Hembakat på slottet

Bjärsjölagårds slott, Skåne

– Här är allt bröd hembakat, säger Birgitta Folkesson på Bjärsjölagårds slott. Det är en självklarhet och precis vad gästerna vill ha. Dessutom precis det som min arbetsgivare Hushållningssällskapet värnar om: matkvalitet och tradition. Vi bakar vetebröd, bullar, stänger, lingonrutor mm till kaffet och lantbröd, morotsbröd och grövre bröd till frukost och lunch. Och lyxiga briocher …

Birgitta Folkesson , som tillhör Hushållningssällskapets slottsbrigad vet hur man gör gästerna nöjda och glada. – Klockan halv sex på morgonen, när jag kommer till slottet, tar jag fram de utbakade briocherna ur kylen och sätter in dem i ugnen. Först på lågtemperaturånga och sedan höjer jag gradvis temperaturen. När de första frukostgästerna kommer är bröden klara och hela slottet doftar alldeles underbart. Stämningen i matsalen blir nästan magisk.

Så här års sätter sig gästerna gärna ute i den lummiga trädgården med sitt kaffe och nybakade bröd. Trädgården är stor och spännande med slingrande gångstigar omgärdade av en vacker gammal mur. Eller tänk slottet en tidig novembermorgon. Du tassar ner för en vackert sliten stentrappa på väg mot frukost. Fortfarande lite sömndrycken, det blev sent igår. Utanför är det mörkt och dimmigt men marschallerna lyser upp i parken. I varje fönstersmyg brinner ljus och du börjar känna förföriska dofter som leder dig mot matsalen. Där sprakar brasan välkomnande i kakelugnen och bordet lockar med en härlig frukostbuffé. Briocherna har precis kommit ur ugnen och kaffet är nybryggt … kan dagen börja bättre?

Bjärsjölagårds samhälle ligger mitt i södra Skåne, mellan Hörby och Sjöbo. I kanten av samhället ligger Bjärsjölagårds slott & konferens, som sedan 1958 ägs och drivs av Hushållningssällskapet Malmöhus. I början hade man massor av djur – mjölkkor, grisar, gäss, höns och stora jordgubbsodlingar. Då erbjöd man praktikplatser för lantbrukselever under utbildning. Den 380 ha stora arealen innefattade också försöksodlingar. Sedan två år drivs jordbruket av ett ungt par med holländskt ursprung medan Hushållningssällskapet driver fest-& konferensverksamheten. Slottet har urgamla medeltida anor men när Hushållningssällskapet köpte det var det av familjen Hedberg som ägt det sedan 1920-talet. Fru Hedberg-Braathen (make nummer två var den kände norrmannen med eget flygbolag, Braathens) pryder en oljemålning i matsalen. Hon var förtjust i lyx och flärd och har lämnat en del spännande historier efter sig. Som sig bör på ett slott!

2006 byggdes en ny lokal för 150 konferensgäster, de flesta från stora företag, skolor och universitet i Lund och Malmöregionen. Man tar också emot privata gäster och det finns 27 personligt inredda rum att övernatta i.
Lill Spenninge, ansvarig för verksamheten tillika matkonsult på Hushållningssällskapet, ser måltiderna på slottet som en mycket viktig, kanske den viktigaste delen av besöket på Bjärsjölagårds slott. – Den goda måltiden är ett av skälen till att man åker hit ut, berättar hon. Vi ligger ju lite ”off” från Skånes puls men vi är kända för våra fina lokala råvaror och vårt moderna kök med slottstradition. Här finns en rikedom av vilt: rådjur, hjortar (även vita!), fasan, vildsvin och ett härligt odlingslandskap för sparris, jordgubbar mm. Vår prisbelönade kock Jonas Bjälkengren är fantastisk på att laga både gott och fräscht så att gästerna också orkar konferera hela dagen.

Att brödet betyder något alldeles särskilt är alla på slottet överens om. – Det måste till bröd i en måltid. Jag känner mig halv utan bröd och servett, konstaterar Lill Spenninge. Och det finns ytterligare en dimension. Var det inte Göran Persson som sa att man blir snäll av att baka bröd. Har du någonsin mött en elak bagare?!

Så här bakar Birgitta Folkesson de lyxiga frukostbriocherna. Hon kalljäser dem i kyl över natten och låter dem sedan både jäsa och grädda i ugnen, med gradvis stigande värme och ånga.

