Semla, finfina

Semlor – en för alla

Underbara, härliga semmeltid, nu är den här. 2016 infaller Fettisdagen den 9 februari och efter det kan vi äta semlor i lugn och ro ända fram till påsk. Hembakningsrådet ger några tips för dig som vill göra en fyllning utan mandel eller baka utan gluten. Och avslutar med några superläckra semmelrecept med extra-allt samt en historia-lektion i fettisdagsbullkunskap.


Semlor
– utan mandel

Vad kan man ersätta mandelmassan i fyllningen med?

Hembakningsrådet har experimenterat, rört och blandat i köket och har fyra goda förslag: en med mannagryn, en med kokt potatis, en med rostade solroskärnor och en med smörstekta havregryn.

Med mannagryn och florsocker

Mannagryn – kan det verkligen funka?  Ja visst, det här är nästan lite magi – både smak och konsistens påminner faktiskt om mandelmassa!

250 g (ca 3 ½ dl) mannagryn

250 g (drygt 4 dl) florsocker

ca ¾ dl smör-& rapsolja

ca ½ dl mjölk

Gör så här:

  1. Blanda allt utom mjölken i matberedarens/mixerns skål.
  2. Mixa och häll i mjölken under tiden.
  3. Arbeta tills massan är slät och smidig.
  4. Blanda ner lite smulat inkråm från bullarna.

 

Med kokt potatis och florsocker (liten sats)

Att ersätta mandeln med potatis var vanligt förr i tiden då det var ont om mandel men gott om potatis.

50 g (1 liten) kokt, kall potatis

175 g (ca 3 dl) florsocker

1 tsk vaniljsocker

Gör så här:

  1. Pressa potatisen och blanda den med en del av florsockret.
  2. Tillsätt mera florsocker efter hand och arbeta tills det blir en smidig och fast massa.
  3. Smaksätt med vaniljsocker.
  4. Blanda ner smulat inkråm från bullarna.

 

Med rostade solroskärnor (räcker till ca 10 stora semlor)

150 g rostade solroskärnor

3 msk strösocker

¾ dl mjölk ca

Gör så här:

  1. Mal de rostade solroskärnorna på mandelkvarn.
  2. Blanda alla ingredienser i en kastrull och värm ca 1 minut. Låt svalna.
  3. Blanda ner smulat inkråm från bullarna.

 

Med havregryn och rörsocker

Den här läckra fyllningen innehåller smörstekta havregryn och rörsocker.
2 dl havregryn
2 msk smör-& rapsolja
2 – 2 1/2 msk rörsocker
1/2 dl mjölk

Gör så här:
1. Fräs havregrynen gyllenbruna i smör- och rapsolja, tillsätt socker och rör om.
2. Låt blandningen svalna lite och rör ner lite mjölk så att det blir krämigt.

 

Semlor – utan gluten

Vi har passat på att på nytt provbaka receptet på gluten- och laktosfria semlor som finns i vårt receptarkiv. Receptet är ursprungligen Svenska Celiakiungdomsförbundets. Här ingår laktosfria alternativ för smör och mjölk, men det går förstås lika bra med vanligt smör och mjölk. Bullarna blir riktigt saftiga och goda precis nybakade och jättefina som semlor med fyllning och grädde. Resterande bullar åker snabbt in i frysen.

Här är receptet till Semlor, gluten- och laktosfria

4282_ad_0072låg

 

Semlor – i största allmänhet

För dig som söker ett vanligare recept på riktigt supergoda och saftiga semlor har vi många härliga alternativ. Sök under receptrubriken Högtid- Fettisdag.

Det här exempelvis Semlor, finfina med, om du vill, rivet apelsinskal i fyllningen.

(Bild högst upp på sidan)

Eller de här Lyxiga saffran- och apelsinsemlor

Saffrans-& apelsinsemlor

Eller Semlor med rostade hasselnötter i degen

Semlor med rostade hassselnötter

Semlans många namn och historik – hetvägg, semla, fastlagsbulle, fettisdagsbulle

I Mathistorisk uppslagsbok 1999, skriver professor Jan-Öjvind Swahn om SEMLOR och HETVÄGG:

Det äldsta (tidigast noterat 1689) namnet är hetvägg, som kommer från tyska heisse Wecken dvs. varma kilar eller bullar. De bakades av vetebröd och räknades därför som delikatesser, som vanligt folk hade råd att äta bara i festliga sammanhang, som vid fastlagen. Att de kallades ”varma” berodde på att de åts med varm mjölk eller efter kokning i mjölk mm. Semla är det i Stockholm med omgivningar gängse namnet, liksom hetvägg inlånat från plattyskan, där det betyder ”bröd av finsiktat vetemjöl” i sin tur ett lån från latinets ”similia” det finaste vetemjölet. Fastlagsbulle säger man i södra Sverige, där man brukar äta dem på fastlagsmåndagen (bullamåndag), fettisdagsbulle i resten av landet, där de hörde hemma på fettisdagen – oavsett namnet var de förr i huvudsak en njutning för stadsbor och främst för borgerligheten. I Stockholm kunde de inköpas färdigbakade i bagerierna redan för 200 år sedan, men länge gjordes de i hemmen.

Från 1800-talets mitt förenklade man genom att ersätta bullens inkråm med mandelmassa. Vispgrädden är det senaste inslaget i den moderna fastlagsbullen och det görs gällande att det var en bagare i Visby som i glädje över vispgräddens återkomst efter första världskriget skapade den kalorikryllande bakelsetypen. I och med att den blivit allenarådande försvann i de flesta hem vanan att äta bullen i varm mjölk – den går inte bra ihop med vispgrädde. Nu är bullen närmast att beakta som en säsongvis uppträdande bakelse för kaffepauser och lunchraster. En gång bidrog den till svensk konungs plötsliga frånfälle. Det var Adolf Fredrik, Gustav III:s pappa, vars sista måltid bestod av ”hetvägg, surkål, kött med rovor, hummer, kaviar och champagnevin” enligt greve J.G. Oxenstiernas dagbok. Kort efter denna märkliga meny dog kungen av matslag (12 februari 1771).

Skållhett Nyhetsbrev mars 2011

skallning_nSkållhett eller bara varmt?

När man skållar häller man hett vatten över mjöl, vanligen rågmjöl, grahamsmjöl eller annat fullkornsmjöl och låter det stå i några timmar eller över en natt. Då förklistras mjölets stärkelse vilket bidrar till att binda vätska i brödet. På så sätt får man ett fiberrikt bröd att bli både saftigare och mera hållbart. 10 – 30 % av mjölet till ett bröd är lämpligt att skålla – ju mer skållning desto tyngre bröd. Med olika skållningstemperatur och olika proportioner vatten/mjöl styr man brödets porighet och sötma. Lägre skållningstemperatur ger en sötare smak. Men allt skållat bröd blir saftigare, smular mindre och håller sig färskt längre.

Med kokande (100°) vatten över mjölet blir brödets inkråm tätt och brödet blir lätt att skära i skivor.
Med 75° vatten blir porerna större och smaken något sötare.

Vad är det egentligen som händer?

När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas. Om vattentemperaturen är lägre, som vid mild skållning, bryter b-amylas ner dextrinerna till socker. Därför smakar bröd med mild skållning sötare.
Med 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl förklistras stärkelsen helt och då binds vatten maximalt. Kallas med bagartermer för Anrörning.

Med 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl blir vattenbindningen något mindre men brödet blir fortfarande saftigt och gott. Kallas Skållning.

Med 2 delar 75° vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Kallas Mild skållning. (Häll ner ½ dl kallt vatten i 1 ½ dl kokande så blir temperaturen ca 75°).

Gör så här:

Mät upp grovt mjöl i en bunke
Slå över varmt eller hett vatten – rör om väl
Låt svalna långsamt i rumstemperatur, helst över natten (så enzymerna hinner verka)
Dagen därpå fortsätter man baka med mera vätska, jäst, mjöl mm

3 delar 100° vatten + 1 del mjöl = anrörning
2 delar 100° vatten + 1 del mjöl = skållning
2 delar 75° vatten (2 ½ delar kokande plus ½ del kallt vatten) + 1 del mjöl = mild skållning

Korgbröd
Mild skållning och jäsning i korg ger härliga bröd.
2 bröd

Dag 1 – skållning:
4 dl vatten
3 dl rågmjöl

Dag 2 – deg:
4 dl vatten, fingervarmt 37 grader
50 g jäst
1 msk salt
12-15 dl vetemjöl

