San Fransisco sour dough

Surdeg i San Fransisco.

När du kommer till San Fransisco, missa inte Boudins Sour dough bakery i Fishermans Wharf. Där finns, förutom ett härligt bageri (man ser hela bakprocessen), en läcker butik (en massa ”måste-ha” av redskap, böcker och bröd) också ett inspirerande museum – missa inte det. Det är fint gjort med pedagogiska och lättlästa skyltar som beskriver en fascinerande historia. Familjebageriet Boudins startade 1849 – när guldruschen just kommit igång och tusentals människor flyttade till San Fransisco, från hela världen. Då bodde det bara tusen invånare där men snart hade folkmängden tjugodubblats, guldgrävare kom dit från när och fjärran. Att en fransos från Bourgogne startade ett franskt bageri på amerikanska västkusten var modigt men hela Kalifornien var ett invandrarland med många modiga äventyrare.

Efter 1849 har Boudins haft både med- och motgång men ändå stått fast vid sitt ursprungliga sätt att baka bröd – med bara jäst, vatten och mjöl. Först använde man vildjäst sedan sparade man en bit deg, som blev moderdeg och jäsmedel, dvs en surdeg. Sedan mitten av 1800-talet har brödtrender kommit och gått, ekonomiska kriser och naturkatastrofer har drabbat San Fransisco, industrialismen, storskaligt och småskalig, nya råvaror, ny teknik… trots alla stora förändringar i omvärlden har Boudins bakery överlevt. Man har hållit fast vid sin första idé – det hantverksmässiga sättet att baka utan andra ingredienser än mjöl, vatten, salt och ”moderdeg”. Numera ägs bageriet av en italiensk familj som håller fast vid traditionen och som använder samma recept som Boudin gjorde från starten. https://www.boudinbakery.com

På span i New York

Text och foto: Annika Wesslén, våren 2012

New York är den perfekta staden att spana och smaka för den som gillar mat. Här finns något att äta vart du ser. De trender som utvecklas och får fäste här sprids snabbt världen över. Låt oss kika på vilka godbitar som är heta just nu?

Sweet Combo + bacon

Kombinationen sött och salt i bakverk sprider sig som en löpeld. Bagarna lägger salt, krispigt bacon på allt från cookies till cupcakes. Bacon + choklad och bacon + havregryn är exempel på några vanliga blandningar. Baconkakor finns att köpa hos Milk and Cookies www.milkandcookiesbakery.com Bakverk med smakbrytningen kola och salt har också nått framgång.

Glutenfritt till alla

Cupcakes och cookies, ja nästan allt finns eller kommer snart som glutenfritt. Kafé och affärer översvämmas av glutenfria produkter. Glutenfria kakor och bröd har de senaste åren gjort fantastiska framsteg och smakar numera mycket bra.

Bread is back

En avmattning av ”low carb” har inträtt och de flesta restauranger erbjuder gästerna bröd utan att de behöver be om det.

Nostalgi  

Att baka utifrån mormors gamla hederliga recept. Flera kokböcker med det temat fanns med på The International Association Culinary kokboksmässa i New York City tidigare i våras.

Moodboosters

Mat som höjer humöret, ger välbefinnande och minskar stress är något som ökar i tider då människor är oroliga för sin ekonomi. Här spås att alltfler under det kommande året kommer att hänge sig åt söta bakverk. Hos Verily Baked Goods i New York kan du beställa bakverk som gör dig lycklig just idag. Det kan till exempel var något som påminner om barndomens minnen och smaker eller något annat som frambringar lycka.

Baka till Fido

I New York finns det många bagerier som enbart bakar bröd, pupcakes och cookies till hundar.

Bakklubbar

Även om många New Yorkers är på språng mest hela tiden är bakklubbar en start ökande trend. Kanske beror det ökande intresset på att det ses som avkopplande att baka.

Kakdekorationer

Hantverk i form av dekorerade kakor kommer att fortsätta att stiga i popularitet. Crumbs Bake Shop som finns på flera ställen i New York erbjuder både färdigdekorerade cupcakes och kakor eller så kan du beställa egna designade. För den som vill prova på det här med kakkonst så finns det många kokböcker på temat. Ett exempel är ”Ultimate Cookie” av Julia M Usher.

Food Trucks

De senaste åren har Food Trucks som kör runt i olika områden i New York blivit vanliga i gatubilden. Cupcake Crew är en av många Food Trucks som blivit kända för sina bakverk. Det är genom facebook, twitter och nu även appar som truckarna håller kontakt med kunderna och talar om var de kommer att finns under dagen. Här är två länkar för dig som vill spana in några populära Food Trucks

www.jonathanfields.com/blog/7-insanely-cool-nyc-food-trucks/

http://hostedbywho.co/travel/new-york-food-trucks-and-street-food-guide/

The Next Cupcakes (NC)

Det var Mangnolia Bakery som startade trenden för cupcakes. www.magnoliabakery.com

Cupcakes har på tio år gått från modefluga till trend till ikon. Många menar att inget i bakväg har varit så stort sedan brödet kom. De finns i hur många varianter som helst från feta, magra, mini till cupcakes på pinne. Det tycks också som det dagligen öppnar något nytt cupcakes bageri. Det är många som hoppas på att hitta nästa succé kaka som kan ersätta cupcakes. Kanske nästa succé också blir en ny variant cupcakes kanske med fullkorn.

Alfajores

Frågan är om alfajores kan ge cupcakes en match. Alfajores är som en liten sandwich kaka som bakas i flera länder i Sydamerika. New Yorkborna väljer gärna Havanna alfajores. Dessa innehåller en dulche de leche (en sorts mjuk kola), men det finns även andra fyllningar. Namnet Havanna alfajores kommer från ett företag i Argentina som både tillverkar kakorna och som har en kaffekedja. Argentina är det land i världen där det äts mest alfajores. Alfajore köps hos Aroma Espresso Bar www.aroma.us/index.php

Canelé

I New York spås canelés bli det nya bakverket som kommer stort och kanske, kanske kan utmana cupcakes. Canelé är ursprungligen från Bordeaux regionen, men hittas också i Paris konditorier. Bakelsens yttre har en karamelliserad skorpa och inuti döljer sig en vaniljsås. Goda canelé finns hos http://dominiqueansel.com/

Push-up Pops och Pop Cakes

Toppar listan på populära bakverk som kommer att ”poppa” upp lite överallt under 2012. De är extra roliga att göra tillsammans med barn. Push-up pops är som en glasstrut, i en plastbehållare, som fylls med en kaka och dekoreras. För dig som vill prova på och lära tekniken finns den nyutkomna boken ”Push-up Pops” av Courtney Ring. Ett annat koncept är Pop Cakes, kakor på en pinne som liknar en klubba. Lekfulla kakor på pinne finns att skåda på New York Cake Pops webbplats www.nycakepops.com

Whoopie Cake/Pie

Whoopie kallas ibland för en kakliknande smörgås. Det är kakor som bakas och sedan fylls emellan med en söt krämig fyllning. Whoopie kommer från Pennsylvania och namnet gavs när bönderna hittade dem i lunchlådan och ropade ”Whoopie”. Många bagerier och mataffärer säljer Whoopies. En del hoppas på att detta är kakan som ska störta cupcakes från tronen.

