Semla, finfina

Semlor – en för alla

Underbara, härliga semmeltid, nu är den här. 2016 infaller Fettisdagen den 9 februari och efter det kan vi äta semlor i lugn och ro ända fram till påsk. Hembakningsrådet ger några tips för dig som vill göra en fyllning utan mandel eller baka utan gluten. Och avslutar med några superläckra semmelrecept med extra-allt samt en historia-lektion i fettisdagsbullkunskap.


Semlor
– utan mandel

Vad kan man ersätta mandelmassan i fyllningen med?

Hembakningsrådet har experimenterat, rört och blandat i köket och har fyra goda förslag: en med mannagryn, en med kokt potatis, en med rostade solroskärnor och en med smörstekta havregryn.

Med mannagryn och florsocker

Mannagryn – kan det verkligen funka?  Ja visst, det här är nästan lite magi – både smak och konsistens påminner faktiskt om mandelmassa!

250 g (ca 3 ½ dl) mannagryn

250 g (drygt 4 dl) florsocker

ca ¾ dl smör-& rapsolja

ca ½ dl mjölk

Gör så här:

  1. Blanda allt utom mjölken i matberedarens/mixerns skål.
  2. Mixa och häll i mjölken under tiden.
  3. Arbeta tills massan är slät och smidig.
  4. Blanda ner lite smulat inkråm från bullarna.

 

Med kokt potatis och florsocker (liten sats)

Att ersätta mandeln med potatis var vanligt förr i tiden då det var ont om mandel men gott om potatis.

50 g (1 liten) kokt, kall potatis

175 g (ca 3 dl) florsocker

1 tsk vaniljsocker

Gör så här:

  1. Pressa potatisen och blanda den med en del av florsockret.
  2. Tillsätt mera florsocker efter hand och arbeta tills det blir en smidig och fast massa.
  3. Smaksätt med vaniljsocker.
  4. Blanda ner smulat inkråm från bullarna.

 

Med rostade solroskärnor (räcker till ca 10 stora semlor)

150 g rostade solroskärnor

3 msk strösocker

¾ dl mjölk ca

Gör så här:

  1. Mal de rostade solroskärnorna på mandelkvarn.
  2. Blanda alla ingredienser i en kastrull och värm ca 1 minut. Låt svalna.
  3. Blanda ner smulat inkråm från bullarna.

 

Med havregryn och rörsocker

Den här läckra fyllningen innehåller smörstekta havregryn och rörsocker.
2 dl havregryn
2 msk smör-& rapsolja
2 – 2 1/2 msk rörsocker
1/2 dl mjölk

Gör så här:
1. Fräs havregrynen gyllenbruna i smör- och rapsolja, tillsätt socker och rör om.
2. Låt blandningen svalna lite och rör ner lite mjölk så att det blir krämigt.

 

Semlor – utan gluten

Vi har passat på att på nytt provbaka receptet på gluten- och laktosfria semlor som finns i vårt receptarkiv. Receptet är ursprungligen Svenska Celiakiungdomsförbundets. Här ingår laktosfria alternativ för smör och mjölk, men det går förstås lika bra med vanligt smör och mjölk. Bullarna blir riktigt saftiga och goda precis nybakade och jättefina som semlor med fyllning och grädde. Resterande bullar åker snabbt in i frysen.

Här är receptet till Semlor, gluten- och laktosfria

4282_ad_0072låg

 

Semlor – i största allmänhet

För dig som söker ett vanligare recept på riktigt supergoda och saftiga semlor har vi många härliga alternativ. Sök under receptrubriken Högtid- Fettisdag.

Det här exempelvis Semlor, finfina med, om du vill, rivet apelsinskal i fyllningen.

(Bild högst upp på sidan)

Eller de här Lyxiga saffran- och apelsinsemlor

Saffrans-& apelsinsemlor

Eller Semlor med rostade hasselnötter i degen

Semlor med rostade hassselnötter

Semlans många namn och historik – hetvägg, semla, fastlagsbulle, fettisdagsbulle

I Mathistorisk uppslagsbok 1999, skriver professor Jan-Öjvind Swahn om SEMLOR och HETVÄGG:

Det äldsta (tidigast noterat 1689) namnet är hetvägg, som kommer från tyska heisse Wecken dvs. varma kilar eller bullar. De bakades av vetebröd och räknades därför som delikatesser, som vanligt folk hade råd att äta bara i festliga sammanhang, som vid fastlagen. Att de kallades ”varma” berodde på att de åts med varm mjölk eller efter kokning i mjölk mm. Semla är det i Stockholm med omgivningar gängse namnet, liksom hetvägg inlånat från plattyskan, där det betyder ”bröd av finsiktat vetemjöl” i sin tur ett lån från latinets ”similia” det finaste vetemjölet. Fastlagsbulle säger man i södra Sverige, där man brukar äta dem på fastlagsmåndagen (bullamåndag), fettisdagsbulle i resten av landet, där de hörde hemma på fettisdagen – oavsett namnet var de förr i huvudsak en njutning för stadsbor och främst för borgerligheten. I Stockholm kunde de inköpas färdigbakade i bagerierna redan för 200 år sedan, men länge gjordes de i hemmen.

Från 1800-talets mitt förenklade man genom att ersätta bullens inkråm med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen. I och med att den blivit allenarådande försvann i de flesta hem vanan att äta bullen i varm mjölk – den går inte bra ihop med vispgrädde. Nu är bullen närmast att beakta som en säsongvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin” enligt greve J.G. Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag (12 februari 1771).

Våffla, rån och gorån

Våfflan är ett välkänt festbröd i hela Europa. Det som kännetecknar bakverket är att det är gräddat mellan två ”järn”. Våfflan är släkt med oblaten och kanske är det den kopplingen som gör att våfflor och rån hör hemma bland festbröden. Liksom de förr ganska dyra ingredienserna ägg, grädde och vetemjöl.

I Sverige kallas tunna våfflor för rån och de finns i två varianter, tunnrån och gorån.

Tunnrån – som bakas av en fast deg och görs hoprullade. Gorån som görs av en lös smet och som ofta gräddas i rektangulära järn. Båda sorterna har lång hållbarhet vilket var viktigt förr.

I Cajsa Wargs kokbok från 1755 finns recept på både tunnrån, tjockrån och olika slag av våfflor.

De flesta rånjärn har mycket vackra mönster som präglas i rånen. Men våffeljärnen däremot brukar alla se likadana ut och ger våfflan ett enkelt rutmönster.

Fakta: Anna Freij, Gunvor Fröberg

Från skeppsskorpa till biscotti – en torr historia

Skorptid
När sommaren närmar sig pockar det på att baka skorpor. Kanske är en av anledningarna minnet av smak och doft när jag som liten fick förtroendet att dela de färdiggräddade bakpulverskorporna i två delar med en gaffel eller fick en matsäck med saft och långskorpor till lekstugan, som var en överväxt berså. Det är nostalgiskt och tryggt med fyllda skorpburkar i skåpet för att inte tala om hur gott det är att doppa dem i mjölk, saft eller i kaffe utomhus. Skorpor doppade i mjölk kan också fungera som insomningsmedel i vargtimmen. Våra barn åt skorpvälling med stor förtjusning när de var små, alltså ljummen mjölk med grovstötta skorpor i. Andra goda skorprätter som vi fortfarande tycker om är den skånska äpplekakan med smörstekta skorpsmulor och änglamaten med sylt, grädde och skorpbitar.

Urdeg och förrådskost
Havre, vatten och honung kanske var urdegen för skorp- och brödbak. Det tror arkeologer som forskat på järnålderns brödkultur. Vi lämnar det och tar ett stort kliv framåt i historien och träffar på succariebrödet (armé- och skeppsskorpor). Soldaterna i Karl XII:s fälttåg mot Norge hade med grova rågskorpor som lättburen proviant. Skorpor var också proviant på fartyg och det finns flera mustiga berättelser om hur man borde göra för att få i sig de stenhårda skorporna till sjöss. Det var viktigt att först knacka dem hårt i bordskanten för att få ut maskarna, sedan kom en hammare väl till pass för att krossa skorporna som därefter hamnade i svagdricka, öl eller soppspad. Även upptäcktsresande beskriver skorpornas välsignelse i reskosten. Ordet broze förekommer i deras texter och det är hårda New-Foundlandsskorpor uppmjukade och kokta.

I en reseberättelse beskrivs de mängder av skorpor som polarfarare hade bunkrat upp med. De skulle övervintra på ett stort isflak och ransonen var till slut en enda skorpa om dagen.

