Kanelbullen i världen…

Under sommaren (2018) fick Hembakningsrådet ”besök” (mail) från ett nyöppnat café i London med svensk anknytning. De ville profilera sina ”svenska” kanelbullar runt den 4 oktober. Kanelbullar är mycket populära i Storbritannien. Heter man fee-ka och ligger i en brittisk tågstation (Surbiton), är riktigt goa kanelbullar ett måste! ”The swedish lifestile includes many fika”. Dessutom länkar caféet till historiken om vår kanelbulletradition. Det finns ett stort intresse för olika brödkulturer och brödets historia, inte bara i England utan lite varstans i världen. ”Säg mig vilket bröd du äter och jag ska säga dig vem du är…”

I tyska medier kan man runt den 4 oktober läsa att ”Kanelbullar sind ein Stück schwedischer Lebensart”

”Heute ist Kanelbullens Dag, da kann man ruhig die eine oder andere Zimtschnecke mehr essen…”

Cafénamn som anspelar på vårt fikande, är förvånansvärt många utanför Sveriges gränser. Förutom  cafékedjan Fika med svensk anknytning  i centrala New York  finns också Fika i Sydney, liksom Fika with me i Auckland och Feeka i Kuala Lumpur. Och många, många fler!

Hantverksbageri-trend i Köpenhamn

Det talas om en brödrevolution i Köpenhamn.

Ett antal små hantverksbagerier har nyligen öppnats av unga ambitiösa bagare, flera med anknytning till Rene Redzepi och restaurang Noma. Utanför bagerierna ringlar sig morgontidiga köer – långt ut på trottoaren.

De långjästa surdegsbröden, de fiberfulla frallorna och de handkavlade, frasiga croissanterna lockar cyklisterna att stanna till på sin väg mot arbete eller studier.

Juno the Bakery är ett av de hypade bagerierna. Lille bakery and eatery ett annat och Hart bageri det allra nyaste. På Instagram har de tusentals följare som ser vilka läckerheter som är på gång.

De danska brödvanorna är ju traditionellt sett något annorlunda än de svenska – det grova rågbrödet till smörrebröden exempelvis. Och de söta wienerbröden. Det engelska ordet för wienerbröd är danish pastry. Österrikiska bagare introducerade dem i Danmark i mitten av 1800-talet- och de blev kvar i danskarnas brödkultur. Danska bullar är oftast bakade av wienerdeg, till skillnad från svenska som bakas på enklare vetedeg.  Danska kanelsnäckor, kanelsnegl liknar mest ett wienerbröd och är ofta glaserad med florsockerglasyr.

Kardemummabulle från Juno the bakery

Juno the Bakery är sortimentet en intressant mix av danskt, franskt och lite svenskt. Deras storsäljare är kardemummabullen, den skapar dagligen köer långt ut på gatan. En välformad snurra på traditionell vetedeg, fylld och dekorerad med stött kardemumma och socker. En mycket porös och läcker bulle som smakar ”hembakat” i ordets bästa bemärkelse och som bakas under hela dagen i det lilla bageriet. Juno the bakery utsågs till Köpenhamns bästa bageri 2018.

En dag om året, den 4 oktober, bakar man svenska kanelbullar, lika porösa och goda som kardemummabullarna.”4th of October is national cinnamon bun day in Sweden. We take this occasion very serious as our love for fika is endless”, kan man läsa på deras Instagram. Bageriet ägs av Stockholmsbagaren Emil Glaser som driver det tillsammans med sin danska flickvän. Det ligger på Østerbro, i ett lugnt bostadsområde. Emil Glaser har tidigare bl. a arbetat som kock i Frankrike och på restaurang Noma i Köpenhamn.

Juno the bakery – Köpenhamns bästa bageri 2018

Han bakar också semlor på svenskt vis dvs. en bulle med kardemummasmak och en fyllning av mandelmassa spetsad med rostad mandel. Trots att semlorna inte innehåller vare sig sylt eller vaniljkräm som en dansk fastlagsbulle, har de blivit superpopulära – och inte bara av svenskar i förskingringen.

