Baka sesamknäcke på Gunnebo

Hembakat knäckebröd – vem vill inte kunna bjuda på det?

Häng med till Gunnebo Kaffehus och Krog och lär dig hemligheten bakom ett riktigt gott och knaprigt knäckebröd.

Knäckebröd är så mycket mer än bara Husman, Sport och Rågrut. I varenda matbutik trängs numera bruna papperspåsar och designade kartonger med handkavlat knäckebröd från säkert dussinet producenter; och alla restauranger med självaktning bakar förstås sitt eget knäcke till brödkorgen.

Så varför inte baka ditt eget knäckebröd du också – eller trodde du kanske att det är svårt?

Tvärtom, det är väldigt enkelt. När vi arrangerar knäckebrödskurser för allmänheten brukar deltagarna bli förvånade över hur lätt det är, säger Camilla Kihl, en av fyra bagare i köket, som tillhör Gunnebo Slott och Trädgårdar i Mölndal – en av landets bäst bevarade 1700-talsanläggningar.

Hemligheten ligger i att använda rikligt med mjöl på bakbordet och kavla degen riktigt tunt. Men framförallt att låta jäsningen få ta sin tid.

På Gunnebo, som är ett Krav-certifierat kök, använder man uteslutande ekologiska ingredienser, och även detta ger högre smak på slutresultatet, enligt Camilla.

– Ett tag kändes det som att vi inte gjorde så mycket annat än att kavla, skrattar Camilla, och plockar fram svarta sesamfrön ur skafferiet, att strö över de färdigkavlade brödkakorna före gräddningen.

Just den sorten hon bakar för Hembakningsrådets läsare heter Sesamknäcke och är tillsammans med Rågsurdegsknäcke de brödsorter som bakas varje vecka – både för att säljas i butiken och för att finnas med i brödkorgen under lunchserveringen.

Nytt grepp för i år är annars att även komplettera dessa båda med Månadens knäcke, med nytt utseende och nya smaksättningar vid varje månadsskifte.

– Tanken är att vår matfilosofi, att alltid arbeta utifrån säsongens smaker, ska finnas med även när det gäller knäckebrödet, förklarar Camilla, och avslöjar att några av de spännande smaksättningar som besökarna kan se fram emot under året är bland annat tranbär, blåbär samt citron och dill.

Text: Agneta Renmark
Foto: Katja Ragnstam

Sesamknäcke
10 kakor

30 g jäst
4 3/4 dl kallt vatten
1 1/2 msk sirap
2 1/2 tsk salt
3 3/4 dl grovt rågmjöl, 210 g
2 3/4 dl fullkorns dinkelmjöl, 150 g
1 3/4 msk olja
2 1/2 dl blandade sesamfrön, 150 g
6 dl ca vetemjöl, 350 g

Garnering
svarta sesamfrön

Gör så här:

  1. Smula jästen i en degbunke och rör ut den med vattnet. Tillsätt sirap, , salt, grovt rågmjöl, fullkorns dinkelmjöl, olja, sesamfrön och vetemjölet, lite i taget. Arbeta ihop till en smidig deg, i maskin cirka 10 minuter.
  2. Låt degen vila i 1-3 timmar eller allra helst i kyl över natten i en oljad plastbunke med lock.
  3. Sätt ugnen på 175° och ställ in en plåt i mitten av ugnen.
  4. Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till en rulle. Dela degen i 10 bitar (ca 135 g styck) och rulla varje del till en rund boll. Lägg en bakduk över bollarna.
  5. Kavla ut en degboll i taget, på mjölat bakbord med slät kavel till en tunn kaka.
  6. Strö över svarta sesamfrön och kavla fast dem. Nagga brödkakan – eller använd en kruskavel .
  7. Lägg över brödkakan på den heta plåten och gädda i mitten av ugnen ca 12 minuter.
  8. Låt svalna på galler och förvara torrt.

knacke_0568_n

Alla hjärtans dag – baka bakelser

Baka bakelse till någon som behöver firas ordentligt

Tror det är dags att återuppväcka petits choux-bakelsen. Den bakas av enklast tänkbara råvaror som mjöl, smör och vatten. Den kan formas avlångt, då kallas den eclair. Den kan formas rund, då heter den profiterole.  Fylld med kräm eller vispgrädde blir den en läcker bakelse.

Jag har ett starkt matminne med petits chouxer som jag vårdar ömt – ett fantastiskt dessertbord i en liten alpby i Italien. Det är några år sedan nu, vi hade dragit en verklig vinstlott när vi bokade bussresan till skidåkningen i Dolomiterna. På det lilla familjehotellet var frun värdinna och mannen lagade maten, efter några timmars skidlärarjobb. Maten höll gourmetklass och desserterna toppade alla förväntningar. När vi fick petits choux-svanar på en spegel av vaniljsås, blev det jubel. Allt hemgjort av högsta kvalitet och konstnärligt upplagt på stort silverfat. En riktig retrodessert á la femtiotal som fick oss att känna oss som kungar – det glömmer jag aldrig!