Vardag
Tillbaka till de svenska vardagsskorporna. De kunde ha ingredienser som råg-, grahams- och vetemjöl, mjölk, jäst, hönsflott eller annat flott och ibland kryddor som kummin, anis och fänkål. Enligt mormor var det bäst att använda smält hönsflott, då blev den så spröd att den lätt kunna kramas sönder i handen. Då var den perfekt.  En vän har berättat att i hennes familj bakades mycket skorpor på en gång och så var det i andra familjer på landsbygden också.
I början av sommaren bakade man i ett par dagar så att skorporna räckte till långt in på hösten. Andra familjer köpte färdiga skorpor att ha hemma i förrådet. Alla hann inte med det tidskrävande skorpbaket.

Findoppa
Raskt över till 1900-talet och den nyare skorpkulturen. Vi närmar oss de dyra italienska skorpornas (biscotti) intåg i Sverige. Vid en genomgång av kokböcker och bakböcker från 1950-1970-talet ser man nu en tydlig uppdelning av fin- och vardagsskorpor. Finskorporna är mindre och bakas på vetemjöl och bakpulver och de heter sockerskorpor, delikatess- , jästpulver- och kardemummaskorpor. De hörde till findoppat. Men ett snäpp finare ändå, var den skorpliknande kakan Berlinerbröd med grovhackad sötmandel.

Biscotti
År 2000 hade den italienska hårda skorpan fått fäste i svensk TV och tidningar. Biscotti finns också att köpa färdiga. I förhållande till den svenska skorpan är detta en riktig lyxvariant med mandel, anis, vaniljsocker, rivet citrusskal och den kan varieras med hackad fin choklad eller saffran. Denna skorpa används ofta till dessert och då ska det finnas ett sött vin att doppa i, men de är goda att doppa i kaffe också.

Det är inte bara sillen som har gjort en klassresa, det har även skorpan – från enkel skeppskost uppblött i svagdricka till fina salongen med dessertvin.

Fler bra lästips:
Grill, Claes. Om mat till sjöss. Gastronomiska kalender 1971
Bergström, Liselott. Avhandling om järnålderns brödkultur. 2008
Lindegran, Jan. Skorpor det hemliga vapnet. Stockholms universitet. 1997

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet

Semla, fastlagsbulle, hetvägg – allt du behöver veta

Semla, fastlagsbulle, hetvägg – alltid en vetebulle men modet styr bullens fyllning. Hur ska semlan se ut och när får man börja njuta av den gräddfyllda bullen?

Klicka dig in bland våra RECEPT. Under rubriken Högtid – fettisdag, hittar du recepten. Även tips på mandelfria fyllningar. Här finns härliga: Karlsbadersemlor, Semlor finfina, Durumsemlor, Minisemlor mfl.

Här följer ett inlägg i semle- och fastlagsbulledebatten från matkulturarbetaren Gunvor Fröberg, Alingsås. Hon säger så här: – ”Nej och åter nej! Fastlagsbullen är inte en bakelse och vill absolut inte vara i sällskap med vaniljkräm, pärlsocker, vaniljkesella eller chokladsmak. ”

Och så här fortsätter Gunvor Fröberg sin förklaring:

Den trivs bäst med kardemumma i bulldegen, fin mandelmassa, vispad grädde, varm mjölk och eventuellt med en doft av kanel över. Svenska akademins ordbok (SAOB) skriver nämligen så här:

Fastlags-bulle

Vetebulle (i allm. med fyllning av mandelmassa) som brukar ätas (med varm mjölk) på fettis­dagen. Serveras vissa måndagar och tisdagar under fastan och den kallas också för fettisdagsbulle. Dessa fakta är förstås inte fullständiga för en seriös semleforskare. Här står inte ett ord om form på locket och annat viktigt. Vad får man veta om man letar i kokböcker från tiden runt 1950-talet? Semlerecept från traditionella kokböcker ser ut just så som SAOB beskriver bullen. Tyvärr står det inte heller här beskrivet hur locket ska vara format; skall det vara stort, runt eller trekantigt? Ska det siktas florsocker över hela härligheten? Svaret på det är inte heller så lätt att finna. På 50-talet var fyllningen vispad grädde smaksatt med finmalda sötmandlar och socker. Eller bullens inkråm blandad med finmald mandel och florsocker eller kanske färdiggjord mandelmassa + vispad grädde. För några år sedan kunde man läsa i Göteborgsposten om helt andra intressanta aspekter på semlans form. Bakningsexperimentens resultat hade som mål att ge perfekta mått på en medelstor semla. En avsikt med det var att få fram en semla som inte kantrade när den fördes över till tallriken med den varma mjölken.