Till korgarna:
ca 1 dl rågmjöl

Gör så här:
1. Dag 1: Värm vattnet till ca 75° och häll det över rågmjölet i en bunke. Blanda till en deg. Strö över lite mjöl, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
2. Dag 2: Slå det fingervarma vattnet över degen, smula jästen över och rör om så att jästen löser sig. Blanda i saltet.
3. Blanda ner vetemjölet men spara ca 1 dl. Arbeta degen kraftigt. Tillsätt ev mera mjöl tills degen är smidig.
4. Strö över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa ca 1 timme.
5. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela i två delar och forma till runda bröd. Mjöla två korgar med rikligt med rågmjöl. Korgarna bör vara tätt bundna. Lägg bröden i korgarna, med den finaste sidan ner. Låt jäsa under bakduk 30-45 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.
6. Stjälp försiktigt upp bröden på bakplåtspappersklädd plåt (korgarna skall inte vara med under gräddningen). Grädda i ugnen 40-45 minuter. Låt bröden svalna på galler inlindade i bakduk.

Semlor, med och utan mandel

Semlor utan mandel & lite historik.

Fyllning utan mandel För dig som inte gillar eller inte kan, äta mandel eller nötter så har vi gjort några alternativa fyllningar. I den ena utgår vi från solroskärnor och i den andra havregryn. I båda får man fram  extra mycket smak genom att först rosta kärnorna eller grynen. Solroskärnorna kör man i mixer men det behöver man inte göra med havregrynen. Efter det blandar man ner socker och mjölk och kokar ihop det till en smidig blandning. Sen gör man precis som vanligt, dvs blandar fyllningen med brödinkråm och lägger tillbaka det i bullen. På med grädde, lock och florsocker. Njut!

Fyllning med solroskärnor (till ca 10 semlor)

Rosta 2 dl solroskärnor i en torr stekpanna. Låt svalna och mixa dem sedan.
Blanda med 2 1/2 -3  msk strösocker och ca 5 msk mjölk och värm i kastrull ca 1 minut.
Låt svalna, blanda med bullinkråmet och lägg tillbaks i bullarna. Spritsa på grädde, lägg på lock och sikta över florsocker som vanligt.

Fyllning med havregryn (till ca 16 semlor)

Fräs 2 dl havregryn i 2 msk smör- och rapsolja. Tillsätt 2- 2 1/2 msk rörsocker och rör om.
Blanda ner ca 1/2 dl  mjölk och rör om, så det blir krämigt. Låt svalna.
Gröpa ur lite inkråm ur bullarna och lägg i havregrynsfyllningen. Spritsa på grädde, lägg på lock och sikta över florsocker som vanligt.

Historik

Semlan, en älskad bulle som innehåller en massa vanor och traditioner. Numera förknippar vi den oftast med en god kardemummabulle med krämig mandelfyllning, spritsad grädde och florsocker på hatten. Många börjar äta den direkt efter jul och fortsätter ända fram till påska… De flesta ser den som en bakelse till kaffet. Men så har det inte alltid varit trots att vi ätit semlor i flera hundra år..

Ursprungligen serverades semlan bara en dag, på fettisdagen. Den allra sista dagen innan påskfastan dvs 40 dagar före påsk enligt katolsk tradition. Vilket var dagen som inledde fastlagen därav namnet fastlagsbullar. Ofta serverades semlan som efterrätt i tallrik med het mjölk och några stänk kanel. Ett ganska angenämt sätt att hålla sig mätt en tid…?! Då dvs på 1700-1800-talet serverades inte semlan med spritsad vispgrädde, eftersom vi ännu inte kunde konsten att separera grädde från mjölk. Semlor med vispgrädde blev vanligt först en bit in på 1900-talet, efter första världskriget. Vem kan tänka sig semlan utan grädden idag?

I vårt receptarkiv hittar du våra nya: Semlor med rostade hasselnötter och muscovadosirap samtLyxiga saffran- och apelsinsemlor

Plasthättor – jäsa under plast

Låt plasthättan hjälpa degen!

Visste du att om man låter degen jäsa under plast, så jäser den bättre? Orsaken är förstås att det blir både fuktigt och varmt där under och det är precis så som en deg vill ha det. Och den vill inte torka. Men så är det det här med plastfolie.

Någon mer än jag som inte alltid lyckas riva av mot kanten? Eller som skurit sig på fingrarna långt innan plasten skärs av? Eller som nästan blivit skogstokig över att dra av en för liten bit eller för stor…?

