Gustav Adolf i marsipan – historien om en älskad bakelse

Under 1800-talet tyckte göteborgarna att Stora Torget var ett alltför vanligt namn på ett stort torg. Om man istället kallade det för Gustav Adolfs Torg och samtidigt placerade en staty över hjältekonungen där så skulle torget bli pampigare (statyns tillkomst har en egen lång historia).

Det förnyade torget gav upphov till årliga fackeltåg, högtidstal och med det även en sjätte novemberstämning. Sedan invigningen 1854 har stadens skolungdom och många andra hyllat minnet av Gustav II Adolf. Det var detta överdådiga firande av Gustav Adolf som ledde till Gustav Adolfs bakelsens tillkomst. Innan dess fanns karameller med Gustav Adolf i relief. Gustav Adolfs bakelser gjordes först i socker som en modell över statyn. De kunde ses som ett bevis på sockerbagarens färdigheter.

Historiska källor kan lätt misstolkas och det finns flera bud om bakelsetraditionens uppkomst och ursprunglig dekoration. Konditorsläkten Arnholt anser sig på 1890-talet ha fått idén till konungahuvudet i relief, av en kringvandrande försäljare. Därefter gjordes en form för att kunna tillverka marsipan på Gustav Adolfbakelser. Inom den kända Göteborgssläkten Bräutigam har man ansett att Carl Bräutigam år 1905 var den förste som introducerade dessa rojalistiska bakverk. I början av 1950-talet kunde man köpa Gustav Adolfbakelsen i fyrtiotre av Sveriges städer. Bakelsebottnen kunde bestå av maräng, sockerkaka och mördeg. I Göteborg förekom den i sexton olika modeller, alla med konungens huvud i relief. Man kan fortfarande köpa en form för tillverkning av konungens huvud i choklad eller marsipan hos bageriernas grossister.

Under senare år har kungareliefen i choklad eller marsipan fått trona över en prinsessbakelse som består av en lätt sockerkaksbotten, vispad grädde, sylt och grön marsipan. Det finns dock de som anser att det skall vara en rektangulär sockerkaksbotten fylld med gräddkräm, choklad eller citronsmak, glasyr av choklad eller citron, dekor av en gräddkrämsrosett och en rosa Gustav Adolfs-relief i marsipan.

Text: Gunvor Fröberg, fd lärare i Matkultur vid Göteborgs universitet

Huvudkälla Gastronomisk Kalender 1965

Bröllopstårtor – med smak av det storslagna

Ceremonier

När bröllopsdagen är inne, löftena har avgetts och maten är uppäten då återstår kaffe med en pampig bröllopstårta. Ceremonin omkring tårtan är viktig och ibland ser man att brudparet gemensamt håller i tårtspaden när de skär upp de första bitarna. Ibland har bruden sin hand överst, kanske en medveten gest om jämställdhet? Att brudparet skär tårtan gemensamt är en gammal sed, som troligen härstammar ända från romartiden och som fick fäste i England när romarna härskade där (de första 400 åren e Kr). Långt senare 1923, när Sveriges kronprins Gustaf Adolf gifte sig med engelskan Louise Mountbatten, skrev tidningarna om att man enligt gammal engelsk tradition skar sin bröllopstårta tillsammans. På ett foto från vårt kungapars bröllop 1976, kan man se tårtan som ser ut som en krokan i flera etager. Krokaner bakas av mandel, socker och lite äggvita. Både krokanen och spettekakan har tyska anor.

Krokan som studentprojekt, 1998.
Från gröt till glass

Under 1700-talet fanns restriktioner i Sverige, om hur mycket konfektyr och maträtter som fick finnas på bröllopsbordet. Detta för att försöka minska den tidens ohämmade lyx. Raka motsatsen till detta kan man finna i allmogens matvanor som inte hade samma överdåd på bordet. Bröllopstårtan var inte uppfunnen utan som avslutning på en bröllopsmiddag serverades ofta gröt av finare mjöl. Den traditionen fanns kvar under hela 1700-talet. Risgrynsgröten var naturligtvis finast, eftersom man måste köpa risgryn.

I Halland åt man risgrynsgröten kall på bröllopsdagen, sedan man hällt smält smör i mitten på grötskålen. Så småningom ersattes den av rätter med högre status och dyrare ingredienser. Det betydde många ägg, socker,  smör och mandel och rätterna kunde vara ostkaka, brynost, sockerkaka, krokan eller äggost med olika sylter. Det finns belägg för detta på bonadsmålningar och där har också våfflor och kringlor avbildats.

