Matrapporten 2016 – om matvanor och attityder

Har vi ändrat våra matvanor sedan förra året – eller hur äter vi?

1000 personer mellan 15-74 år har svarat. Frågorna handlade bara om mat, inga frågor om bröd och bakning tyvärr men undersökningen ger en fingervisning om trender och om förändring i matvanor. Och säkerligen kan våra attityder överföras även till bakningens värld.

27 % av dem säger att råvaror av hög kvalitet och att laga mat från grunden är mycket viktigt. 20 % engageras av mat som är lokal och närodlad, 16 % av rättvist producerad. De flesta (56 %) äter som vanligt medan 26 % säger att man kommer att minska sin köttkonsumtion. Många (25 %) tror att de skulle slänga mindre mat om de t ex blev bättre på att äta/laga rester. 33 % säger att de brukar få matidéer och inspiration från matsighter på nätet. 21 % får inspirationen från Facebook och Instagram och det är den källa som ökat allra mest sedan förra året. 36 minuter – så lång tid håller drygt 30 % på med middagsmatlagningen under vardagarna. Lite längre tid på helgen (ca 50 minuter). 12 % äter frukost ute minst en gång i veckan.

Och så det roligaste – 10 i topprätter för vardagsmaten.  Här har mycket hänt sedan förra året. Ettan sedan länge har fått byta plats med tvåan, fyran har blivit trea och trean har halkat ner till femte plats! Helt ny på listan är åttan, dvs vegetariskt. De här tio rätterna står för 62 % av vardagsmaten i Sverige 2016.

  1. Kyckling
  2. Spaghetti med köttfärssås
  3. Fisk
  4. Köttbullar
  5. Korv Stroganoff
  6. Lax
  7. Biff med tillhör
  8. Vegetariskt
  9. Soppa
  10. Korv med tillbehör

Helgmaten ser lite annorlunda ut, men inte så mycket.

1:a är Kyckling 2:a Biff med tillbehör 3:a Taco och 4:a är Pizza…

Vilka rätter är trendigast just nu? 8 % svarar att det är vegetariskt, 7 % taco och 5 % sushi.

Konditorrapporten 2016

Årets Konditorrapport från Arla fokuserar på hur vi kan använda mångfalden och färgerna i vår natur i bakverk. Några av Sveriges mest välmeriterade konditorer har tänkt till och tolkat. Magnus Johansson och Marie Skogström bl a.

Våra svenska årstider är utgångspunkten med ”ett skafferi som aldrig tar slut. Från bördiga sädesfält i söder till karga myrmarker i norr”.

Frågan är hur kreativa konditorer tänker om t ex kanelbullen – vår kära klassiker?

Så här har konditor Magnus Johansson skapat kanelbullar i höstfärger; ”moderniserad kanelbulle som hälsar mörkret välkommet med nattsvart lakrits och uppiggande citronzest”?

citronbulle

 

Förvara brödet i tygpåse

Visste du att ett bra sätt att förvara sitt matbröd på, t ex surdegsbrödet är inlindat i en handduk eller i en påse av tyg? Mycket bättre än i plast. Varför inte sy några brödpåsar och ge bort som gåva!

Bomull- eller linnetyg är bäst. Kanske har du några bortglömda gamla handdukar i skåpen som du kan sy ihop till påse. Vik in och sy en kanal upptill, sätt i en snodd så har du en bra stängning.

 

Årets Konditor 2016

Frida Leijon från Uppsala kammade hem vinnartiteln Årets konditor och även Svensk Mästare för professionella konditorer i tävlingen Årets Konditor 2016. Tävlingen bestod av fem delmoment på temat musik. Hon gjorde bland annat en våningstårta med pistagebottnar, toppade med smultronbavaroise (kräm/hård mousse) och smultron- och yoghurt-pannacotta. Tårtan var dekorerad med ett par hörlurar i socker.

Frfrida-leijonida Leijon är 30 år och jobbar som konditor på Güntherska Hovkonditoriet i Uppsala. Frida har tidigare tävlat i bland annat SM Unga Bagare, EM Unga Bagare och nu senast i konditor-VM 2015.

arets-konditor-2016_-frida-leijon_tartan_foto-sveriges-bagare-konditorer-ver-2

Vinn Söta Saker Småkakor – ny bok

Vi lottar ut 3 böcker Söta saker Småkakor av Theresia Franklin, Votums förlag. 2013 utsåg Hembakningsrådet Theresia (då Erneborg) till Årets Hembakare med motiveringen: ”För att hon så lockande lyckats kombinera dåtid – nutid – framtid i läckra bakverk och i huslig hemkunskap”.

I den nya boken har Theresia samlat massor av lockande småkakor från ballerinor och bondkakor till struvor och Whoopies. Vi presenterar några av recepten i Nyhetsbrevet sept 16 samt i vårt Receptarkiv. Blåbärskaka och Flying Saucers.

Sugen på att vinna boken?

Skicka oss ett mail med en motivering till varför just du bör få boken! Glöm inte skriva namn och postadress. Vi vill ha ditt mail senast den 26 september 2016.

Theresia Franklin, Årets Hembakare 2013

Theresia Franklin, Årets Hembakare 2013

Kanelbulledesigntävlingen 2016 – tema mångfald

Varje år sedan 2006, utlyser Hembakningsrådet en kanelbulledesigntävling. Det är årets härligaste baktävling och nu är det dags att förbereda sig inför hösten.

Du har gott om tid på dig att fundera ut vad du ska skapa för bulldesign för 2016. Och är du lärare hinner du planera inför höstterminen. Tänk gärna vitt och brett och utanför ramarna!  Som tidigare har vi två tävlingskategorier – barn/unga samt vuxna. Tävlingsbidragen vill vi ha senast den 29 september. En jury (lärare, bagare och Hembakningsrådet) utser vinnarna och tillkännager resultatet tisdagen den 4 oktober.

Reglerna är enkla:

  • Baka en personlig kanelbulle med nytt utseende. Receptet behöver inte vara nytt utan bara bullens form.
  • Gärna på temat mångfald.
  • Vi behöver en bra bild på bullen (helst högupplöst, via mail eller post) och en beskrivning i text (eller bild) hur du gjort. Berätta också gärna vad som inspirerat dig.
  • Skriv namn, adress, mailadress, telefonnummer. Dessutom klass, skola, adress, lärarens namn med mailadress och telefonnummer.
  • Skriv vilken kategori du tävlar i: barn/ungdom ELLER vuxen
  • Vi behöver ditt bidrag senast 29/9.

Skicka ditt bidrag till: info@hembakningsradet.se eller Hembakningsrådet, Box 7040, 402 31 Göteborg.

 

Vi har fina priser:

Bosch köksmaskin, Bosch elvisp, pajformar från Pyrex, penslar och slickepottar från Gastromax, värdecheckar från Dansukker och diplom.

Prisutdelningen sker i Malmö på Kanelbullens dag 4/10. Mera detaljer om när och var meddelar vi efter sommaren.

MCSA01096055  MBCBL30_MBCBF30_ClassicNonStick_LoafPan30cm_FlanPan30cm_InSituation_1_HD   BOSCH-Elvisp-MFQ40302-Blå   web_7316830653716 screen_7316830652412

Anders Jansson – kan det där med traditioner

Ofta och gärna samarbetar Hembakningsrådet med kulturverksamheter runtom i landet, speciellt i samband med Kanelbullens dag. Vi har t ex firat dagen på inspirerande Kulturen i Lund. Här arbetar drygt 60 personer med många olika kompetenser. Anders Jansson är specialiserad på traditioner.andersobullar

Kanelbulledesignjury på Kulturen i Lund

Beskriv vad du arbetar med Anders Jansson!

-Jag arbetar som intendent på museet Kulturen i Lund. Vi har några av Sveriges största föremålssamlingar och i mina arbetsuppgifter ingår bibliotek, arkiv, svara på frågor, katalogisera, göra utställningar och mycket annat. Jag har under många år arbetat med traditioner och hur de uppstår och utvecklas. Jag följer med spänning allt som händer när mat och bakverk blir traditioner. Historiskt finns mycket roligt om hur bakverk introducerats och fått sina namn.

Har du några personliga bakverksfavoriter?

-Jag gillar det mesta i kakväg och har flera favoriter. Prinsesstårta med tomtar är en specialare från min barndom (eftersom jag fyller år strax före jul) och min mors supertunna mandelmusslor var ljuvliga! Eftersom jag bor i Danmark måste jag nog också säga danska wienerbröd och deras jordgubbstaerte slinker också ner.

Berätta om några kändisbakverk ur historien!

-Det är inte helt ovanligt med bakverk uppkallade efter mer eller mindre kända personer. Konditor Johannes Steen i Köpenhamn kreerade flera olika. Hans mest kända är Sarah Bernhardt som fått sitt namn efter den berömda, franska skådespelerskan. Bakverket med namnskylt bakades första gången 1911 när Sarah Bernhardt kom till Köpenhamn.

Mariekex kanske inte uppfattas som den mest kungliga och glamourösa kakan. Men sitt namn har den fått efter den ryska tsardottern Maria Alexandrovna som 1874 gifte sig med drottning Victorias son, Alfred. I Sverige började tillverkningen av mariekex 1888 när man infört tull på importerade kex.

En nutida kändis som fått bakelser är Måns Zelmerlöv* – och inte bara en gång, utan två gånger: 2009 då varje köpt bakelse* gav en röst i tävlingen och nu senast 2015 för att fira hans seger i ESC.

*På bloggen Taffel från mars 2009 skriver Anna Billing:

Konditoriet Ramklints, Lund säljer Månsbakelser till förmån för stadens son som tävlar i Globen ikväll. För varje såld bakelse lägger de en röst på Måns Zelmerlöw. Bakelsen själv sa i en intervju att han kallades ”Smöret” i skolan. Hade vi nu varit i Göteborg hade det kanske funnits smörkräm i bakelsen, men nu blev det en vanlig prinsessbakelse istället.

Glutenfritt – på modet

Glutenfritt – på modet

När vissa måste hålla sig till glutenfritt finns det andra som frivilligt väljer det numera. ”Fri från gluten” har seglat upp som ett allmänt positivt hälsobudskap under den senaste tiden här hemma, medan det varit en het trenddiet i USA under några år. Enligt en färsk intervju med Lantmännens produktutvecklingschef i tidningen Land, uppger 13 % av konsumenterna i England att de vill äta glutenfritt trots att bara en procent verkligen är glutenintoleranta.
Med dagens sociala medier sprids trender med blixtens hastighet och på ett kick kan ett hälsobudskap ersättas med ett nytt och en diet bli mode.

Vi ber Kajsa Asp, dietist och hälsoinspiratör i Göteborg, om en kommentar till den senaste modedieten.
– Fri från-trenden har varit stark en tid, t ex fri från tillsatser, fri från laktos mm. Många av de specialkoster som är populära nu är glutenfria, exempelvis stenålderskosten, paleo och LCHF. Det är lätt att bli förvirrad och många blandar ihop vad som är vad i alla budskap och vilka dieter som hjälper mot vad. Många är ute efter en diet att bli smal av och vill hitta ett sätt att minska energiintaget. Genom att ta bort bröd, mjöl, pasta, kex och kakor så minskar förstås kaloriintaget vilket är bra vid övervikt – men det finns ingen forskning som stödjer att det skulle kunna finnas någon koppling mellan glutenfri kost och viktminskning.

Varför har glutenfritt-dieten fått en så snabb spridning just nu?
– Sociala medier är nog det främsta skälet. Numera tar det bara några dagar eller veckor att få en spridning som förr kanske tog flera år, förklarar Kajsa. Ofta är det också kändisar eller personer som är förebilder i andra sammanhang som går ut och berättar om hur de utesluter gluten och mår bra av det. Kristin Kaspersen bland andra, som även är aktuell med en kokbok med glutenfria recept.

Vilket råd ger du den som frågar dig om att prova glutenfritt som diet?
– Mitt råd, säger Kajsa är att inte laborera med glutenfri kost på måfå eller på egen hand, om man misstänker att man är glutenintolerant. Det kan göra det svårare att ställa en korrekt diagnos och få den rådgivning man behöver. Kontakta istället sjukvården för att få en professionell utredning och kontakt med dietist. Det finns många skäl till att man har problem med magen, ibland är de kostrelaterade men inte alltid. Olika diagnoser kräver olika specialkost och det är viktigt att det blir rätt så man inte missar grundorsaken till problemen.

Positivt eller negativt med trenden?
Det positiva är att en glutendiagnos inte längre betyder att man måste leva ett ”fattigt” eller trist matliv. Utbudet har blivit betydligt större och numera finns ju massor av fina produkter i vanliga livsmedelsbutiker. Medvetenheten är större överallt – samtidigt är kunskaperna kanske inte alltid heltäckande, tycker Kajsa Asp.
– Ett problem som dykt upp på senare tid, enligt glutenintoleranta som jag talat med, är att det faktiskt blivit lite jobbigare att gå på restaurang, berättar Kajsa. Man blir inte alltid tagen på allvar. När man som gäst beställer glutenfritt finns risk att restaurangen inte är lika noga som förut. Det är viktigt att försäkra sig om att personalen verkligen förstår att det handlar om celiaki och att de måste vara noggranna, att man som gäst inte äter det för att man följer en modediet.
Men Kajsa ser också det positiva med att det skett en total boom med produktnyheter för bl a bakning: nya mjölsorter och mixer, frön, nötter och nya fiberkällor. Det är härligt och berikande för alla, säger Kajsa Asp.
Läs mera om mat, näring och motion på Kajsa Asps hemsida http://kajsaasp.se och pröva hennes goda recept på Fröknäcke http://kajsaasp.se/2014/10/mitt-godaste-snabbaste-froknacke/

Fakta glutenintolerans
Celiaki (glutenintolerans) är en kronisk sjukdom som innebär att glutenprotein startar en inflammation som skadar tarmluddet i tunntarmens slemhinna. Förmågan att ta upp vitaminer, mineraler och andra näringsämnen förstörs. Det leder i sin tur till näringsbrist och ohälsa. Glutenintolerans är alltså ingen allergi.
Gluten är ett protein som finns i vete, råg och korn. Ren havre (odlat och hanterat för sig) är naturligt fritt från gluten och kan ätas av personer med celiaki.
I Sverige beräknas 1-2 procent av befolkningen ha celiaki. Majoriteten av dem har ännu inte fått en diagnos.
Från Svenska Celiakiförbundet www.celiakiförbundet.se

Baka surt är inne

Baka surt är inne

Vi bakar bröd med surdeg som aldrig förr. Surdeg är inne – brödet blir gott, dofterna ljuvliga och det är spännande att baka som man gjorde förr. Det finns också ännu fler fördelar som man får på köpet. Brödet blir saftigare och mera hållbart, det blir lättare att skära och smaken fylligare med mera arom. Brödet blir också nyttigare eftersom mineralerna blir lättillgängliga.

I Sverige har vi bakat med surdeg sedan början av 1000-talet e. Kr men redan de gamla grekerna kunde konsten. Och långt före grekerna var det egyptierna, de använde surdeg redan för 4000 – 5000 år sedan, dvs långt före Kristi födelse. Bevisen finns målade på väggarna inne i pyramiderna.

Sedan gjorde man helt enkelt så att man sparade lite deg från varje bakning och höll degen vid liv. Eller så lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått liv igen! Så kan man naturligtvis göra idag också. Spara en degbit varje gång man bakar. Och komplettera med färsk jäst.

Under 1700-talet lärde vi oss att jäsa deg med öljäst. I mitten av 1800-talet kom pressjästen och den revolutionerade hembakningen. Den var både pålitlig och lättillgänglig. Sveriges första jästfabrik startades i Skåne. Nu produceras Sveriges hela behov i Jästbolagets fabrik i Rotebro, utanför Stockholm.

För att brödet skall jäsa jämnt och bli högt bör surdegen kompletteras med färsk jäst. ¼ – ½ paket á 50 g är bra till en sats som ger 2 limpor.

Hur gör man?

• Till en surdeg behövs enbart rågmjöl och vatten.
• Utgå från fullkorn av råg – finmalet eller grovt spelar ingen roll.
• Använd inte en plastskål, utan en skål i glas, hårdglaserat porslin eller rostfritt.
• Ställ surdegen varmt – gärna nära ett element eller på ett golv med värmeslingor (täck väl). När temperaturen är något högre än rumstemperatur (+ 27°) blir balansen mellan mjölksyre- och ättiksyrebakterier lättare rätt. Står surdegen för svalt tar ättiksyrebakterierna över och surdegen blir mycket syrlig.
• Fyra till fem dagar är optimalt för att en surdeg skall mogna.
Med hjälp av rågsurdegen bakar man sedan bröd med mest rågmjöl eller med mest vetemjöl.
Man kan g surdeg på vetemjöl på samma sätt. Men lite rivet äpple eller russin får man lättare igång sin vetesurdeg.

Varför baka med surdeg?

• Smak och arom ökar
• Lättskivat bröd
• Tätare och jämnare inkråm
• Långa jästider ger större volym
• Bättre hållbarhet
• Nyttigare bröd med mera lättillgängliga mineraler
• Bästa bakhjälpmedlet – Råg + syra= sant

Vad händer i en surdeg?

När mjöl och vatten blandas och får stå i rumstemperatur startar en syrningsprocess spontant genom mjölksyrabakterierna som finns i mjöl. Så snart mjölksyra bildats kan andra bakterier, som också finns i mjölet, inte överleva. Då utvecklas en stabil kultur. Mjölksyran påverkar proteinerna i mjölet så att bakegenskaperna förbättras. När man fortsätter att tillföra mjöl och vatten (friskning) ökar intensiteten på syrabildningen.

Under processen bildas också ättiksyra, koldioxid, alkohol och en del aromämnen. Ättiksyran oskadliggör mögelsvampar och förbättrar på så sätt hållbarheten. Dessutom bidrar den till smaken. Det är lättast att få balans mellan mjölksyra och ättiksyra i en surdeg på enbart rågmjöl och vatten. Eftersom fytinsyran brutits ner i ett surdegsbröd påverkas mineralupptaget positivt. Vi får ett nyttigare bröd!

Rågsurdeg*
Det tar 5 dygn att få surdegen klar. Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar.

Surdeg
Dag 1-3:
1 dl ljummet vatten, 40°
1 dl grovt rågmjöl

Dag 4:
1 liter ljummet vatten, 40°
10 dl grovt rågmjöl

Gör så här:
Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren.
Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.
Dag 2 & 3:
Rör om varje dag.
Dag 4:
Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 5:
Surdegen är klar!
Dela upp degen i 10 delar.
Baka på t ex en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (hållbar ca 1 år i frysen).
I kylskåp är surdegen hållbar ca 5 dagar.

Ny surdeg:
När endast en förpackning är kvar använd den som om det vore dag 4 – se ovan!
På ett dygn har du en ny sats att baka av samt att frysa in.
Observera!
Ta fram surdegen i god tid när du skall baka. Den bör vara rumstempererad.

Klassiskt Surdegsbröd
2 bröd

1 1/2 dl surdeg*
25 g jäst
6 dl ljummet vatten 37°
25 g rumsvarmt smör
1 msk salt
1 msk stött kummin
1 msk brödsirap
6 dl grovt rågmjöl
10 – 11 dl ca vetemjöl

Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jäst och häll över vattnet.
2. Tillsätt smör i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet.
3. Arbeta degen kraftigt, tillsätt ev. mera vetemjöl och låt den jäsa under bakduk ca 1 timme.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Forma till två limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk 30 – 40 minuter. Sätt ugnen på 200°.
5. Grädda i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna under bakduk.

Sylt och socker

Lagom till stora syltkokarsäsongen har Dansukker kommit med ett Ekologiskt Syltsocker i grön liten påse (500 g). Innehållet är ekologiskt rörsocker blandat med äpple pektin och citronsyra. Här finns inga konserveringsmedel så sylten ska förvaras i kylskåp.

Det vanliga Syltsockret och Gelésocker Multi har båda fått ny och somrig ”kostym”.

Syltsockret innehåller, precis som sin ekologiska kusin, fruktpektin men dessutom konserveringsmedel. Vilket gör att det räcker med att förvara sylten svalt ända tills man öppnat burken. Sedan förvaras den bäst i kylskåp. (Syltsocker ska inte användas till gelé – använd istället Gelésocker Multi eller vanligt strösocker.)

Det lilla paketet Gelésocker Multi, innehåller också fruktpektin och passar bäst till små satser gelé på t ex en tårta eller till panna cotta. Till större gelékok är det bäst att använda vanligt strösocker.

Här finns Dansukkers nya sommarfolder Tid att njuta, som innehåller härliga sylt- och bakrecept. Klicka här.