 

Richard Hart, som precis har öppnat Hart bageri i Fredriksberg Köpenhamn, är en brittisk kock med erfarenhet från finkrogar i USA. De senaste åren har han varit verksam som chefsbagare på framgångsrika surdegsbageriet Tartine i San Francisco. På Hart i Köpenhamn bakas allt i små satser under dagen, så att gästerna ska kunna se brödet växa fram. Klassiska danska matbröd från hela landet, en hel del med surdeg, men också varianter från andra länders klassiska bröd. Redzepi och Noma är delägare i bageriet som också ska förse restaurangen med allt bröd. Hart öppnade i oktober i år och blev direkt superpoppis och därmed är det fullt av folk hela dagen.

Naked rye, klassiskt rågbröd – Hart bageri

Almond croissants – Croissant ”muffin” med kräm , Hart bageri

 

Klassiskt surdegsbröd, Lille Bakery

Lille bakery and eatery, ute på Refshaleøen (tidigare varvsområde, som numera börjar fyllas med kreativa verksamheter, ateljéer, caféer mm) bakar organiskt och med surdeg med inspiration av Tartine i San Francisco. I sortimentet finns flera sorters surdegslimpor och frallor men också brownies och porösa donuts, som fylls med det man beställer. Bageriet är finansierat främst med hjälp av crowdfunding och drivs av tre personer. Jesper, kock med erfarenhet från finkrogar bl. a Noma, Sara, utbildad inom biokemi, matkultur och kommunikation (har bl. a arbetat med 108, närstående restaurang till Noma) och Mia, kock som bl. a har jobbat med Magnus Nilsson på Fäviken.  På Lille finns sittplatser för fika (kaffebönorna rostas ”runt hörnet”) och lunch och några dar i veckan serveras också middag. Gästerna sitter i stort sett inne i bageriet och kan se hela produktionen.

Lille bakery

Fyllda donuts, Lille bakery

Lille bakery, Refshaleøen

Årets Konditor 2018 – Disa Molin

Årets Konditor 2018 – Tivolitema på 30-års jubileum

Disa Molin från Göteborg, korades till Årets Konditor & Svensk Mästare för professionella konditorer på Bak-& chokladfestivalen 12 oktober i Stockholm. Samtliga tävlande i finalen var kvinnor denna gång. Till vardags arbetar Disa på Nääs Fabriker Hotell och Restaurang, utanför Göteborg.

Disa Molin skapade exceptionellt hantverk i de tre olika momenten: tårta, söta finger foods och en tallriksdessert, förklarar juryn med ordförande Tony Olsson från Thelins Konditori. Finalen kommenterades av Roy Fares, Årets Konditor 2010.

Vinnardesserten Slänggungan, var formad som stommen av en slänggunga, placerad på en kakaosprayad tallrik med siluetten av en karusellåkare.

Mazarinring med svart vinbärsbavaroise och en glaze på svartavinbär. Innanför finns mandelkaramell, mandelkräm och yuzucremeux täckt med en svartavinbärsmarmelad.

Garneras med en chokladtunnel fylld med yuzuskum och ett karuselltak i choklad. Vackert dekorerad med svartvinbärssorbet, yuzutapioka, röd oxalis och timutpeppar.

Ordförklaringar:

Cremeux = kräm

Yuzu = citrusfrukt, ursprungligen från Östasien, smakar som en blandning av grapefrukt och mandarin

Tapioka = stärkelse från kassava

Röd oxalis = liten klöver, rödbladig med fint syrlig smak, mitt emellan bladgrönt och rabarber

Timutpeppar = mild peppar med tydlig smak av grapefrukt

Övriga pristagare:

2:a plats: Magdalena Larsson, Cederleüfs & Svenheimers Bageri & Konditori, i Göteborg.

3:e plats: Franciane Tartari, FIKA by SPiS, i Kiruna.

4:e plats: Andrea Olsson, Körunda Hotell & Konferens, i Nynäshamn.

 

Tävlingen arrangeras av branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer med Arla som huvudsponsor. I år 2018 firade tävlingen 30-års jubileum.

