Napoleon och bakelsen

Denna superpopulära bakelse gjorde entré i mitten av 1800-talet. Den 17 november är det lämpligt att frossa i detta bakverk.

Carl-Bertil Widell, konditor och sockerbagare i Malmö (gick bort 2016) hävdade att bakelsen ” känns som ett smycke i munnen” och är ”som julafton för magen”.

I Historiebok för kakälskare, skriven av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, beskrivs bakelsens troliga ursprung. Dels kan den från början ha varit en tårta tillägnad en lydkung över Korsika. Men eftersom fransmän kopplade samman Korsika med kejsaren Napoleon så fick tårtan och sedan bakelsen namnet Napoleon. En annan tanke är att bakelsen med sin ljusa glasyr syftar på Napoleon I-s vita väst. Eller så är ursprunget snarare en tårta från Napoli (Neapel). Under 1800-talet la man mera vaniljkräm och sylt mellan bottnarna än vispgrädde, som ju var svårt att förvara. Men i vilket fall som helst, skriver Harrison – ”bör de dock alltid ätas nygjorda, eftersom smördegsbottnarna blir sega om de får stå för länge”.

Här finns receptet Napoleonbakelse.

 

Årets Konditor 2017 – Kalle Bengtsson

Kalle Bengtsson, 33 år från Göteborg, utsågs till Årets Konditor och blev Svensk mästare för professionella konditorer vid Bak- & Chokladfestivalen i Stockholm i mitten av oktober 2017.

Kalle Bengtsson, konditor på Gothia Towers i Göteborg är också medlem i Svenska Kocklandslaget. I finalen tävlade han mot fyra andra finalister.

Natur, var årets tävlingstema och Kalle säkrade segern med en tårta, tre petits fourer och en bakelse.

Tårtan, som han kallar Insjön, beskrivs som en granolabotten* fylld med vanilj- och blåbärsbavaroise**, blåbär- och flädergelé, citronkräm med brynt smör. Allt var glaserat med blåbärsglaze och slutligen dekorerat med en elegant trollslända i socker.

 Andra och tredjeplats

Josefin Gauffin som är chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm, tog silver och bronset gick till Joel Lindqvist som driver Mat- & chokladstudion i Malmö.

*Granola: en ugnsbakad, knaprig sorts müsli, ofta rostad med lite socker, honung eller liknande.

**Bavarois: en söt sjuden kräm på mjölk, äggulor, socker och vaniljstång. Tillsatt gelatin och vispgrädde och sedan smaksatt.  Kallades förr bayersk kräm.

Vinnarlistan för 2017 års Kanelbulledesigntävling

Låt oss presentera årets duktiga pristagare i bulldesign – på temat Vänskap.

Kategori barn/unga

1:a pris

Elev, 12-år, Trolleboskolan, Långanäs, Eksjö – Två citronfjärilar träffas på en blomma

Här ser vi mer än bara några bullar – kompositionen utstrålar skaparglädje! Och vi blir lyckliga av storyn ”innan vi gick in för att baka såg vi några fjärilar hur de flög och jagade varandra. Det blev vi inspirerade av.”

2:a pris

Klass 7-9D, Rydsskolans grundsärskola, Linköping – En fika för många vänner

Det varma och generösa hösthjärtat, uppbyggd av många specialformade kanelbullesnäckor, inbjuder stolt till att bryta bröd i vänskaplig gemenskap.

3:e pris

Gymnasiesärskolan HRB (hotell, restaurang, bageri), Karlstad – Hjärtat, kärlekssymbolen

Åh vilken smaskig bulle! I fantasin ser vi två glada ögon över en mun som ler sitt allra bredaste leende emot oss.

Hedersomnämnande

Suat, Dino, Felix och Mustafa, klass 8c Sannaskolan, Göteborg

Med en välformad, vackert välgräddad kanelbulle – skapad av fyra klasskamrater i kreativt samarbete – manifesteras vänskap och fred. Inspirerande!