Redan den 4 januari 2008, testade jag årets första fastlagsbulle på ett konditori i Alingsås, den smakade alldeles utmärkt. Jag fick nöja mig med en stor cappuccino istället för mjölk på tallrik. Om man ska vara riktig noggrann, är fettisdagen den enda dag under året där fastlagsbullen ska höra hemma, i år (2008) är det den 5 februari. Men jag kan rubba på vissa traditioner! I år 2014 – infaller fettisdagen den 4 mars.

Nordiska Museet har gett ut en intressant skrift som heter Glad Påsk. Där kan man läsa mera om fasta, fastlagen och påsktider. Fastlagsbullar, fettisdagsbullar, semlor eller hetväggar.

I boken Mathistorisk uppslagsbok, förklarar Jan-Öjvind Swahn, Lund, mera om SEMLOR och HETVÄGG:(något förkortat) Det äldsta (tidigast noterat 1689) namnet är hetvägg, som kommer från tyska heisse Wecken dvs. varma kilar eller bullar. De bakades av vetebröd och räknades därför som delikatesser, som vanligt folk hade råd att äta bara i festliga sammanhang, som vid fastlagen. Att de kallades ”varma” berodde på att de åts med varm mjölk eller efter kokning i mjölk mm. Semla är det i Stockholm med omgivningar gängse namnet, liksom hetvägg inlånat från plattyskan, där det betyder ”bröd av finsiktat vetemjöl” i sin tur ett lån från latinets ”similia” det finaste vetemjölet. Fastlagsbullesäger man i södra Sverige, där man brukar äta dem på fastlagsmåndagen (bullamåndag), fettisdag i resten av landet, där de hörde hemma på fettisdagen – oavsett namnet var de förr i huvudsak en njutning för stadsbor och främst för borgerligheten. I Stockholm kunde de inköpas färdigbakade i bagerierna redan för 200 år sedan, men länge gjordes de i hemmen.

Från 1800-talets mitt förenklade man genom att ersätta bullens inkråm med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen. I och med att den blivit allenarådande försvann i de flesta hem vanan att äta bullen i varm mjölk – den går inte bra ihop med vispgrädde. Nu är bullen närmast att beakta som en säsongvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin” enligt greve J.G. Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag.

Spännande namn på småkakor – om adelsfröknar & berlinerbröd

Kringlor och pepparkakor är de tidigaste representanterna i kokböckerna. Ett gemensamt ord för dem i äldre litteratur är kaffekakor. Kringla betyder helt enkelt ring och den kan se ut på många invecklade sätt. Pepparkakor har varit och är minst lika populära som kringlorna, så mycket peppar har de kanske inte innehållit men förmodligen har peppar varit ett samlingsnamn för kryddor.

Vid en bakningstävling (1945, ICA-kuriren) resulterade de insända recepten i boken ”Sjusorters kakor”. Där fanns kaknamn uppräknade med folkliga och dialektala benämningar som picknickor, silkeskakor, käringkoppel, tvättering, vallareprupp, rullrån, snibbar och pestejer. De tre sista går det att förstå men jag har inte lyckats med de andra. Samma kaka kan också ha olika namn i olika delar av Sverige och jag märker att generationer döper om sina favoriter. Själv säger jag t.ex. mammas sockerkaka medan mina döttrar naturligtvis säger mormors sockerkaka. Min mammas väninnor säger Margits sockerkaka osv.

Smör, ägg, socker och vetemjöl återfinns i de flesta kakor. Med varierande smaktillsatser, olika former och olika beredningar får de en egen nisch. Man kan genom kaknamn sluta sig till att många av dem först hört hemma i borgarhemmen. Namnen kan börja på adels-, präst-, herrgårds-, prins- och prinsessa. Exempel på detta kan vara adelsfröknar, prästbröd, herrgårdsrutor, prinsbakelse och prinsessbröd. Kvinnonamn, geografiska namn eller en ingrediens kan namnge ett bakverk och till och med namn med djärv anknytning som kyssar finns i kakregistren. Benämningen negerkyssar eller negerbollar diskuterades flitigt under år 2004 och de kakorna döptes då om.

Det kan vara intressant med en jämförelse med förstavelsen jude, som finns på flera kaksorter från sekelskiftet. Kakorna med prefixet jude innehåller ofta smakrika och mörka kryddor, som gör att kakorna blir ”brunaktiga” som judebröd och judeplättar.