Eazpac, ett förpackningsföretag i södra Sverige har identifierat det här problemet och hittat en lösning. En plasthätta med tunt gummiband i kanten. I första hand ett skydd för mat och livsmedel inom storkök men också lämpligt för degbunken hemma. För plasthättan kan användas gång på gång.

Nu kan du köpa plasthättorna hos Hembakningsrådet. Beställ i vår webshop. En förpackning kostar 20 kronor plus porto och innehåller 10 stycken.

Varför inte prova nu till julbaket?

Läs mer på www.eazpac.com

Maränger maränger

Maränger, maränger … maränger ger många möjligheter till variation.

Med ett grundrecept kan du baka maränger med olika former, smaker och utseende. Småkakor, bakelser eller tårtbottnar. Allt dessutom glutenfritt. 2 äggvitor + 1 dl socker + lite citronsaft är allt som behövs. Varierar du sättet att vispa och blanda i sockret ökar variationsmöjligheterna. Ännu fler varianter får du när du byter sockersort.

Vispsätt

Det finns tre huvudsätt att vispa/tillreda maränger på och de ger olika resultat. Oavsett vilket sätt du väljer är det alltid bra att starta med att blanda äggvita med några droppar syra. Pressad citron eller ättiksyra, går lika bra. Du får upp äggvitevolymen snabbare och skummet blir stabilare.

Vispsätten har namn efter de länder som brukar anges som marängens ursprung. Kanske var det en konditor i schweiziska staden Meiringen som skapade den ”moderna” marängen på 1720-talet. Eller så startade det i Italien. Andra källor säger att det nog hänger ihop med den polske kungen som drog i landsflykt med hela sitt hov 1709. Först till Kristianstad men han flyttade sedan vidare till hovet i Paris. Där bakade hans kockar maränger som blev mäkta populära. De första svenska marängerna lär ha bakats på kungliga slottet i slutet av 1700-talet.

Men långt, långt tidigare, i antikens Grekland – bakade man maränger. Äggvitorna vispades med varm honung, portionerades med sked ner i syrat vatten och fick sedan torka.

Läs mera maräng- och kakhistoria i Historiebok för kakälskare, av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, Historiska Media.

Kallvispad maräng, vanlig – Schweizisk (två alternativ)

Sjuden maräng, över vattenbad – Fransk

Maräng med sockerlag – Italiensk

Kallvispad – sockret kan tillsättas på två sätt: vändas ner eller vispas ner lite i taget (Schweizisk).

Vanlig/enkel – Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vänd sedan ner allt socker försiktigt. Spritsa eller klicka ut smeten på bakpapper. Resultat: Marängerna bör gräddas med en gång och blir ganska spröda och sköra.

Schweizisk – Vispa äggvitor och citron till hårt skum. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv. Spritsa eller klicka ut på bakpapper. Resultat: Smeten blir stabil och marängerna blanka och lite sega.

Fransk, sjuden över vattenbad – Blanda äggvitor, citron och socker i en bunke (helst rostfri, som leder värme bra) och ställ över sjudande (inte kokande) vattenbad. Rör om och låt smeten komma upp i 60 – 70°. Ta bunken från värmen och vispa smeten kraftigt, helst med elvisp, tills den blir kall. Då blir smeten blank, tjock och seg. Spritsa eller klicka ut maränger på bakpapper. Resultat: ännu mera stabil smet och marängerna blir blanka och fina. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

Italiensk – Med sockerlag – koka en sockerlag till 120°. Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vispa ner sockerlagen i en fin stråle. Fortsätt vispa smeten ca 5 minuter tills den svalnat och blivit tjock. Resultat: smeten blir mycket stabil och passar att spritsa till fina former, bakelser mm. Nygräddade är marängerna ganska mjuka men blir spröda när de kallnat. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

Variera sockret

Genom att variera sockersort får man maränger med olika utseende och smak.

  • Strösocker ger neutral sötma och vita maränger.
  • Florsocker ger en mjuk sötma, sprödare konsistens och kritvita maränger.
  • Rörsocker ger aromatisk sötma och lite ”krispigt” bit. Färgen blir ljust crême/vit. Använd ekologiskt, Fair Trademärkt rörsocker.
  • Ljust Muscovadoråsocker ger smaken en kick av kola och mild lakrits. Färgen blir ljust brun.
  • Mörkt Muscovadoråsocker bör blandas med vanligt strösocker (50/50). Marängerna får en smakton av lakrits och färgen blir beigebrun. Passar perfekt ihop med kakao.
  • Farinsocker gör smaken mera ”kaxigt” aromatisk. Färgen blir brun.

Sammanfattning:

Florsocker ger sprödast maränger (vanligt vispade), strösocker ger snyggast maränger (vispat franskt, över vattenbad), ekologiskt rörsocker ger godast maränger (vispat Schweiziskt) – enligt min smak.

Med de fuktiga sockersorterna (farin resp ljust och mörkt Muscovadråsocker) bör sockret siktas först eftersom de kan innehålla klumpar.

Allmänna marängtips

  • Vispa alltid i en alldeles ren och torr bunke. Minsta fettdroppe kan försvåra att få skum.
  • Ta fram äggen i rumstemperatur. Vissa säger att vitorna är lättare att vispa då.
  • Tillsätt några droppar syra t ex pressad citron, ättika eller ättiksprit till äggvitorna. Proteinet koagulerar snabbare och det går fortare att vispa vitorna styva. Marängerna håller dessutom formen bättre under gräddningen.
  • Använd en rostfri bunke att vispa i till franska, sjudna maränger. Metall leder värmen bra vilket inte plast gör (det tar väldigt lång tid innan smeten kommer upp i rätt temperatur).
  • Gräddningen spelar stor roll. Låg värme (100°) och lång tid (ca 1 tim) ger maränger som inte får färg. Stäng av ugnen, öppna luckan och släpp ut fukten och låt stå ytterligare en timme. Varmluft (100°) är också bra och minskar tiden något.
  • Det går bra att starta gräddningen vid något högre temperatur (150°) i 15 minuter, minska sedan till 100° under ca 30 minuter. Stäng av ugnen, öppna luckan och låt stå och eftertorka.
  • När är marängerna klara? Känn på dem – lyft försiktigt. När de släpper från papperet är de klara. Tänk på att de ska torka efter och inte behöver vara genomtorra från början. Ju längre gräddningstid ju sprödare maränger.
  • Förvara maränger torrt och luftigt. Vid hög luftfuktighet utonhus kan marängerna bli fuktiga och mjuka.

Mängder

1 äggvita = ca 2 msk (30 g)
1 stor äggvita (75 g ägg) = ca 40 g
3 äggvitor = ca 1 dl (100 g)
3 stora äggvitor = 1 ¼ dl
1 äggula = ca 1 msk (15 g)
3 äggulor = ca ½ dl
Äggvitor har lång hållbarhet i kylen men kan också frysas. Äggulor kan frysas.

Proportioner

Med ½ – 1 dl socker/äggvita, får man fina maränger. Ju mera socker ju styvare och blankare smet.
Sockerlag (till italienska maränger): 1 dl vatten + 3 1/3 dl strösocker. Koka till 118-120°.

Gott att blanda i marängsmeten

Choklad – hackad mörk eller ljus, eller kakao gärna blandat med pulverkaffe
Lakritsflakes
Nötter, mandel, solroskärnor, sesamfrö, pumpakärnor – gärna rostat
Rivet citrusskal, rostade kokosflingor
Blåbär, lingon, svarta vinbär – bra om bären är relativt små och fasta.
Fruktpuré, marmelad, sylt

Tänk på att:

hacka nötter/mandel först om du vill spritsa maränger. Använd en stor tyll, annars fastnar det. Eller spritsa utan tyll.

Snyggt att dekorera med

Hackade jordnötter, valnötter mm, strimlad mandel, kalaspuffar – doppa/vänd marängen i hacket (går bra vid stabil marängsmet)

Smält choklad – doppa botten eller toppen

Maränger
Grundrecept enligt Schweizisk kallvispad metod.
Ca 20 st

2 äggvitor
4 droppar pressad citron
1 dl socker t ex strösocker, farinsocker, ekologiskt rörsocker eller ljust Muscovadoråsocker

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100° (gärna varmluft). Vispa äggvitor och citronsaft till hårt skum.
  2. Tillsätt sockret, lite i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv.
  3. Klicka eller spritsa ut smeten på bakpappersklädd plåt.
  4. Grädda mitt i ugnen 30-60 minuter tills marängerna känns lätta och släpper bakpapperet. Stäng av ugnsvärmen, öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar ca 60 minuter.

Tips!
Sikta farinsocker och Muscovadoråsocker före vispningen – för att undvika hårda klumpar. Om man bara vänder ner sockret i äggvitorna – blir smeten mindre stabil (grädda direkt) och marängerna blir sprödare.

Av äggulorna:
Guldkaka = mjuk kaka med enbart äggulor (se nedan), Lemon curd (se bland våra recept), Karsbaderbullar (se bland våra recept) eller kanske en bearnaise- eller hollandaisesås.

Guldkaka – Apelsinkaka
Kakan är perfekt när man har bakat maränger och fått äggulor över. Saftig, smakrik och citrusfräsch.

200 g smör, rumsvarmt
2 ½ dl strösocker
6 äggulor ca 1 dl
rivet skal av 1 apelsin eller citron
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 ½ dl mjölk eller pressad apelsinsaft/citronsaft

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175°. Smöra och bröa en kakform (1 ½ l) väl.
  2. Rör smör och socker poröst. Tillsätt gulorna, en i taget medan du fortsätter röra. Rör också ner apelsin- eller citronskalet.
  3. Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner det i smeten växelvis med mjölk eller pressad saft. Häll smeten i formen.
  4. Grädda kakan längst ner i ugnen ca 60 min. Prova med en sticka – den ska vara torr när du sticker den i kakans mitt.
  5. Stjälp upp kakan på fat och låt kallna.

Valnöts-chokladmaränger

Citronsaften gör att det går fortare att vispa äggvitan fast. ½ krm ättiksprit kan ersätta citronsaften.

14 mellanstora maränger
2 stora äggvitor, 3/4 dl
4-5 droppar pressad citron
1 ½ dl strösocker
1 dl valnötter
40 g mörk choklad

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100°.
  2. Vispa äggvitor med citronsaft till hårt skum i en alldeles ren och torr bunke.
  3. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa tills smeten är blank och styv.
  4. Grovhacka valnötter och choklad och blanda ner i marängsmeten. Använd en slickepott, blanda försiktigt i stora tag.
  5. Klicka ut 14 maränger på bakpappersklädd plåt eller häll smeten i spritspåse (uteslut tyll eller använd ett stort, så att hacket inte fastnar) och spritsa ut smeten på en plåt med bakplåtspapper.
  6. Grädda mitt i ugnen tills marängerna börjar kännas lätta och släpper papperet. Det tar ca 60 minuter beroende på storlek. Stäng av värmen i ugnen. Öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar och eftertorka ca 60 minuter.

 

Bygga pepparkakshus

Här är några tips och goda råd till dig som vill bygga pepparkakshus.

Det roligaste med att göra ett pepparkakshus är att göra det tillsammans. Samla familjen eller ett gäng kompisar. Vill du baka med egen deg ska den göras i god tid innan. Minst ett dygn behöver den vila i kylskåp. Att baka ut delarna bör man också göra i god tid innan själva byggandet, så de hinner kallna riktigt ordentligt. Men tycker du det verkar krångligt så kan du köpa en färdig deg och sätta igång med gräddningen direkt. Till husdelarna kan man också använda en färdig utskärare för pepparkakshus. Den tillverkas av småländska Sveico och går att köpa hos alla stora butiker inom Ica, Coop,, Bergendahls, Åhléns.

För dig som vill göra allt från början: Här hittar du recept på deg, sockerlag och kristyr. Samt en fin husritning .

När du utgår från vår husritning: Rita upp husdelarna på tjockt papper eller kartong. Om du skapar en egen mallbörja med ett streck i mitten av kartongen så du har en centralpunkt.

Kavla ut degen ca 2 ½ mm tjock, på lätt mjölat bakbord. Rulla upp den på kaveln och lägg över på bakplåtspappersklädd plåt. Lägg ut mallarna med lite mellanrum och skär till delarna direkt på plåten. När du skär ut två likadana delar, spegelvänd den ena – så blir delarna exakta. Plocka bort överflödig deg. Rör inte delarna mera, så de behåller formen.

Skär till en bottenplatta, något större än huset. Plattan är trevlig att sätta det färdiga huset på. Skär ut ett fyrkantigt hål mitt i bottenplattan där ett värmeljus kan få plats.

Vid monteringen av huset kan du använda gelatinblad som fönster. Klipp till och fäst dem det första du gör. Spritsa kristyr på över- och underkanten och fäst dem på väggarnas insidor, innan du sätter ihop huset.

Vid hopsättningen av huset kan man dels använda en sockerlag eller kristyr. Sockerlagen fäster snabbare och stabilare men den är mycket het och kan vara en risk när barnen är med. Då är kristyr säkrare om än inte lika stabil.

Det är jätteroligt att bygga pepparkakshus tillsammans –lycka till!

Baka sesamknäcke på Gunnebo

Hembakat knäckebröd – vem vill inte kunna bjuda på det?

Häng med till Gunnebo Kaffehus och Krog och lär dig hemligheten bakom ett riktigt gott och knaprigt knäckebröd.

Knäckebröd är så mycket mer än bara Husman, Sport och Rågrut. I varenda matbutik trängs numera bruna papperspåsar och designade kartonger med handkavlat knäckebröd från säkert dussinet producenter; och alla restauranger med självaktning bakar förstås sitt eget knäcke till brödkorgen.

Så varför inte baka ditt eget knäckebröd du också – eller trodde du kanske att det är svårt?

Tvärtom, det är väldigt enkelt. När vi arrangerar knäckebrödskurser för allmänheten brukar deltagarna bli förvånade över hur lätt det är, säger Camilla Kihl, en av fyra bagare i köket, som tillhör Gunnebo Slott och Trädgårdar i Mölndal – en av landets bäst bevarade 1700-talsanläggningar.

Hemligheten ligger i att använda rikligt med mjöl på bakbordet och kavla degen riktigt tunt. Men framförallt att låta jäsningen få ta sin tid.

På Gunnebo, som är ett Krav-certifierat kök, använder man uteslutande ekologiska ingredienser, och även detta ger högre smak på slutresultatet, enligt Camilla.

– Ett tag kändes det som att vi inte gjorde så mycket annat än att kavla, skrattar Camilla, och plockar fram svarta sesamfrön ur skafferiet, att strö över de färdigkavlade brödkakorna före gräddningen.

Just den sorten hon bakar för Hembakningsrådets läsare heter Sesamknäcke och är tillsammans med Rågsurdegsknäcke de brödsorter som bakas varje vecka – både för att säljas i butiken och för att finnas med i brödkorgen under lunchserveringen.

Nytt grepp för i år är annars att även komplettera dessa båda med Månadens knäcke, med nytt utseende och nya smaksättningar vid varje månadsskifte.

– Tanken är att vår matfilosofi, att alltid arbeta utifrån säsongens smaker, ska finnas med även när det gäller knäckebrödet, förklarar Camilla, och avslöjar att några av de spännande smaksättningar som besökarna kan se fram emot under året är bland annat tranbär, blåbär samt citron och dill.

Text: Agneta Renmark
Foto: Katja Ragnstam

Sesamknäcke
10 kakor

30 g jäst
4 3/4 dl kallt vatten
1 1/2 msk sirap
2 1/2 tsk salt
3 3/4 dl grovt rågmjöl, 210 g
2 3/4 dl fullkorns dinkelmjöl, 150 g
1 3/4 msk olja
2 1/2 dl blandade sesamfrön, 150 g
6 dl ca vetemjöl, 350 g

Garnering
svarta sesamfrön

Gör så här:

  1. Smula jästen i en degbunke och rör ut den med vattnet. Tillsätt sirap, , salt, grovt rågmjöl, fullkorns dinkelmjöl, olja, sesamfrön och vetemjölet, lite i taget. Arbeta ihop till en smidig deg, i maskin cirka 10 minuter.
  2. Låt degen vila i 1-3 timmar eller allra helst i kyl över natten i en oljad plastbunke med lock.
  3. Sätt ugnen på 175° och ställ in en plåt i mitten av ugnen.
  4. Ta upp degen på mjölat bakbord och forma den till en rulle. Dela degen i 10 bitar (ca 135 g styck) och rulla varje del till en rund boll. Lägg en bakduk över bollarna.
  5. Kavla ut en degboll i taget, på mjölat bakbord med slät kavel till en tunn kaka.
  6. Strö över svarta sesamfrön och kavla fast dem. Nagga brödkakan – eller använd en kruskavel .
  7. Lägg över brödkakan på den heta plåten och gädda i mitten av ugnen ca 12 minuter.
  8. Låt svalna på galler och förvara torrt.

knacke_0568_n

Alla hjärtans dag – baka bakelser

Baka bakelse till någon som behöver firas ordentligt

Tror det är dags att återuppväcka petits choux-bakelsen. Den bakas av enklast tänkbara råvaror som mjöl, smör och vatten. Den kan formas avlångt, då kallas den eclair. Den kan formas rund, då heter den profiterole.  Fylld med kräm eller vispgrädde blir den en läcker bakelse.

Jag har ett starkt matminne med petits chouxer som jag vårdar ömt – ett fantastiskt dessertbord i en liten alpby i Italien. Det är några år sedan nu, vi hade dragit en verklig vinstlott när vi bokade bussresan till skidåkningen i Dolomiterna. På det lilla familjehotellet var frun värdinna och mannen lagade maten, efter några timmars skidlärarjobb. Maten höll gourmetklass och desserterna toppade alla förväntningar. När vi fick petits choux-svanar på en spegel av vaniljsås, blev det jubel. Allt hemgjort av högsta kvalitet och konstnärligt upplagt på stort silverfat. En riktig retrodessert á la femtiotal som fick oss att känna oss som kungar – det glömmer jag aldrig!

Petits choux i tre smaker

Petits choux, eller små kålhuvuden, bakas på en kokt smet. Vi skapar tre helt olika bakelser med våra olika förslag till fyllningar. Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber, Citronkräm med jordgubbar och Kaffekräm med Baileys.

Petit chouxsmet
ca 20 st

3 dl vatten
100 g smör
2 dl vetemjöl
3 ägg

Gör så här:

  1. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Sätt ugnen på 225°.
  2. Tillsätt mjölet, rör med en träsked. Koka och rör kraftigt tills smeten släpper kastrullen botten och kanter och blir till en boll.
  3. Ta av kastrullen från spisen och rör ned ett ägg i taget, rör kraftigt mellan varje ägg.
  4. Fördela smeten i en spritspåse med tyll, slät eller krusig och spritsa på bakpåtspappersklädd plåt till valfri form. Rund eller avlång, hästsko eller svan! Tänk på att inte spritsa för tätt.
  5. Grädda mitt i ugnen ca 30 min (utan fläkt). Det är viktigt att de är torra annars sjunker de ihop när man tar ut dem.
  6. Låt kallna ordentligt innan du fyller dem.

 

Fyllningar

Vaniljkräm med kardemummabakade rabarber
Räcker till ca 10 petits choux

Kardemummabakade rabarber:
1 stor rabarberstjälk
1 km stött kardemumma
3 msk strösocker

Vaniljkräm:
2 dl vispgrädde
2 äggulor
2 msk strösocker
1/3 vaniljstång
Florsocker

 

Vanilj- & kardemummabakade rabarber

Sätt ugnen på 200°. Tvätta och skala rabarbern. Dela bitarna en eller två gånger, (beroende på stjälkens tjocklek), strö över socker och kardemumma. Baka i ugnen ca 5 min. Låt kallna.

Vaniljkrämen

  1. Vispa grädden fast.
  2. Vispa gulor och socker krämigt.
  3. Blanda samman grädden med äggsmeten. Smaka av med kärnorna från vaniljstången

Montering:

Dela petits chouxerna och fyll med vaniljkräm och bakade rabarber. Lägg ihop och pudra florsocker över.

 

Citronkräm med jordgubbar
Räcker till ca 10 petits choux

11/2 dl Lemoncurd (köp färdig)
1/2 dl crème fraiche
Jordgubbar
Florsocker

Montering:

Skär av ett lock på petits chouxerna, fyll med citronkräm och lite crème fraiche. Fyll på med delade jordgubbar och toppa med locket och lite florsocker.

 

Kaffekräm med Baileys
Räcker till ca 10 petits choux

Glasyr
Rör florsocker och lite färdigbryggt kaffe till en slät smet.

Kaffekräm
1 ½ dl vispgrädde
75 g vit choklad
2 krm snabbkaffe
1 tsk Baileys likör

Gör så här:

  1. Hacka chokladen och lägg i en skål.
  2. Koka upp grädden och slå den het över chokladen.
  3. Tillsätt snabbkaffe och likör och rör blandningen slät. Låt kallna i kylskåp.
  4. Vispa smeten med elvisp till en fluffig och fast mousse. Fyll upp i en spritspåse, klipp ett litet hål.

Montering:
Klipp ett litet hål i botten av petit chouxer, stoppa in spritsen i hålet och fyll med kaffekräm. Värm glasyren lite i mikron. Doppa ovansidan av petit chouxen i glasyren. Varm glasyr gör att den får en blank yta.