Hot cross buns

Kryddiga russinbullar med ett kors på toppen, serveras traditionellt på långfredagen i England. Gärna rostade med smör. Korset förstärker man ofta med lite kristyr.

Foto: Öyvind Lund , ur boken Bara Bullar – en bakläxa, Isaberg förlag

Ca 20 st

Ingredienser:

 

Deg:

7 ½ dl, ca 450 g vetemjöl

½ tsk salt

¾ dl, ca 55 g farinsocker

1 tsk kanel

1 tsk kardemumma

50 g smör, rumsvarmt

½ pkt, 25 g jäst för söta degar

1 ½ dl mjölk

2 ägg

1 dl russin

½ apelsin, rivet skal

 

Degkors*:

1 ½ dl, ca 90 g vetemjöl

6-7 msk vatten

 

Glans:

2-3 msk aprikosmarmelad

 

Gör så här:

1. Mät upp mjöl, salt, socker och kryddor i köksmaskinens bunke. Finfördela smöret i blandningen.

2. Smula jästen och blanda ner den i bunken tillsammans med mjölk, ägg, russin och apelsinskal.

3. Arbeta ihop till en smidig deg och låt jäsa under plast till dubbel storlek, ca 1 timme.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Tillsätt ev. lite mer mjöl. Dela degen i 20 bitar och rulla till bullar. Lägg på bakpappersklädd plåt och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek minst 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader.

5. Degkors: blanda samman vetemjöl med lite vatten i taget tills det blir en relativt tjock men spritsbar smet/deg. Lägg i en spritspåse med ett litet, slätt tyll. Spritsa ett kors över varje bulle. Grädda mitt i ugnen tills bullarna får en gyllene färg (men korset får ingen färg). Låt svalna något på galler.

6. Smält aprikosmarmeladen i en liten kastrull på svag värme. Pensla de nygräddade bullarna så att de blir blanka.

 

* Man kan förenkla och istället skära ett kors på bullarna med en vass kniv strax före gräddningen.  Dekorera korset med florsocker utrört i lite vatten.

Chokladsnitt extra allt

Här har det traditionella chokladsnittet förnyats och förfinats till en blivande 2020-talsklassiker. Hasselnötter och lakritskolasås gör susen. Linda Hansson, Baket i Ljungby har skapat receptet.

Foto: Alexander Hall

Ca 60 st

 

Ingredienser:

200 g smör, rumsvarmt

2 ½ dl, ca 225 g strösocker

5 dl, ca 300 g vetemjöl

4 msk kakao

1 tsk bakpulver

1 msk vaniljsocker

1 ägg

 

Pensling & garnering:

1 ägg, uppvispat

1 ½ – 2 dl hasselnötter, grovhackade

 

Lakritskola:

1 dl, ca 75 g farinsocker

1 dl, ca 140 g ljus sirap

1 dl grädde

2 nypor flingsalt

4 tsk lakritspulver

 

1 msk smör, rumsvarmt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200°. Blanda alla ingredienser väl till en smidig deg. Dela degen i 6 bitar och rulla ut varje bit till en rulle. Lägg bakplåtspapper på två plåtar och lägg tre degrullar på varje plåt. Platta till rullarna lite, pensla med uppvispat ägg och strö över hackade hasselnötter.

2. Grädda varje plåt mitt i ugnen i ca 15 minuter. Rullarna kommer flyta ut lite åt sidorna. Skär längderna medan de är varma i 2 cm breda, sneda bitar. Låt dem svalna på plåten.

3. Lakritskola: Låt farinsocker, sirap, grädde, salt och lakritspulver puttra i en kastrull på låg eller medelvärme i ca 5 minuter.

4. När smeten har tjocknat och blivit trögflytande, ta kastrullen från värmen och blanda i smöret. Lägg chokladsnitten på ett bakplåtspapper, ringla kolan över och låt stelna.

Siggetårta ( Prins Sigvards tårta )

Roddys Siggetårta

Prins Sigvard heter tårtan i ursprungsversionen. Det här är Ljungbykonditoriet Roddys version, den var mäkta populär så länge det konditoriet fanns. Linda Hansson som driver Baket i Ljungby har tagit upp tårtan i sitt sortiment.