Det är mycket vanligt att kvinnor fått lämna sitt namn till en viss kaka. Lotta, Anna, Hedvig, Tyra, Birgit, Elvira och många fler när man tittar i kokböckernas register. Jag stannar till vid Tyrakakor som de heter i Lidköping, själv kallar jag dem västgötakakor och i flera bakböcker kallas de havrekakor med russin. Inte så lätt att reda ut och inte så nödvändigt heller kanske. Geografiska namn finns också i mängd som värmlandspojkar, jönköpingsbröd, berlinerbröd, läckökringlor, göteborgs pepparkakaor och strassburgare.

Om det finns lyxiga ingredienser som mandel, choklad, kokos och vanilj är det självklart att det påverkade namnsättningen. Mandelformar, chokladspån, kokosdrömmar och vaniljhorn kan de heta då.

Lite mer svävande blir namnen på de äldre kakorna som rån, struva och klenät. Söker man i SAOB (svenska akademins ordbok) ser man att det heter ett rå men flera rån. Klenät kan med lite god vilja översättas med klenod. Om struva står att läsa att det t.ex. fanns en strulbakerska på 1600-talet. Ganska träffande kan jag tycka och minns många julars fettosande struvbak med livliga barn i köket.

Gunvor Fröberg

Kringlor, kringlor

kringlor_nKringlor, kringlor och mera kringlor!

Det är något särskilt med kringlor – ett älskat bakverk med traditioner sen 1400-talet, minst. Så älskat att det varit bagarnas symbol sedan dess och ännu tidigare. Kringlan har många ansikten och dyker upp både som bulle, matbröd och kaka. Inte bara i Sverige.

Kringlans form är rund och sirlig, kanske tecknet för oändlighet eller för ett bedjande barn med armarna i kors. Men även en enkel ring kallas kringla. Isländskans ord för kringla sägs betyda ring. I boken Landskapsbröd berättar Karl-Johan Börjesson om bl a Smålandskringlor, formade som ringar. Ett mellanmålsbröd som bakas på rågmjöl och hjorthornssalt att ätas med smör och ost.

Södertäljekringlor och Arbogakringlor är kanske de mest kända. Trekantiga vetekringlor som man köpte av kakgummor på marknader eller på järnvägsperrongen. Kringlor och kakor som bakades i hemmet och försäljningen var ett sätt för fattiga änkor att försörja sig. Gummornas alltmer energiska försäljningsmetoder var inte alltid så uppskattat.

Jan-Öjvind Swahn, välkänd lundensisk professor emeritus, medlem i Gastronomiska Akademin, beskriver kringlans historia i Mathistorisk Uppslagsbok. De äldsta kringlorna kokades innan de gräddades, så som man gör med bagels, och kallades därför ”sudna”. Säkert ett bra sätt att öka brödets hållbarhet. I början bakade man på rågmjöl men på 1600-talet började bagarna att baka på vetemjöl. Kakgummorna i Södertälje blev vanliga efter 1849, när skråväsendet avskaffades. Då fick var och en fritt välja yrke eller starta företag. Begravningskringlor var ett känt begrepp över landet. Ofta stora och bakade med saffran. Något man tog med sig hem efter begravningen. Gotlandskringla är en kaka som först kavlas, penslas med ägg, sporras i remsor och formas till kringlor. Dekoreras med pärlsocker.

I Östergötland har kringlan också gamla anor. Skänningekringlorna är omskrivna av en apotekare Lambert, redan i slutet av 1600-talet. De var lagda i ring och inte i kors. Hagdahl ger recept på Östgötakringlor i sin kokbok och han tipsar om att smaksätta den ganska feta och äggrika degen med citronskal eller kardemumma. Från Horn kommer recept på kokta vetekringlor men Kvillingekringlor är en kaka med pärlsocker. Den görs av en mördeg med riven kokt potatis. Allt enligt boken Östgötamat av Inga Wallenquist.

Det är något särskilt med kringlor – både spännande och trevligt. Och allting som är trevligt är bra för magen, som man säger i Mumindalen.