Donuts

Donuts är gamla och välkända, men allt gammalt kan bli som nytt igen. Just donuts förväntas blir populärare än någonsin under 2012. Det man ska leta efter är exklusiva versioner och miniatyrsorter så kallade minis. New York erbjuder alla typer av donuts och en lista på fem ställen som gjort sig kända hittar du på http://newyork.cbslocal.com/top-lists/nycs-5-best-doughnut-shops/

Och till sist en lista på Populära bakböcker:

  • Cupcakes, cookies & pie o my! Karen Tack and Alan Richardson
  • The Gluten-Free Baking Book: 250 Small-Batch Recipes for Everything from Brownies to Cheesecake, Donna Washburn and Heather Butt
  • Grandma’s Best Cookie Recipes, Marg Ruttan

Push-Up Pops by Courtney Dial Whitmore_n Back Cover_n

Poilâne i Paris

Poilâne – tidig trendsättare med stort P. 

Om du planerar ett Parisbesök, ta med adresserna till de härliga bagerierna Poilâne. Där finns de stora runda surdegsbröden med ett sirligt P, som kanske startade den moderna surdegstrenden? Det finns tre Poilâne i Paris; ett nära Eiffeltornet, ett i Saint-Germain-des-Prés och ett i Le Marais. Och föralldel… det finns två i London också.

Brödet bakas på traditionellt franskt vis med stenmalet fullkornsmjöl, havssalt från Bretagne samt en gnutta deg från tidigare bak. Degen knådas länge, länge, vilar och jäser långsamt och gräddas sedan i vedeldade stenugnar. Att det just är vedeldat är ett måste och förklarar också varför Poilâne expanderar så sakta och försiktigt. I London t ex sa man länge nej till en vedeldad ugn. Den stora branden 1666 i London startade just i ett bageri.

1932, när Pierre Poilâne från Normandie startade sitt lilla surdegsbageri, var Parisarna inte så lättflirtade. Man hade de enkla, mörka bröden från kriget i färskt minne och var mer förtjusta i luftiga vita baguetter. Men Poilâne var traditionalist och envis och fortsatte baka enligt urgamla metoder. Han visste att hans bröd höll sig färskt längre och att 2 kilos bröden var utmärkta att skära i stora fina skivor. Såsmåningom fick bageriets grannar, vinbarer och ostbarer, upp ögonen för Poilânes bröd och efter det hakade restaurangerna på. Och så var en trend satt. Och familjen Poilâne fortsätter baka bröd precis på samma sätt som man alltid gjort.

Butikerna är trivsamt små, sortimentet relativt litet men bröden exponeras vackert, ja nästan högtidligt i perfekt raka rader. Och personalen lägger varsamt in varje bröd i en påse med fint tryck. Och visst finns det viktigaste: urgoda croissanter, läckra pain au chocolat, solgula citron tarte mm. Liksom de mest charmerande små kex som smakar parmesan, utbakade i form av en liten minigaffel.

Och kommer du dit – köp en brödkniv! Knivskarp, sylvass, spikrak – läggs varsamt in i först ett pappskydd och sedan en linnepåse.

poilanebutik_n P1090300_n

Limabacka kvarn

Limabacka – en kvarn, en mjölnare, ett hantverk

Det var en gnistrande kall januaridag när jag svängde av från motorvägen, norr om Varberg. Mot Väröbacka och Limabacka. I vackert vinterljus låg kvarnen. Mjölnaren Bengt Nybergh tog emot vid sin 40-talskvarn. – Det är väl kallt för att mala idag, säger han. Bästa temperaturen är runt 10 grader och helst ska det vara jämn temperatur.

Jag får vänta en stund för samtidigt får Bengt både kundbesök och telefonsamtal. Men jag passar på att njuta av dofterna …friskt, nymalet, säd, lite varmt.

Endast ekologiskt

Bengt Nybergh mal bara ekologiskt mjöl av säd från gårdar inom tre mils radie. – Bönderna här är väl framme när det gäller ekologiskt, förklarar han. Många odlar gamla kultursorter som emmer, nakenkorn och halländskt lantvete. Och durum, ett gammalt sädesslag som numera kan odlas ända uppe i Halland. Med härlig distinkt smak och vacker gul färg.

På Limabacka mals en del på valsar och en del på sten. Valskvarnen går hela veckan med vanligt vetemjöl och vetemjöl special (med extra starkt gluten). På sten mals allt fullkornsmjöl. Sedan fylls mjölpåsarna från ett rör, skakas så det blir jämnt fördelat, viks och tejpas ihop för hand. – Många kvarnar tillsätter lite askorbinsyra till mjölet (3-5 g/100 kg) för att det ska hålla sig färskt längre och för mjölmognaden. Men jag har valt att utesluta det, därför att en del av våra kunder vill ha det så.

Mest småbagerier

Bengts kunder är främst småbagerier (till 80 %) som bakar ekologiskt. De flesta i närområdet, men även i Göteborg och en i Ystad. Ett par dagar i veckan packar han bilen full med tunga mjölsäckar och kör sex mil till Göteborg. Väl där bär han in säckarna till bageriernas lager. Och hinner ibland utbyta erfarenheter med bagarna. Kontakten med dem som bakar och med odlarna är stimulerande för en mjölnare, tycker Bengt. Odlarna får fram bättre och bättre produkter med högre proteinkvaliteter. Det gäller att de skördar precis i rätt tid – annars sjunker falltalet* snabbt. Istället för brödkvalitet blir det foderkvalitet av säden och de får mycket sämre betalt.