Briocher
24 st små

Deg 1:
2 dl mjölk
25 g jäst
4 dl vetemjöl (240 g)

Deg 2:
200 g smör, rumsvarmt
2 msk socker
1/2 tsk salt
4 ägg
7 – 9 dl vetemjöl (540 g)

Pensling:
1 ägg, uppvispat

Gör så här:
1. Deg 1: Smula jästen i en bunke och rör ut den med mjölken (räcker med rumsvarm). Stöt saffran i en mortel med lite socker och rör ner det. Tillsätt vetemjöl och arbeta ihop till en ganska lös deg. Låt degen jäsa övertäckt i ca 30 minuter.
2. Deg 2: Rör smöret mjukt med socker och salt. Arbeta ner det tillsammans med äggen i deg 1. Tillsätt mjölet och arbeta degen kraftigt i minst fem minuter tills degen är smidig. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter.
3. Ta upp på lätt mjölat bakbord och ta undan 1/6. Dela resten av degen i 2 delar och rulla till längder. Dela varje längd i 12 bitar och forma till släta bullar. Ställ ut smorda formar eller dubbla pappersformar på plåtar eller i muffinsbleck. Lägg i bullarna.
4. Rulla den sparade degen till en smal längd och dela i 24 småbitar. Rulla till små kulor. Gör en fördjupning i varje bulle och tryck fast kulorna.
5. Låt bullarna jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 1 timme.* Sätt ugnen på.
6. Pensla bullarna försiktigt med uppvispat ägg. Grädda i ugnen 5-7 minuter.
7. Låt briocherna svalna lite och servera sedan med en lyxig marmelad.

* Låt kalljäsa i kylen under plast (6-12 tim).
Ta fram i rumstemperatur och låt jäsa drygt en timme. Sätt ugnen på 250°.
Pensla med ägget och grädda 5-7 minuter.
Eller sätt in ugnen på lågtemperaturånga och höj sedan värmen gradvis.

De utbakade men ojästa briocherna kan också frysas. Går sedan fint att ta fram ur frysen, låta tina och jäsa upp ordentligt (ca 2 timmar) och sedan grädda som ovan.

När man bakar ut kan man göra så här:
Rulla en rund bulle, rulla av en liten bit (obs den ska fortfarande hänga ihop) – forma rund i toppen och tryck sedan ner den i självaste huvudbullen.

 

Örtbaguetter
De här örtbaguetterna är läckra till lunch eller på en buffet.
3 st

50 g jäst
5 dl ljummet vatten eller mjölk
3 msk matolja
2 tsk salt
12 dl ca specialvetemjöl

Fyllning:
125 g smör
Ca 1 dl hackade örter (t ex basilika, persilja, gräslök och rosmarin)
4-5 pressade vitlöksklyftor

Garnering:
Äggula att pensla med
Flingsalt

Gör så här:
1. Smula jästen och rör ut den med degvätskan. Rör ner olja, salt och det mesta av mjölet.
2. Arbeta degen kraftigt i maskin ca 8 min. Låt degen jäsa övertäckt i minst 45 min.
3. Örtsmör: Hacka/ mixa örterna fint och lägg över i en bunke. Mixa samman smör och pressade vitlöksklyftor med en handmixer till en slät blandning. (eller i matberedare).
4. Häll upp degen på mjölat bakbord, dela i tre delar och kavla ut till avlånga kakor. Bred ut örtsmöret över degen och rulla ihop.
5. Lägg med skarven ner på bakplåtspappersklädda plåtar. Klipp centimetertjocka jack i rullarna, lägg flikarna växelvis åt höger, mitten och åt vänster. Låt jäsa övertäckta ungefär en halvtimme. Sätt ugnen på 225°.
6. Pensla bröden med uppvispad äggula och strö över lite flingsalt. Grädda mitt i ugnen ca 15- 20 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk eller servera dem medan de fortfarande är lite ljumma.

Tips! Istället för att klippa och vika kan man snitta bröden på bredden med ca 5 cm mellanrum. Pensla och strö över flingsalt som ovan. Ser också läckert ut!
Rivet citronskal är också gott i fyllningen.

Fotograf
Slottsbilder (exteriör): Cia Ankerst
Interiörbilder och Briocher: Anders Norrsell

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

fjorton + nitton =