Petits choux i tre smaker

Petits choux, eller små kålhuvuden, bakas på en kokt smet. Vi skapar tre helt olika bakelser med våra olika förslag till fyllningar. Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber, Citronkräm med jordgubbar och Kaffekräm med Baileys.

Petit chouxsmet
ca 20 st

3 dl vatten
100 g smör
2 dl vetemjöl
3 ägg

Gör så här:

  1. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Sätt ugnen på 225°.
  2. Tillsätt mjölet, rör med en träsked. Koka och rör kraftigt tills smeten släpper kastrullen botten och kanter och blir till en boll.
  3. Ta av kastrullen från spisen och rör ned ett ägg i taget, rör kraftigt mellan varje ägg.
  4. Fördela smeten i en spritspåse med tyll, slät eller krusig och spritsa på bakpåtspappersklädd plåt till valfri form. Rund eller avlång, hästsko eller svan! Tänk på att inte spritsa för tätt.
  5. Grädda mitt i ugnen ca 30 min (utan fläkt). Det är viktigt att de är torra annars sjunker de ihop när man tar ut dem.
  6. Låt kallna ordentligt innan du fyller dem.

 

Fyllningar

Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber
Räcker till ca 10 petits choux

Kardemummabakade rabarber:
1 stor rabarberstjälk
1 km stött kardemumma
3 msk strösocker

Vaniljkräm:
2 dl vispgrädde
2 äggulor
2 msk strösocker
1/3 vaniljstång
Florsocker

 

Vanilj- & kardemummabakade rabarber

Sätt ugnen på 200°. Tvätta och skala rabarbern. Dela bitarna en eller två gånger, (beroende på stjälkens tjocklek), strö över socker och kardemumma. Baka i ugnen ca 5 min. Låt kallna.

Vaniljkrämen

  1. Vispa grädden fast.
  2. Vispa gulor och socker krämigt.
  3. Blanda samman grädden med äggsmeten. Smaka av med kärnorna från vaniljstången

Montering:

Dela petits chouxerna och fyll med vaniljkräm och bakade rabarber. Lägg ihop och pudra florsocker över.

 

Citronkräm med jordgubbar
Räcker till ca 10 petits choux

11/2 dl Lemoncurd (köp färdig)
1/2 dl crème fraiche
Jordgubbar
Florsocker

Montering:

Skär av ett lock på petits chouxerna, fyll med citronkräm och lite crème fraiche. Fyll på med delade jordgubbar och toppa med locket och lite florsocker.

 

Kaffekräm med Baileys
Räcker till ca 10 petits choux

Glasyr
Rör florsocker och lite färdigbryggt kaffe till en slät smet.

Kaffekräm
1 ½ dl vispgrädde
75 g vit choklad
2 krm snabbkaffe
1 tsk Baileys likör

Gör så här:

  1. Hacka chokladen och lägg i en skål.
  2. Koka upp grädden och slå den het över chokladen.
  3. Tillsätt snabbkaffe och likör och rör blandningen slät. Låt kallna i kylskåp.
  4. Vispa smeten med elvisp till en fluffig och fast mousse. Fyll upp i en spritspåse, klipp ett litet hål.

Montering:
Klipp ett litet hål i botten av petit chouxer, stoppa in spritsen i hålet och fyll med kaffekräm. Värm glasyren lite i mikron. Doppa ovansidan av petit chouxen i glasyren. Varm glasyr gör att den får en blank yta.

Baguetter i Paris

Baguetter i Paris och hemma
Av Simon Winter*

En av mina drömmar har länge varit att besöka ett bageri i Frankrike för att se på hur de bakar baguette. Inte för att mina egna baguetter är så dåliga, men det är något speciellt med de franska. Det är den knapriga skorpan förstås, och så är det som med schweizerosten, att hålen är så viktiga. Många drömmar blir bättre av att de delas med andra. Därför kontaktade jag Hembakningsrådet, och vi satte upp ett litet projekt. Först kommer hela berättelsen om besöket i bageriet, och sen på slutet lite råd om hur man kan göra hemma.

Jag fick en rekommendation att gå till Au Grillon d’Athènes, och efter lite prat med ägaren herr Lecamus och hans bagare Gilles, bestämde vi träff en måndagmorgon i april. Kvinnan i butiken släpper ned mig för trappan som går ner till de slingrande gångarna i källaren där bagaren och de andra mathantverkarna håller hus. För mina syften var det fler degar i bageriet än jag kunde hålla reda på. En del jäste 3 timmar och sattes på morgonen, vändes och viktes en gång i timmen och bakades sen ut. Gilles hade sparat en sån deg för att visa mig vikningen av den väldigt lösa degen. Först skrapa ut degen försiktigt ur plastbacken. Och sen bre ut, vika in sidorna och vända. Och så tillbaka i backen igen. Ingen olja i plastback eller på den tjocka plastfolien som används för att täcka degarna medan de jäser. Det är varmt i bageriet, så jäsning utanför kylen blir ca 30 grader. Det som jäser i 48 timmar jäser kylskåpskallt, 4 grader, och ibland med isbitar för att hindra för kraftig jäsning i början, när degen kommer från degblandaren.