Nöjda kunder gör mjölnaren glad

-Vanliga dagar kommer det in fyra-fem kunder till kvarnen och handlar, berättar han. Det är konsumenter som bakar mycket och som bryr sig om vad de äter. Att ha nöjda kunder är väldigt roligt. Det är därför man fortsätter, ler mjölnaren Bengt som sällan har några vanliga 40-timmars arbetsveckor.

Bengt är femte generationen mjölnare men med rötter i västgötska i Tidaholm. Han har jobbat i branschen sen tonåren. – Det är trevliga produkter mjöl och spannmål, och det är en härlig bransch att jobba i, tycker Bengt.

Mjölnare är troligen ett av mänsklighetens äldsta yrken, numera ett ganska ovanligt yrke i Sverige. Själv började Bengt hjälpa till i fars och farfars kvarn i Tidaholm. Efter kvarnskolan i Mariestad blev han biten av yrket. – Det är nåt med hantverket som jag gillar säger han. Har alltid varit fascinerad av det.

Från stora Juvel till egen kvarn

Bengt har jobbat på många olika kvarnar, bl a Juvels kvarn i Göteborg innan den lades ner 2001. Så småningom blev valskvarnen i Limabacka till salu – och Bengt gick ihop med 12 andra (mest odlare) och köpte kvarnen 2005. Efter några år köpte han ut de andra och driver nu kvarnen själv med två medarbetare. Bengt har två vuxna barn som arbetar med helt andra saker (inom ekonomi och turism) men hjälper till på Limabacka ibland. Båda är mycket intresserade och kan det mesta inom kvarnen.

– Från början fanns det visst en väderkvarn här och för riktigt länge sedan fanns 13 väderkvarnar i Värö.

Du som är så mjölkunnig och fascinerad av säd, baka du något själv…? – Jag är ingen speciellt duktig bagare men bakar gärna grahamsbullar eller rågmjölsbullar. Kanelbullar är också gott. De äldre kultursorterna ger extra fin smak till brödet och de bakar jag helst med. Där är Halländskt lantvete min absoluta favorit!

Falltalet*= mäter spannmålens groningsgrad, är ett mått på enzymaktiviteten i mjölet. Falltalet visar på mjölets bakförmåga.

 

Malningsprocessen:

När bonden skördat i rätt tid då falltalet är optimalt, torkar och lagrar han säden hemma på gården och levererar sedan till kvarnen enligt Bengt Nyberghs turordning.

De olika spannmålssorterna töms i 6 st silon.

Från silon går säden in till kvarnen för att rensas. Damm, sten, föroreningar, halm och skadade kärnor tas bort.

Allt som ska bli fullkornsmjöl mals på en stenkvarn, en gång.

Allt som ska bli siktat mjöl mals i en valskvarn där kornen pressas och skärs mellan 2 valsblock. Kornen passerar 15-20 gånger mellan valsarna.

De passerar också över en sikt som separerar bort kli och fodermjöl. Processen 3-4 timmar, för ett få fram ett vitt mjöl med goda bakegenskaper.

På Limabacka kvarn mals vetemjöl, vetemjöl special, grahamsmjöl, rågmjöl, rågsikt (dvs oblandad siktad råg), spelt/dinkel, emmer, korn, nakenkorn, durum, halländskt lantvete.

Kringelikrokar i Väderstad

Kringelikrokar i Väderstad

Mitt i Väderstad ligger ett populärt konditori – Centralkonditoriet. Hit kommer kunder från hela Östergötland. Och många E-4 bilister mellan Stockholm och Göteborg upptäckter avfarten mot Väderstad (nära Ödeshög). Väl framme ligger ett till synes traditionellt, lite gammaldags finkondis med mängder av bakverk, bageriet bakom butiken och en mysig servering. Ovanför entrén en skylt där i-na i konditori är ersatta av hjärtan.

Konditoriets ägare Thomas Schwenke, värnar traditioner men är inte särskilt traditionell. Han har ingen vanlig bagarutbildning utan är kock från finkrog i Stockholm. Thomas och hustrun Helen köpte Centralkonditoriet för 14 år sedan och flyttade hit med sin familj.

– Eftersom jag inte är bagare från början vågar jag prova nytt och har kanske ett lite annorlunda sortiment, säger han. Både Helen och Thomas var restaurangmänniskor, trötta på stressigt krogjobb och att bo mitt i asfalten. Efter flera härliga somrar hos Helens mormor i Väderstad lockade konditoriet som varit till salu en tid. – Bagaren som sålde var nöjd med att vi hade anknytning till mat i alla fall, skrattar Thomas. Han drev bageriet i fyrtio år och jag fick överta alla recept. En del har använts här i hundra år och bagaren lärde mig knepen.

I början bodde familjen på konditoriets övervåning och lät butik och servering vara kvar på bottenvåningen. Idag bor Schwenkes i en villa bakom och konditoriets övervåning är en trivsam servering med hemmahoskänsla. Thomas har byggt om och målat i varmt ockra och möblerat med udda soffgrupper och gammalt arvegods. – Vi vill behålla känslan av lokalt konditori och inte förvandlas till ett stort café där turistbussarna stannar och folk väller in.

I sommar ska butiken bli större och bageridelen byggas ut men man kommer fortfarande att känna igen sig. Här finns traditioner att bevara och en personlig charm som inte får försvinna.

Thomas Schwenke bakar allt från knäckebröd och blåbärsgifflar till småkakor och prinsessbakelser. – När kunderna säger att det smakar som mormors, då blir jag glad – det är sånt man vill höra! Vårt bröd ska se hembakat ut, dvs. inte perfekt, förklarar Thomas som specialiserat sig på bullar. Vi har minst femton sorter, säger han, så vi ser oss som ett BullMekka. Äppelgifflar, blåbärsgifflar, mandelbullar, kola-, kanel-och kardemummabullar. Och kringlor. Alla degar kalljäser vi, berättar han. Klockan 8 varje morgon är baket klart.

De första åren hade man också lunchservering på konditoriet. Det blev plötsligt ett stort behov av en lunchservering i Väderstad när den stora vägen drogs om och flera vägkrogar fick stänga. Många av de 700 anställda vid Väderstadverken t ex, som tillverkar jordbruksmaskiner, behövde ha lunch.  – De första sju åren arbetade vi stenhårt och hade ett minutschema för att hinna med allt. Vi gjorde ingenting annat än jobbade.

