10 burkar á 1 1/2 dl . Frys in det som du inte använder under veckan.

 

Surdegsbaguetter
4 st

25 g jäst
5 dl vatten 37°
1 1/2 dl surdeg (se ovan)
2 tsk salt
2 msk raps- eller kokosolja
2 msk honung
5 dl dinkel fullkornsmjöl
8-9 dl vetemjöl special, fullkorn

Smula jästen i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt surdeg, salt, olja, honung och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Jäs under bakduk ca 1 tim.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord, knåda inte. Dela degen i 4 avlånga delar med vass kniv. Vrid och forma den till långa längder. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Snitta med en vass kniv. Låt jäsa ca 10 min.

Grädda bröden i mitten av ugnen i 275° i 5 min, stäng av ugnen och grädda ytterligare 10-15 min. Låt bröden svalna på galler.

Äts dagsfärska.

 

Stora grova surdegsbröd
2 st

Byt ut 5 dl dinkel fullkornsmjöl mot 5 dl grovt rågmjöl. Dela degen i 2 delar och forma försiktigt till 2 limpor. Låt dem jäsa på plåt med bakplåtspapper ca 10 min. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 250° i 5 min, sänk till 175° och grädda i ytterligare ca 30 min.

 

Snabbakat hälsobröd
1 st

2 dl fiberhavregryn
2 dl grovt rågmjöl
3 dl bovetemjöl
1 dl hackade russin
1 dl hackade nötter
2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 banan
4-5 dl mild yoghurt

Bagare som bakar glutenfritt

Passion för bakning

I ett litet bageri på Allmänna vägen, högst upp på Masthugget i Göteborg, ligger Blomgrens glutenfria bageri. Här huserar Sirus Ahmadniaye, erfaren bagare på ”vanligt” bageri sedan tjugo år. Men för ca 4 år sedan tog han steget från att vara anställd i ett stort bageri till att köpa och driva eget. Att baka glutenfritt var helt nytt för Sirus, men en utmaning som passade honom. Experimenterande och laborerande blev hans passion. – Att baka glutenfritt är något helt annat, man jag kan ju baka, säger han. Först och främst måste brödet vara gott. Och för att lyckas måste man ha en känsla för bakning. Det går inte att bara läsa i en bok om hur man ska göra, man måste testa och prova och man måste ha passion!

sirus_n

 

Blomgrens glutenfria bageri har snabbt blivit populärt och många kommer långväga eller köper på nätet. – Av dem som har gluten bakar 99 % hemma. För dem är det festligt att kunna köpa färdigt bröd ibland, berättar Sirus som bakar alla slags bröd i sitt bageri – matbröd, kakor, tårtor, surdegsbröd, hamburgerbröd, småkakor, pizza, kanelbullar. ”Ett tillåtet himmelrike!”, så skriver kunder på nätet om Blomgrens. Och dofter som förför… Disken är välfylld med all världens bröd på förmiddagen men kommer man sent på eftermiddagen… då kan det vara ganska tomt.

Kanelbullar bakar Sirus på vatten och margarin och han sprayar dem inte med ägg utan med vatten och strör sedan på pärlsocker. Då passar bullarna de flesta kunder. På måndagar bakar han helt laktosfritt. Sirus gillar kanelbullar men tycker mandelmassefyllda bullar är ännu bättre!

Så här bakar han sina glutenfria bullar:

  1. Sätter degen och låter den jäsa som i en bastu, fuktigt och varmt, ca 40°.
  2. Plattar ut degen till en platta på mjölat bakbord.
  3. Strör på kanel och socker och penslar på smält margarin.
  4. Rullar ihop med mjölade händer.
  5. Skär bitar med kniv och lägger i pappersformar.
  6. Låter jäsa 50-60 minuter i bastuvärme.
  7. Sprayar med vatten och strör på pärlsocker.
  8. Gräddar vid 200° 10-12 minuter.

Sirus Ahmadniaye, kom till Sverige från Persien i mitten av 80-talet, högutbildad inom fiskodling. Att hitta ett bra jobb inom sitt yrke var mycket svårt men han fick jobb inom bageri. – Jag startade från botten i bageriet, berättar han. Först var vi tre personer, så småningom blev vi femtio. Då blev det för stort, det var inte lika intressant. Det är mycket arbete nu men roligare att ha sitt eget bageri, tycker Sirus. Det glutenfria mjölet är mycket dyrt så brödet måste bli perfekt varje gång…

Hemma med familjen bakar bagare Sirus inte alls. I hemmaköket är det hustrun som bakar och – där går jag inte för nära, skrattar han. Hon är mycket duktig!

 

Baka glutenfritt med ren havre

Hembakningsrådet har testat en ny mjölmix för glutenfri bakning hemma, Provena Glutenfri Mjölmix med havre (Flour mix with oats). Mjölet passar både till söta degar och till matiga bakverk. Den är lätt att baka med och den rena havren bidrar med god smak och extra fiber. Havren odlas på certifierade gårdar i Finland där man inte får hantera några andra sädesslag. Samtliga Provenas glutenfria produkter tillverkas i en produktionsanläggning där man endast hanterar havre. I sortimentet finns också Havremjölmix för bröd (matbröd), Havremjöl (fullkorn), Havremûsli, stora Havregryn mm.

Att baka utan gluten betyder annorlunda teknik och delvis andra råvaror. Eftersom degen saknar elasticitet känns den kladdig och är svår att forma. Då gäller det att inte lockas att tillsätta för mycket mjöl utan låta den vara lös och lite kladdig. Ett tips om man vill kunna kavla och forma degen är att lägga den i frysen en kvart innan utbakningen. Då kan man kavla och t ex göra fina kanelsnäckor.

Provena Glutenfri Mjölmix med havre – Säljs i 1 kg påsar, kostar ca 34 kr (finns hos ICA och Bergendahl)

 

Tio tips för glutenfritt bullbak

  • Väg och mät upp allt innan du sätter igång
  • Generellt behövs mindre mängd mjölmix än vetemjöl, mixen suger upp mera vätska
  • Baka med kallt/rumsvarmt degspad och rumsvarmt smör – klicka ner smöret under degsättningen (ger smidigare deg och saftigare bullar)
  • Börja med halva mjölmängden – arbeta in resten efter hand
  • Låt degen jäsa väl – helst både fuktigt och varmt
  • Ta upp degen på mjölat bakbord eller på mjölat bakplåtspapper. Platta ut med mjölad hand (eller lätt oljad – neutral olja). Lägg i frys 10-15 minuter (gör degen kavlingsbar)
  • Skär degen med en vass vattensköljd kniv. Torka av den mellan varje bulle
  • Lägg bullarna i formar och låt jäsa väl (se ovan)
  • Ojästa bullar kan frysas. Ta fram, tina och låt jäsa väl innan gräddning
  • Pensla jästa bullar med ägg eller spraya med vatten (vanlig blomspruta går bra)

Recept på Saftiga kanelbullar, glutenfria och Kanelknyten med äpple, glutenfria finns på www.hembakningsradet.se och på www.kanelbullensdag.se.

Ett recept på ett matigt äppelbröd, glutenfritt och med fullkorn, hittar du här.