Alla degar jag såg var lösare än de jag brukar baka med, men allt höll ihop någorlunda, och tack vare mjöl på händer och dukar fick Gilles det att inte fastna. När de pratade om de olika degarna räknade de i ”hydrering” (hydration). En deg kunde vara hydrerad till 70 % om de tog ett kilo mjöl och 7 dl vatten, och de flesta degarna jag såg var hydrerade till 70 %, men en del traditionella bröd var hydrerade till 80, vilket ger en väldigt lös deg.

Allt mjölet måste vara i från början, och sen ska degen arbetas ganska länge. I princip är det nödvändigt med en maskin. Gilles körde degarna ofta 20 minuter långsamt i maskinen och sen 10 minuter på högre hastighet i sin degblandare.

Hemligheten med att hantera degen trots att den var så lös verkade vara att aldrig trycka på den. Snarare lyfta den med degskrapan och hålla alla kontaktytor mjöliga. Sen är det förstås också mjölet som spelar roll för hur man får en deg att hänga ihop. Här är lite att tänka på när man väljer mjöl. Det är inte bara proteinhalten som räknas.

Det var många degar i bageriet som låg på vänt, och mycket annat bröd än de 250 dagliga baguetterna som bakas. Men det var inte Gilles som tog hand om croissanter och annan smördeg, utan en kollega, till yrket ”tourier”. De flesta bröden jäste sista gången efter att de fått sin slutliga form, och en del till och med efter att de hade skårats. Kalljäsning i kylskåp vid 4 °C och annars i rumstemperatur, runt 30 °C.

Gilles hade två maskiner till sin hjälp, förutom degblandaren. Den ena delade en deg i 20 likadana delar, och den andra formade en degbit till en baguette. Men när jag var där formade han en för hand. Väldigt väldigt försiktigt med den lösa degen. Det började med att han plattade ut degen och rullade ihop den, och sen med hela handen fös-drog han ut degen utan att trycka på den. Baguetterna hamnade sen på en grov linneduk med lite mjöl på som veks efter varje bröd.

En baguette är 65 cm lång, och i Paris-regionen väger de 250 gram, medan de i resten av Frankrike väger bara 200, enligt herr Lecamus! Han menar att folk därför ofta uppfattar den parisiska baguetten som dyrare…

Efter vila i duken läggs baguetterna över på en finurlig överlastningsmekanism som kan hissas upp och ner och skjutas fram och tillbaka. Den är nästan två och en halv meter lång och förs ända in i var och en av de 8 ugnarna. När Gilles lägger över baguetterna innan de ska in i ugnen använder han en speciell liten spade, en ”pellon”. Den är gjord av tunt trä, typ plywood, och överdragen med tunt tyg med lite mjöl på, och ser ut att gå fint att göra själv hemma.

Bröden skåras. Vissa typer skåras en gång längs med hela, baguetterna skåras lite snett, ett udda antal gånger längs med. Gilles använder en liten bagarkniv, som ett rakblad böjt och fastsatt på ett skaft.

Ugnarna står på ca 260 °C, och bröden står inne 15-20 minuter. Precis efter att bröden kommit in i ugnen sprutar Gilles på lite ånga. När bröden är färdiggräddade tar han fram en jättelik brödspade som kan sträckas ända in i ugnen och tar ut de färdiggräddade bröden. De läggs direkt i korgar eller backar och skickas upp med brödhissen till butiken ovanför bageriet.

Jag fick förstås med mig ett fint bröd att knapra på. Herr Lecamus skar upp det när det var varmt så det kletade lite i mitten. Om han (och jag) bara hade kunnat vänta lite så hade det blivit ännu finare…

I början av maj varje år är det förresten baguette-tävling i Paris. Sammanslutningen för de parisiska bagarna tar en gång om året emot två baguetter från varje bagare som vill vara med. Baguetterna bedöms utifrån olika kriterier som smak, doft och utseende. Den som vinner får 4 000 €, äran, samt får leverera bröd till Elysée-palatset där Presidenten huserar.

Men blir det samma sak om man gör det hemma?

När jag kom hem igen prövade jag i princip allt det jag hade sett på Au grillon d’Athènes. Det blev förändringar i mjölmängd, degbearbetningstid, jästemperatur, jästid, gräddningstemperatur och lite annat. Här är lite råd för att komma igång.