Men så lyckades Thomas och Helen övertala sin kockkollega från Stockholm, Pär Andersson att göra slag i saken och flytta till Väderstad. Tillsammans öppnade de Centralkrogen mitt emot och allt föll på plats. Krogen med 150 sittplatser, konferenser och catering blev snabbt populär. 2010 blev Pär Andersson Årets Östgötakock och 2011 Årets nyföretagare. – Sedan vi öppnat Centralkrogen har omsättningen på konditoriet fördubblats, berättar Thomas Schwenke. Nu koncentrerar vi oss på att baka och Pär på att laga mat. Två av Thomas och Helens döttrar jobbar också i bageri/konditori.

Och tack vare krogen fick konditoriet ett knäckebröd. Pär hade en förlaga, så som han ville att brödet skulle smaka. Thomas provbakade och vips satt det. – Det blev ett sprött, kryddigt och smakrikt knäckebröd, precis som vi önskade. Med flingsalt som dekor blev det perfekt, tycker han. Knäckebrödet har gjort succé och säljs numera långt utanför Östergötland – i Stockholm (NK, Cajsa Warg), Uppsala, Kungsbacka… I en specialdesignad låda som Thomas arbetat fram. – Emballaget är extremt viktigt, anser han och hittade efter en tid rätt samarbetspartner i ett Varbergsföretag med sinne för design och kvalitet. Knäckebrödsreceptet vill Thomas inte avslöja men berättar att, förutom hela korn av havre och korn, är vispgrädde en viktig ingrediens. Och kryddorna är kummin, anis och fänkål.

Men vi får två av bageriets traditionsrika recept; Vetekringlor och Sockerkringlor. Bulldegen till kringlorna är den deg som Thomas utgår ifrån till alla sina bullar och han kalljäser alltid degen över natten. Dessutom sparar han alltid en liten degbit som han använder vid nästa bullbak. Så gjorde man förr – en tradition som blivit mode.

cafeetväderstad_n t6omasvidbröddisken_n thomasS_n

Hembakat på slottet

Bjärsjölagårds slott, Skåne

– Här är allt bröd hembakat, säger Birgitta Folkesson på Bjärsjölagårds slott. Det är en självklarhet och precis vad gästerna vill ha. Dessutom precis det som min arbetsgivare Hushållningssällskapet värnar om: matkvalitet och tradition. Vi bakar vetebröd, bullar, stänger, lingonrutor mm till kaffet och lantbröd, morotsbröd och grövre bröd till frukost och lunch. Och lyxiga briocher …

Birgitta Folkesson , som tillhör Hushållningssällskapets slottsbrigad vet hur man gör gästerna nöjda och glada. – Klockan halv sex på morgonen, när jag kommer till slottet, tar jag fram de utbakade briocherna ur kylen och sätter in dem i ugnen. Först på lågtemperaturånga och sedan höjer jag gradvis temperaturen. När de första frukostgästerna kommer är bröden klara och hela slottet doftar alldeles underbart. Stämningen i matsalen blir nästan magisk.

Så här års sätter sig gästerna gärna ute i den lummiga trädgården med sitt kaffe och nybakade bröd. Trädgården är stor och spännande med slingrande gångstigar omgärdade av en vacker gammal mur. Eller tänk slottet en tidig novembermorgon. Du tassar ner för en vackert sliten stentrappa på väg mot frukost. Fortfarande lite sömndrycken, det blev sent igår. Utanför är det mörkt och dimmigt men marschallerna lyser upp i parken. I varje fönstersmyg brinner ljus och du börjar känna förföriska dofter som leder dig mot matsalen. Där sprakar brasan välkomnande i kakelugnen och bordet lockar med en härlig frukostbuffé. Briocherna har precis kommit ur ugnen och kaffet är nybryggt … kan dagen börja bättre?

Bjärsjölagårds samhälle ligger mitt i södra Skåne, mellan Hörby och Sjöbo. I kanten av samhället ligger Bjärsjölagårds slott & konferens, som sedan 1958 ägs och drivs av Hushållningssällskapet Malmöhus. I början hade man massor av djur – mjölkkor, grisar, gäss, höns och stora jordgubbsodlingar. Då erbjöd man praktikplatser för lantbrukselever under utbildning. Den 380 ha stora arealen innefattade också försöksodlingar. Sedan två år drivs jordbruket av ett ungt par med holländskt ursprung medan Hushållningssällskapet driver fest-& konferensverksamheten. Slottet har urgamla medeltida anor men när Hushållningssällskapet köpte det var det av familjen Hedberg som ägt det sedan 1920-talet. Fru Hedberg-Braathen (make nummer två var den kände norrmannen med eget flygbolag, Braathens) pryder en oljemålning i matsalen. Hon var förtjust i lyx och flärd och har lämnat en del spännande historier efter sig. Som sig bör på ett slott!

2006 byggdes en ny lokal för 150 konferensgäster, de flesta från stora företag, skolor och universitet i Lund och Malmöregionen. Man tar också emot privata gäster och det finns 27 personligt inredda rum att övernatta i.
Lill Spenninge, ansvarig för verksamheten tillika matkonsult på Hushållningssällskapet, ser måltiderna på slottet som en mycket viktig, kanske den viktigaste delen av besöket på Bjärsjölagårds slott. – Den goda måltiden är ett av skälen till att man åker hit ut, berättar hon. Vi ligger ju lite ”off” från Skånes puls men vi är kända för våra fina lokala råvaror och vårt moderna kök med slottstradition. Här finns en rikedom av vilt: rådjur, hjortar (även vita!), fasan, vildsvin och ett härligt odlingslandskap för sparris, jordgubbar mm. Vår prisbelönade kock Jonas Bjälkengren är fantastisk på att laga både gott och fräscht så att gästerna också orkar konferera hela dagen.

Att brödet betyder något alldeles särskilt är alla på slottet överens om. – Det måste till bröd i en måltid. Jag känner mig halv utan bröd och servett, konstaterar Lill Spenninge. Och det finns ytterligare en dimension. Var det inte Göran Persson som sa att man blir snäll av att baka bröd. Har du någonsin mött en elak bagare?!

