Baka surt är inne

Baka surt är inne

Vi bakar bröd med surdeg som aldrig förr. Surdeg är inne – brödet blir gott, dofterna ljuvliga och det är spännande att baka som man gjorde förr. Det finns också ännu fler fördelar som man får på köpet. Brödet blir saftigare och mera hållbart, det blir lättare att skära och smaken fylligare med mera arom. Brödet blir också nyttigare eftersom mineralerna blir lättillgängliga.

I Sverige har vi bakat med surdeg sedan början av 1000-talet e. Kr men redan de gamla grekerna kunde konsten. Och långt före grekerna var det egyptierna, de använde surdeg redan för 4000 – 5000 år sedan, dvs långt före Kristi födelse. Bevisen finns målade på väggarna inne i pyramiderna.

Sedan gjorde man helt enkelt så att man sparade lite deg från varje bakning och höll degen vid liv. Eller så lät man bli att diska baktråget av trä, hällde på nytt vatten och mjöl och lät det stå varmt. Efter något dygn började det bubbla och degen hade fått liv igen! Så kan man naturligtvis göra idag också. Spara en degbit varje gång man bakar. Och komplettera med färsk jäst.

Under 1700-talet lärde vi oss att jäsa deg med öljäst. I mitten av 1800-talet kom pressjästen och den revolutionerade hembakningen. Den var både pålitlig och lättillgänglig. Sveriges första jästfabrik startades i Skåne. Nu produceras Sveriges hela behov i Jästbolagets fabrik i Rotebro, utanför Stockholm.

För att brödet skall jäsa jämnt och bli högt bör surdegen kompletteras med färsk jäst. ¼ – ½ paket á 50 g är bra till en sats som ger 2 limpor.

Hur gör man?

• Till en surdeg behövs enbart rågmjöl och vatten.
• Utgå från fullkorn av råg – finmalet eller grovt spelar ingen roll.
• Använd inte en plastskål, utan en skål i glas, hårdglaserat porslin eller rostfritt.
• Ställ surdegen varmt – gärna nära ett element eller på ett golv med värmeslingor (täck väl). När temperaturen är något högre än rumstemperatur (+ 27°) blir balansen mellan mjölksyre- och ättiksyrebakterier lättare rätt. Står surdegen för svalt tar ättiksyrebakterierna över och surdegen blir mycket syrlig.
• Fyra till fem dagar är optimalt för att en surdeg skall mogna.
Med hjälp av rågsurdegen bakar man sedan bröd med mest rågmjöl eller med mest vetemjöl.
Man kan g surdeg på vetemjöl på samma sätt. Men lite rivet äpple eller russin får man lättare igång sin vetesurdeg.

Varför baka med surdeg?

• Smak och arom ökar
• Lättskivat bröd
• Tätare och jämnare inkråm
• Långa jästider ger större volym
• Bättre hållbarhet
• Nyttigare bröd med mera lättillgängliga mineraler
• Bästa bakhjälpmedlet – Råg + syra= sant

Vad händer i en surdeg?

När mjöl och vatten blandas och får stå i rumstemperatur startar en syrningsprocess spontant genom mjölksyrabakterierna som finns i mjöl. Så snart mjölksyra bildats kan andra bakterier, som också finns i mjölet, inte överleva. Då utvecklas en stabil kultur. Mjölksyran påverkar proteinerna i mjölet så att bakegenskaperna förbättras. När man fortsätter att tillföra mjöl och vatten (friskning) ökar intensiteten på syrabildningen.

Under processen bildas också ättiksyra, koldioxid, alkohol och en del aromämnen. Ättiksyran oskadliggör mögelsvampar och förbättrar på så sätt hållbarheten. Dessutom bidrar den till smaken. Det är lättast att få balans mellan mjölksyra och ättiksyra i en surdeg på enbart rågmjöl och vatten. Eftersom fytinsyran brutits ner i ett surdegsbröd påverkas mineralupptaget positivt. Vi får ett nyttigare bröd!

Rågsurdeg*
Det tar 5 dygn att få surdegen klar. Den här satsen delar man sedan upp och fryser in i mindre påsar.