På bageriet räknade de utifrån antal kilo mjöl, och inte utifrån mängden degvätska som man brukar göra som hemmabagare. Om man ska räkna om det till svenska mått blir det så här, räknat på mängd degvätska i stället, om en dl mjöl väger 60 gram, men då är det väldigt löst packat:

Hydrering Mängd mjöl Mängd mjöl i dl Mängd vatten
80 % 1,25 kg 21 dl 10 dl
70 % 1,43 kg 24 dl 10 dl
80 % 0,62 kg 10,5 dl 5 dl
70 % 0,71 kg 12 dl 5 dl

Det är lite svårt att få till en jämförbar deg om man inte väger sitt mjöl. Dels är det ganska osäkert hur mycket av en dl av just ditt mjöl väger, för det beror så mycket på hur du tar det etc. Och samtidigt är det ganska noga hur man mäter, framför allt om man vill pröva med en mycket lös deg. Risken att degen helt enkelt blir flytande är rätt stor om man ändå inte får i tillräckligt med mjöl. Och så som de här degarna görs är det väldigt svårt att arbeta i mer mjöl i efterhand, som man ofta kan göra på svenskt vis.

Grundreceptet för mig passar bra för sex baguetter och för att köra i min gamla Assistent.

7 dl kallt vatten
875 g vetemjöl special eller motsvarande
10 g jäst
3 tsk salt

Jag körde med Vinjett Vårvete som har rätt mycket protein och där det stod att det mår bra av lång bearbetning, helst i maskin. Enligt fransk tradition la jag i mjölet först och hällde sen i vattnet. När maskinen börjat blanda ihop degen smulade jag i jästen, som de gjorde i bageriet. 20 minuters bearbetning på låg hastighet. Därefter i med saltet, och 10 minuter i maskinen på högre hastighet. Jag trodde aldrig att degen skulle hålla ihop, men tvärtom började det hända saker i slutet av bearbetningen, och till slut började den lösa degen till och med släppa från degskålen.
Jag satte in hela bunken med en tallrik över i kylen för ca 16 timmars jäsning, men den tiden kan nog både förkortas och förlängas utan stora problem.

Slå upp degen på mjölat bakbord, dela i sex delar med vass kniv. Låt vila ca 20 minuter. Forma till baguetter genom att dra lite, rulla och slutligen fös-dra degen.

Låt jäsa mellan veckad mjölad linneduk 30-60 minuter.

Skåra med vass kniv/rakblad i hållare, spreja vatten och grädda i 250° C ca 20 minuter, eller 225° C med varmluft 10 minuter och utan varmluft på eftervärmen ytterligare 10-20 minuter. Ha gärna några isbitar i en liten ugnsfast skål i början av gräddningen. Att lägga in is gör att vattnet inte genast förångas utan under ett par minuter. Vädra gärna ut fukt ur ugnen efter 10 minuter genom att bara öppna ugnsluckan.

*Text och foto: Simon Winter driver http://simonsbrod.se sen 2002, och delar gärna med sig av tips och tricks till bagerier och enskilda. När han inte bakar skriver han om digitaliseringens konsekvenser för samhälle och kultur på http://infontology.org.

 

Bageriet i London

På besök hos Bageriet i London.

Hembakningsrådet har besökt Bageriet, ett nyöppnat bageri/konditori mitt inne i Londons teaterkvarter. Och vi fick en pratstund med ägaren Daniel Karlsson som hyllar våra småkakor och den svenska hembakningen.

– Ursäkta att jag är lite sen, säger han när han kommer med andan i halsen. Jag har precis levererat 50 kg småkakor till ett Visit Sweden-event här i London.

Det är fredag morgon och konditorn Daniel Karlsson har varit igång sen fem. Vi har stämt träff vid hans bageri, Bageriet nära Covent Garden och kungliga operan. Det ligger i en smal gränd, bara ett myrsteg från den livliga shoppinggatan Long Acre. Tack vare det lite undanskymda läget är hyran ungefär en sjättedel mot grannlokalens, som vetter ut mot den stora gatan, berättar han. En avgörande framgångsfaktor förstås i det välkänt dyra London. Han gick bara förbi här en dag och såg att lokalen var ledig.

– Jag hade inga pengar, ingenting när jag flyttade hit men saker har bara ”kommit” till mig hela tiden, berättar han med värme.

Som i mormors kök

Här är trångt, mysigt och skandinaviskt hemtrevligt med röda pelargoner, vita pinnstolar och fårskinnsklädda bänkar. Ett välkomnande mini-Sverige i Londons välbesökta teater- och shoppingkvarter.– Jag ville att det skulle se ut som i mormors kök, förklarar Daniel. Jag har designat, min kompanjon Sven har byggt inredning och alla möbler, och vi har sittplatser för 8-9 fikande gäster.

Doften är en underbar blandning av chokladsnitt, kanelbullar och kaffe. Bageriet är nytt sedan i våras men hit kommer redan flera stammisar. En äldre gentleman med tidning som alltid fikar med hallongrotta. Och den jäktade affärskvinnan med portfölj under armen och telefonen i örat, som köper sin dagliga mazarin. Hon beställer med bara en nickning men Daniel förstår.