     

Kanelbullens dags firande 2018 – prisutdelning

Hembakningsrådet firade 4 oktober med inbjudna gäster som brukligt – i år på Pustervik i Göteborg.

Bullens former

Vi fokuserade på olika bullformer och dess namn (snäcka, knut, vega, lilja, örfil osv.). Vi lanserade också en egen designnyhet – en hembakad kanelbulletavla (1.20 m x 0.85 m). Motivet var två kanelbulleträd visualiserade av 100 hembakade, fastspikade kanelbullar – i olika former som snäckor, knutar, flätor, ringar. De flesta bakade med traditionell bulldeg men några med kakaoinblandning för färgens skull.

Designpristagarna

Så presenterades pristagarna i årets kanelbulledesigntävling med temat Naturens egen kanelbulle.

Trenderna i år handlade om att ta in naturen mera konkret i bakningen (baka in i löv, i tång osv.), att tänka hållbart och långsiktigt och vi såg många som inspirerades av träd. Dessutom visade flera bidrag på internationell inspiration.

Flera pristagare fanns på plats för att ta emot diplom och priser.  Förstapristagarna bland ungdomar: Felicia, Lidya, Fatima klass 8 B från Sannaskolan i Göteborg. En skola som ofta låtit tala om sig i designtävlingen. Liksom tredjepristagarna från Tingvalla gymnasiesärskola i Karlstad, som också var på plats. Ett av hederspriserna bland de unga gick till Emilie Lindström, 10 år från Västra Frölunda, som blev förvånad och uppriktigt jätteglad för sin bokvinst. Förstapristagaren bland de vuxna, Bodil Nilsson hade rest till Göteborg från Lund – utan att veta annat än att hon var en av pristagarna. Delat andra- och delat tredjepris fick två kvinnor från Göteborgsområdet, som båda var på plats, Gertrud Mark och Mayuko Lindström.

Här följer hela prislistan samt länkar till ett urval av de intressanta artiklar som följde (DN, NWT, Vasabladet, Sydsvenskan).

Barn/Unga

  1. Träd – symbol för natur, familj och vänskap. Felicia, Lidya, Fatima klass 8 B, Sannaskolan, Göteborg
  2. Äpple – vi gillar äpplen, både formen och äpplen med kanel emellan. Karolina Hallgren, Aron Söderström, S:t Eriks gymnasiesärskola, Sthlm
  3. Snurrad blomma – Tingvallagymnasiets gymnasiesärskola (Hotell, Restaurang, Bageri), Karlstad

Hederspriser

  1. Bussen – S:t Eriks gymnasiesärskola, Sthlm
  2. Träd i höstskrud – Tilda & Linnea klass 7-9D, Nya Rydsskolans grundsärskola/träningsskola, Linköping
  3. 14, mitt lyckotal – Victor Rönnström, G3 S:t Eriks gymnasiesärskola, Sthlm

Heders Special

Rosor – Emelie Lindström, 10 år, V:a Frölunda

Vuxna

  1. Päronbulle bakad i lönnlöv – Bodil Nilsson, Lund
  2. Blomma med bladguldsdagg – Gertrud Mark, Mölndal Snigelbullar till höstutflykten – Anna Lund med sin 5-årige son Elmer, Gotland
  3. Axet på spannmålsstrået, en hyllning till bönder – Alexandra Sundfors-Eklund, Kimo, Finland      Kottar från mina två länder – Mayuko Lindström, V:a Frölunda

Hederspris

På jakt efter svamp i skogen – Anna Hedrén, Cheree Donobauer Karlsson, Ösmo

      

Tidningsklipp 2018-års kanelbulledesignvinnare

NWT 11/10, Tingvallagymnasiets gymnasiesärskola, Karlstad

DN 25/10, S:t Eriks gymnasiesärskola, Sthlm

 

 

Vasabladet 9/10,                                                                                    Alexandra Sundfors-Eklund, Kimo, Finland

 

Lokaltidningen Lund 20/10, Bodil Nilsson, Lund

 

 

 

 

Testbakning & Tävling på Instagram – vi lottar ut The Bakery Boss

Tävla på Instagram 21/9 – 2/10 -18

Hembakningsrådet har testbakat med nya bakmaskinen The Bakery Boss. Det är så mycket enklare att göra luftiga bullar och saftiga matbröd när degen först knådas i en maskin.