Kanelbullens dag – historik & baktips

Kanelbullens dag 4 oktober

Att vi firar Kanelbullens dag den 4 oktober är en ganska ny vana som snabbt blivit en älskad tradition. Dagen instiftades 1999 för att fira Hembakningsrådets fyrtioårsdag och syftet var att skapa en årlig tradition. Redan efter några år, när dagen firades av skolor, på företag, i butiker, skrevs den in i Almanacksförlagets almanackor. Hösten är den tid på året när vi bakar mycket och att det blev just kanelbullen som blev symbolen för hembakning … ja det berodde helt enkelt på att de allra flesta svarade kanelbulle när de fick frågan om vilket bakverk de förknippar med hembakning. Den står för mer än bara en god bulle, omtänksamhet och omsorg.. Och ett hem som doftar nybakade kanelbullar… finns det något mera inbjudande?

Bra bullrecept

Följ receptet på Fina kanelbullar till punkt och pricka, så lovar vi fantastiskt saftiga och goda kanelbullar. Momentet med att använda rumsvarmt smör som klickas ner i degen, är speciellt viktigt att följa. Det ger en smidig, kladdfri deg som binder mycket luft och det ger saftiga bullar med god hållbarhet. Fina kanelbullar

Hembakningsrådet har arbetat fram några glutenfria bullrecept med nya glutenfria mjölmixer med ren havre. Här är recept på härligt saftiga kanelbullar, glutenfria.

De här bullarna blir extra saftiga, eftersom man fyller dem med äppelskivor, Kanelknyten med äpple, glutenfria

Receptet på Kanelbullar med äppelsmak, kan göras laktosfria – de bakas med äppeljuice istället för mjölk.

Kanelbullens ursprung – hur lång är dess stolta historia

-Kanelbullens historia är ganska outforskad, förklarar Anders Jansson, historiker vid Kulturen i Lund. Den verkar vara en typisk bageriprodukt som uppstår på 1920-talet. 1952 fanns bullar till salu i Alingsås för ca 10 öre styck så att skolpojkarna kunde köpa dem på sin frukostrast. Nu börjar man också baka bullarna i hemmen. Med bättre ekonomi hade man råd att köpa de då ganska dyra ingredienserna. 1951 finns recept på både kanellängder och bullar i Vår Kokbok. En kvinna berättar att hon som nygift 1952 bakade kanelbullar, något som inte förekommit i hennes uppväxthem. Innan dess bakade man alltså endast vetelängder eller kransar i hemmen.

Varför kanel

Kanel är en av världens äldsta kryddor. Till Sverige kom kanel under renässansen, först till kungahus och överklass. Vår 1500-tals kung Gustav Vasa älskade sötsaker, kanske för att maten smakade rökt och salt och för att man drack mycket öl. Vid kungens tredje bröllop 1552 hölls en riktig brakfest i Vadstena och till det lär det ha importerats mängder av kanel, koriander, anis och socker. De dyrbara kryddorna gav nya härliga smaksensationer men visade också på förmögenhet och välstånd.

I tidningen Bröd (Sveriges Bagare & Konditorer) kan man läsa: ”ordet kanel kommer från latinets ord för litet rör. Bröd formades symboliskt för religiösa och andra festsammanhang. Snäckan är en gammal brödform. Vår kanelbulle är egentligen en kanelsnäcka, som efter 1:a eller 2:a världskriget (1920–40-talet) utvecklades som en variant på vetebrödet. Vetedegen kavlades ut och beströks med kanel och socker, rullades ihop, fick jäsa och bakades i ugnen. Kanelsnäckan slog snabbt igenom och är idag det populäraste svenska bakverket.”

Tävla i bulldesign

Varje år ordnar Hembakningsrådet en tävling i kanelbulledesign. Tävla genom att skicka in en bild på en nydesignad kanelbulle. Maila till info@hembakningsradet.se senast 27 september. Vinnarna presenteras på Röhsska museet i Göteborg den 4 oktober, Kanelbullens dag. Läs mera på www.hembakningsradet.se och www.kanelbullensdag.se.

Titta in bland tidigare designbidrag på www.kanelbullensdag.se.

Julhög, vad är det?

Brödet var viktigt i vardagen under 1800-talet men särskilt viktigt blev det vid julfirande och andra högtider. Det bakades många olika slag av bröd och av olika finhetsgrad och sädesslag. Hade man råd användes siktat mjöl och till limporna hade man vört från ölbrygden. Något som var mycket viktigt vid julbaket var brödet till julhögarna. De bestod av runda brödkakor i olika storlekar och olika tjocka med den största grova kakan underst. Högre upp i stapeln kom mindre och finare bröd som en kringla eller stor lussekatt. Högst upp fanns en bit ost, lite smör och ett rött äpple. Runt omkring högen låg pepparkaksgrisar och andra figurer med glasyr på.