 

Sverige på 30 kvadrat

Daniel Karlsson började med en nätbutik i London 2011, vid sidan om sitt ordinarie arbete. I våras hittade han den centrala lokalen och fick en delägare i kollegan från NK-bageriet i Stockholm, Sven-Gunnar Appelgren. Efter att ha målat, designat och snickrat allt själva kunde de öppna Bageriet. De 30 m² rymmer butik, kafé och bageri. Här bakar de bröd och kakor alla dagar utom söndagar och nya kunder strömmar till hela tiden. Snart är kanske bageriet urvuxet … – Vi har ingen plats för frysar tyvärr, annars skulle vi kunna förbereda mera och t ex frysa kakdegar. Våra sju sorters småkakor är så populära att vi nästan inte hinner baka. Vi höjde priserna för att begränsa efterfrågan, men det verkar inte påverka alls..!

 

50 kg småkakor som marknadsföring

Chokladsnitt, brysselkex, maränger, ungherrar, kardemummakakor, sirapssnitt och pepparnötter – sju sorters småkakor ingick i leveransen till Visit Sweden för att marknadsföra Sverige vid ett stort mode- musikevent i London. De senaste åren har marknadsföringen av vårt land utomlands ofta gått via vårt Fika och våra Småkakor. Och Daniel beskriver det så här:

– När jag har bjudit på svenska småkakor här, så har alla blivit häpna över att de är så annorlunda. Vi använder balanserade smaker med lite kryddor och det är inte några överdrifter åt något håll – inte för svulstigt eller för ”Nigella-aktigt”. Jag är väldigt stolt över det svenska och är verkligen glad över att få representera det här i London.

 

Kanelbullar

Här på Bageriet firar man naturligtvis Kanelbullens dag. Daniel och Sven-Gunnar bakade nästan tusen kanelbullar till den 4 oktober mot 100-150 st en vanlig dag.

– Efterfrågan på bullar ökar hela tiden – speciellt bland engelsmännen, säger Daniel. Vi levererar också till Totally Swedish, en svensk butik och nätbutik i London, som länge firat bulldagen. Vi påstår att vi gör de bästa bullarna!

Eller ”We also pride ourselves in making London´s best cinnamon buns”, som det står på Bageriets hemsida.

 

Hembakning – en skatt

Vi fortsätter tala om vad som är typiskt svenskt och hur man bäst lyfter fram det.

– Hembakning, det är där skatten ligger, förklarar konditorn Daniel Karlsson. Jag har ingen stjärnkonditor som förebild utan det är mormor och farmor, för de gillar hembakat precis som jag. Och min mormor var extremt duktig på att baka. Tyvärr fick hon inte uppleva det här… dvs. Bageriet i London, men min farmor lever. Hon är 96 år och bor på Smögen. Och vi brukar talas vid i telefon.

Nu drar julbaket igång i London med lussebullar, mjuk pepparkaka och pepparkakshus. Och i kaféet ska man naturligtvis servera glögg.

 

Fakta

Daniel Karlsson: ägare till Bageriet, Swedish Bakery i London tillsammans med Sven-Gunnar Appelgren

Förebild: mormor

Bakgrund: Konditorutbildad på Burgården i Göteborg, jobbat på bl a NK-bageriet i Stockholm, flyttade till London 2007.

Anställningar i London: 2007–20011 anställd på Ottolenghi och Melrose & Morgan (välrenommerade restauranger/delibutiker). Arbetade parallellt några år med att baka hemma på kvällarna och senare i hyrt kök. Sålde småkakor till svenska butiker, catering mm.

Eget företag: 2011 startade nätbutik och en datorkunnig kompis hjälpte till med webbsida och twitterkonto.

2013 öppnade tillsammans med kollegan Sven-Gunnar Appelgren Bageriet, 24 Rose Street

Bakfilosofi: Bakar på smör och importerar  bl. a hela kardemummakärnor från Sverige.

Webbadress: www.bageriet.co.uk

Twitter: https://twitter.com/BagerietLondon

Facebook: https://www.facebook.com/BagerietLondon?fref=ts

Kontakt: info@bageriet.co.uk

 

Bagare som bakar glutenfritt

Passion för bakning

I ett litet bageri på Allmänna vägen, högst upp på Masthugget i Göteborg, ligger Blomgrens glutenfria bageri. Här huserar Sirus Ahmadniaye, erfaren bagare på ”vanligt” bageri sedan tjugo år. Men för ca 4 år sedan tog han steget från att vara anställd i ett stort bageri till att köpa och driva eget. Att baka glutenfritt var helt nytt för Sirus, men en utmaning som passade honom. Experimenterande och laborerande blev hans passion. – Att baka glutenfritt är något helt annat, man jag kan ju baka, säger han. Först och främst måste brödet vara gott. Och för att lyckas måste man ha en känsla för bakning. Det går inte att bara läsa i en bok om hur man ska göra, man måste testa och prova och man måste ha passion!