Det förenklar om man delar upp tårtbaket på två dagar: baka marängbottnarna, chokladglasera dem och göra äggkrämen på en dag. Lägga samman och dekorera härligheten nästa dag.

Foto: Alexander Hall

Ca 12 bitar

 

Ingredienser

Bottnar:

6 äggvitor (ca 2 dl)

2 ½ dl, ca 225 g strösocker

190 g mandel, gärna skållad

 

Dekor:

300 g ca ljus choklad

 

Äggkräm:

6 äggulor (ca 1 dl)

1 ½ dl, ca 135 g strösocker

1 ½ dl grädde

190 g smör, rumsvarmt

Garnering:

5–6 dl vispgrädde

1 dl ca rostade mandelspån.

100 g ca ljus choklad

Marsipanros el likn.

 

Gör så här:

1.Sätt ugnen på 175°. Täck tre plåtar med bakplåtspapper. Rita en cirkel på varje plåt ca 20 cm i diameter och smöra inne i cirkeln. Vispa äggvitorna (i en helt ren och torr bunke) till fast skum. Blanda socker och hackad mandel och vänd ner det försiktigt i skummet. Häll smeten i en stor spritspåse.

  1. Spritsa ut marängsmeten inne i cirklarna och grädda en plåt i taget mitt i ugnen ca18-20 minuter. Se upp när marängbotten börjar bli klar så att bottnarna inte får för mycket färg. Ta ut och lossa botten från bakplåtspapperet så fort som möjligt. Låt bottnarna torka på galler.
  2. Bryt chokladen i bitar och låt den smälta över vattenbad (på svag värme). Pensla marängbottnarnas båda sidor med ett tunt lager choklad (det behöver inte täcka helt). Låt stelna på bakplåtspapper.
  3. Gör äggkrämen: blanda äggulor, socker och grädde i en kastrull. Låt sjuda på svag värme under konstant omrörning (använd trä- eller plastgaffel) tills den tjocknar lite, ca 5 minuter.
  4. Ta kastrullen från värmen och klicka ner smöret, lite i taget under omrörning. Rör om ordentligt och ställ krämen kallt. Tills den stelnar. Lägg den i en spritspåse.
  5. Montering: Bryt resten av chokladen i bitar och låt den smälta sakta över vattenbadet. Vispa grädden.
  6. Spritsa äggkrämen jämnt på två av bottnarna. Bred lite grädde ovanpå krämen och lägg på den sista botten med undersidan uppåt och tryck till försiktigt så att tårtan blir stabil.
  7. Bred grädde runt kanten med en palett eller stekspade så den blir någorlunda slät och utan hål.
  8. Nu är det dags att breda smält choklad runt kanten, dvs utanpå grädden. Använd en palett eller stekspade och försök jobba snabbt. Det kan gärna se lite stökigt ut och chokladen ska inte täcka helt.
  9. Lägg resten av den vispade grädden i en sprits med stort krusigt tyll. Spritsa grädderosetter ovanpå tårtan. Strö över rostade mandelspån.
  10. Avsluta med att ringla smält choklad över hela tårtan och dekorera med en marsipanros.

Scones Wanaka

Det här receptet kommer från köksmästaren på Edgewater hotell vid Lake Wanaka i Nya Zealand. Det blir söta, knapriga och mycket porösa scones. Servera dem alldeles nygräddade med grädde och hallonsylt eller lemon curd.

Köksmästarens specialtips är att låta smeten vila en timme i kylen. (Satsen går fint att dubblera eller halvera.)

Foto: Lovisa Bergström

 

10–12 små runda scones

Ingredienser:

6 ½ dl, 390 g vetemjöl

1 ½ msk bakpulver

1 tsk bikarbonat

1 krm salt

¾ dl, ca 60 g strösocker

175 g kallt smör, i små bitar

1 dl crème fraiche

1 dl mjölk

 

Tillbehör:

Vispgrädde

Hallonsylt* eller lemon curd**

 

Gör så här:

1.Blanda mjöl, bakpulver, bikarbonat, salt, socker och smörbitarna i en mixer eller bunke. Mixa eller vispa med elvispen till en smulig deg.

2.Tillsätt crème fraiche och mjölk och kör snabbt till en jämn deg. Svep in den i plast och låt ligga i kylen ca en timme.