Surdeg
Dag 1-3:
1 dl ljummet vatten, 40°
1 dl grovt rågmjöl

Dag 4:
1 liter ljummet vatten, 40°
10 dl grovt rågmjöl

Gör så här:
Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en glasskål eller rostfri bunke (bör rymma ca 3-4 liter). Det är viktigt att skålen är helt ren.
Täck med handduk eller plastfolie. Ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar.
Dag 2 & 3:
Rör om varje dag.
Dag 4:
Tillsätt vatten och mjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.
Dag 5:
Surdegen är klar!
Dela upp degen i 10 delar.
Baka på t ex en del och fördela resterande surdeg i påsar eller burkar á 1 ½ dl och frys in (hållbar ca 1 år i frysen).
I kylskåp är surdegen hållbar ca 5 dagar.

Ny surdeg:
När endast en förpackning är kvar använd den som om det vore dag 4 – se ovan!
På ett dygn har du en ny sats att baka av samt att frysa in.
Observera!
Ta fram surdegen i god tid när du skall baka. Den bör vara rumstempererad.

Klassiskt Surdegsbröd
2 bröd

1 1/2 dl surdeg*
25 g jäst
6 dl ljummet vatten 37°
25 g rumsvarmt smör
1 msk salt
1 msk stött kummin
1 msk brödsirap
6 dl grovt rågmjöl
10 – 11 dl ca vetemjöl

Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jäst och häll över vattnet.
2. Tillsätt smör i klickar, salt, kummin, sirap, rågmjöl och det mesta av vetemjölet.
3. Arbeta degen kraftigt, tillsätt ev. mera vetemjöl och låt den jäsa under bakduk ca 1 timme.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Forma till två limpor och lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk 30 – 40 minuter. Sätt ugnen på 200°.
5. Grädda i ugnen ca 45 minuter. Låt svalna under bakduk.

Sylt och socker

Lagom till stora syltkokarsäsongen har Dansukker kommit med ett Ekologiskt Syltsocker i grön liten påse (500 g). Innehållet är ekologiskt rörsocker blandat med äpple pektin och citronsyra. Här finns inga konserveringsmedel så sylten ska förvaras i kylskåp.

Det vanliga Syltsockret och Gelésocker Multi har båda fått ny och somrig ”kostym”.

Syltsockret innehåller, precis som sin ekologiska kusin, fruktpektin men dessutom konserveringsmedel. Vilket gör att det räcker med att förvara sylten svalt ända tills man öppnat burken. Sedan förvaras den bäst i kylskåp. (Syltsocker ska inte användas till gelé – använd istället Gelésocker Multi eller vanligt strösocker.)

Det lilla paketet Gelésocker Multi, innehåller också fruktpektin och passar bäst till små satser gelé på t ex en tårta eller till panna cotta. Till större gelékok är det bäst att använda vanligt strösocker.

Här finns Dansukkers nya sommarfolder Tid att njuta, som innehåller härliga sylt- och bakrecept. Klicka här.

Stickcafé – nutidens syjunta

Stickade halsdukar och tröjor i härliga garner är på modet igen och överallt samlas händiga människor för att sticka, virka och fika tillsammans. Den traditionella syjuntan har konverterat till trendigt stickcafé.

(Fler bilder hittar du under Arkiv – klicka på högupplösta bilder)

I Karlstad, Svedala, Vaxholm, Luleå, Åmål, Umeå och Ulricehamn – överallt i vårt långa land samlas entusiaster för att sticka och fika. Och stickvågen breder ut sig över världen, även ”över där”. För fyra år sedan, 2007 kom boken Friday Night Knitting Club ut i USA. Den handlar om några kvinnor som träffas för att sticka varje fredag i en garnaffär på Manhattan, New York. I boken som på svenska heter Livets aviga och räta, är stickning, kakor, garn och mönster viktiga ingredienser. Författaren Kate Jacobs, avslutar dessutom sin bok med ett recept på muffins – Dakotas havremuffins.

Precis som på 70-talet har stickandet verkligen tagit fart igen – bland såväl vana proffsstickerskor som yngre nybörjare. Man samlas i garnaffärer, på bibliotek, hos studieförbund eller hemma hos varandra. Många är äldre men en hel del är yngre kvinnor, några kanske med barnvagn. Men var är männen?