Tävla med Hembakningsrådet på Instagram! Vi lottar ut The Bakery Boss från Sage i läckra färgen royal champagne.  Riktpris i  butik är 5399:-.

Utlottningen går till så här: följ @hembakningsradet på Instagram och tagga samtidigt två vänner som gillar kanelbullar, under bilden. Tävlingen pågår fram till den 2 oktober, då vi drar en vinnare som presenteras på Kanelbullens dag 4/10. Perfekt i tid för att hinna baka till bulldagen men kanske också delta i vår kanelbulledesigntävling.

Hemligheten med en riktigt, riktigt god hembakad bulle är att knåda degen väl. Plus detaljer som … bra råvaror, generöst (men inte överdrivet) med smör och socker, gärna lång jäsning (i kyl över natten) och inte för mycket mjöl, förstås.

Men allra först behöver degen knådas ganska länge så att glutentrådarna hinner bildas för att hålla koldioxidbubblorna när jästen andas. Det brukar ta minst tio minuter.

Knådningen blir både enklare, roligare och bättre när man använder en degblandare och rumsvarma ingredienser. Dvs ta dem inte direkt från kylskåpet och värm inte på spisen. Mjölken behöver inte värmas och smöret bör inte smältas utan kan klickas ner i degen i sin fasta, mjuka form. Själva knådningen alstrar värme så att degen får sin optimala temperatur.

Vi har bakat bullar, surdegsbröd och mjuka kakor med The Bakery Boss. Det är en smäcker men ändå stabil maskin som tar liten plats på köksbänken och som har kapacitet att verkligen knåda en bulldeg. Den arbetar med en krok som rör sig uppifrån ner mot mitten av bunken vilket gör knådningen effektiv. Till en kaksmet byter man enkelt kroken mot en ballongformad visp och vips är ägg och socker vitt och pösigt. För att blanda/röra finns en spade.

Till kanelbullebaket använde vi glasskålen (4.7 l). För en liten sats (2 ½-3 dl degspad) räcker den rostfria, mindre skålen (3.8 l). Maskinen arbetar mjukt, jämnt och metodiskt (utan oljud) och formar en seg och elastisk deg. Det gäller också för en större sats på 5 dl (ca 40 bullar) men då kan man behöva skrapa ner degen från degkroken ibland, speciellt i början.

Hastigheten ändrar man enkelt från långsamt i starten till snabbare efter ca 10 minuter. Motorn är på 1200 W och via en display syns en timer tydligt. Knådningen fungerar även fint för en mindre matbrödsdeg som innehåller både grovt mjöl, surdeg och frön. Ballongvispen arbetar snabbt upp en sockerkakssmet till olika sorters mjuka kakor.

The Bakery Boss från Sage. Riktpris 5399 kr

 

Bakkurs på Café konsthallen

Efter att ha haft förmånen att hålla en tvådagars bakkurs på trivsamma Café konsthallen i Landskrona konstaterar vi att bakglädje, det är den (enda?) riktigt sanna glädjen. Konsthallen är ett stramt sextiotals-bygge i parken nära Citadellet och vallgraven. Man ser också en skymt av havet…

 

Landskrona konsthall byggdes som en utställningshall för industridesign till stadens 550 års jubileum. Här finns  caféet som ursprungligen byggdes som en Sherrybar. Idag är caféet ett arbetsintegrerande socialt företag som verkar som en mellanarbetsplats. Det är en ekonomisk förening och drivs med stöd från bl. a Folkuniversitetet och Landskrona stad.

 

 

 

Hembakningsrådet samtalar med Inger Torebo, som är ansvarig för arbetet på cafeét.

  • Ge en kort beskrivning hur ni jobbar?

– Vi har delat in våra arbetsuppgifter i olika delar och därmed olika arbetsuppgifter.

Cafétjänst: som möter kunder, sköter försäljningen och caféet. Gör smörgåsar och fixar paj och soppa när det önskas.

