Fruntimmersveckan – tid för tårta

Fruntimmersveckan – tid för tårta
Av Gunvor Fröberg, fd adjunkt vid Göteborgs Universitet

Gräddtårtan – en populär 100-åring
Den mest omtyckta tårtan under 1900-talets Sverige, är gräddtårtan. Separatorns tillkomst slutet på 1800-talet gjorde att man mekaniskt kunde skilja ut mjölkfettet och få grädde. Det gjorde det möjligt att vispa grädden så hårt att den kunde användas till garnering. Jag har sett i tidigare kokböcker att grädde vispades tidigare, men att den då användes till fyllning i bakverk. För många är gräddtårtan förknippad med sommar och mogna bär. Den ska ha en lätt sockerkaksbotten, vara fylld med vaniljkräm och bär eller fruktmos. Grädden ska var stiligt spritsad och till sist de största och vackraste jordgubbarna eller hallonen tjusigt utplacerade. I USA kallas den Swedish cake. Intressant är att jordgubbstårtan fortfarande är mycket uppskattad. Vid en omröstning av populära tårtor i TV 4 2009  den 6 juni kom Jordgubbstårtan i topp.

De tårtor vi känner till idag, har en relativt kort historia. Järnspisens konstruktion gjorde det lättare att baka mindre bakverk och en annan orsak till tårtbak var att de tidigare dyra ingredienserna blivit mer åtkomliga. Den kände kokboksförfattaren och läkaren Doktor Hagdahl, gav en definition på tårtor som håller än idag: ”Tårtor utgöras af tunna bottnar, som uppläggas på hvarandra med sylt, marmelad eller kräm emellan.”
Tårtan har behållit sin plats som festlig avslutning på olika sorters kaffebjudningar och ordet tårta är släkt med både tyskans torte, franskans tarte och latinets tortus.

Mandel är äldst
Mandeltårta med smörkräm är den äldsta typen av tårta som finns i svenska kokböcker. Den är lika populär nu, ca tvåhundra år senare, men under varierande namn som Zuleikatårta, Succétårta, Oscar II:s tårta och Säbytårta, den sistnämnda har choklad i smörkrämen. Kung Oscar II:s namn är förknippat med flera maträtter. Främst kanske ”Filé Oscar” som anrättades till kungens ära vid utställningen 1897. Oscar II:s tårta komponerades kanske till någon av de många kungliga invigningsbanketter som var utmärkande för den oskarianska tiden.

Från opera till herrgårdar
Pinocchiotårta, Brittatårta, Glömmingetårta, Mammas tårta, Ölandstårta, Margaretatårta och Herrgårdstårta är namn på samma tårta. En mycket populär tårta med sockerkaksbotten, marängtopp, vispad grädde och bär.
(Margaretatårta är också namnet på en namnsdagstårta med sockerkaksbotten, vaniljkräm, sylt och med ett rutmönstrat mandelmassetäcke som är gräddat. Ovanpå fruktgele och frukt. )

Tosca är namnet på en opera av Puccini som hade premiär vid sekelskiftet. Operan har troligen gett namnet åt den Toscakaka/Toscatårta som finns i svenska kokböcker från 1930-talet. Den avskalade funkisstilen satte sin prägel också på bakverken. Att koka en smet av mandel, smör och grädde har orientaliskt ursprung. I mitten av 1800-talet förekom mandelsmeten även i Schweiz. Cirka 50 år senare introducerades den i vårt land, även om det dröjde innan tårtan fick sitt nuvarande namn.

Kärt barn har mer än många namn
Radiokaka kallas även Ischokladkaka, Kexkaka, Lördagskaka och Källarkaka- för att nämna några namn. I ”Nostalgiboken” av Triberg/Kallhed har Lena född 1943 skrivit följande: ” Till Hylands Karusellen på lördagarna gjorde mamma Radiokaka. När den stått framme i rummet en stund blev den alltid kladdig och svåräten. Radiokakans ränder såg ut som framsidan av en transistorradio. Mariekex, choklad och kokosfett är kanske inte den nyttigaste kombinationen man kan tänka sig, men gott är det! Nu brukar jag göra den till jul istället för ischoklad.”