I skånska Svedala är det garnaffären Shingar, som bjuder in till stickcafé. – Vi samlas varannan tisdag/varannan onsdag för att sticka och umgås, berättar Ann-Marie Norman. För en tid sedan kontaktade Ann-Marie Hembakningsrådet för att få receptråd. – Klockan 18 dukar affären upp ett långbord med fika – vissa dricker kaffe direkt medan andra stickar lite först. Det är ofta någon i gruppen som tar med hembakat – en morotskaka, muffins eller en banankaka. Vi är 15-16 damer i olika åldrar. Några yngre brukar komma med sina mammor eller med svärmor. En ung kvinna har med sin baby som vi stickerskor följt ända sedan den låg i magen.

Ann-Marie tänkte bjuda sina stickkamrater på Dakotas havremuffins enligt boken (se ovan) men var tveksam till bikarbonat och vinäger vilket ingick i det amerikanska receptet. Efter lite funderingar beslöt hon att baka muffinsen med några korrigeringar. – Jag bytte majsoljan mot rapsolja och vinäger mot matättika, säger Ann-Marie, men meningarna om muffinsen bland stickerskorna var väldigt delade… några gillade skarpt andra inte alls.

Prova Hembakningsrådets nya recept – titta in under Recept: Saffransmuffins med pepparkakssmörkräm .

Hembakningsrådet åkte till Karlstad i Värmland för att vara med på stickcafé i garnbutiken Stick å virka. Här bjuder butikens ägare Christina Palmér in till stickcafé varje tisdag. Hon startade sin butik på Wåxnäs för 2 ½ år sedan och stickcaféet är mycket populärt och alltid välbesökt. – Jag bjuder på fika och ofta har någon av damerna med sig något hembakat. Förra veckan fick vi en alldeles underbar adventskaka…

Prova Hembakningsrådets Saffransbullar i kruka.

Gunilla Rosén och Kerstin Zaring brukar ofta vara med på Stick å virkas stickcafé och nu håller de på med julklappar till barn och barnbarn. Gunilla har utlovat riktigt varma ullstrumpor i flera färger. Kerstin, som klätt sig i nystickade ulliga pulsvärmare (runt handleder och fotleder), är på gång med likadana till barnbarnen i Stockholm.

Så här gör du pulsvärmare: Lägg upp 44 maskor av t ex Viking ullgarn, stickor 3.5. Sticka två aviga, två räta i18 cm. Avsluta med ett ulligt mohairgarn med lösa öglor t ex Järbo – sticka ytterligare 3-5 cm. Sy ihop. (Kerstin stickar båda på samma gång – lägger alltså upp 2 x 44 maskor).

Idag serveras klassiska småkakor till fikat. Gott och bra för att de inte kladdar. Carina Olsson, länets hemslöjdkonsulent har bakat barndomsfavoriter – farmors gafflade småkakor (eller mosade, som värmländskan Carina kallar dem) och rosafärgade mördegsrosor.

Carina ivrar för stickning och arbetar med all slags handslöjd. Redan för sju år sedan besökte hon Solstickorna stickcafé (”vi som brinner för stickning”) på Värmland Museum i Karlstad. Sedan dess har verksamheten utvecklats och nu finns det mer än femtio stickcaféer i Värmland. För att hinna träffa så många som möjligt på samma gång har Carina Olsson bjudit in samtliga stickgrupper till ett stickcafé på Luciakvällen. – Alla ska ha med sig egna stickor och garn i två färger så vi kan göra dubbel flerfärgsstickning tillsammans. Sen blir det fika med lussebullar och pepparkakor.

Vid kaffebordet på Region Värmland sitter några damer och …. stickar. Ingalill Walander Olsson, bibliotekskonsulent, gillar att sticka och att fika. Hon och kollegorna hinner diskutera allt från bakrecept till stickbibliotek och länsbibliotekets nysatsning på e-bibliotek. Elisabeth Ernholm, Hedvig Bergenheim och Catrin Huss stickar och smakar på Carina Olssons småkakor och Carinas lingonkaka. – Lingon och Värmland, det hör ihop! skrattar de stickande värmländskorna.

Foto: Öyvind Lund

Makroner – trend eller bara en fluga?

Vi frågade Ingela Stenson, omvärldsanalytiker på United Minds, om vad hon tror är orsaken till makronhypen just nu? – Den har många av tidens tecken i sig: små som i småkakstrenden, söta som i att vi vill gärna ha sött men inte så mycket. Det viktigaste är att de är så varierande, var och en kan välja sin smak. Och att de blir värsta conversation pieces. Det finns mycket att prata om runt smaksättningar, fyllningar etc.

Vad har en makron som inte andra mandelkakor, t ex mandelbiskvier, har? – Den är ny och roligare och färggrannare och läckrare.

