Stekpannebröd

6 kakor
Ibland vill man baka bröd som inte kräver ugn. Det kan vara när barnen skall baka. Eller i sommarens husvagn.
Från att ingredienserna plockats fram tills bröden är gräddade tar det en timme och en kvart. Men arbetstiden är endast ca 20 minuter. Medan degen jäser – endast en gång – kan man plocka fram smör samt pålägg.

Ingredienser:
25 g smör
5 dl rågsikt
1 tsk strösocker
1 tsk salt
15 g jäst, färsk
2 1/2 dl mjölk (fingervarm)

Gör så här:
1. Lägg smöret skuret i tunna skivor, 4 1/2 dl rågsikt (spara 1/2 dl till utbakningen), socker, salt och jästen delad i mindre bitar i en degbunke.
2. Rör ner mjölken i bunken. Arbeta degen väl.
3. Låt degen jäsa övertäckt ca 30 minuter.
4. Ta upp degen på mjölad diskbänk och arbeta den smidig med resterande mjöl.
5. Dela degen i 6 bitar. Platta ut varje bit till en rund kaka, ca 20 cm i diameter.
6. Nagga kakorna med en gaffel.
7. Hetta upp en torr stekpanna av gjutjärn. Grädda bröden, ett i taget, ca 2 minuter per sida.
8. Låt bröden svalna något på galler innan de avnjuts.

Solrosknäcke eller kex

Foto: Agneta Thorsén

20 kakor (ca)
Knaprigt knäckebröd med gott tugg från solroskärnor och linfrön. Brödet kan också bakas ut till kex.

Ingredienser:
1 dl surdeg (se nedan eller Bagarens surdeg, Kronjäst)
10 g jäst
3 dl mjölk (37°)
3 msk brödsirap
2 tsk salt
1 dl solroskärnor
1 dl linfrö
4 dl fint rågmjöl (220 g ca)
4 dl vetemjöl special (240 g ca)

Gör så här:
1. Häll surdegen i en bunke, smula ner jästen och blanda ner mjölken.
2. Blanda ner sirap, salt, solroskärnor, linfrön, rågmjöl och vetemjöl (spara ca ½ dl till utbakningen). Bearbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) till en smidig deg.
3. Låt jäsa under bakduk ca 1 timme.
4. Sätt ugnen på 230°. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda lätt. Dela i fyra delar och varje del i 5 bitar. Kavla ut tunt till runda kakor ca 16 cm i diameter. Avsluta med kruskavel eller nagga kakorna lätt. Ta ut ett hål i mitten. Lägg brödkakorna på plåt och grädda i ugnen 8-10 minuter.
5. När alla kakorna är gräddade, sänk ugnsvärmen till 100° och låt bröden eftertorka ca 30 minuter.

Kex:
Kavla varje fjärdedel tunt till en fyrkant, ca 30 x 30 cm. Avsluta med kruskavel eller nagga. Sporra ut fyrkantiga kex ca 6 cm eller ta ut med runt mått. Lägg på plåt och grädda vid 230° 6-7 minuter. Låt eftertorka som ovan.

Surdeg – basrecept:
Dag 1-3:
Blanda 1 dl ljummet vatten, 40° med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4:
Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40° och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Dag 5:
Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar á 1 ½ dl. Det är lagom att baka på en del i taget. Resten kan frysas i små förpackningar.

Solrosbullar

20 st
Tjugo goda bullar blir det av denna degsats. Solrosfröna kan bytas mot sesamfrö, vallmofrö eller grovt salt.

Ingredienser:
5 dl vetemjöl
2 dl grahamsmjöl
1 dl brödsirap
1 tsk salt
1 msk brödkrydda
50 g smör (rumsvarmt)
25 g jäst, färsk
2 1/2 dl mjölk

Garnering:
solrosfrön

Gör så här:
1. Lägg vetemjöl, grahamsmjöl, sirap, salt, brödkrydda och klickar av rumsvarmt smör, i matberedarens skål. Smula över den kylskåpskalla jästen.
2. Värm mjölken till fingervarm, 37°, och häll över ingredienserna. Knåda degen väl, tills den släpper skålens kanter. Gör du degen för hand bör du bearbeta den minst 10 minuter.
3. Låt degen jäsa i skålen med lock ca 20 minuter.
4. Tag upp på mjölat bakbord och kavla ut till en ca 2 cm tjock fyrkant. Dela i 20 bitar.
5. Häll solrosfröerna på ett fat. Vänd bullarna i fröerna, tryck till så de fastnar, och lägg bullarna på plåt med bakpapper.
6. Låt jäsa under bakduk 45-50 minuter. Värm under tiden ugnen till 225°.
7. Grädda bullarna mitt i ugnen 8-10 minuter tills de fått fin färg.

