Bagare som bakar glutenfritt

Passion för bakning

I ett litet bageri på Allmänna vägen, högst upp på Masthugget i Göteborg, ligger Blomgrens glutenfria bageri. Här huserar Sirus Ahmadniaye, erfaren bagare på ”vanligt” bageri sedan tjugo år. Men för ca 4 år sedan tog han steget från att vara anställd i ett stort bageri till att köpa och driva eget. Att baka glutenfritt var helt nytt för Sirus, men en utmaning som passade honom. Experimenterande och laborerande blev hans passion. – Att baka glutenfritt är något helt annat, man jag kan ju baka, säger han. Först och främst måste brödet vara gott. Och för att lyckas måste man ha en känsla för bakning. Det går inte att bara läsa i en bok om hur man ska göra, man måste testa och prova och man måste ha passion!

sirus_n

 

Blomgrens glutenfria bageri har snabbt blivit populärt och många kommer långväga eller köper på nätet. – Av dem som har gluten bakar 99 % hemma. För dem är det festligt att kunna köpa färdigt bröd ibland, berättar Sirus som bakar alla slags bröd i sitt bageri – matbröd, kakor, tårtor, surdegsbröd, hamburgerbröd, småkakor, pizza, kanelbullar. ”Ett tillåtet himmelrike!”, så skriver kunder på nätet om Blomgrens. Och dofter som förför… Disken är välfylld med all världens bröd på förmiddagen men kommer man sent på eftermiddagen… då kan det vara ganska tomt.

Kanelbullar bakar Sirus på vatten och margarin och han sprayar dem inte med ägg utan med vatten och strör sedan på pärlsocker. Då passar bullarna de flesta kunder. På måndagar bakar han helt laktosfritt. Sirus gillar kanelbullar men tycker mandelmassefyllda bullar är ännu bättre!

Så här bakar han sina glutenfria bullar:

  1. Sätter degen och låter den jäsa som i en bastu, fuktigt och varmt, ca 40°.
  2. Plattar ut degen till en platta på mjölat bakbord.
  3. Strör på kanel och socker och penslar på smält margarin.
  4. Rullar ihop med mjölade händer.
  5. Skär bitar med kniv och lägger i pappersformar.
  6. Låter jäsa 50-60 minuter i bastuvärme.
  7. Sprayar med vatten och strör på pärlsocker.
  8. Gräddar vid 200° 10-12 minuter.

Sirus Ahmadniaye, kom till Sverige från Persien i mitten av 80-talet, högutbildad inom fiskodling. Att hitta ett bra jobb inom sitt yrke var mycket svårt men han fick jobb inom bageri. – Jag startade från botten i bageriet, berättar han. Först var vi tre personer, så småningom blev vi femtio. Då blev det för stort, det var inte lika intressant. Det är mycket arbete nu men roligare att ha sitt eget bageri, tycker Sirus. Det glutenfria mjölet är mycket dyrt så brödet måste bli perfekt varje gång…

Hemma med familjen bakar bagare Sirus inte alls. I hemmaköket är det hustrun som bakar och – där går jag inte för nära, skrattar han. Hon är mycket duktig!

 

Baka glutenfritt med ren havre

Hembakningsrådet har testat en ny mjölmix för glutenfri bakning hemma, Provena Glutenfri Mjölmix med havre (Flour mix with oats). Mjölet passar både till söta degar och till matiga bakverk. Den är lätt att baka med och den rena havren bidrar med god smak och extra fiber. Havren odlas på certifierade gårdar i Finland där man inte får hantera några andra sädesslag. Samtliga Provenas glutenfria produkter tillverkas i en produktionsanläggning där man endast hanterar havre. I sortimentet finns också Havremjölmix för bröd (matbröd), Havremjöl (fullkorn), Havremûsli, stora Havregryn mm.

Att baka utan gluten betyder annorlunda teknik och delvis andra råvaror. Eftersom degen saknar elasticitet känns den kladdig och är svår att forma. Då gäller det att inte lockas att tillsätta för mycket mjöl utan låta den vara lös och lite kladdig. Ett tips om man vill kunna kavla och forma degen är att lägga den i frysen en kvart innan utbakningen. Då kan man kavla och t ex göra fina kanelsnäckor.

Provena Glutenfri Mjölmix med havre – Säljs i 1 kg påsar, kostar ca 34 kr (finns hos ICA och Bergendahl)

 

Tio tips för glutenfritt bullbak

  • Väg och mät upp allt innan du sätter igång
  • Generellt behövs mindre mängd mjölmix än vetemjöl, mixen suger upp mera vätska
  • Baka med kallt/rumsvarmt degspad och rumsvarmt smör – klicka ner smöret under degsättningen (ger smidigare deg och saftigare bullar)
  • Börja med halva mjölmängden – arbeta in resten efter hand
  • Låt degen jäsa väl – helst både fuktigt och varmt
  • Ta upp degen på mjölat bakbord eller på mjölat bakplåtspapper. Platta ut med mjölad hand (eller lätt oljad – neutral olja). Lägg i frys 10-15 minuter (gör degen kavlingsbar)
  • Skär degen med en vass vattensköljd kniv. Torka av den mellan varje bulle
  • Lägg bullarna i formar och låt jäsa väl (se ovan)
  • Ojästa bullar kan frysas. Ta fram, tina och låt jäsa väl innan gräddning
  • Pensla jästa bullar med ägg eller spraya med vatten (vanlig blomspruta går bra)

Recept på Saftiga kanelbullar, glutenfria och Kanelknyten med äpple, glutenfria finns på www.hembakningsradet.se och på www.kanelbullensdag.se.