Så här bakar Birgitta Folkesson de lyxiga frukostbriocherna. Hon kalljäser dem i kyl över natten och låter dem sedan både jäsa och grädda i ugnen, med gradvis stigande värme och ånga.

Briocher
24 st små

Deg 1:
2 dl mjölk
25 g jäst
4 dl vetemjöl (240 g)

Deg 2:
200 g smör, rumsvarmt
2 msk socker
1/2 tsk salt
4 ägg
7 – 9 dl vetemjöl (540 g)

Pensling:
1 ägg, uppvispat

Gör så här:
1. Deg 1: Smula jästen i en bunke och rör ut den med mjölken (räcker med rumsvarm). Stöt saffran i en mortel med lite socker och rör ner det. Tillsätt vetemjöl och arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt degen jäsa övertäckt i ca 30 minuter.
2. Deg 2: Rör smöret mjukt med socker och salt. Arbeta ner det tillsammans med äggen i deg 1. Tillsätt mjölet och arbeta degen kraftigt i minst fem minuter tills degen är smidig. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
3. Ta upp på lätt mjölat bakbord och ta undan 1/6. Dela resten av degen i 2 delar och rulla till längder. Dela varje längd i 12 bitar och forma till släta bullar. Ställ ut smorda formar eller dubbla pappersformar på plåtar eller i muffinsbleck. Lägg i bullarna.
4. Rulla den sparade degen till en smal längd och dela i 24 småbitar. Rulla till små kulor. Gör en fördjupning i varje bulle och tryck fast kulorna.
5. Låt bullarna jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 1 timme.* Sätt ugnen på.
6. Pensla bullarna försiktigt med uppvispat ägg. Grädda i ugnen 5-7 minuter.
7. Låt briocherna svalna lite och servera sedan med en lyxig marmelad.

* Låt kalljäsa i kylen under plast (6-12 tim).
Ta fram i rumstemperatur och låt jäsa drygt en timme. Sätt ugnen på 250°.
Pensla med ägget och grädda 5-7 minuter.
Eller sätt in ugnen på lågtemperaturånga och höj sedan värmen gradvis.

De utbakade men ojästa briocherna kan också frysas. Går sedan fint att ta fram ur frysen, låta tina och jäsa upp ordentligt (ca 2 timmar) och sedan grädda som ovan.

När man bakar ut kan man göra så här:
Rulla en rund bulle, rulla av en liten bit (obs den ska fortfarande hänga ihop) – forma rund i toppen och tryck sedan ner den i självaste huvudbullen.

 

Örtbaguetter
De här örtbaguetterna är läckra till lunch eller på en buffet.
3 st

50 g jäst
5 dl ljummet vatten eller mjölk
3 msk matolja
2 tsk salt
12 dl ca specialvetemjöl

Fyllning:
125 g smör
Ca 1 dl hackade örter (t ex basilika, persilja, gräslök och rosmarin)
4-5 pressade vitlöksklyftor

Garnering:
Äggula att pensla med
Flingsalt

Gör så här:
1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan. Rör ner olja, salt och det mesta av mjölet.
2. Arbeta degen kraftigt i maskin ca 8 min. Låt degen jäsa övertäckt i minst 45 min.
3. Örtsmör: Hacka/ mixa örterna fint och lägg över i en bunke. Mixa samman smör och pressade vitlöksklyftor med en handmixer till en slät blandning. (eller i matberedare).
4. Häll upp degen på mjölat bakbord, dela i tre delar och kavla ut till avlånga kakor. Bred ut örtsmöret över degen och rulla ihop.
5. Lägg med skarven ner på bakplåtspappersklädda plåtar. Klipp centimetertjocka jack i rullarna, lägg flikarna växelvis åt höger, mitten och åt vänster. Låt jäsa övertäckta ungefär en halvtimme. Sätt ugnen på 225°.
6. Pensla bröden med uppvispad äggula och strö över lite flingsalt. Grädda mitt i ugnen ca 15- 20 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk eller servera dem medan de fortfarande är lite ljumma.

Tips! Istället för att klippa och vika kan man snitta bröden på bredden med ca 5 cm mellanrum. Pensla och strö över flingsalt som ovan. Ser också läckert ut!
Rivet citronskal är också gott i fyllningen.

Fotograf
Slottsbilder (exteriör): Cia Ankerst
Interiörbilder och Briocher: Anders Norrsell

Dublin & bröd

Under en snabbvisit till Dublin, på den gröna ön, konstaterar vi att bröd är viktigt och man bjuds bröd till de flesta måltider. Och överallt kallas brödet hembakat- på kaféet, puben, butiken och restaurangen. Precis som i England bakar man många matbröd med bakpulver eller bikarbonat. Förutom scones även grova limpor med frön och fiber. Scones är extra högt älskat och bakas i en mängd varianter – med kanel, päron, choklad, vita scones, grova scones och gula scones med pumpa och saffran. Allt tycks möjligt blanda ner i en sconesdeg. Tillbehören är viktiga: fina marmelader och sylter, grädde, smör, färskost.

Landet har ju ett fuktigt klimat och man har traditionellt odlat mycket havre och korn. Bröd, kex, pajer och kakor är ofta bakade med havremjöl eller gryn. Eller med potatis. Förr använde irländarna också ärtor och bönor i bröd – precis som vi i Skandinavien gjorde.

Korn använder irländarna också men den största delen av kornskörden går till … öltillverkning, Guinness. Ölets och brödets historia är ju i princip densamma. Vatten, jäst och korn…

På många håll kallas en limpa bröd för ”cake”. En gammal kvarleva från skandinaviskans ”brödkaka”. När vikingarna seglade på sina utforskar- och plundringsresor, slog sig många ner längs den irländska kusten. De fortsatte med sina platta, ganska torra kakor bakade på havremjöl. Ett praktiskt förrådsbröd att ta med på de sju haven.

Svenskar och irländare har fortfarande mycket gemensamt – vi har en stark hembakartradition. ”There are a number of reasons why home-baking has not died out”, skriver författaren och TV-kändisen Biddy White Lennon (Best of Irish Home Baking). En anledning anser hon är de populärar baktävlingar som hålls vid många lokala jordbruksutställningar på Irland.  En annan är the Irish Countrywomen´s Association vars medlemmar ofta deltar i tävlingarna och som överför kunskaper och recept till varandra. Att belöna duktiga författare och skribenter med t ex The Irish Food Writers Guild Good Food Awards har också haft betydelse, säger Biddy White Lennon. Det uppmuntrar och lyfter det traditionella hantverket och de lokalt producerade råvarorna. Lennon är också jurymedlem i Hela Irland bakar.