Varje barn fick var sin julhög och även tjänstefolk och husets eget folk kunde få en sådan julklapp. I vissa familjer låg högen framme hela helgen, barnen var inte vana att få vetebröd, därför var det inte konstigt om högen minskade i storlek. I andra familjer fick barnen själva bestämma över sin egen hög och när godsakerna skulle ätas och det var ovanligt för dem.

Julhögen har förändrats och så småningom försvunnit under årens lopp. På 1800-talet bestod den mest av grovt bröd, sedan blir mest vetebröd och kakor för att under 1900-talet övergåt till godis.

Julhögen är enkel att göra och väldigt dekorativ på matbordet och den dekorationen går ju att äta upp.

Text: Gunvor Fröberg

Fd lärare Matkultur Institutionen MHM, Göteborgs universitet.

julhög1 julhög2

Gustav Adolf i marsipan – historien om en älskad bakelse

Under 1800-talet tyckte göteborgarna att Stora Torget var ett alltför vanligt namn på ett stort torg. Om man istället kallade det för Gustav Adolfs Torg och samtidigt placerade en staty över hjältekonungen där så skulle torget bli pampigare (statyns tillkomst har en egen lång historia).

Det förnyade torget gav upphov till årliga fackeltåg, högtidstal och med det även en sjätte novemberstämning. Sedan invigningen 1854 har stadens skolungdom och många andra hyllat minnet av Gustav II Adolf. Det var detta överdådiga firande av Gustav Adolf som ledde till Gustav Adolfs bakelsens tillkomst. Innan dess fanns karameller med Gustav Adolf i relief. Gustav Adolfs bakelser gjordes först i socker som en modell över statyn. De kunde ses som ett bevis på sockerbagarens färdigheter.

Historiska källor kan lätt misstolkas och det finns flera bud om bakelsetraditionens uppkomst och ursprunglig dekoration. Konditorsläkten Arnholt anser sig på 1890-talet ha fått idén till konungahuvudet i relief, av en kringvandrande försäljare. Därefter gjordes en form för att kunna tillverka marsipan på Gustav Adolfbakelser. Inom den kända Göteborgssläkten Bräutigam har man ansett att Carl Bräutigam år 1905 var den förste som introducerade dessa rojalistiska bakverk. I början av 1950-talet kunde man köpa Gustav Adolfbakelsen i fyrtiotre av Sveriges städer. Bakelsebottnen kunde bestå av maräng, sockerkaka och mördeg. I Göteborg förekom den i sexton olika modeller, alla med konungens huvud i relief. Man kan fortfarande köpa en form för tillverkning av konungens huvud i choklad eller marsipan hos bageriernas grossister.

Under senare år har kungareliefen i choklad eller marsipan fått trona över en prinsessbakelse som består av en lätt sockerkaksbotten, vispad grädde, sylt och grön marsipan. Det finns dock de som anser att det skall vara en rektangulär sockerkaksbotten fylld med gräddkräm, choklad eller citronsmak, glasyr av choklad eller citron, dekor av en gräddkrämsrosett och en rosa Gustav Adolfs-relief i marsipan.

Text: Gunvor Fröberg, fd lärare i Matkultur vid Göteborgs universitet

Huvudkälla Gastronomisk Kalender 1965

Bröllopstårtor – med smak av det storslagna

Ceremonier

När bröllopsdagen är inne, löftena har avgetts och maten är uppäten då återstår kaffe med en pampig bröllopstårta. Ceremonin omkring tårtan är viktig och ibland ser man att brudparet gemensamt håller i tårtspaden när de skär upp de första bitarna. Ibland har bruden sin hand överst, kanske en medveten gest om jämställdhet? Att brudparet skär tårtan gemensamt är en gammal sed, som troligen härstammar ända från romartiden och som fick fäste i England när romarna härskade där (de första 400 åren e Kr). Långt senare 1923, när Sveriges kronprins Gustaf Adolf gifte sig med engelskan Louise Mountbatten, skrev tidningarna om att man enligt gammal engelsk tradition skar sin bröllopstårta tillsammans. På ett foto från vårt kungapars bröllop 1976, kan man se tårtan som ser ut som en krokan i flera etager. Krokaner bakas av mandel, socker och lite äggvita. Både krokanen och spettekakan har tyska anor.