Bakning: oftast på förmiddagar innan caféet öppnar. Ibland, särskilt måndagar då vi har stängt, testar vi nya recept.

Bakomtjänsten: innehåller kaffekokning, undanplockning, diskning, städ och miljöarbete.

Miljöarbetet är en viktig del i vår verksamhet. Kunskap om ekologiska och Fairtradeprodukter likaså.

I vår arbetsträning ingår alla moment men i varierande omfattning.

Vi som jobbar i caféet ska kunna alla arbetsuppgifter eftersom vi är en liten arbetsplats med väldigt skiftande mängd gäster och skiftande antal i personal. Vissa dagar har vi få besökare och så helt plötsligt, riktigt stora event. Inte helt lätt men rysligt roligt.

  • Konsthallen byggdes på -60-talet – hur använder ni det i caféet?

-Inredningen är intakt och ska så förbli. Vi stärker upp med små detaljer, t.ex. tårtunderlägg och underlägg till kopp med fat. Sen är ju kakutbudet en bra sak att jobba med, nu har vi t.ex. drömtårta, sockerkaka Elsas kaka (fylld med vaniljkräm), budapestlängd. Smörgåsar och mat gör vi med ett modernare anslag, vi är ju i en konsthall!

  • Vilka bakverk är mest poppis?

-Just nu är det Elsas kaka, drömtårta, kokostopp, limepaj. Vi skiftar efter säsong.

  • Vad innebar bakkursen hos er – fick ni några nya bakverksfavoriter?

-Den fyllde oss med glädje och nya kunskaper, gav oss inspiration och mod! Dinkelsnitt med lakrits har redan blivit populära. Rågbullar, katalaner… och ja, fulingarna! Chokladjitterbugg. 

Foto: Elina bakar chokladjitterbugg & Milanka väger upp kokosbakelser.

  

Årets Bagare 2018 – Gustav Fagerman

Att vinna tävlingen Årets Bagare och bli svensk mästare för professionella bagare, är en stor prestation. Branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer är tävlingsarrangör, i år för femte gången. Gustav Fagerman från Karlstad segrade efter den 6 timmar långa bak-kampen inför publik i Nordstan i Göteborg den 15 mars.

De fem finalisterna bakade: 20 st vanliga baguetter, 30 st kuvertbröd, tre olika sorter (från samma deg som baguetterna), 20 st croissanter, 20 st Pain au chocolat, 20 st söta bullar med frukt/bär, 20 st söta bullar med efterdekorering, 10 st matbröd valfritt, 10 st matbröd lottade ingredienser

Grattis till vinsten i Årets Bagare 2018, Gustav Fagerman! Vilken oerhörd mängd bakverk som ska produceras på sex timma och i stenhård konkurrens. Vad lockade dig att tävla i Årets Bagare?

– Har velat ställa upp länge, men har inte haft tid. Driver ju eget företag och det tar ju mycket tid. men det som lockade med att ställa upp är ju utmaningen, att utmana sig själv. Har aldrig tävlat förut men är en person som hela tiden strävar efter nåt, nåt som gör att man kommer vidare.

Vad var den största utmaningen/svårigheten?

– Tidsaspekten, att hinna på 6 timmar.

Den lottade råvarudelen för 10 matbröd – vad innebar den för dig?

– Jag hade testat många olika smaker och texturer på träning, för att vara förberedd på det mesta. Jag tycker jag fick en bra lottad korg, tog fullkornsdinkel, krossad råg och valnötter. Man var tvungen att ta minst 1 mjöl och 2 av de andra råvarorna. Det kanske var 10-12 olika råvaror.

Varför valde du att bli bagare?

– Har alltid gillat matlagning. Började baka väldigt mycket bröd hemma. Sen fick jag Jan Hedhs första bok och blev såld. Har gått i ett sen dess.

Vilken typ av bakverk tycker du mest om att baka?

– Allt från småkakor till croissanter, men framförallt återkommer jag alltid till matbröd, surdegsbröd.

Har du några goda råd att ge till oss hemmabagare för att lyckas med exempelvis bullarna?

