Makroner – konditor Magnus Johansson

Makroner – hypad mandelkaka.

Vi frågar Magnus Johansson, välkänd konditor i Stockholm, vad han anser vara starten på makrontrenden. – Den riktiga hypen började några år efter 2006, när filmen Marie Antionette kom ut, svarar Magnus. Långt tidigare, omkring 1996, arbetade jag på Vetekatten och vi försökte få upp intresset för makorner. Men då var det alldeles för tidigt – folk var inte alls särskilt intresserade då.

Magnus Johansson förundras över det plötsliga intresset för denna kaka. – Det är ju trots allt bara en mandelkaka. Som är god – och väldigt färgglad. Han skulle gärna se att vi var lika fascinerade över våra egna klassiskt svenska mandelkakor. Som också är goda. Och han tycker det känns lite knepigt med de starka färgerna. Annars är vi ju väldigt kritiska till att tillsätta färger i maten här i Sverige, konstaterar han.

Magnus Johansson tycker det är viktigt att använda färger som baseras på naturliga råvaror. Och i makronerna ska de vara i pulverform. Annars kan de påverka mandelkakans konsistens.

Hur ska en fin makron vara enligt dig? – Stor som en femkrona och med olika smaker på fyllningen. Magnus tycker egentligen att det lätt blir för sött så han föredrar att tillsätta någon syra i smaksättningen.

Hur mycket färger och smaker använder man i ursprungslandet Frankrike?
– Där skapar man en mängd spännande smaker och använder mycket färger, berättar Magnus Johansson. Många smaker är ”romantiska”, eller parfymerade om man så vill; lakrits, viol, mynta, lavendel och apelsinblomsvatten. De här smakerna måste användas försiktigt – det ska bara vara en liten doft!

Magnus föredrar att smaksätta fyllningen snarare än själva kakan. Grunden till fyllningen är en smörkräm som man smaksätter med t ex puréer, vanilj, eller sylt. Själv föredrar han lite friskare lemon curd, smaksatt med apelsin, grape, eller lime.

Magnus Johanssons makronråd:

1. Mandeln ska vara av hög kvalitet – världens bästa mandel kommer från syditalienska Bari.
2. Frys gärna mandeln först – mixa den sedan i en bra mixer så den blir riktigt trasig och sikta gärna en gång efter det.
3. Blanda mandelmjölet med florsockret och kanske en smaktillsats (vaniljstång, lakrits, stjärnanis) – lägg i plastpåse och förvara i rumstemperatur i en vecka. Först efter en vecka bakar man.
4. När man gör en vanlig marängsmet blanda man ner sockret försiktigt i smeten – men i makronsmeten ska man röra ordentligt så att smeten nästan blir flytande. Smeten ska innehålla florsocker i överdos – på så sätt får makronerna glansig yta.
5. Spritsa smeten på plåt – låt gärna stå en stund för att kakorna ska torka på ytan innan gräddning (men det är inte helt nödvändigt).
6. Baka alltid med dubbla plåtar så att kakorna lyfter och inte blir brända i botten. Om möjligt – ha öppet spjäll och gärna en stenugn.

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

3 + 14 =