3.Sätt ugnen på 225°. Dela sconesdegen i 10 – 12 bitar. Rulla dem till bollar, platta till dem lite och lägg på bakplåtspappersklädd plåt.

4.Grädda mitt i ugnen 12–13 minuter tills de får en vackert gyllene färg och är genomgräddade.

Servera nygräddade med grädde och sylt* (se recept nedan).

 

*Hallon- och passionsfruktssylt

3 dl
I den här hallonsylten blandar vi ner en passionsfrukt och får en härlig syra och sötma på en gång!

Ingredienser:
250 g hallon
1 passionsfrukt
1 msk vatten (ca)
1 – 1 1/2 dl syltsocker

Gör så här:
1. Blanda hallon, urgröpt passionsfrukt, vatten och syltsocker i en gryta. Mosa hallonen lite.
2. Låt koka på svag värme under omrörning i 3-5 minuter.
3. Ta grytan från värmen och skumma. Häll upp sylten på väl rengjord, varm syltburk. Sätt på lock och förvara i kyl eller frys.

 

**Lemon curd, med syltsocker

1 liten burk, 170 g ca

Friskt, syrligt och riktigt krämigt. Lemon curd passar lika bra till scones & Afternoon tea som i tårta eller bakelser.

Ingredienser:

3/4 dl, färskpressad citronsaft (ca 1 citron)

1 ägg

1 1/2 dl, ca 150 g syltsocker

70 g smör, rumsvarmt

 

Gör så här:

1.Häll citronsaft, ägg och syltsocker i en tjockbottnad kastrull (gärna med nonstick-beläggning). Värm på svag värme tills det tjocknar – vispa eller rör hela tiden.

2.Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret i små klickar. Sila krämen genom en sil.

3. Häll upp på varm och väl rengjord glasburk. Sätt på locket direkt. Förvara i kyl.

Påskflätade ägg

I många länder bakar man vackra påskbröd med ägg som dekor. Vi tar till oss den sydeuropeiska traditionen och bakar in de kokta äggen och låter dem bli som vackra smycken på påskbordet. (receptet ur boken Alla sorters matbröd, Semic förlag, 2015)

Foto: Malin Nuhma

cirka 5 bröd

Ingredienser: 

1/2 pkt, 25 g jäst

2 1/2 dl mjölk

1⁄2 tsk salt
1 msk strösocker
1⁄2 ägg
1/3 ekologisk apelsin, rivet skal

några droppar gul livsmedelsfärg

50 g smör, rumsvarmt
7 dl, 420 g vetemjöl

Fyllning:

5 små ägg

Pensling:

1⁄2 ägg, uppvispat med lite mjölk

 

Gör så här:

  1. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är löst.
  2. Tillsätt salt, socker, ägg, apelsinskal och eventuellt gul färg. Se upp så att det vita på apelsinskalet inte kommer med. Det kan smaka beskt.
  3. Klicka ner smör och tillsätt mjöl. Bearbeta degen kraftigt
    i maskin i minst 5–10 minuter (dubbla tiden om du knådar för hand) tills den blir blank och smidig. Låt jäsa under plast till dubbel storlek, ca 30 minuter.
  4. Koka äggen i sjudande vatten i ca 2 minuter. Spola dem i kallt vatten och torka av väl.
  5. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda lätt. Dela i
    10 delar. Rulla 5 av delarna till släta bullar som kavlas eller plattas ut till runda kakor, ca 10 cm i diameter. Lägg på bak- pappersklädd plåt.
  6. Lägg ett ägg på varje kaka.
  7. Dela resterande deg i 5 bitar och rulla till långa, smala längder. Gör långa flätor eller tvinnade band som viras runt varje ägg. Tryck till lite så det fastnar (”klistra” med hjälp av lite vatten). Låt jäsa under bakduk i ca 30 minuter, här är det bra om jäsplatsen inte är för varm så att brödet jäser för snabbt. Sätt ugnen på 225°.
  8. Pensla med äggvispet och grädda mitt i ugnen i 12–15 minuter tills bröden fått fin ljusbrun färg och är genomgräddat. Låt svalna på galler under bakduk.
  9. Texta eller måla namn på äggen och duka med som placeringskort.