Ett recept på ett matigt äppelbröd, glutenfritt och med fullkorn, hittar du här.

Bagare Carlsson i Traryd

Under 30, 40 och 50-talet skållades det för fullt i både bagerier och i hemmen. I t ex Traryd i södra Småland fanns ett litet familjebageri som hette Sigurd Carlssons bageri. Sigurd tog över det från sin kusin Karl på 30-talet och drev det till 1950 då han sålde det. Sigurd Carlsson bakade 200 limpor per dag, grovbröd och finbröd och i båda sorter använde han skållning och sirap. Sigurds barnbarn Martin Ragnar i Stockholm, har tagit hand om en del av sin morfars receptskatt och bakar speciellt Skållebrödet regelbundet.

– Sigurd berättade för mig att han under andra världskriget av myndigheterna ålades att sälja brödet först 3 dagar efter att det bakats i syfte att inte i onödan stimulera konsumtionen – så gott var hans bröd!

SigurdCarlsson

Till Skållebrödet startar men med att skålla grovt rågmjöl, havregryn och kruskakli. Så rör man ner mörk sirap och låter allt stå till dagen därpå. Då fortsätter man med mera vatten, jäst, salt och vetemjöl. Degen jäser sig hög och fin och det är lätt att få fina limpor.

– Jag tycker att sirapssatsen bidrar mycket till smaken och framförallt tycker jag det är roligt med sirap i bröd – det är typiskt svenskt och något besökare reagerar på – kan man äta sött bröd? Visst kan man det – och vi borde göra en grej av det i besöksnäringen! säger Martin.

När Sigurd Carlsson med hustru Ingeborg drev bageriet i Traryd startade han vid tvåtiden på natten och bakade sex dagar i veckan. På morgonen tog Sigurd sin paketmotorcykel och körde ut det färska brödet till handlarna i trakten. Sen åkte han tillbaka till bageriet som hade öppet till klockan sex på kvällen.

– Skållebrödet är väldigt gott med en skiva Stureost på, säger Martin Ragnar. Själv tog morfar Sigurd gärna och bredde på lite smör och lite honung på en brödbit. Då njöt han i fulla drag!

Alla Sinnens Kanelbulle 15 års-utställning

Kanelbullens dag 15 år 2014

15 år av firande – det ni! Att vi firat dagen så många gånger möter olika reaktioner. Många tycker att det känns som mycket mer än så. För andra känns 1999 som bara bortom hörnet. I år firade vi med en utställning om hur alla sinnen är med när vi tänker, ser och smakar en bulle.

Utställningen visades under en solig dag i september på galleri So Stockholm i Kungsträdgården. Särskilt härligt var det med alla barnfamiljer som stannade, studerade och bakade bullar. Och som njöt av fika. Vi hade en hel del utländska gäster från bl a Tyskland, Italien och USA.  Den unga svenska mamman som passade på att baka tillsammans med sina två barn kunde stolt visa sin italienska svärmor hur ”riktiga svenska kanelbullar” ska bakas. Och svärmor följde intresserat varje moment och gillade vad hon såg!

Fika är vida känt och uppskattat över hela världen. – Men fikar ni verkligen varje dag…? frågade paret från Italien. Självklart, svarade vi och bjöd på Fairtrade-kaffe med ekobulle.

 

Vad betyder kanelbullen för dig?

Vi frågar Diana Dosen Grunning, receptutvecklare på Dansukker – som var med och tog fram vår utställning:

Kanelbullar ger mig en känsla av barndom och trygghet.  Doften av hembakade kanelbullar och värmen när man ”stiger in i köket” är något särskilt. Mmmm älskar kanelbullar.

Du brukar ju baka tillsammans med dina barn, har du några bra tips och tricks? – Ja, säger Diana med ett hjärtligt skratt, ha roligt!

 

Se alla bilder från utställningen här!

 

SteviaSocker – nytt kalorisnålt socker

SteviaSocker – nytt socker med mindre energimängd

SteviaSocker är en söt, kalorisnålare nyhet på sockerhyllan. Blandningen består av socker från betor och steviaväxtens söta steviolglykosider (200-300 gånger sötare än socker). Den korgblommiga steviaväxten är släkt med solrosen och odlas i bl a Sydamerika och Kina. Det är ur bladen man utvinner steviolglykosider, vilket smakar mycket sött utan att ge några kalorier. Det vanliga sockret i blandningen ger en positiv smakprofil och tillför sockrets positiva egenskaper, vilka stevia inte har (t ex naturlig jäsning, volym, textur, färg och konserverande egenskaper). Steviolglykosid kallas det söta ämne som utvinns ur Steviaväxten. Det är 200–300 gånger sötare än socker men utan en enda kalori.