 

Pröva det här irländska ”nationalbrödet” – Brown Soda Bread. Kallas för ”cake” i många irländska hem eller Brunt bröd helt enkelt. Det varieras förstås på tusen sätt med havregryn, vetekross eller vetegroddar, ibland med smör eller ägg… Mängden buttermilk (vi tar filmjölk) är beroende av mjölet och vädret… Ja fuktig luft påverkar förstås även fuktinnehållet i mjöl. Ursprungsreceptets buttermilk är den syrliga, magra mjölken som blir när man kärnat smör. Den kan man inte köpa i Sverige men filmjölk fungerar bra.

Brown Soda Bread
Grovt matbröd som man bakar på en timme. Det är godast nybakat.
1 bröd

8 dl grahamsmjöl
3 dl vetemjöl
1 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 msk mörk sirap
5 ½ dl ca filmjölk (buttermilk)

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 200°.
2. Blanda de båda mjölsorterna med bikarbonat och salt. Blanda ner så mycket filmjölk så att det blir en smidig deg.
3. Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda lätt med väl mjölade händer och forma en stor rund tjock kaka (ca 4 cm tjock). Lägg på bakpappersklädd plåt.
4. Skär ett djupt kors i mitten av kakan med mjölad kniv (som när man gör scones). Grädda mitt i ugnen 40-45 minuter.

dublinokt14_n kanelscones_n

powerscourt_n irländsktbröd_n

Baguetter i Paris

Baguetter i Paris och hemma
Av Simon Winter*

En av mina drömmar har länge varit att besöka ett bageri i Frankrike för att se på hur de bakar baguette. Inte för att mina egna baguetter är så dåliga, men det är något speciellt med de franska. Det är den knapriga skorpan förstås, och så är det som med schweizerosten, att hålen är så viktiga. Många drömmar blir bättre av att de delas med andra. Därför kontaktade jag Hembakningsrådet, och vi satte upp ett litet projekt. Först kommer hela berättelsen om besöket i bageriet, och sen på slutet lite råd om hur man kan göra hemma.

Jag fick en rekommendation att gå till Au Grillon d’Athènes, och efter lite prat med ägaren herr Lecamus och hans bagare Gilles, bestämde vi träff en måndagmorgon i april. Kvinnan i butiken släpper ned mig för trappan som går ner till de slingrande gångarna i källaren där bagaren och de andra mathantverkarna håller hus. För mina syften var det fler degar i bageriet än jag kunde hålla reda på. En del jäste 3 timmar och sattes på morgonen, vändes och viktes en gång i timmen och bakades sen ut. Gilles hade sparat en sån deg för att visa mig vikningen av den väldigt lösa degen. Först skrapa ut degen försiktigt ur plastbacken. Och sen bre ut, vika in sidorna och vända. Och så tillbaka i backen igen. Ingen olja i plastback eller på den tjocka plastfolien som används för att täcka degarna medan de jäser. Det är varmt i bageriet, så jäsning utanför kylen blir ca 30 grader. Det som jäser i 48 timmar jäser kylskåpskallt, 4 grader, och ibland med isbitar för att hindra för kraftig jäsning i början, när degen kommer från degblandaren.

Alla degar jag såg var lösare än de jag brukar baka med, men allt höll ihop någorlunda, och tack vare mjöl på händer och dukar fick Gilles det att inte fastna. När de pratade om de olika degarna räknade de i ”hydrering” (hydration). En deg kunde vara hydrerad till 70 % om de tog ett kilo mjöl och 7 dl vatten, och de flesta degarna jag såg var hydrerade till 70 %, men en del traditionella bröd var hydrerade till 80, vilket ger en väldigt lös deg.

Allt mjölet måste vara i från början, och sen ska degen arbetas ganska länge. I princip är det nödvändigt med en maskin. Gilles körde degarna ofta 20 minuter långsamt i maskinen och sen 10 minuter på högre hastighet i sin degblandare.

Hemligheten med att hantera degen trots att den var så lös verkade vara att aldrig trycka på den. Snarare lyfta den med degskrapan och hålla alla kontaktytor mjöliga. Sen är det förstås också mjölet som spelar roll för hur man får en deg att hänga ihop. Här är lite att tänka på när man väljer mjöl. Det är inte bara proteinhalten som räknas.

Det var många degar i bageriet som låg på vänt, och mycket annat bröd än de 250 dagliga baguetterna som bakas. Men det var inte Gilles som tog hand om croissanter och annan smördeg, utan en kollega, till yrket ”tourier”. De flesta bröden jäste sista gången efter att de fått sin slutliga form, och en del till och med efter att de hade skårats. Kalljäsning i kylskåp vid 4 °C och annars i rumstemperatur, runt 30 °C.

Gilles hade två maskiner till sin hjälp, förutom degblandaren. Den ena delade en deg i 20 likadana delar, och den andra formade en degbit till en baguette. Men när jag var där formade han en för hand. Väldigt väldigt försiktigt med den lösa degen. Det började med att han plattade ut degen och rullade ihop den, och sen med hela handen fös-drog han ut degen utan att trycka på den. Baguetterna hamnade sen på en grov linneduk med lite mjöl på som veks efter varje bröd.

En baguette är 65 cm lång, och i Paris-regionen väger de 250 gram, medan de i resten av Frankrike väger bara 200, enligt herr Lecamus! Han menar att folk därför ofta uppfattar den parisiska baguetten som dyrare…

Efter vila i duken läggs baguetterna över på en finurlig överlastningsmekanism som kan hissas upp och ner och skjutas fram och tillbaka. Den är nästan två och en halv meter lång och förs ända in i var och en av de 8 ugnarna. När Gilles lägger över baguetterna innan de ska in i ugnen använder han en speciell liten spade, en ”pellon”. Den är gjord av tunt trä, typ plywood, och överdragen med tunt tyg med lite mjöl på, och ser ut att gå fint att göra själv hemma.

Bröden skåras. Vissa typer skåras en gång längs med hela, baguetterna skåras lite snett, ett udda antal gånger längs med. Gilles använder en liten bagarkniv, som ett rakblad böjt och fastsatt på ett skaft.