Susannabullar

Vi tackar den okända Susanna för dessa delikata och smarta finbullar! Ingen
knådning och inget rullande eller snurrande – bullarna blir ändå snygga och supergoda! Receptet finns i Bara Bullar – en bakläxa, Isaberg Förlag (2019).

Fotograf: Öyvind Lund

30-35 st

Ingredienser:

Fördeg:
1 pkt, (50 g) jäst
2 dl mjölk
4 dl, (240 g) vetemjöl (plus ev lite mera mjöl)

Deg:
200 g smör
1 dl, (ca 90 g) strösocker
3 ägg
6 dl, (ca 360 g) vetemjöl

Fyllning:
175 g smör, rumsvarmt
1 3/4 dl, (ca 150 g)
strösocker
2 tsk vaniljsocker

Pensling:
1 ägg, uppvispat + lite salt
+ lite vatten

Garnering:

mandelspån

 

Gör Så här:

1. Fördeg: smula jästen i en bunke, häll på mjölken och rör om. Tillsätt vetemjöl och blanda allt till en deg (det är ganska kladdigt men ska bara blandas, inte knådas). Låt jäsa under plast ca 30 minuter.
2. Deg: arbeta in smör, socker, ägg och mjöl i fördegen. Arbeta ihop till en relativt jämn deg utan att knåda eller bearbeta kraftigt. Degen kan fortfarande vara kladdig. Täck med plast och låt vila under tiden som du gör fyllningen.
3. Fyllning: rör samman smör, socker och vaniljsocker. Lägg i en spritspåse. Ställ ut 30 bullformar på plåtar.
4. Spritsa 1/3 av fyllningen i bullformarna.
5. Ta upp bulldegen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma lite slarvigt till längder som delas i bitar. Lägg bitarna (utan att forma dem) i bullformarna.
6. Gör en fördjupning med ett finger i varje bulle och spritsa ner resterande fyllning. Låt jäsa under bakduk 40–60 minuter. Sätt ugnen på 250°.
7. Pensla bullarna försiktigt med uppvispat ägg blandat med med lite salt och vatten. Strö över mandelspån och grädda mitt i ugnen 6–8 minuter.

Slät vetebulle

Mitt första bullminne, bakad på en enkel vetedeg som kan förfinas med ägg och kardemumma utifrån
behov. Serveras gärna med ett glas mjölk. Receptet ur boken Bara Bullar – en bakläxa, Isaberg Förlag (2019)

Fotograf: Öyvind Lund

ca 35 st

Ingredienser: 

1 pkt, (50 g) jäst
5 dl mjölk
1/2 tsk salt
1 1/2 dl, (ca 135 g) strösocker
13–14 dl, (ca 800 g) vetemjöl
150 g smör, rumsvarmt

 

Gör så här:

1. Smula jästen i köksmaskinens bunke. Tillsätt mjölk, salt, socker och det mesta av mjölet
(spara lite till utbakningen). Klicka ner smöret under bearbetningen. Fortsätt bearbeta degen i
maskinen till en smidig och blank deg, minst 5–10 minuter. Låt jäsa under plast till dubbel
storlek minst 30 minuter.
2. Ta upp degen på mjölat bakbord. Knåda lätt och dela den i två delar. Rulla ut till längder
och dela varje längd i ca 18 bitar. Rulla till släta bullar. Lägg dem glest på bakpappersklädda
plåtar. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek minst 30 minuter. Sätt ugnen på 250°.
3. Grädda mitt i ugnen ca 4 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

 

 

Glutenfria kanelbullar, utan mix

Foto: Öyvind Lund, ur boken Bara bullar – en bakläxa (ut sept 2019)

Smakrika och saftiga – så vill man ha kanelbullarna. Även de glutenfria såklart. De här är gjorda från grunden med några olika mjölsorter. Ta fram vågen!

ca 10-12 st

Ingredienser:

2 1/2 dl mjölk

1/2 pkt, 25 g jäst för söta degar

1 tsk stött kardemumma

3/4 dl, ca 60 g strösocker

3/4 dl, ca 55 g potatismjöl

1 1/2 msk physsillium husk

1 dl knappt, 50 g rismjöl

2 dl ca, 110 g majsmjöl

75 g smör, rumsvarmt

1 krm salt

 