I nödtider blandade man ofta potatis i bröd och kakor. Potatisstärkelsen och riven kokt potatis ersatte en del av mjölet och gjorde bakverket saftigt. Från början av 1800-talet finns många tyska recept där potatis ingår. De nådde vårt land i slutet av århundradet. Kronans kaka publicerades första gången 1903, i första upplagan av Hemmets kokbok, den kallas också Drottningtårta.

Vaniljhjärtan eller Norska linser är två olika former av samma kaka. I Norge är de runda som linser och kallas bara linser. I Sverige bakas de numera oftast i hjärtformar men även veckade bakelseformar går bra att använda. I Prinsessornas kokbok från 1913 är receptet på Norska linser märkt av en stjärna, vilket betyder att de var särskilt omtyckta. Kakan är lite blek och oansenlig, men innanför det spröda vitpudrade degskalet döljs en len och god vaniljkräm.

Alexander, Napoleon och Sara Bernhard – kändisar som bakelser
Under 1700-talet slut var bakelser i form av olika söta bakverk vanliga i aristokratiska hushåll och de serverades ofta som efterrätt. I Cajsa Wargs kokbok (1755) finns åtskilliga recept på bakelser, bl.a. Spettbakelse en släkting till spettkakan, det finns också bakverk gjorda av maräng.

Bakelserna började under 1800-talet få namn efter kända personer, t.ex. Alexanderbakelsen, Napoleonbakelsen och Gustav Adolfsbakelsen. Fransmännen själva kallar Napoleonbakelsen för Gateau mille-feuilles med hänsyn till smördegskonsistensen (Tusenbladstårta på svenska) Även i Sverige har detta läckra bakverk varit mycket omtyckt. Napoleonbakelsen är gjord av frasiga smördegsbottnar med en fyllning av vaniljkräm, vispgrädde och äppelmos och garnerad med vinbärsgelé eller hallonsylt florsocker och vatten. Den ursprungliga varianten innehöll ingen vispgrädde utan hade ett tjockt lager vaniljkräm mellan smördegsbottnarna och lite äppelmos. Den pudrades med florsocker.

Mazarin är helt enkelt oval tallrik eller form och detta kan man ju än idag se, även om det förekommer runda mazariner. Sambandet med den frank-italienske stadsmannen Jules Mazarin (1602-61) är oklart med hävdas av en del. Mazarinen förekommer i olika utföranden i hela Europa, ändå betraktar man den som ett svenskt bakverk, vilket kanske beror på att man kan få den på de enklaste serveringar och även fabriksframställd i folieform med cellofan och av ofta obestämd ålder. Sedan några år tillbaka är de uppiffade med olika smaker på glasyren. En ”riktig” mazarin, som är av en 200-årig tradition skall bestå av mandelmördeg och ha en fyllning av mandelmassa, smör och ägg, ofta också med en glasyr av florsocker och vatten. Varianter på temat förekommer under många namn som Kejsarkrona, Polynée, Helenabakelse och Kongress. Det är kanske ett för djärvt påstående och kalla dem varianter, eftersom degskalet kan bestå av smördeg, pajdeg eller mördeg, fyllningen kan variera med mandel eller nötter, bleckformen kan se lite olika ut och avslutningsvis är det viktigt att toppen har ett degkryss på en del av dem.
Vidare till ett annat bakverk som fortfarande är mycket uppskattat, Sarah Bernhardbakelsen. Denna är uppkallad efter aktris född år 1844. Hennes hemmascen var Paris men hon besökte även Sverige vid ett par tillfällen. Fortfarande kan man se ett litet ”visitkort” instucket i chokladen på denna lilla bakelse som består av en mandelbotten, en tryffel (eller smörkräm) och till sist är den doppad i mörk choklad. Under 1980-talet fanns den många gånger i Allt om Mat som förslag till en finare kaka till kaffekalaset eller som godbit i samband med kaffe på maten.

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

tjugo − 6 =