Från skeppsskorpa till biscotti – en torr historia

Skorptid
När sommaren närmar sig pockar det på att baka skorpor. Kanske är en av anledningarna minnet av smak och doft när jag som liten fick förtroendet att dela de färdiggräddade bakpulverskorporna i två delar med en gaffel eller fick en matsäck med saft och långskorpor till lekstugan, som var en överväxt berså. Det är nostalgiskt och tryggt med fyllda skorpburkar i skåpet för att inte tala om hur gott det är att doppa dem i mjölk, saft eller i kaffe utomhus. Skorpor doppade i mjölk kan också fungera som insomningsmedel i vargtimmen. Våra barn åt skorpvälling med stor förtjusning när de var små, alltså ljummen mjölk med grovstötta skorpor i. Andra goda skorprätter som vi fortfarande tycker om är den skånska äpplekakan med smörstekta skorpsmulor och änglamaten med sylt, grädde och skorpbitar.

Urdeg och förrådskost
Havre, vatten och honung kanske var urdegen för skorp- och brödbak. Det tror arkeologer som forskat på järnålderns brödkultur. Vi lämnar det och tar ett stort kliv framåt i historien och träffar på succariebrödet (armé- och skeppsskorpor). Soldaterna i Karl XII:s fälttåg mot Norge hade med grova rågskorpor som lättburen proviant. Skorpor var också proviant på fartyg och det finns flera mustiga berättelser om hur man borde göra för att få i sig de stenhårda skorporna till sjöss. Det var viktigt att först knacka dem hårt i bordskanten för att få ut maskarna, sedan kom en hammare väl till pass för att krossa skorporna som därefter hamnade i svagdricka, öl eller soppspad. Även upptäcktsresande beskriver skorpornas välsignelse i reskosten. Ordet broze förekommer i deras texter och det är hårda New-Foundlandsskorpor uppmjukade och kokta.

I en reseberättelse beskrivs de mängder av skorpor som polarfarare hade bunkrat upp med. De skulle övervintra på ett stort isflak och ransonen var till slut en enda skorpa om dagen.

Vardag
Tillbaka till de svenska vardagsskorporna. De kunde ha ingredienser som råg-, grahams- och vetemjöl, mjölk, jäst, hönsflott eller annat flott och ibland kryddor som kummin, anis och fänkål. Enligt mormor var det bäst att använda smält hönsflott, då blev den så spröd att den lätt kunna kramas sönder i handen. Då var den perfekt.  En vän har berättat att i hennes familj bakades mycket skorpor på en gång och så var det i andra familjer på landsbygden också.
I början av sommaren bakade man i ett par dagar så att skorporna räckte till långt in på hösten. Andra familjer köpte färdiga skorpor att ha hemma i förrådet. Alla hann inte med det tidskrävande skorpbaket.

Findoppa
Raskt över till 1900-talet och den nyare skorpkulturen. Vi närmar oss de dyra italienska skorpornas (biscotti) intåg i Sverige. Vid en genomgång av kokböcker och bakböcker från 1950-1970-talet ser man nu en tydlig uppdelning av fin- och vardagsskorpor. Finskorporna är mindre och bakas på vetemjöl och bakpulver och de heter sockerskorpor, delikatess- , jästpulver- och kardemummaskorpor. De hörde till findoppat. Men ett snäpp finare ändå, var den skorpliknande kakan Berlinerbröd med grovhackad sötmandel.

Biscotti
År 2000 hade den italienska hårda skorpan fått fäste i svensk TV och tidningar. Biscotti finns också att köpa färdiga. I förhållande till den svenska skorpan är detta en riktig lyxvariant med mandel, anis, vaniljsocker, rivet citrusskal och den kan varieras med hackad fin choklad eller saffran. Denna skorpa används ofta till dessert och då ska det finnas ett sött vin att doppa i, men de är goda att doppa i kaffe också.

Det är inte bara sillen som har gjort en klassresa, det har även skorpan – från enkel skeppskost uppblött i svagdricka till fina salongen med dessertvin.

Fler bra lästips:
Grill, Claes. Om mat till sjöss. Gastronomiska kalender 1971
Bergström, Liselott. Avhandling om järnålderns brödkultur. 2008
Lindegran, Jan. Skorpor det hemliga vapnet. Stockholms universitet. 1997

Text: Gunvor Fröberg
Hushållslärare
fd lärare Matkultur vid MHM Göteborgs universitet

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

ett + sju =