Utbakning:

majsstärkelse

 

Fyllning:

75-100 g smör, rumsvarmt

3/4-1 dl, 60-90 g strösocker

1/2 – 1 msk kanel

 

Pensling & garnering:

1 uppvispat ägg + lite salt + lite vatten

pärlsocker

 

Gör så här:

1. Blanda smulad jäst och mjölk i degmaskinens bunke. Tillsätt övriga ingredienser (smöret i klickar) och kör i maskinen minst 5 minuter. Konsistensen ser ut som en kladdig smet. Den tjocknar senare. Låt jäsa under plast 30-40 minuter.

2. Ta upp degen på bakbord mjölat med majsstärkelse (bra att ha på händerna också). Platta ut till en stor rektangel.* Rör samman fyllningen och bred den över degen. Rulla ihop till en rulltårta och skär i bitar. Lägg på bakpappersklädd plåt eller ännu hellre i stabila bullformar.

3. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på 230°.

4. Pensla bullarna med uppvispat ägg blandat med lite salt och vatten. Strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen tills bullarna får en fin gyllene färg ca 7-8 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

 

*Tips! Om degen är svårhanterligt kladdig kan den plattas ut på bakplåtspapper och läggas i frysen 10-15 minuter innan fyllningen breds på.

 

 

Skrädmjölskakor

Foto: Malin Nuhma

4 brödkakor

När havren rostas innan den mals kallas mjölet för skrädmjöl och är en specialitet från Värmland. Smaken blir kraftig och påminner lite om mandel. Mjölet bör blandas med t ex rågsiktsmjöl som här. Receptet finns i boken Alla sorters matbröd, Semic förlag.

Ingredienser:

50 g jäst

5 dl mjölk, rumsvarm

2 tsk salt

1/2 dl, 70 g brödsirap

2 tsk anis, stött

2 tsk fänkål, stött

5 dl, 250 g skrädmjöl

50 g smör, rumsvarmt

6-7 dl, ca 380 g rågsikt

 

Gör så här:

1.Smula jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är löst.

2. Blanda ner salt, sirap, anis, fänkål, skrädmjöl, smöret i klickar och rågsikt. Bearbeta degen kraftigt i maskinen tills den känns smidig (börja på låg hastighet), minst 5-10 minuter. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i ca 30 minuter.

3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 4 bitar. Kavla till runda kakor. Lägg på bakpappersklädda plåtar. Ta ut ett hål i  mitten av varje kaka. Nagga och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 30  minuter. Sätt ugnen på 225 grader.

4. Grädda  mitt i ugnen i 8-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

 

 

Skållade havrebitar

Foto: Malin Nuhma

Här skållar vi havregrynen och bakar saftigt långpannebröd med grovt mjöl från våra fyra sädesslag, råg, vete, korn och havre. Receptet finns i boken Alla sorters matbröd, Semic förlag.

20 bitar, en långpanna

Ingredienser:

Skållning:

4 dl, 160 g havregryn

25 g smör, i bitar

4 dl vatten, kokande

 

2 dl vatten, kallt

2 tsk salt

2 tsk brödkryddor

2 msk, 40 g, mörk sirap

50 g jäst

10-11 dl, ca 600 g, lantbrödsmjöl fyra sädesslag

 

Pensling och dekor:

vatten

havregryn

 

Gör så här:

1.Lägg havregryn och smör i en degbunke. Häll över kokande vatten och låt stå i 5 minuter.

2. Tillsätt kallt vatten, salt, kryddor och sirap. Rör om så att blandningen blir max fingervarm 37 grader. Smula ner jästen.

3. Tillsätt mjölet och bearbeta degen i maskin (börja med låg hastighet) i minst 5 minuter tills degen släpper bunkens kanter och blir smidig. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i 30-40 minuter.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den helt lätt. Platta ut den i en bakpappersklädd mindre långpanna ca 30 x 30 cm. Skåra i 20 rutor och nagga. Pensla med vatten, strö över havregryn och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek i 30-40 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.

5. Grädda mitt i ugnen i 20-30 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. Bryt brödet i rutor, dela dem på höjden och bred på smör och ost.