sirus_n

 

Blomgrens glutenfria bageri har snabbt blivit populärt och många kommer långväga eller köper på nätet. – Av dem som har gluten bakar 99 % hemma. För dem är det festligt att kunna köpa färdigt bröd ibland, berättar Sirus som bakar alla slags bröd i sitt bageri – matbröd, kakor, tårtor, surdegsbröd, hamburgerbröd, småkakor, pizza, kanelbullar. ”Ett tillåtet himmelrike!”, så skriver kunder på nätet om Blomgrens. Och dofter som förför… Disken är välfylld med all världens bröd på förmiddagen men kommer man sent på eftermiddagen… då kan det vara ganska tomt.

Kanelbullar bakar Sirus på vatten och margarin och han sprayar dem inte med ägg utan med vatten och strör sedan på pärlsocker. Då passar bullarna de flesta kunder. På måndagar bakar han helt laktosfritt. Sirus gillar kanelbullar men tycker mandelmassefyllda bullar är ännu bättre!

Så här bakar han sina glutenfria bullar:

  1. Sätter degen och låter den jäsa som i en bastu, fuktigt och varmt, ca 40°.
  2. Plattar ut degen till en platta på mjölat bakbord.
  3. Strör på kanel och socker och penslar på smält margarin.
  4. Rullar ihop med mjölade händer.
  5. Skär bitar med kniv och lägger i pappersformar.
  6. Låter jäsa 50-60 minuter i bastuvärme.
  7. Sprayar med vatten och strör på pärlsocker.
  8. Gräddar vid 200° 10-12 minuter.

Sirus Ahmadniaye, kom till Sverige från Persien i mitten av 80-talet, högutbildad inom fiskodling. Att hitta ett bra jobb inom sitt yrke var mycket svårt men han fick jobb inom bageri. – Jag startade från botten i bageriet, berättar han. Först var vi tre personer, så småningom blev vi femtio. Då blev det för stort, det var inte lika intressant. Det är mycket arbete nu men roligare att ha sitt eget bageri, tycker Sirus. Det glutenfria mjölet är mycket dyrt så brödet måste bli perfekt varje gång…

Hemma med familjen bakar bagare Sirus inte alls. I hemmaköket är det hustrun som bakar och – där går jag inte för nära, skrattar han. Hon är mycket duktig!

 

Baka glutenfritt med ren havre

Hembakningsrådet har testat en ny mjölmix för glutenfri bakning hemma, Provena Glutenfri Mjölmix med havre (Flour mix with oats). Mjölet passar både till söta degar och till matiga bakverk. Den är lätt att baka med och den rena havren bidrar med god smak och extra fiber. Havren odlas på certifierade gårdar i Finland där man inte får hantera några andra sädesslag. Samtliga Provenas glutenfria produkter tillverkas i en produktionsanläggning där man endast hanterar havre. I sortimentet finns också Havremjölmix för bröd (matbröd), Havremjöl (fullkorn), Havremûsli, stora Havregryn mm.

Att baka utan gluten betyder annorlunda teknik och delvis andra råvaror. Eftersom degen saknar elasticitet känns den kladdig och är svår att forma. Då gäller det att inte lockas att tillsätta för mycket mjöl utan låta den vara lös och lite kladdig. Ett tips om man vill kunna kavla och forma degen är att lägga den i frysen en kvart innan utbakningen. Då kan man kavla och t ex göra fina kanelsnäckor.

Provena Glutenfri Mjölmix med havre – Säljs i 1 kg påsar, kostar ca 34 kr (finns hos ICA och Bergendahl)

 

Tio tips för glutenfritt bullbak

  • Väg och mät upp allt innan du sätter igång
  • Generellt behövs mindre mängd mjölmix än vetemjöl, mixen suger upp mera vätska
  • Baka med kallt/rumsvarmt degspad och rumsvarmt smör – klicka ner smöret under degsättningen (ger smidigare deg och saftigare bullar)
  • Börja med halva mjölmängden – arbeta in resten efter hand
  • Låt degen jäsa väl – helst både fuktigt och varmt
  • Ta upp degen på mjölat bakbord eller på mjölat bakplåtspapper. Platta ut med mjölad hand (eller lätt oljad – neutral olja). Lägg i frys 10-15 minuter (gör degen kavlingsbar)
  • Skär degen med en vass vattensköljd kniv. Torka av den mellan varje bulle
  • Lägg bullarna i formar och låt jäsa väl (se ovan)
  • Ojästa bullar kan frysas. Ta fram, tina och låt jäsa väl innan gräddning
  • Pensla jästa bullar med ägg eller spraya med vatten (vanlig blomspruta går bra)

Recept på Saftiga kanelbullar, glutenfria och Kanelknyten med äpple, glutenfria finns på www.hembakningsradet.se och på www.kanelbullensdag.se.