Krokan som studentprojekt, 1998.
Från gröt till glass

Under 1700-talet fanns restriktioner i Sverige, om hur mycket konfektyr och maträtter som fick finnas på bröllopsbordet. Detta för att försöka minska den tidens ohämmade lyx. Raka motsatsen till detta kan man finna i allmogens matvanor som inte hade samma överdåd på bordet. Bröllopstårtan var inte uppfunnen utan som avslutning på en bröllopsmiddag serverades ofta gröt av finare mjöl. Den traditionen fanns kvar under hela 1700-talet. Risgrynsgröten var naturligtvis finast, eftersom man måste köpa risgryn.

I Halland åt man risgrynsgröten kall på bröllopsdagen, sedan man hällt smält smör i mitten på grötskålen. Så småningom ersattes den av rätter med högre status och dyrare ingredienser. Det betydde många ägg, socker,  smör och mandel och rätterna kunde vara ostkaka, brynost, sockerkaka, krokan eller äggost med olika sylter. Det finns belägg för detta på bonadsmålningar och där har också våfflor och kringlor avbildats.

I Hälsingland på 1790-talet nämns bröllopstårtan som dessert (tyvärr utan beskrivning) och i Skåne serverades spettekaka som bröllopskaka på 1800-talet. Glass har alltid haft hög status och innan djupfrysningstekniken slog igenom på 1940-talet, tillverkades glass med en handdriven glassmaskin. Glass och krokan var en fin avslutning på en bröllopsmåltid. Efter en tid blev glassen mer lättillgänglig och blev en populär dessert. Glass som dessert slog ut de tidigare populära och traditionella puddingarna.

Högt och i etage

Liksom krokan och spettekaka strävar festtårtan uppåt och dekoreras ofta med blombuketter och flaggor. Höga skapelser ger ett festligt intryck. Detta är ett arv från den franske kökschefen och konditorn Carême bland annat. Han hävdade i början av 1800-talet att man borde vara noggrann som en arkitekt och följa mallar och ritningar. I gamla svenska kokböcker som t ex Hagdahls från 1878, kan man se fantastiska uppläggningar på höjden, både på maten och på desserterna.

I en lärobok för konditorer från 1923 finns bilder på bröllopstårtor som mer liknar grekiska tempelbyggnader än en ätbar tårta. De gjordes av engelsk vit dragant* och får mer betraktas som bordsdekorationer än goda tårtor. Våningstårtorna, kallas under denna tid för Amerikanska etagetårtor.

Prinsessornas kokbok som gavs ut 1929 gav många tips på tårtors utseende. Mockatårtan var vanlig under 1930-1950- talen både till vanlig fest och till bröllop.

Bröllopstårtans utseende

Några fasta regler för en bröllopstårtas utseende finns inte, men vid en genomgång av mattidningar från 1980 och framåt syns det tydligt hur man då ansåg att den skulle se ut. I Västra Götaland, blev det i mitten av 1980-talet vanligare med våningstårtor (med inspiration från Allt om Mat). Minst tre våningar bör den ha (en vink om hur många barn brudparet kommer att få), den ska vara klädd i vitt, oftast täckt med marsipan och innehållet ska påminna om prinsesstårtan. Istället för att fylla med sylt blev fruktmousser allt vanligare. Dekorationen är röda och rosa rosor, antingen äkta eller tillverkade i marsipan. Högst upp tronar ett minibrudpar och om brudparet är tillverkat i porslin och handmålat, är det numera ett samlarobjekt.

Den som är mycket van att baka klarar att baka en trevåningstårta, men det förutsätter en sval plats att förvara den på förstås. Men bruden får inte baka sin egen tårta, det kan ge otur, sägs det. Det gäller att få plana bottnar, annars kan den översta tårtbottnen kasa av de andra i kylskåpet. Det bästa är att låna en tårtställning hos en bagare. Det finns även svängbara ställningar vilket gör att tårtan blir lättare att skära och ser aptitligare ut även när många gäster skurit i den.

* Dragant, ett material som flitigt användes inom konditoryrket långt in på 1900-talet, är en gummiliknande massa som består av socker, krita och ett växtämne som gett massan dess namn. Ämnet fås ur en låg buske som växer i Turkiet och Mellanöstern ( ur Hilda Boströms miniatyrer i dragant, av Sven H G Lagerström).

krokan tarta

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet