Vi testar färdig surdeg

Snabbt surdegsbak – vi testar färdig surdeg

Ibland, när man behöver köpa sig tid kan färdigköpt surdeg vara fiffigt. Man vinner fem hela dagar. Och kan ändå stoltsera med hembakade surdegsbaguetter. Enligt en undersökning som Pågens gjort så är vi många som gärna bakar surdegsbröd. Mer än en tredjedel av alla svenskar har haft en surdeg hemma. Inspirerande och imponerande!

Vi har provat Bagarens Surdeg från KronJäst med gott resultat. Det finns en vete- och en rågsurdeg, den finns flytande i burk eller torkad till pulver. Båda helt färdiga att användas utan passning eller matning och man kan känna sig trygg: surdegen är pigg och aktiv. Ibland så aktiv att locket bågnar – ett gott tecken enligt Elin Vigre Steineck, produktchef på KronJäst. – Det betyder att surdegen lever och fungerar bra.

Bagarens Surdeg Gruppbild 1_n

Burken med den flytande surdegen hittar man i butikens mejeridisk, bredvid jästpaketen. Den ska förvaras i kylskåp och mängden (150 g) är lagom till 5 dl degvätska. – Vi rekommenderar att man tillsätter ½ paket färsk jäst för att jästiderna ska bli ca två timmar för degen och en timme för det utbakade brödet, förklarar Elin. Vår surdeg har mindre jäskraft än den man gör hemma och det beror på att vi måste låta jästcellsproduktionen klinga av innan den förpackas och försluts. Eftersom det är mycket komplicerat att hantera en produkt som har en aktiv koldioxidproduktion.

När man har tid och tålamod att jäsa längre tid så fungerar det även med mindre mängd jäst. Det har Hembakningsrådet testat och vi tycker brödet blir ännu godare, om än med lite mindre volym. Med 10 -15 gram färsk jäst till en burk surdeg, vinner man i arom och brödet blir segt, med större luftblåsor och hårdare skorpa. Öka jästiden från 2 till 3 timmar och låt degen ha det varmt och skönt. Eller ännu hellre – låt degen jäsa i kylskåp under natten och sedan i rumstemperatur 2-3 timmar.

När KronJäst tillverkar Bagarens Surdeg ser processen ut ungefär som den gör hemma, förklarar Lotten Nilssonprocessutvecklingschef på KronJäst. Mjöl och vatten blandas och får stå varmt i ca fem dagar. Under tiden kontrollerar vi processen och kan styra temperatur och pH samt tillsätta de bakterie- och jästkulturer vi vill ha. Och undviker bakterier som vi inte vill ha. På så sätt garanterar vi samma smak och kvalitet hela tiden.

Hembakningsrådets resultat

Följ receptet som finns på förpackningen och du får ett härligt matbröd på 4 timmar. Både vete- och rågsurdeg fungerar bra. Skillnaden är att vetesurdegen doftar ”rundare”, mindre syrligt och har mildare smak. Däremot är det svårt att få den härligt hårda skorpan och de stora hålen i inkråmet som man förväntar sig. Att spraya lite vatten i ugnen gör ytan hårdare men den når ändå inte riktigt ända fram. Men när man ökar jästiden (och minskar lite på den färska jästen) vinner man härlig seghet, större håligheter och mera arom. Förutsatt att man bearbetat degen länge och inte använt för mycket mjöl.

jasning 2_n

Surdegsburken är enkel att ha hemma i kylskåpet och den står sig under ett par månader utan någon tillsyn. Surdegen i pulverform har man i skafferiet och där tar den ingen plats alls. När som helst när man får lust, kan man baka surdegsbröd. Lockande och lätt, praktiskt maximalt. Och gott.

Till våra tre recept använder vi den flytande surdegen och tillsätter 10-15 g färsk jäst. Men har man mera bråttom använder man 25 g jäst (1/2 paket) enligt förpackningens rekommendation. Ett bra tips är att låta degen jäsa i kyl under en natt eller en dag. Det är praktiskt och brödsmakerna vinner på det! Tänk på att den jäsande degen inte ska torka ut så mjöla lite lätt och täck med plastfolie. Och när degen sen ska fram för att jäsa i rumstemperatur, låt den få det dragfritt, varmt och ombonat.

Aprikosbröd, Dinkelbröd, Rågbaguetter

Så här gör KronJäst Bagarens surdeg:

Rågmjöl eller vetemjöl och vatten blandas i stora kar, minst 4 ton. Blandningen rörs om kontinuerligt.

Temperaturen är ca 25-30° och pH-värdet ca 3.8. Genom temperatur och pH styr man över vilka bakteriekulturer som växer till. Det låga pH-värdet förhindrar matförstörande bakterier och påverkar så att jästcellerna slutar växa till. De börjar växa igen vid degberedningen.

Efter ca 5 dygn är surdegen klar och den förpackas i burkar eller torkas till pulver.

Den färdiga surdegen håller sig i 60 dagar. Den går att frysa, men en del av bakterierna kommer att dö vid den låga temperaturen.

Pris ca 19.50 kr/burk (ger 2-3 bröd)

Test av Bosch köksmaskiner

Februari 2014

Köksmaskiner från Bosch under luppen

Det har varit trångt på Hembakningsrådets köksbänkar en tid. Jag har testbakat med två olika köksmaskiner från Bosch. En stor mörkt röd Bosch MUM 86 R1 och en något mindre, MUM 54020. Jag har testbakat mängder av nya och gamla recept och konstaterar att bägge maskinerna är rejäla och bra för bakning.

Den stora röda maskinens fördelar är att den är stabil, har sugfötter och är lagom tung för att stå stadigt. Det märks att motorn är stark (1600 W) men den går ändå ganska tyst. En detalj som är bra är den automatiska sladdvindan. Dessutom är maskinen lätt att torka av. Formen är mjukt rundad och har därför inte många besvärliga vrår.

Till nackdelarna hör att hastighetsreglaget saknar timer – det hade förenklat speciellt när degen ska knådas länge. Den rostfria skålen kunde gärna varit större men har en form som passar både degar och smetar. Däremot är den lite trixig att sätta i rätt läge. Jag noterar också att man är för optimistisk när man beskriver hur stor deg som bunken rymmer, men det gäller alla köksmaskinsfabrikanter. Själv bakar jag hellre i flera omgångar än låter en för stor deg klättra upp och fastna på maskinen.

Hur knådar den deg?

Här är det degkroken som rör sig medan skålen står stilla. Kroken roterar och cirklar så att degen dras och spänns från kanten in mot centrum. Ett bra sätt att dra ut glutentrådarna på och liknar hur proffsmaskiner för storkök fungerar. Det fungerar bra även om man behöver stoppa ibland för att skrapa ner från kanter och degkrok. Börja på låg hastighet och öka efterhand. Eftersom kroken inte riktigt når ut till skålens kanter tar det en stund att få degen att gå ihop, men sedan går knådningen fint. Mina försök med allt ifrån kanelbullar och frukostfrallor till grova knäckebröd och skållade rågbröd, har fungerat helt ok. Bäst fungerar blir en deg som inte är för tung och med 5 dl degvätska.

Hur vispar och rör den?

Ballongvispen gör ett bra jobb för vispgrädde, luftig kaksmet eller maräng. Det tar en stund att få upp volymen men sen går det snabbt. Med ballongvispen har jag lyckats perfekt med muffinssmetar, tårtanslag, smörkräm, frosting och marängsmet. Det blev många, stora marängsmetar under en kort intensiv period. Så många att maskinen till slut brummade till och tystnade. Efter vila och ett besök hos Bosch-doktorn kom maskinen tillbaka, i skick som ny. Vad gick fel…? Maskinen blev troligen ”överansträngd” efter för många, stora smetar körda på rel. hög hastighet. Om det händer – låt maskinen vila någon dag innan du kör igen.

Med grovvispen kör man pajdeg, mördeg och rör en tung smörig kaksmet, t ex en med mycket frukt och nötter. Jag har använt den till julens alla fruktkakor och mördegskakor, till olika pajdegar och till scones. Fungerar utmärkt och den trasar inte sönder frukten när den rörs ner mot slutet.

FAKTA stor maskin, röd
MUM86 R Röd/aluminium 1600 watt motor, 7 hastighetslägen, 5.4 liters rostfri blandarskål, degkrok, ballongvisp, grovvisp, glasmixer 1.75 liter, sugfötter

Rek cirkapris 5 990 kr

Den mindre MUM, i läcker mintturkos, har 900 watt motorstyrka men det räcker långt. Den rostfria skålen är lagom till degar på 2 ½ – 3 dl degvätska. Knådningen meddegkroken sker på samma sätt som i den stora maskinen och i början tar det en stund att få degen att gå ihop. Men sedan knådas den fint även här. Det är bra att stanna maskinen för att skrapa ner degen från degkrok och kanter. Även här beror det på hur lös, tung eller kompakt degen är. Låg hastighet i början är alltid bra, speciellt till tung rågsurdeg. Lite högre till en vetedeg. Maskinens sugfötter av gummi är särskilt användbara här eftersom maskinen väger mindre. De fungerar perfekt och maskinen står stadigt även med tyngre degar.

Med ballongvispen är storleken lagom för en vanlig kaksmet (ca 3 ägg) och medgrovvispen* (se recepttips nedan!) gör man lätt en pajdeg för fyra. Den här lite mindre maskinen är smidigare att ha framme på bänken. Designmässigt – är den smäcker och fräck i sin mintturkosa färg. Bunken är lagom till ca 3 dl, vilket kan vara perfekt för den som alltid vill ha färskt bröd. Alla tillbehör (krok, vispar, skärskivor) kan man placera i en liten rund tygväska som man sedan gömmer i degbunken, när man inte bakar. Allt på dammfri plats till nästa gång. Och maskinen pryder sin plats i köket.

FAKTA mindre maskin, mintturkos
MUM 54020 – mintturkos 900-watt motor, sju hastighetslägen plus pulsfunktion, 3.9 liters rostfri blandarskål, degkrok, ballongvisp och grovvisp, tre skärskivor, mixertillsats, sugfötter

Rek cirkapris 3 590 kr

* I den mindre MUM 54020 och den grova vispen, bakade vi dessa Läckra kuvertbröd.

(receptet finns ibland RECEPT)