Från surdegsbröd till färgglada makroner – är det ytterligheterna vi söker? – Ja, vi söker det som är speciellt och som har impafaktor i sig. Det är coolt att baka sitt eget surdegsbröd, det är generöst att ge bort ett bröd du bakat själv – det visar att du ger av din tid och att du har specialiserat dig.

Hur mycket av påverkan kommer från filmen om Marie Antoinette eller är det kanske vårt resande…? – Både och, det är bra när det kommer från fler håll.

Hur ser det ut i övriga västvärlden? – Vet inte riktigt men hypen kring makroner gör att de sprids överallt. Och att de nu börjas säljas på McDonalds och andra ställen borgar ju för att det sprider sig.

Hur långvarig kan denna trend bli? – Jag tror den blir ganska lång och jag tror att makronerna blir kvar, de blir standard och försvinner inte. Precis som chokladbiskvierna en gång kom och stannade. Och som caffe latte som blev en jättestark trend och nu är standard. Vi kommer att fortsätta dricka latte och vi kommer att äta makroner till.

Bröd – trend och nostalgi

Bröd – nostalgi och trend

Matvanor och brödtrender kommer och går. Något är kortlivat medan annat består. Vilka brödtrender ser vi idag? Vad var poppis tidigare? Låt oss kika i dagens brödkorg och sen titta i backspegeln. Hur har hembakningstrenderna utvecklats sen femtiotalet?

2013
Brödet har, trots LCHF, Atkins och GI, en viktig roll som trendmarkör. Vardagsbrödet har klättrat högt upp på ”finhetsstegen” och hembakat knäckebröd är den ultimata presenten. Vi köper stenmalet mjöl från lokala mjölnare och låter degen jäsa i kylskåp över natten. På TV ser vi kändiskockarna ge plats för tävlande hemmabagare.
Den brittiska afternoon tea-kulturen har fått en renässans och vi väljer marmelad och te med omsorg. Espresso och cappuccino är fortfarande högvilt men bryggkaffet är på väg tillbaka. Och med det det klassiska kaffebrödet. Muffins är inte längre liktydigt med dekorerade sötsaker utan lika ofta matiga och fiberfyllda. Macroner betyder finfika men nu seglar också gräddbullen/ kokosbollen upp. Den var populär i kokböcker redan på 60-talet.

Vad har hänt de senaste femtio åren?
1950-talet betydde efterkrigstid och tillgången på de flesta råvaror ökade rejält. 7 sorters kakor och kafferep var fortfarande viktiga begrepp. Men det var också det årtionde då vi åt radiokaka och lyssnade till våra transistorapparater. En liter mjölk kostade 36 öre. 1959 bildades Hembakningsrådet med syftet att värna den hembakade bröd- och bakkulturen.

50-talets findukade kaffebord.
Foto: Lars Paulsson

På 1960-talet började allt fler kvinnor förvärvsarbeta och det hembakade fick konkurrens av ”köpebröd”. Vi som fortfarande hade tid att baka hemma gjorde mandelkubb innan det var dags för Hylands Hörna på TV. Att vara rationell och snabb i köket var viktigt och ”modernt”.

kafferepjubileum_n

60-talets rationella bak på designad Perstorpsskiva.
Foto: Lars Paulsson

 

Korgjäst, skållat och te i glaskanna, signalerar 70-tal.
Foto: Lars Paulsson

På 1970-talet fick vi lära oss att äta ”6-8 brödskivor om dagen” och hemma bakade vi med fullkorn och fibrer. Vi sjöng långpannans lov, gjorde smulpaj och provade pizza för första gången. Den gröna vågen bredde ut sig och de trendkänsliga flyttade ut till landet för att odla.

Den frysta cheesecaken var en 80-talshit.
Foto: Lars Paulsson

På det glamorösa 1980-talet bakade vi dekorerade bröd och utsirade mousse- eller krämfyllda tårtor. Amerikansk cheesecake är mäkta populärt och på krogen lärde vi oss att lägga gräslöksstrån i kors. Hemma dukade vi gärna med glitter.

På 90-talet gällde choklad, stora muffins och latte
Foto: Lars Paulsson

På 1990-talet influerades vi i allt högre grad av mat från andra länder och började stoppa allt från oliver till pumpafrön i brödet. Choklad i alla dess former blev omåttligt populärt och mot slutet av decenniet tog de jättelika muffinsen oss med storm. Och så kom 1999 – året då vi firade Hembakningsrådets fyrtioårsdag med att instifta Kanelbullens dag den 4 oktober.