– Framförallt använd ekologiska råvaror, man vill ju inte äta saker som först är besprutat med gift, låter ju rätt självklart i mina öron.

 Här får vi del av receptet på Toscabullar (bakas på Artisan Bread i Karlstad)

Tävlingsjuryn leddes av Johan Sörberg, bagarmästare och konditormästare, tillsammans med bland andra tre tidigare vinnare av tävlingen Årets Bagare. Juryns motivering till  vinnaren:

Tack vare en bredd av smaker, färger, former och tekniker har vi fått se spännande bakverk växa fram. I högt tempo arbetade segraren med jämnhet, precision och respekt för naturliga råvaror. Årets vinnare har flätat samman en klassisk hantverksskicklighet med hög innovation som imponerade stort på juryn.

På 2:a plats: Fredrik Eiserman, i skarp konkurrens, från Jönköping, som arbetar på Valhallabageriet i Stockholm.

På 3:e plats: Paul Florian Ficard, från Hässleholm, som arbetar på Björns konditori i Vellinge.

Till vardags driver Gustav Fagerman hantverksbageriet Artisan Bread i Karlstad, tillsammans med Mattias Dröschmeister och Anders Hedberg.

 

Några av vinnarens bakverk

Matbröd – Ett bröd bakat på grahamsmjöl och fullkornsråg, smaksatt med en lager från det lokala bryggeriet Good Guys Brew i Karlstad.Söta bullar med efterdekorering – ”Pistagesnurra”, inkavlat smör i briochedeg fylld med pistage- och kirschkräm, dekorerad med en hallonmarmeladskupol och toppad med hackad pistage.

 

 

Designdags igen!

Tävling i bulldesign

Dags att börja tänka i kreativa former på kanelbullar. Även i år har vi en härlig kanelbulledesigntävling och det börjar bli dags att förbereda sig för att skapa, baka, fota och skicka in bilder!

Det här kanelbullereceptet ger saftiga och goda bullar.

Du har gott om tid på dig att fundera ut hur du ska tolka årets tema för ”bullmodet 2017”: Vänskap.

Du/ni kan tävla i två kategorier – barn/unga eller vuxna. Tävlingsbidragen vill vi ha allra senast den 29 september. En jury utser sedan vinnarna och tillkännager resultatet den 4 oktober – Kanelbullens dag.

Tävlingsregler:

  • Baka en kanelbulle med nytt, personligt utseende. Receptet behöver inte vara nytt utan bara bullens form.
  • Gärna på temat Vänskap.
  • Skicka in en bra bild på bullen (helst högupplöst, via mail eller post). Skriv också hur du gjorde. Berätta gärna vad som inspirerat dig.
  • Skriv ditt namn, adress, mailadress, telefonnummer. Dessutom ev klass, skola, adress, lärarens namn med mailadress och telefonnummer.
  • Skriv vilken kategori du tävlar i: barn/ungdom eller vuxen
  • Vi behöver ditt bidrag senast 29/9.

Skicka ditt bidrag till: info@hembakningsradet.se eller

Hembakningsrådet, Box 7040, 402 31 Göteborg.

Förutom ett fint diplom kan du vinna exempelvis:

Bosch elvisp, silikonkavel från Bagaren & Kocken, formar från Pyrex, värdecheckar från Dansukker och diplom. Och som specialpris – några keramikfat från Västergården. (Läs mera här…)

Prisutdelningen sker i Stockholm på Kanelbullens dag 4/10. Mera detaljer om när och var meddelar vi efter sommaren.

Bilder från Kanelbullens dag 2016, Malmö Museer 

Pärlsockret – nu ekologiskt

Våren 2017

Nu finns ekologiskt pärlsocker – tillverkat av ekologiskt odlade sockerrör. Pärlsocker är sammanpressade sockerkristaller som krossats och sedan siktats. Ett måste till kanelbullarna men också till finska pinnar! Här hittar du några toppen-recept : Fina Kanelbullar  och Finska pinnar

Pärlsockrets mått och vikt:

1 dl = ca 80 g

1 msk  = ca 12 g