Solbulle

1 stort bröd
Solbullen är ett av Hembakningsrådets klassikerrecept från 1980. Ytterbitarna blir brytbröd och mittenbiten skär man i skivor.

Ingredienser:
2 dl vetekross
6 dl vatten (kokande)
50 g smör
50 g jäst, färsk
1 msk salt
1 msk fänkål (stött)
eller 1 msk anis & fänkål blandat
3 dl grahamsmjöl
8 – 9 dl vetemjöl

Pensling:
vatten (ljummet)

Gör så här:
1. Koka upp vattnet och häll det kokande över vetekrosset i en bunke.
2. Rör ner smöret, som skall vara kylskåpskallt. Låt svalna till ca 37°. Rör om då och då så det svalnar snabbare.
3. Smula i jästen och rör om. Tillsätt övriga ingredienser men starta med 8-9 dl av vetemjölet. Arbete degen kraftigt och tillsätt mera vetemjöl så att degen blir smidig. Låt jäsa under bakduk 20-30 minuter.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Forma 2/3 av degen till en slät bulle. Platta eller kavla ut den direkt på bakplåtspappersklädd plåt till ca 25 cm i diameter.
5. Forma resten av degen till en slät bulle, mindre än den första. Platta till den lätt och lägg den ovanpå degplattan på plåten.
6. Skär tolv jack från ytterkanten på degplattan ända in mot bullen. Låt jäsa under bakduk 20-30 minuter. Sätt ugnen på 200°.
7. Grädda på nedersta falsen ca 40 minuter. Skjut ev in en plåt på översta falsen efter 30 minuter om brödet verkar bli för mörkt.
8. Pensla det färdiggräddade brödet med ljummet vatten. Låt brödet svalna på galler utan duk. Bryt ytterbitarna som kuvertbröd. Stora brödet skärs i skivor.

Snabba sesamknäcke

75 st
Läckra, lätta och snabbakade långa knäckebrödpinnar! Med jäsblandningen blandar man med kall mjölk och jäser degen bara en kvart.

Ingredienser:
jäsblandning, dr.oetker (1 paket)
2 tsk salt
6 dl vetemjöl
5 dl grovt rågmjöl (ca)
1 – 2 dl rågsikt
5 dl mjölk (kall)
vetemjöl (till kavling)

Pensling:
ägg

Garnering:
sesamfrön

Gör så här:
1. Blanda jäsblandning, salt, vetemjöl, hälften av rågmjölet och 1 dl rågsikt. Tillsätt mjölken och arbeta in resterande mjöl lite i taget tills det blir en smidig och inte alltför fast deg.
2. Låt jäsa övertäckt i ca 15 min. Sätt ugnen på 250°. Ta upp degen på vetemjölat bakbord och arbeta lätt samman. Dela degen i fyra delar. Kavla ut varje del med vetemjöl till en tunn kaka. Avsluta med kruskavel (eller nagga väl). Sporra ut ca 2 cm breda remsor, behöver inte vara lika långa. Lägg dem på bakplåtspappersklädd plåt, pensla med uppvispat ägg och strö över sesamfrön. Grädda mitt i ugnen i ca 5 minuter. Passa noga!
3. Samla alla bröd på en plåt för att eftertorka i ugnen vid 100° tills de känns riktigt torra. Låt kallna och lägg sedan i en vacker burk eller påse och ge bort till present.

Smörgåsgifflar

8 st
Härliga porösa gifflar som är goda att serveras precis som de är. Eller fyll dem med t ex en god räksallad och komplettera med extra räkor. Ett salladsblad närmast brödet gör att salladen inte fuktar igenom.