Surdegsbröd och vispat smör – 2000-tal
Foto: Lars Paulsson

På 2000-talet får surdegen sin renässans och bakningstipsen sprids på Internet. Småkakor är inne igen, liksom minisemlor och minimuffins. Det som bakas hemma visas upp och kommenteras på Facebook.

Läs mera i vår 36-sidiga folder Hembakat – recept, tips och glädje. Här hittar du Hembakningsrådets receptfavoriter genom 50 år. Finns i vår webbshop under Trycksaker. Beställ ett ex (kostnadsfritt) genom att skicka ett mail till info@hembakningsradet.se.

SteviaSocker – nytt kalorisnålt socker

SteviaSocker – nytt socker med mindre energimängd

SteviaSocker är en söt, kalorisnålare nyhet på sockerhyllan. Blandningen består av socker från betor och steviaväxtens söta steviolglykosider (200-300 gånger sötare än socker). Den korgblommiga steviaväxten är släkt med solrosen och odlas i bl a Sydamerika och Kina. Det är ur bladen man utvinner steviolglykosider, vilket smakar mycket sött utan att ge några kalorier. Det vanliga sockret i blandningen ger en positiv smakprofil och tillför sockrets positiva egenskaper, vilka stevia inte har (t ex naturlig jäsning, volym, textur, färg och konserverande egenskaper). Steviolglykosid kallas det söta ämne som utvinns ur Steviaväxten. Det är 200–300 gånger sötare än socker men utan en enda kalori.

1 dl SteviaSocker sötar lika mycket som 1 dl vanligt socker men väger bara hälften och innehåller hälften så mycket kalorier. Därför passar SteviaSocker särskilt bra till ”lättare” matlagning och bakning.

SteviaSockret används på samma sätt som vanligt strösocker. Det löser sig lätt i vätska och passar till kaffe, te, dressingar, desserter osv. Det går också bra att baka både kakor och bullar med. I recept med mycket socker kan man använda lite mindre mängd SteviaSocker, annars blir det lätt för sött. I mjuka kakor, tårtbottnar o likn där ägg och socker ska vispas poröst, blir resultatet en något tätare och lägre kaka. Kanelbullar med SteviaSocker blir alldeles utmärkta men behöver gräddas någon minut längre för att få fin färg.

I sylt och saft som inte ska frysas, behövs konserveringsmedel eftersom en del av sockrets konserverande effekt saknas.
SteviaSocker tillverkas och marknadsförs av Dansukker och säljs i 1 kg förpackningar i alla livsmedelskedjor. Kostar cirka 23 kr.
Läs mera om på: www.dansukker.se

Här är Dansukkers recept på lätta och goda Kanelbullar med SteviaSocker

ca 45 st
150 g lättmargarin
5 dl lättmjölk
50 g jäst för söta degar
1/2 tsk salt
1 1/2 dl SteviaSocker
2 tsk mald kardemumma
ca 13 dl vetemjöl

Fyllning:
200 g Kesella
1 dl SteviaSocker
1 msk kanel
Pensling & garnering:
1 ägg, uppvispat
mandelspån

Gör så här:
Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till 37°(fingervarmt).
Smula jästen i en skål och tillsätt lite av degspadet. Rör tills jästen löst sig. Tillsätt resten av degspadet.
Tillsättet salt, SteviaSocker, kardemumma och 2/3 av mjölet. Arbeta degen blank och smidig. Tillsätt ytterligare mjöl och arbeta degen tills den släpper skålens kanter.
Låt jäsa under duk till dubbel storlek, 20-30 minuter. Blanda samman ingredienserna till fyllningen.
Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig.
Dela degen i två delar. Kavla varje del till en rektangulär platta. Bred på fyllningen. Rulla samman och skär i bitar. Lägg i pappersformar. Låt jäsa under duk i 30 minuter. Sätt ugnen på 250°.
Pensla bullarna med uppvispat ägg. Strö på mandelspån. Grädda mitt i ugnen i 8-10 minuter. Låt svalna på galler under duk.

Tips! Degen utan fyllning kan bakas ut till släta bullar. Pensla med ägg och strö på flagad mandel.

SteviaSocker_Jpg500p