Kategori Vuxen

1:a pris

Maria Kolding, Lund – Vänskapsbulle

Två klassiska kanelbullar, här sammanknutna med en fläta, blir en bulle att dela för dig och mig. Och visst kommer vi att äta den på Lady och Lufsenvis – vad kan vara bättre än att avsluta med en puss.

Hedersomnämnande

Bodil Nilsson, Lund – Att baka bullar tillsammans är vänskap

Bildcollage som visar själva kvintessensen i vår hembakningstradition. Att baka tillsammans, äldre med yngre sprider vårt kulturarv. Tradition, trygghet och vänskap.

 

Årets Hembakare 2017 Linda Wahlström

Hembakningsrådet har utsett Linda Wahlström, Vaxholm till Årets Hembakare 2017. Hon utsågs 4 oktober 2017, på Kanelbullens dag vid en ceremoni i Stockholm

Motivering: För att genom sina pedagogiska kanelbulleworkshops ta hembakningskulturen på glatt allvar och sprida bulldofterna ut i vida världen.

När Linda Wahlström, som driver ett Bed & Breakfast hemma i villan i Vaxholm, märkte mångas nyfikenhet på hur hon bakade sina kanelbullar, startade hon sina kanelbulleworkshops. De gjorde omedelbart succé och bakkurserna blev snabbt fulltecknade. Linda samlar små privata grupper (max 4 deltagare) i sitt kök och allt görs givetvis från grunden.

Varför kanelbulleworkshops

Kanelbullar är för mig kärnan i den svenska fikatraditionen och en viktig del av vårt kulturarv. Mer hemtrevligt än en nybakad, ljummen kanelbulle med ett glas kall mjölk vid köksbordet kan det inte bli. Även många utländska gäster älskar kanelbullar. Medan bullbaket för oss är traditionellt och hemvant, nåt som ”väl alla kan”, är det nytt och exotiskt för utländska gäster. Genom mina kanelbullsworkshops vill jag bidra till att sprida den svenska fikakulturen och kunskapen om hur man bakar riktigt goda kanelbullar även utanför Sveriges gränser. Men också uppmuntra fler svenskar att baka. På så vis för vi våra traditioner vidare.

Vem går på dina workshops

De flesta deltagare har kommit från andra europeiska länder – Schweiz, Holland, Tyskland och Storbritannien. Jag har även haft bakare från Lettland, Turkiet och Canada. Det har varit både kvinnor och män, yngre par och lite äldre. Många med ett stort bakintresse givetvis men också andra, som inte bakar lika ofta men som älskar svenska kanelbullar. De vill ta med sig kunskapen hem om hur man bakar bullarna.

Hur får man den perfekta kanelbullen

Genom att inte ha för bråttom, knåda länge och ge både degen och bullarna tid att jäsa. Allra bäst blir de när man kalljäser, antingen degen eller de färdiga bullarna, i kylen över natten. Då hinner smakerna mogna på ett fantastiskt sätt, samtidigt som man kan planera jobbet bättre.

Det är också viktigt att vara noggrann och väga alla ingredienser så att degen får rätt proportioner. Risken är annars lätt att det blir för mycket mjöl vilket ger tunga och tråkiga bullar. Ett annat tips är att inte smälta smöret. Smält smör kräver mer mjöl och därmed blir bullen torrare.

Lindas Äppelsnurror med vit choklad… här är receptet

Vad bakar och bjuder du på när du får ”väntat” besök (förutom kanelbullar)

Det beror på hur dags de kommer. Är det morgon eller förmiddag blir det en god fralla med smarrigt pålägg. Annars helst hemgjorda chokladpraliner, det brukar alltid uppskattas.

Bakförebild

Min mormor, Astrid Herngren. Hon var en fantastisk kvinna som drev eget företag med matserveringar och festvåningar redan på 1950-talet och alltid hade minst ett bak på gång hemma i köket.

Vem är Linda Wahlström: Bonddotter från Skara som numer bor i Vaxholm där jag driver ett Bed & Breakfast.