Ugnarna står på ca 260 °C, och bröden står inne 15-20 minuter. Precis efter att bröden kommit in i ugnen sprutar Gilles på lite ånga. När bröden är färdiggräddade tar han fram en jättelik brödspade som kan sträckas ända in i ugnen och tar ut de färdiggräddade bröden. De läggs direkt i korgar eller backar och skickas upp med brödhissen till butiken ovanför bageriet.

Jag fick förstås med mig ett fint bröd att knapra på. Herr Lecamus skar upp det när det var varmt så det kletade lite i mitten. Om han (och jag) bara hade kunnat vänta lite så hade det blivit ännu finare…

I början av maj varje år är det förresten baguette-tävling i Paris. Sammanslutningen för de parisiska bagarna tar en gång om året emot två baguetter från varje bagare som vill vara med. Baguetterna bedöms utifrån olika kriterier som smak, doft och utseende. Den som vinner får 4 000 €, äran, samt får leverera bröd till Elysée-palatset där Presidenten huserar.

Men blir det samma sak om man gör det hemma?

När jag kom hem igen prövade jag i princip allt det jag hade sett på Au grillon d’Athènes. Det blev förändringar i mjölmängd, degbearbetningstid, jästemperatur, jästid, gräddningstemperatur och lite annat. Här är lite råd för att komma igång.

På bageriet räknade de utifrån antal kilo mjöl, och inte utifrån mängden degvätska som man brukar göra som hemmabagare. Om man ska räkna om det till svenska mått blir det så här, räknat på mängd degvätska i stället, om en dl mjöl väger 60 gram, men då är det väldigt löst packat:

Hydrering Mängd mjöl Mängd mjöl i dl Mängd vatten
80 % 1,25 kg 21 dl 10 dl
70 % 1,43 kg 24 dl 10 dl
80 % 0,62 kg 10,5 dl 5 dl
70 % 0,71 kg 12 dl 5 dl

Det är lite svårt att få till en jämförbar deg om man inte väger sitt mjöl. Dels är det ganska osäkert hur mycket av en dl av just ditt mjöl väger, för det beror så mycket på hur du tar det etc. Och samtidigt är det ganska noga hur man mäter, framför allt om man vill pröva med en mycket lös deg. Risken att degen helt enkelt blir flytande är rätt stor om man ändå inte får i tillräckligt med mjöl. Och så som de här degarna görs är det väldigt svårt att arbeta i mer mjöl i efterhand, som man ofta kan göra på svenskt vis.

Grundreceptet för mig passar bra för sex baguetter och för att köra i min gamla Assistent.

7 dl kallt vatten
875 g vetemjöl special eller motsvarande
10 g jäst
3 tsk salt

Jag körde med Vinjett Vårvete som har rätt mycket protein och där det stod att det mår bra av lång bearbetning, helst i maskin. Enligt fransk tradition la jag i mjölet först och hällde sen i vattnet. När maskinen börjat blanda ihop degen smulade jag i jästen, som de gjorde i bageriet. 20 minuters bearbetning på låg hastighet. Därefter i med saltet, och 10 minuter i maskinen på högre hastighet. Jag trodde aldrig att degen skulle hålla ihop, men tvärtom började det hända saker i slutet av bearbetningen, och till slut började den lösa degen till och med släppa från degskålen.
Jag satte in hela bunken med en tallrik över i kylen för ca 16 timmars jäsning, men den tiden kan nog både förkortas och förlängas utan stora problem.

Slå upp degen på mjölat bakbord, dela i sex delar med vass kniv. Låt vila ca 20 minuter. Forma till baguetter genom att dra lite, rulla och slutligen fös-dra degen.

Låt jäsa mellan veckad mjölad linneduk 30-60 minuter.

Skåra med vass kniv/rakblad i hållare, spreja vatten och grädda i 250° C ca 20 minuter, eller 225° C med varmluft 10 minuter och utan varmluft på eftervärmen ytterligare 10-20 minuter. Ha gärna några isbitar i en liten ugnsfast skål i början av gräddningen. Att lägga in is gör att vattnet inte genast förångas utan under ett par minuter. Vädra gärna ut fukt ur ugnen efter 10 minuter genom att bara öppna ugnsluckan.

*Text och foto: Simon Winter driver http://simonsbrod.se sen 2002, och delar gärna med sig av tips och tricks till bagerier och enskilda. När han inte bakar skriver han om digitaliseringens konsekvenser för samhälle och kultur på http://infontology.org.

 

Bageriet i London

På besök hos Bageriet i London.

Hembakningsrådet har besökt Bageriet, ett nyöppnat bageri/konditori mitt inne i Londons teaterkvarter. Och vi fick en pratstund med ägaren Daniel Karlsson som hyllar våra småkakor och den svenska hembakningen.

– Ursäkta att jag är lite sen, säger han när han kommer med andan i halsen. Jag har precis levererat 50 kg småkakor till ett Visit Sweden-event här i London.

Det är fredag morgon och konditorn Daniel Karlsson har varit igång sen fem. Vi har stämt träff vid hans bageri, Bageriet nära Covent Garden och kungliga operan. Det ligger i en smal gränd, bara ett myrsteg från den livliga shoppinggatan Long Acre. Tack vare det lite undanskymda läget är hyran ungefär en sjättedel mot grannlokalens, som vetter ut mot den stora gatan, berättar han. En avgörande framgångsfaktor förstås i det välkänt dyra London. Han gick bara förbi här en dag och såg att lokalen var ledig.

– Jag hade inga pengar, ingenting när jag flyttade hit men saker har bara ”kommit” till mig hela tiden, berättar han med värme.

Som i mormors kök

Här är trångt, mysigt och skandinaviskt hemtrevligt med röda pelargoner, vita pinnstolar och fårskinnsklädda bänkar. Ett välkomnande mini-Sverige i Londons välbesökta teater- och shoppingkvarter.– Jag ville att det skulle se ut som i mormors kök, förklarar Daniel. Jag har designat, min kompanjon Sven har byggt inredning och alla möbler, och vi har sittplatser för 8-9 fikande gäster.