Ett recept på ett matigt äppelbröd, glutenfritt och med fullkorn, hittar du här.

Bagare Carlsson i Traryd

Under 30, 40 och 50-talet skållades det för fullt i både bagerier och i hemmen. I t ex Traryd i södra Småland fanns ett litet familjebageri som hette Sigurd Carlssons bageri. Sigurd tog över det från sin kusin Karl på 30-talet och drev det till 1950 då han sålde det. Sigurd Carlsson bakade 200 limpor per dag, grovbröd och finbröd och i båda sorter använde han skållning och sirap. Sigurds barnbarn Martin Ragnar i Stockholm, har tagit hand om en del av sin morfars receptskatt och bakar speciellt Skållebrödet regelbundet.

– Sigurd berättade för mig att han under andra världskriget av myndigheterna ålades att sälja brödet först 3 dagar efter att det bakats i syfte att inte i onödan stimulera konsumtionen – så gott var hans bröd!

SigurdCarlsson

Till Skållebrödet startar men med att skålla grovt rågmjöl, havregryn och kruskakli. Så rör man ner mörk sirap och låter allt stå till dagen därpå. Då fortsätter man med mera vatten, jäst, salt och vetemjöl. Degen jäser sig hög och fin och det är lätt att få fina limpor.

– Jag tycker att sirapssatsen bidrar mycket till smaken och framförallt tycker jag det är roligt med sirap i bröd – det är typiskt svenskt och något besökare reagerar på – kan man äta sött bröd? Visst kan man det – och vi borde göra en grej av det i besöksnäringen! säger Martin.

När Sigurd Carlsson med hustru Ingeborg drev bageriet i Traryd startade han vid tvåtiden på natten och bakade sex dagar i veckan. På morgonen tog Sigurd sin paketmotorcykel och körde ut det färska brödet till handlarna i trakten. Sen åkte han tillbaka till bageriet som hade öppet till klockan sex på kvällen.

– Skållebrödet är väldigt gott med en skiva Stureost på, säger Martin Ragnar. Själv tog morfar Sigurd gärna och bredde på lite smör och lite honung på en brödbit. Då njöt han i fulla drag!

Alla Sinnens Kanelbulle 15 års-utställning

Kanelbullens dag 15 år 2014

15 år av firande – det ni! Att vi firat dagen så många gånger möter olika reaktioner. Många tycker att det känns som mycket mer än så. För andra känns 1999 som bara bortom hörnet. I år firade vi med en utställning om hur alla sinnen är med när vi tänker, ser och smakar en bulle.

Utställningen visades under en solig dag i september på galleri So Stockholm i Kungsträdgården. Särskilt härligt var det med alla barnfamiljer som stannade, studerade och bakade bullar. Och som njöt av fika. Vi hade en hel del utländska gäster från bl a Tyskland, Italien och USA.  Den unga svenska mamman som passade på att baka tillsammans med sina två barn kunde stolt visa sin italienska svärmor hur ”riktiga svenska kanelbullar” ska bakas. Och svärmor följde intresserat varje moment och gillade vad hon såg!

Fika är vida känt och uppskattat över hela världen. – Men fikar ni verkligen varje dag…? frågade paret från Italien. Självklart, svarade vi och bjöd på Fairtrade-kaffe med ekobulle.

 

Vad betyder kanelbullen för dig?

Vi frågar Diana Dosen Grunning, receptutvecklare på Dansukker – som var med och tog fram vår utställning:

Kanelbullar ger mig en känsla av barndom och trygghet.  Doften av hembakade kanelbullar och värmen när man ”stiger in i köket” är något särskilt. Mmmm älskar kanelbullar.

Du brukar ju baka tillsammans med dina barn, har du några bra tips och tricks? – Ja, säger Diana med ett hjärtligt skratt, ha roligt!

 

Se alla bilder från utställningen här!

 

SteviaSocker – nytt kalorisnålt socker

SteviaSocker – nytt socker med mindre energimängd

SteviaSocker är en söt, kalorisnålare nyhet på sockerhyllan. Blandningen består av socker från betor och steviaväxtens söta steviolglykosider (200-300 gånger sötare än socker). Den korgblommiga steviaväxten är släkt med solrosen och odlas i bl a Sydamerika och Kina. Det är ur bladen man utvinner steviolglykosider, vilket smakar mycket sött utan att ge några kalorier. Det vanliga sockret i blandningen ger en positiv smakprofil och tillför sockrets positiva egenskaper, vilka stevia inte har (t ex naturlig jäsning, volym, textur, färg och konserverande egenskaper). Steviolglykosid kallas det söta ämne som utvinns ur Steviaväxten. Det är 200–300 gånger sötare än socker men utan en enda kalori.

1 dl SteviaSocker sötar lika mycket som 1 dl vanligt socker men väger bara hälften och innehåller hälften så mycket kalorier. Därför passar SteviaSocker särskilt bra till ”lättare” matlagning och bakning.

SteviaSockret används på samma sätt som vanligt strösocker. Det löser sig lätt i vätska och passar till kaffe, te, dressingar, desserter osv. Det går också bra att baka både kakor och bullar med. I recept med mycket socker kan man använda lite mindre mängd SteviaSocker, annars blir det lätt för sött. I mjuka kakor, tårtbottnar o likn där ägg och socker ska vispas poröst, blir resultatet en något tätare och lägre kaka. Kanelbullar med SteviaSocker blir alldeles utmärkta men behöver gräddas någon minut längre för att få fin färg.

I sylt och saft som inte ska frysas, behövs konserveringsmedel eftersom en del av sockrets konserverande effekt saknas.
SteviaSocker tillverkas och marknadsförs av Dansukker och säljs i 1 kg förpackningar i alla livsmedelskedjor. Kostar cirka 23 kr.
Läs mera om på: www.dansukker.se

Här är Dansukkers recept på lätta och goda Kanelbullar med SteviaSocker

ca 45 st
150 g lättmargarin
5 dl lättmjölk
50 g jäst för söta degar
1/2 tsk salt
1 1/2 dl SteviaSocker
2 tsk mald kardemumma
ca 13 dl vetemjöl

Fyllning:
200 g Kesella
1 dl SteviaSocker
1 msk kanel
Pensling & garnering:
1 ägg, uppvispat
mandelspån

Gör så här:
Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till 37°(fingervarmt).
Smula jästen i en skål och tillsätt lite av degspadet. Rör tills jästen löst sig. Tillsätt resten av degspadet.
Tillsättet salt, SteviaSocker, kardemumma och 2/3 av mjölet. Arbeta degen blank och smidig. Tillsätt ytterligare mjöl och arbeta degen tills den släpper skålens kanter.
Låt jäsa under duk till dubbel storlek, 20-30 minuter. Blanda samman ingredienserna till fyllningen.
Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig.
Dela degen i två delar. Kavla varje del till en rektangulär platta. Bred på fyllningen. Rulla samman och skär i bitar. Lägg i pappersformar. Låt jäsa under duk i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°.
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Strö på mandelspån. Grädda mitt i ugnen i 8-10 minuter. Låt svalna på galler under duk.

Tips! Degen utan fyllning kan bakas ut till släta bullar. Pensla med ägg och strö på flagad mandel.

SteviaSocker_Jpg500p

Historien om några kända bakverk

Oscar II tårta:
I boken ”Tårtor, bakelser desserter” av Lundgren/Schnitzer kan man läsa: ”Kung Oscar II:s namn är förknippat med flera maträtter. Främst kanske ”Filé Oscar” som anrättades till kungens ära vid utställningen 1897. Oscar II:s tårta komponerades kanske till någon av de många kungliga invigningsbanketter som var utmärkande för den oskarianska tiden”.

Toscakaka:
Enligt ”Vår Bakbok”, Kfs provkök- Tosca är namnet på en opera av Puccini som hade premiär vid sekelskiftet. Operan har troligen gett namnet åt den Toscakaka/Toscatårta som finns i svenska kokböcker från 1930-talet. Den rådande avskalade funkisstilen satte sin prägel också på bakverken. Att koka en smet av mandel, smör och grädde har orientaliskt ursprung. I mitten av 1800-talet förekom mandelsmeten även i Schweiz. Cirka 50 år senare introducerades den i vårt land, även om det dröjde innan tårtan fick sitt nuvarande namn.

Radiokaka:
Kärt barn har många namn. Denna kaka kallas även Ischokladkaka, Kexkaka, lördagskaka och Källarkaka- för att nämna några namn, enligt ”Sju sorters kakor” ICAförlaget. I ”Nostalgiboken” av Triberg/Kallhed har Lena född 1943 skrivit följande” Till Hylands Karusellen på lördagarna gjorde mamma radiokaka. När den stått framme i rummet en stund blev den alltid kladdig och svåräten. Radiokakans ränder såg ut som framsidan av en transistorradio. Mariekex, choklad och kokosfett är kanske inte den nyttigaste kombinationen man kan tänka sig, men gott är det! Nu brukar jag göra den till jul istället för ischoklad.”

Kronans kaka:
”Vår Bakbok” – I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok. Kallas också Drottningtårta.

Vaniljhjärtan:
I ”Vår Bakbok” kan man läsa följande Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm.

Mazarin:
Är en bakelse av 1600- och 1700-talstyp, dvs. gjord som en liten pastej med mördegsskal och fylld med en mandelsmakande massa och övertäckt med glasyr. Sambandet med en italiensk-franske statsmannen med samma namn är oklart men hävdas av många – skriver Jan-Öjvind Swahn i ”Mathistorisk uppslagsbok”.