I Hälsingland på 1790-talet nämns bröllopstårtan som dessert (tyvärr utan beskrivning) och i Skåne serverades spettekaka som bröllopskaka på 1800-talet. Glass har alltid haft hög status och innan djupfrysningstekniken slog igenom på 1940-talet, tillverkades glass med en handdriven glassmaskin. Glass och krokan var en fin avslutning på en bröllopsmåltid. Efter en tid blev glassen mer lättillgänglig och blev en populär dessert. Glass som dessert slog ut de tidigare populära och traditionella puddingarna.

Högt och i etage

Liksom krokan och spettekaka strävar festtårtan uppåt och dekoreras ofta med blombuketter och flaggor. Höga skapelser ger ett festligt intryck. Detta är ett arv från den franske kökschefen och konditorn Carême bland annat. Han hävdade i början av 1800-talet att man borde vara noggrann som en arkitekt och följa mallar och ritningar. I gamla svenska kokböcker som t ex Hagdahls från 1878, kan man se fantastiska uppläggningar på höjden, både på maten och på desserterna.

I en lärobok för konditorer från 1923 finns bilder på bröllopstårtor som mer liknar grekiska tempelbyggnader än en ätbar tårta. De gjordes av engelsk vit dragant* och får mer betraktas som bordsdekorationer än goda tårtor. Våningstårtorna, kallas under denna tid för Amerikanska etagetårtor.

Prinsessornas kokbok som gavs ut 1929 gav många tips på tårtors utseende. Mockatårtan var vanlig under 1930-1950- talen både till vanlig fest och till bröllop.

Bröllopstårtans utseende

Några fasta regler för en bröllopstårtas utseende finns inte, men vid en genomgång av mattidningar från 1980 och framåt syns det tydligt hur man då ansåg att den skulle se ut. I Västra Götaland, blev det i mitten av 1980-talet vanligare med våningstårtor (med inspiration från Allt om Mat). Minst tre våningar bör den ha (en vink om hur många barn brudparet kommer att få), den ska vara klädd i vitt, oftast täckt med marsipan och innehållet ska påminna om prinsesstårtan. Istället för att fylla med sylt blev fruktmousser allt vanligare. Dekorationen är röda och rosa rosor, antingen äkta eller tillverkade i marsipan. Högst upp tronar ett minibrudpar och om brudparet är tillverkat i porslin och handmålat, är det numera ett samlarobjekt.

Den som är mycket van att baka klarar att baka en trevåningstårta, men det förutsätter en sval plats att förvara den på förstås. Men bruden får inte baka sin egen tårta, det kan ge otur, sägs det. Det gäller att få plana bottnar, annars kan den översta tårtbottnen kasa av de andra i kylskåpet. Det bästa är att låna en tårtställning hos en bagare. Det finns även svängbara ställningar vilket gör att tårtan blir lättare att skära och ser aptitligare ut även när många gäster skurit i den.

* Dragant, ett material som flitigt användes inom konditoryrket långt in på 1900-talet, är en gummiliknande massa som består av socker, krita och ett växtämne som gett massan dess namn. Ämnet fås ur en låg buske som växer i Turkiet och Mellanöstern ( ur Hilda Boströms miniatyrer i dragant, av Sven H G Lagerström).

krokan tarta

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet

Bröd – trend och nostalgi

Bröd – nostalgi och trend

Matvanor och brödtrender kommer och går. Något är kortlivat medan annat består. Vilka brödtrender ser vi idag? Vad var poppis tidigare? Låt oss kika i dagens brödkorg och sen titta i backspegeln. Hur har hembakningstrenderna utvecklats sen femtiotalet?

2013
Brödet har, trots LCHF, Atkins och GI, en viktig roll som trendmarkör. Vardagsbrödet har klättrat högt upp på ”finhetsstegen” och hembakat knäckebröd är den ultimata presenten. Vi köper stenmalet mjöl från lokala mjölnare och låter degen jäsa i kylskåp över natten. På TV ser vi kändiskockarna ge plats för tävlande hemmabagare.
Den brittiska afternoon tea-kulturen har fått en renässans och vi väljer marmelad och te med omsorg. Espresso och cappuccino är fortfarande högvilt men bryggkaffet är på väg tillbaka. Och med det det klassiska kaffebrödet. Muffins är inte längre liktydigt med dekorerade sötsaker utan lika ofta matiga och fiberfyllda. Macroner betyder finfika men nu seglar också gräddbullen/ kokosbollen upp. Den var populär i kokböcker redan på 60-talet.

Vad har hänt de senaste femtio åren?
1950-talet betydde efterkrigstid och tillgången på de flesta råvaror ökade rejält. 7 sorters kakor och kafferep var fortfarande viktiga begrepp. Men det var också det årtionde då vi åt radiokaka och lyssnade till våra transistorapparater. En liter mjölk kostade 36 öre. 1959 bildades Hembakningsrådet med syftet att värna den hembakade bröd- och bakkulturen.

50-talets findukade kaffebord.
Foto: Lars Paulsson

På 1960-talet började allt fler kvinnor förvärvsarbeta och det hembakade fick konkurrens av ”köpebröd”. Vi som fortfarande hade tid att baka hemma gjorde mandelkubb innan det var dags för Hylands Hörna på TV. Att vara rationell och snabb i köket var viktigt och ”modernt”.

kafferepjubileum_n

60-talets rationella bak på designad Perstorpsskiva.
Foto: Lars Paulsson

 

Korgjäst, skållat och te i glaskanna, signalerar 70-tal.
Foto: Lars Paulsson

På 1970-talet fick vi lära oss att äta ”6-8 brödskivor om dagen” och hemma bakade vi med fullkorn och fibrer. Vi sjöng långpannans lov, gjorde smulpaj och provade pizza för första gången. Den gröna vågen bredde ut sig och de trendkänsliga flyttade ut till landet för att odla.

Den frysta cheesecaken var en 80-talshit.
Foto: Lars Paulsson

På det glamorösa 1980-talet bakade vi dekorerade bröd och utsirade mousse- eller krämfyllda tårtor. Amerikansk cheesecake är mäkta populärt och på krogen lärde vi oss att lägga gräslöksstrån i kors. Hemma dukade vi gärna med glitter.

På 90-talet gällde choklad, stora muffins och latte
Foto: Lars Paulsson

På 1990-talet influerades vi i allt högre grad av mat från andra länder och började stoppa allt från oliver till pumpafrön i brödet. Choklad i alla dess former blev omåttligt populärt och mot slutet av decenniet tog de jättelika muffinsen oss med storm. Och så kom 1999 – året då vi firade Hembakningsrådets fyrtioårsdag med att instifta Kanelbullens dag den 4 oktober.

Surdegsbröd och vispat smör – 2000-tal
Foto: Lars Paulsson

På 2000-talet får surdegen sin renässans och bakningstipsen sprids på Internet. Småkakor är inne igen, liksom minisemlor och minimuffins. Det som bakas hemma visas upp och kommenteras på Facebook.

Läs mera i vår 36-sidiga folder Hembakat – recept, tips och glädje. Här hittar du Hembakningsrådets receptfavoriter genom 50 år. Finns i vår webbshop under Trycksaker. Beställ ett ex (kostnadsfritt) genom att skicka ett mail till info@hembakningsradet.se.

Historien om några kända bakverk

Oscar II tårta:
I boken ”Tårtor, bakelser desserter” av Lundgren/Schnitzer kan man läsa: ”Kung Oscar II:s namn är förknippat med flera maträtter. Främst kanske ”Filé Oscar” som anrättades till kungens ära vid utställningen 1897. Oscar II:s tårta komponerades kanske till någon av de många kungliga invigningsbanketter som var utmärkande för den oskarianska tiden”.

Toscakaka:
Enligt ”Vår Bakbok”, Kfs provkök- Tosca är namnet på en opera av Puccini som hade premiär vid sekelskiftet. Operan har troligen gett namnet åt den Toscakaka/Toscatårta som finns i svenska kokböcker från 1930-talet. Den rådande avskalade funkisstilen satte sin prägel också på bakverken. Att koka en smet av mandel, smör och grädde har orientaliskt ursprung. I mitten av 1800-talet förekom mandelsmeten även i Schweiz. Cirka 50 år senare introducerades den i vårt land, även om det dröjde innan tårtan fick sitt nuvarande namn.

Radiokaka:
Kärt barn har många namn. Denna kaka kallas även Ischokladkaka, Kexkaka, lördagskaka och Källarkaka- för att nämna några namn, enligt ”Sju sorters kakor” ICAförlaget. I ”Nostalgiboken” av Triberg/Kallhed har Lena född 1943 skrivit följande” Till Hylands Karusellen på lördagarna gjorde mamma radiokaka. När den stått framme i rummet en stund blev den alltid kladdig och svåräten. Radiokakans ränder såg ut som framsidan av en transistorradio. Mariekex, choklad och kokosfett är kanske inte den nyttigaste kombinationen man kan tänka sig, men gott är det! Nu brukar jag göra den till jul istället för ischoklad.”

Kronans kaka:
”Vår Bakbok” – I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.

Vaniljhjärtan:
I ”Vår Bakbok” kan man läsa följande Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm.

Mazarin:
Är en bakelse av 1600- och 1700-talstyp, dvs. gjord som en liten pastej med mördegsskal och fylld med en mandelsmakande massa och övertäckt med glasyr. Sambandet med en italiensk-franske statsmannen med samma namn är oklart men hävdas av många – skriver Jan-Öjvind Swahn i ”Mathistorisk uppslagsbok”.