Doften är en underbar blandning av chokladsnitt, kanelbullar och kaffe. Bageriet är nytt sedan i våras men hit kommer redan flera stammisar. En äldre gentleman med tidning som alltid fikar med hallongrotta. Och den jäktade affärskvinnan med portfölj under armen och telefonen i örat, som köper sin dagliga mazarin. Hon beställer med bara en nickning men Daniel förstår.

 

Sverige på 30 kvadrat

Daniel Karlsson började med en nätbutik i London 2011, vid sidan om sitt ordinarie arbete. I våras hittade han den centrala lokalen och fick en delägare i kollegan från NK-bageriet i Stockholm, Sven-Gunnar Appelgren. Efter att ha målat, designat och snickrat allt själva kunde de öppna Bageriet. De 30 m² rymmer butik, kafé och bageri. Här bakar de bröd och kakor alla dagar utom söndagar och nya kunder strömmar till hela tiden. Snart är kanske bageriet urvuxet … – Vi har ingen plats för frysar tyvärr, annars skulle vi kunna förbereda mera och t ex frysa kakdegar. Våra sju sorters småkakor är så populära att vi nästan inte hinner baka. Vi höjde priserna för att begränsa efterfrågan, men det verkar inte påverka alls..!

 

50 kg småkakor som marknadsföring

Chokladsnitt, brysselkex, maränger, ungherrar, kardemummakakor, sirapssnitt och pepparnötter – sju sorters småkakor ingick i leveransen till Visit Sweden för att marknadsföra Sverige vid ett stort mode- musikevent i London. De senaste åren har marknadsföringen av vårt land utomlands ofta gått via vårt Fika och våra Småkakor. Och Daniel beskriver det så här:

– När jag har bjudit på svenska småkakor här, så har alla blivit häpna över att de är så annorlunda. Vi använder balanserade smaker med lite kryddor och det är inte några överdrifter åt något håll – inte för svulstigt eller för ”Nigella-aktigt”. Jag är väldigt stolt över det svenska och är verkligen glad över att få representera det här i London.

 

Kanelbullar

Här på Bageriet firar man naturligtvis Kanelbullens dag. Daniel och Sven-Gunnar bakade nästan tusen kanelbullar till den 4 oktober mot 100-150 st en vanlig dag.

– Efterfrågan på bullar ökar hela tiden – speciellt bland engelsmännen, säger Daniel. Vi levererar också till Totally Swedish, en svensk butik och nätbutik i London, som länge firat bulldagen. Vi påstår att vi gör de bästa bullarna!

Eller ”We also pride ourselves in making London´s best cinnamon buns”, som det står på Bageriets hemsida.

 

Hembakning – en skatt

Vi fortsätter tala om vad som är typiskt svenskt och hur man bäst lyfter fram det.

– Hembakning, det är där skatten ligger, förklarar konditorn Daniel Karlsson. Jag har ingen stjärnkonditor som förebild utan det är mormor och farmor, för de gillar hembakat precis som jag. Och min mormor var extremt duktig på att baka. Tyvärr fick hon inte uppleva det här… dvs. Bageriet i London, men min farmor lever. Hon är 96 år och bor på Smögen. Och vi brukar talas vid i telefon.

Nu drar julbaket igång i London med lussebullar, mjuk pepparkaka och pepparkakshus. Och i kaféet ska man naturligtvis servera glögg.

 

Fakta

Daniel Karlsson: ägare till Bageriet, Swedish Bakery i London tillsammans med Sven-Gunnar Appelgren

Förebild: mormor

Bakgrund: Konditorutbildad på Burgården i Göteborg, jobbat på bl a NK-bageriet i Stockholm, flyttade till London 2007.

Anställningar i London: 2007–20011 anställd på Ottolenghi och Melrose & Morgan (välrenommerade restauranger/delibutiker). Arbetade parallellt några år med att baka hemma på kvällarna och senare i hyrt kök. Sålde småkakor till svenska butiker, catering mm.

Eget företag: 2011 startade nätbutik och en datorkunnig kompis hjälpte till med webbsida och twitterkonto.

2013 öppnade tillsammans med kollegan Sven-Gunnar Appelgren Bageriet, 24 Rose Street

Bakfilosofi: Bakar på smör och importerar  bl. a hela kardemummakärnor från Sverige.

Webbadress: www.bageriet.co.uk

Twitter: https://twitter.com/BagerietLondon

Facebook: https://www.facebook.com/BagerietLondon?fref=ts

Kontakt: info@bageriet.co.uk

 

Bagare Carlsson i Traryd

Under 30, 40 och 50-talet skållades det för fullt i både bagerier och i hemmen. I t ex Traryd i södra Småland fanns ett litet familjebageri som hette Sigurd Carlssons bageri. Sigurd tog över det från sin kusin Karl på 30-talet och drev det till 1950 då han sålde det. Sigurd Carlsson bakade 200 limpor per dag, grovbröd och finbröd och i båda sorter använde han skållning och sirap. Sigurds barnbarn Martin Ragnar i Stockholm, har tagit hand om en del av sin morfars receptskatt och bakar speciellt Skållebrödet regelbundet.

– Sigurd berättade för mig att han under andra världskriget av myndigheterna ålades att sälja brödet först 3 dagar efter att det bakats i syfte att inte i onödan stimulera konsumtionen – så gott var hans bröd!

SigurdCarlsson

Till Skållebrödet startar men med att skålla grovt rågmjöl, havregryn och kruskakli. Så rör man ner mörk sirap och låter allt stå till dagen därpå. Då fortsätter man med mera vatten, jäst, salt och vetemjöl. Degen jäser sig hög och fin och det är lätt att få fina limpor.

– Jag tycker att sirapssatsen bidrar mycket till smaken och framförallt tycker jag det är roligt med sirap i bröd – det är typiskt svenskt och något besökare reagerar på – kan man äta sött bröd? Visst kan man det – och vi borde göra en grej av det i besöksnäringen! säger Martin.

När Sigurd Carlsson med hustru Ingeborg drev bageriet i Traryd startade han vid tvåtiden på natten och bakade sex dagar i veckan. På morgonen tog Sigurd sin paketmotorcykel och körde ut det färska brödet till handlarna i trakten. Sen åkte han tillbaka till bageriet som hade öppet till klockan sex på kvällen.

– Skållebrödet är väldigt gott med en skiva Stureost på, säger Martin Ragnar. Själv tog morfar Sigurd gärna och bredde på lite smör och lite honung på en brödbit. Då njöt han i fulla drag!