Familj: Min man Jesper, sönerna Vigo (13 år) och Zack (12 år) och hunden Zelda

Kopplar av med: bak, trädgård och skärgårdsliv. Och en trevlig middag med vänner.

Blogg: vaxholmsbedandbreakfast.se

Planerar inför 2018: Att fortsätta baka. Förutom kanelbullsworkshops står workshops i småkaksbak och tunnbröd på schemat. Vi planerar också för ett större växthus/orangeri med kamin så att vi kan bjuda fler på fika i trädgården oavsett väder och årstid.

Hembakat på handdrejat

Västergården keramik

Vi har fotograferat bullar på några personliga keramiktallrikar från Västergården keramik – med verkstad i Fiskhamnen i Göteborg. Några saker kommer att vara priser i årets Kanelbulledesigntävling.

-Allt började med att vi tyckte det var väldigt roligt med keramik, berättar ansvariga Mia Martinius på Västergården . Vi startade för 20 år sedan och tycker fortfarande att det är lika roligt. Vi drejar allt för hand så att varje sak blir unik och vi gör mest bruksvaror som tål att användas varje dag.

När jag hälsar på i keramik-verkstan håller man som bäst på med att packa en låda full med specialgjorda tallrikar och skålar till en restaurang i Grekland.  De rustika och personliga sakerna är hett stoff för restauranger och barer lite varstans i världen.

 

 

 

Maria Blohm – bagare som gillar kemi

Maria Blohm är bagaren som älskar kemi och som skapat våra nya bullrecept – bl a chokladsnurror och glutenfria vanilj- eller kanelbullar. Maria arbetar framförallt med att skriva bakböcker, hålla kurser i bakning samt att föreläsa.                                               Foto: Sonja Dahlgren                                                                                                                                                                                                 

Vem är du Maria:                                                                                   

-Jag jobbade på bageri men klarade inte av den dammiga miljön, så jag började hålla kurser för hemmabagare som ville lära sig att baka proffsigare. Jag älskar kemin med bakning och vill veta allt om vad som händer i degen, och det lär jag också gärna ut. Det var det som ledde mig till den glutenfria bakningen, som jag ville förbättra och experimentera med, för att skapa gott bröd till alla. Jag bor på landet med sambo och två tonåringar, och har börjat läsa till förpackningsdesigner (examen 2018), då design och innovation är ett av mina stora intressen. I övrigt gillar jag kaffe, cyklar och vetenskap. Och bakning såklart.

Böcker du gjort:

-Jessica Frej och jag har tillsammans gjort: Nytt bröd (2013), Nytt fikabröd (2014), Laga nytt (2015), Baka nytt (2015) samtliga på Massolit förlag. Egna böcker: Alla kan baka (2016, Massolit förlag), Långjäst och lättbakat (2017, Tukan förlag).

Vad är det med bakning som är så härligt?

-Jag tycker det är så spännande med jäst och mjöl, hur jästen lever och hur glutentrådar bildas. Naturligtvis tycker jag om att äta bröd också, men jag är väldigt intresserad av kemin i bakningen.

Favoritbakverk:

-Bröd i alla former och bullar.

Du bakar ofta utan gluten?

-Jag har skapat en stor mängd glutenfria recept och det är en helt annan typ av bakning, spännande med nya mjölsorter och hur degen beter sig utan gluten. När det gäller söta bakverk som småkakor och mjuka kakor så är glutenfritt faktiskt mycket bättre, så det bakar jag alltid till kalas. Och så kan alla äta dessutom!

Ge oss fem viktiga baktips:

  1. Låt degen ta tid. Precis som ett långkok eller när man lagrar en ost så utvecklas smakerna under tid och en lång jäsning ger fördelar i smak men också konsistens. Glutentrådarna binds hårdare till varandra vilket ger ett segare och luftigare bröd. Även glutenfritt mår jättebra av lång jäsning. Degen blir mer lätthanterlig och brödet smakar mer.
  2. Rätt mjöl till rätt bakverk. Många gånger använder vi vetemjöl slentrianmässigt, men om man inte har celiaki och måste äta glutenfritt så kan man välja det mjöl som passar bäst. Vetemjöl special innehåller mer glutenbildande protein och ger sega, luftiga bröd och bullar. I småkakor och mjuka kakor måste vetemjöl alltid arbetas försiktigt för att inte bakverket ska bli segt, vilket visar på att det egentligen är fel mjöl. I gamla bakböcker används potatismjöl till tårtbottnar och det är mycket bättre. Använd rismjöl, majsmjöl eller mandelmjöl.
  3. Höfta inte. Att baka på en höft går jättebra om du har ett recept som du har bakat tusen gånger eller är väldigt van vid att baka. Bakning är kemi och går inte att ta sig an som matlagning, där man smakar av och kan ändra under tiden. Följ därför receptet noga och gör bara ändringar om du har provat det flera gånger.
  4. Lär dig din ugn. Alla ugnar är olika och även om ett recept anger 230 grader så kanske det inte stämmer med din ugn. Anteckna gärna gradantal för din ugn i bakböcker, de är till för att användas och så slipper du undra nästa gång!
  5. Jäst behöver inte varm degvätska. I många recept anges ljummen degvätska och visst förökar sig jästen som bäst då. Men när den förökas så snabbt bildas också smakestrar som inte alltid smakar angenämt och kan ge en bismak till degen. En långsam jäsning i kall degvätska ger inte den typen av bismak, och jästen vaknar till ändå. Jäst förökar sig faktiskt ända ner till 4 grader, sedan går den i dvala. Så även i ditt kylskåp förökar den sig om den har mat (socker och stärkelse som finns i degen).

                 

fotograf Katja Ragnstam

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

 

Årets Hembakare 2016

Maria Kolding, så heter Årets Hembakare 2016.
Hembakningsrådet har utsett Maria Kolding, Lund till Årets Hembakare 2016. För sin passionerade bakglöd i egna bloggen Bakodyssén. Som resulterade i ofantligt många bakverk!
Maria utmanade sig själv att baka igenom samtliga 293 recept i Sju sorters kakor från 1985 på 365 dagar. Hon lyckades med bravur! Odyssé = irrfärd, äventyrlig resa, långresa.

Maria Kolding mottog sitt pris vid en ceremoni på Kanelbullens dag 4/10 på Malmö Museer. Priset, en bronsskulptur som föreställer en kanelbulle med kavel, gjord av sockerbagaren och konstnären Carl-Bertil Widell, Malmö. Maria fick också en köksmaskin från Bosch, varucheckar från Dansukker samt ett diplom i akvarell, signerat Carina Sundemo.
Foto: Carin Pålsson

Sex snabba frågor till Maria
Varför blev det en Bakodyssé?
– Jag arbetade som illustratör och animatör i många år och efter att ha lagt pennan på hyllan och istället riktat in mig på min trädgård och på att baka roliga och finurliga bakverk till högtider och kalas, kom jag efter ett tag på mig själv att sakna dagliga uppdrag och deadlines. Därför gav jag mig själv en rejäl utmaning med en deadline ett år senare, att baka alla recept ur Sju sorters kakor ur utgåvan från 1985. Det var ett tufft och stressande men roligt projekt där jag lärde mig mycket om både bakning och om mig själv.

Har du ett favoritrecept?
– Det måste ändå vara den kladdkakan som vi bakade hemma när jag var barn och som mina barn och syskonbarn bakar nu. Vi kan alla receptet utantill och kakan är lika god gräddad som ogräddad. Den fungerar i alla situationer från tröst när man är ledsen till partyhöjare på kalas.

Har du en bakförebild:
– Alla de kvinnor (troligen mest hemmafruar) som skickade in sina recept till tävlingen som utlystes av ICA-Kuriren 1945 och som sedan resulterade i den första utgåvan av Sju sorters kakor. Jag önskar att jag kunde resa i tiden och se hur ”fika-Sverige” kom till och få delta i deras kafferep och syjuntor.

Ditt favoritredskap?
– Jag är mycket förtjust i min lilla mixer. Det är som en burk som jag fäster på stavmixern och vips så är det som jag stoppat i hackat, malet eller blandat.

Vilket blir ditt nästa projekt?
– Jag gör en tidsresa. Först reste jag i ett helt år, 365 dagar, tillbaka till mina tonår och åttiotalet genom att baka alla 293 recepten ur Sju sorters kakor från 1985. Nu tar jag mig, i ett lugnare tempo, tillbaka till mammas tonår och boken från 1965 och bakar de recept som inte fick följa med när boken reviderades. Är det någon som sett originalboken från 1945? Mormors tonår vill jag också uppleva. Efter mitt intensiva bak-år känner mig nu även friare att hitta på egna och ändra i befintliga recept och anpassa dem till nutid och till mina smaklökar.

Vilket är ditt bästa råd till den ovane bakaren:
– Läs igenom hela receptet innan du sätter igång att baka och om det blir fel så ta ett djupt andetag och börja om på nytt.

Maria Kolding:
Ålder: 44 år
Blogg: www.bakodyssen.se
Familj: Två söner (12 och 16 år) och en särbo
Bor: i Lund
Gör nu: Studerar Hälso- och vårdadministration i Malmö på heltid, sköter min kolonilott och bakar och bloggar på alla lediga stunder.

07-arets-hembakareMarias recept: Marias kanelsnurror med äpple,

Nougatkakor med krispig kant,

Danska gräddkakor, Muffins med plommon
02-arets-hembakare
05-arets-hembakare
04-arets-hembakare

Pristagare i Kanelbulledesigntävlingen 2016

Designtävlingen 2016
I år var temat Mångfald, vilket många tagit sig an med stor kreativitet. – Juryn hade ett styvt jobb med att välja ut vilka bidrag som skulle få priser. Men roligt, säger Birgit Nilsson Bergström, Hembakningsrådets projektledare tillika juryns ordförande. Priserna delades ut vid en ceremoni på Malmö Museer, på Kanelbullens dag 4 oktober.
Årets jury hade ändå lätt att enas om vilka som gjort de finaste, läckraste och mest kreativa bullarna. Övriga jurymedlemmar var bagare Robin Edberg, Cum Pane hantverksbageri, bloggare Karin Högberg, Trattoria.nu och Sara Renholm Saras Eko & Gott.

Foto: Bilderna kommer från respektive pristagare.

Pristagare och motivering

VUXNA

1. Leonora Bozzi, Frösön – Hand-i-hand-bulle
Motivering: Kanelsnäcksdesign med stor finess som bejakar olikheter. Tillsammans är vi starka.
2. Gertrud Mark, Mölndal – Huller-Buller, installation av minisnäckor som blommor och siffror.
Motivering: Vackra, välgjorda minisnäckor i ett mjukt och lockande virrvarr.
3. Bodil Nilsson, Lund – Årstidsanpassade fruktbullar.
Motivering: Raffinerat enkla bullar som inspirerats av naturens mångfald.

BARN/UNGA

1. Julian Thånell, 12 år Lund – Många mänskliga bullfigurer – alla ser olika ut men är lika inuti.
Motivering: Mångfald av människor – en charmerande tolkning.
2. Elever i Hotell-restaurang-bageriutbildning, Gymnasiesärskolan Karlstad – snurrad kringelknut
Motivering: Vacker och hantverkskunnigt välgjord kringelknut som symbol för hur vi människor är knutna till varandra.
3. Thea Kanrell, Frösåkerskolan klass 8 b, Östhammar – Rosor som symbol för kärlek och omtänksamhet.
Motivering: Rosor är ändå alltid rosor – ett kärlekstecken på att du bryr dig om.

HEDERSPRIS UNGA

1. Jeerapan Jompha, Frösåkerskolan klass 8, Östhammar – Fyrklöver med glasyr i Pridefärger
Motivering: En sällsynt fyrklöver, finurlig och välgjord, som färgsprakande symbol för mångfald.

_igp8048-1eleonorabozzi
gt
fruktfyllda
julian
img_3382-redigeradknutkringla
theafrosakerfyrklover2