Ingredienser:
6 dl vetemjöl
1 dl vatten (kallt)
100 g smör (rumsvarmt)
2 msk ljus sirap
1/2 tsk salt
1 ägg
25 g jäst, färsk

Pensling:
ägg (uppvispat)
sesamfrön (eller vallmofrön)

Gör så här:
1. Häll det mesta av mjölet, vatten, smör i klickar, sirap, salt och ägg i matberedarens skål.
2. Smula över jästen. Kör 3-4 minuter med degkrokarna.
3. Låt degen vila 20-30 minuter i skålen.
4. Tag upp degen på mjölat bakbord. Forma en bulle och kavla ut till ca 30 cm ø.
5. Pensla med ägget. Sporra fyra diagonaler så det bildas åtta trekanter. Rulla dem från basen mot mitten. Lägg, något rundade, på bakpappersklädd plåt.
6. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, ca 30 minuter. Sätt ugnen på 250°.
7. Pensla gifflarna med ägg och strö frön över. Sätt in mitt i ugnen. Sänk temperaturen till 225° och grädda ca 10 minuter.

Små glöggbröd med surdeg

Foto: Agneta Thorsén

12-15 mini limpor eller 2 vanliga limpor
Julsmakerna passar perfekt ihop med julskinkan, en fyllig Stilton eller aromrik grönmögelost.

Ingredienser:
1 1/2 dl surdeg (Bagarens rågsurdeg, eller se recept nedan)
25 g jäst
5 dl glögg
2 msk olja
1 msk salt
1/2 msk pepparkakskryddor
3 dl grovt rågmjöl
3 dl grahamsmjöl
1 dl krossat bovete
1 dl solroskärnor
1 dl hasselnötter (halverade)
10 aprikoser (grovhackade)
7 – 8 dl vetemjöl

Pensling:
vatten
grovt rågmjöl

Gör så här:
1. Häll surdegen i en hushållsassistent eller bunke, smula ner jäst och häll över glögg.
2. Tillsätt olja, salt, kryddor och övriga ingredienser men spara lite vetemjöl till utbakningen.
3. Arbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) och låt jäsa under plast ca 1 timme.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda lätt. Dela i ca 15 bitar till små minilimpor och lägg i små limpformar. Eller baka ut två normalstora limpor.
5. Pensla bröden med lite vatten och strö över rågmjöl.
6. Låt jäsa under bakduk 45-60 minuter. Sätt ugnen på 200°.
7. Ställ på en plåt och grädda i ugnen ca 30 minuter. Normalstora limpor gräddas ca 40 minuter.
8. Låt bröden svalna utan bakduk om du vill ha kvar den hårda skorpan.

Rågsurdeg – basrecept
Dag 1-3
Blanda 1 dl ljummet vatten, 40° med 1 dl grovt rågmjöl. Använd en glasskål eller rostfri bunke. Det är viktigt att skålen är helt ren. Täck med bakduk eller plast och ställ varmt, gärna nära ett element i tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4
Tillsätt 1 liter ljummet vatten, 40° och 1 liter grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Dag 5
Surdegen är klar. Dela upp den i tio delar. Det är lagom att baka på en del i taget (ca 1 ½ dl). Resten kan frysas i små förpackningar.

Köptips – Bagarens rågsurdeg, från KronJäst

Skållebröd

Foto: Agneta Thorsén

2 bröd
Ett fyrtiotalsbröd från Sigurd Carlssons bageri i småländska Traryd. Skållningen gör brödet saftigt och hållbart och sirapssmaken får många att minnas sin barndoms smörgåsar. Vill du ha mindre sött bröd går det bra att minska på sirapen.

