Lyckans Levain

1 stort eller 2 mindre
Ett klassiskt franskt långjäst surdegsbröd från Lyckans Stenugnsbageri i Bohuslän.

Ingredienser:
Dag 1:
100 g vetemjöl
100 g vatten
vetesurdegsstart (se nedan)

Dag 2:
surdegen från dag 1, 200 g
3 dl vatten (knappt)
1/2 msk salt
500 g vetemjöl (knappt)

Gör så här:
1. Dag 1: vispa samman ingredienserna väl. Låt stå i rumstemperatur 10-12 timmar. Det ska bubbla gott på morgonen.
2. Dag 2: Blanda samtliga ingredienser tills degen har bra konsistens. Häll lite rapsolja i botten av en rejäl bunke eller plastlåda. Lägg i degen och låt vila ca 30 minuter.
3. Vik ihop och stöt den ganska kladdiga degen. Låt vila i 60 minuter.
4. Vik ihop och stöt degen en gång till. Låt vila ca 90 minuter.
5. Ta upp degen på bakbord (tillsätt inte mera mjöl) och dela ev i två bitar – var snabb och varsam så att luften stannar kvar i degen. Låt jäsa i väl mjölade jäskorgar ytterligare ca 30 minuter.
Sätt ugnen på 250°.
6. Vänd upp bröden på uppvärmd plåt eller på en het baksten i ugnen. Grädda först i 10 minuter.
Sänk sedan till 200° och grädda tills brödet är färdigt (50-60 minuter). Strax innan du tar ut bröden ur ugnen kan du duscha dem med lite vatten (alt. direkt när de kommit ut ur ugnen).

*Vetesurdegsstart
Steg 1:
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g russin
200 g vatten, 45°
1 tsk honung

Steg 2:
150 g vetemjöl
50 g grahamsmjöl
200 g vatten, 45°

Gör så här:
1. Blanda ingredienserna till steg 1 i en burk (obs! fyll burken till max hälften). Det ska vara en trögflytande smet. Låt stå 2-4 dagar i 28-30°.
2. Skaka burken 1-2 ggr/dag. När det bubblar och luktar lätt syrligt och friskt gör steg 2.
3. Steg 2: rör ner ingredienserna till steg 2 i steg 1 och låt stå i ca 29° i ett dygn. Då ska det bubbla, lukta och smaka gott.
3. Låt stå i ett dygn till.
4. Förvara i burken med tättslutande lock i kylen.
5. Mata starten en gång i veckan med ca ½ dl vatten och 2 msk mjöl (vetemjöl + grahamsmjöl). Konsistensen ska bli likadan som den var innan, dvs. ganska trögflytande.

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

10 + nitton =