1 dl SteviaSocker sötar lika mycket som 1 dl vanligt socker men väger bara hälften och innehåller hälften så mycket kalorier. Därför passar SteviaSocker särskilt bra till ”lättare” matlagning och bakning.

SteviaSockret används på samma sätt som vanligt strösocker. Det löser sig lätt i vätska och passar till kaffe, te, dressingar, desserter osv. Det går också bra att baka både kakor och bullar med. I recept med mycket socker kan man använda lite mindre mängd SteviaSocker, annars blir det lätt för sött. I mjuka kakor, tårtbottnar o likn där ägg och socker ska vispas poröst, blir resultatet en något tätare och lägre kaka. Kanelbullar med SteviaSocker blir alldeles utmärkta men behöver gräddas någon minut längre för att få fin färg.

I sylt och saft som inte ska frysas, behövs konserveringsmedel eftersom en del av sockrets konserverande effekt saknas.
SteviaSocker tillverkas och marknadsförs av Dansukker och säljs i 1 kg förpackningar i alla livsmedelskedjor. Kostar cirka 23 kr.
Läs mera om på: www.dansukker.se

Här är Dansukkers recept på lätta och goda Kanelbullar med SteviaSocker

ca 45 st
150 g lättmargarin
5 dl lättmjölk
50 g jäst för söta degar
1/2 tsk salt
1 1/2 dl SteviaSocker
2 tsk mald kardemumma
ca 13 dl vetemjöl

Fyllning:
200 g Kesella
1 dl SteviaSocker
1 msk kanel
Pensling & garnering:
1 ägg, uppvispat
mandelspån

Gör så här:
Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till 37°(fingervarmt).
Smula jästen i en skål och tillsätt lite av degspadet. Rör tills jästen löst sig. Tillsätt resten av degspadet.
Tillsättet salt, SteviaSocker, kardemumma och 2/3 av mjölet. Arbeta degen blank och smidig. Tillsätt ytterligare mjöl och arbeta degen tills den släpper skålens kanter.
Låt jäsa under duk till dubbel storlek, 20-30 minuter. Blanda samman ingredienserna till fyllningen.
Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig.
Dela degen i två delar. Kavla varje del till en rektangulär platta. Bred på fyllningen. Rulla samman och skär i bitar. Lägg i pappersformar. Låt jäsa under duk i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°.
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Strö på mandelspån. Grädda mitt i ugnen i 8-10 minuter. Låt svalna på galler under duk.

Tips! Degen utan fyllning kan bakas ut till släta bullar. Pensla med ägg och strö på flagad mandel.

SteviaSocker_Jpg500p

Historien om några kända bakverk

Oscar II tårta:
I boken ”Tårtor, bakelser desserter” av Lundgren/Schnitzer kan man läsa: ”Kung Oscar II:s namn är förknippat med flera maträtter. Främst kanske ”Filé Oscar” som anrättades till kungens ära vid utställningen 1897. Oscar II:s tårta komponerades kanske till någon av de många kungliga invigningsbanketter som var utmärkande för den oskarianska tiden”.

Toscakaka:
Enligt ”Vår Bakbok”, Kfs provkök- Tosca är namnet på en opera av Puccini som hade premiär vid sekelskiftet. Operan har troligen gett namnet åt den Toscakaka/Toscatårta som finns i svenska kokböcker från 1930-talet. Den rådande avskalade funkisstilen satte sin prägel också på bakverken. Att koka en smet av mandel, smör och grädde har orientaliskt ursprung. I mitten av 1800-talet förekom mandelsmeten även i Schweiz. Cirka 50 år senare introducerades den i vårt land, även om det dröjde innan tårtan fick sitt nuvarande namn.

Radiokaka:
Kärt barn har många namn. Denna kaka kallas även Ischokladkaka, Kexkaka, lördagskaka och Källarkaka- för att nämna några namn, enligt ”Sju sorters kakor” ICAförlaget. I ”Nostalgiboken” av Triberg/Kallhed har Lena född 1943 skrivit följande” Till Hylands Karusellen på lördagarna gjorde mamma radiokaka. När den stått framme i rummet en stund blev den alltid kladdig och svåräten. Radiokakans ränder såg ut som framsidan av en transistorradio. Mariekex, choklad och kokosfett är kanske inte den nyttigaste kombinationen man kan tänka sig, men gott är det! Nu brukar jag göra den till jul istället för ischoklad.”

Kronans kaka:
”Vår Bakbok” – I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.

Vaniljhjärtan:
I ”Vår Bakbok” kan man läsa följande Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm.

Mazarin:
Är en bakelse av 1600- och 1700-talstyp, dvs. gjord som en liten pastej med mördegsskal och fylld med en mandelsmakande massa och övertäckt med glasyr. Sambandet med en italiensk-franske statsmannen med samma namn är oklart men hävdas av många – skriver Jan-Öjvind Swahn i ”Mathistorisk uppslagsbok”.