Ingredienser:
Dag 1:
1/2 dl havregryn
1/2 dl kruskakli
1 1/2 dl grovt rågmjöl
1/2 liter vatten
1 1/2 dl mörk sirap (eller brödsirap)

Dag 2:
40 g jäst
2 1/2 dl vatten
1 tsk salt
16 dl vetemjöl (ca 1 kg)

Gör så här:
1. Dag 1: Blanda havregryn, kruskakli och rågmjöl i en bunke. Låt vattnet koka upp och häll över blandningen. Blanda väl.
2. Rör ner sirap och låt skållningen stå över natten.
3. Dag 2: Smula jästen och blanda ner den, vatten och salt i skållningen. Arbeta in vetemjölet och bearbeta degen kraftigt (ca 5 minuter i maskin eller ca 10 minuter för hand) till en smidig och blank deg. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 40 minuter.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela i två delar och forma till limpor. Låt jäsa på bakplåtspappersklädd plåt ca 40 minuter. Sätt ugnen på 200°.
5. Grädda i ugnen i 10 minuter. Sänk värmen till 175° och grädda ytterligare 30-35 minuter tills bröden är genomgräddade och har vacker färg.
6. Låt svalna på galler under bakduk.

Skållade havrebitar

Foto: Lars Paulsson

ca 20 bitar
Det här är ett gott, ganska kompakt frukostbröd som också passar till utflyktsmackor. Det går bra att frysa in bitarna och tina i mikron.

Ingredienser:
4 dl havregryn (vanliga eller fiberberikade)
25 g smör
4 dl vatten (kokande)
2 dl vatten (kallt)
2 tsk salt
2 tsk brödkrydda (malda)
2 msk brödsirap
50 g jäst, färsk
12 dl matbrödsmjöl (4 sädesslag)

Pensling:
vatten
havregryn

Gör så här:
1. Mät upp havregrynen i bakbunken. Lägg i smöret, skuret i småbitar. Häll över kokande vatten. Låt stå ca 5 minuter.
2. Rör i kallt vatten, salt, kryddor och sirap. Kontrollera att blandningen inte är mer än 37° (fingervarm). Smula i jästen.
3. Häll i det mesta av mjölet och arbeta degen smidig, tills den släpper degbunken. Beräkna ca 5 minuter med maskin eller ca 8 minuter för hand.
4. Låt degen jäsa under bakduk ca 35 minuter.
5. Tag upp degen på mjölat bakbord och knåda igenom den. Platta ut degen med handen till ca 30 x 30 cm direkt på bakplåtspappersklädd långpanna (dvs gör den lite mindre än långpannan). Skåra i 20 rutor. Pensla med vatten och strö över havregryn.
6. Låt jäsa under bakduk ca 35 minuter. Sätt under tiden ugnen på 225°.
7. Ställ in mitt i ugnen och grädda ca 15 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. Bryt det i rutor.

Skådebröd-brytbröd

Foto: Agneta Thorsén

2 brytbröd (18 bullar/bröd)
Ett vackert blickfång på buffébordet där varje bit är olika

Ingredienser:
50 g jäst
1 dl olivolja
5 dl fingervarmt vatten 37 °
1 tsk salt
1 dl grahamsmjöl
11 – 12 dl vetemjöl (ca 650 g)

Fyllning: tapenad, pesto, paprikarelish, fetaost + oliver
Dekorering: flingsalt, linfrö, havrekärnor, pumpafrön
Pensling: ägg, uppvispat

Gör så här:
1. Smula jästen i en bunke, tillsätt olja och vatten och rör om så att jästen löser sig.
2. Tillsätt salt, grahamsmjöl och vetemjöl. Arbeta degen smidig tills den släpper bunkens kanter, ca 5 min i maskin eller ca 10 min för hand. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 30 minuter. Lägg bakplåtspapper på två plåtar.
3. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela i två delar. Rulla ut den ena delen till en längd och dela i ca 18 bitar. Rulla, snurra eller forma bullar i olika former.
4. Häll upp dekorfrön och flingor på olika tallrikar. Spreja eller pensla bullarna rejält med vatten. Vänd ner dem i dekorerna – tryck till lite så att det fastnar ordentligt. Vänd och ställ ut bullarna på båda plåtar. Ställ dem ganska glest.
5. Ta resten av degen och dela i två delar. Kavla ut till två rektanglar. Bred på två olika fyllningar. Rulla ihop och skär i bitar. Ställ ut bland de andra bullarna på plåtarna. Låt jäsa till dubbel storlek ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.
6. Pensla endast de fyllda bullarna med ägg. Grädda i ugnen tills bröden är genomgräddade och fått lagom färg ca 15 minuter.