Maränger maränger

Maränger, maränger … maränger ger många möjligheter till variation.

Med ett grundrecept kan du baka maränger med olika former, smaker och utseende. Småkakor, bakelser eller tårtbottnar. Allt dessutom glutenfritt. 2 äggvitor + 1 dl socker + lite citronsaft är allt som behövs. Varierar du sättet att vispa och blanda i sockret ökar variationsmöjligheterna. Ännu fler varianter får du när du byter sockersort.

Vispsätt

Det finns tre huvudsätt att vispa/tillreda maränger på och de ger olika resultat. Oavsett vilket sätt du väljer är det alltid bra att starta med att blanda äggvita med några droppar syra. Pressad citron eller ättiksyra, går lika bra. Du får upp äggvitevolymen snabbare och skummet blir stabilare.

Vispsätten har namn efter de länder som brukar anges som marängens ursprung. Kanske var det en konditor i schweiziska staden Meiringen som skapade den ”moderna” marängen på 1720-talet. Eller så startade det i Italien. Andra källor säger att det nog hänger ihop med den polske kungen som drog i landsflykt med hela sitt hov 1709. Först till Kristianstad men han flyttade sedan vidare till hovet i Paris. Där bakade hans kockar maränger som blev mäkta populära. De första svenska marängerna lär ha bakats på kungliga slottet i slutet av 1700-talet.

Men långt, långt tidigare, i antikens Grekland – bakade man maränger. Äggvitorna vispades med varm honung, portionerades med sked ner i syrat vatten och fick sedan torka.

Läs mera maräng- och kakhistoria i Historiebok för kakälskare, av Dick Harrison och Eva Helen Ulvros, Historiska Media.

Kallvispad maräng, vanlig – Schweizisk (två alternativ)

Sjuden maräng, över vattenbad – Fransk

Maräng med sockerlag – Italiensk

Kallvispad – sockret kan tillsättas på två sätt: vändas ner eller vispas ner lite i taget (Schweizisk).

Vanlig/enkel – Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vänd sedan ner allt socker försiktigt. Spritsa eller klicka ut smeten på bakpapper. Resultat: Marängerna bör gräddas med en gång och blir ganska spröda och sköra.

Schweizisk – Vispa äggvitor och citron till hårt skum. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv. Spritsa eller klicka ut på bakpapper. Resultat: Smeten blir stabil och marängerna blanka och lite sega.

Fransk, sjuden över vattenbad – Blanda äggvitor, citron och socker i en bunke (helst rostfri, som leder värme bra) och ställ över sjudande (inte kokande) vattenbad. Rör om och låt smeten komma upp i 60 – 70°. Ta bunken från värmen och vispa smeten kraftigt, helst med elvisp, tills den blir kall. Då blir smeten blank, tjock och seg. Spritsa eller klicka ut maränger på bakpapper. Resultat: ännu mera stabil smet och marängerna blir blanka och fina. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

Italiensk – Med sockerlag – koka en sockerlag till 120°. Vispa äggvitor och citron till hårt skum och vispa ner sockerlagen i en fin stråle. Fortsätt vispa smeten ca 5 minuter tills den svalnat och blivit tjock. Resultat: smeten blir mycket stabil och passar att spritsa till fina former, bakelser mm. Nygräddade är marängerna ganska mjuka men blir spröda när de kallnat. (Smeten kan förvaras ogräddad i kyl 1-2 dagar).

Variera sockret

Genom att variera sockersort får man maränger med olika utseende och smak.

  • Strösocker ger neutral sötma och vita maränger.
  • Florsocker ger en mjuk sötma, sprödare konsistens och kritvita maränger.
  • Rörsocker ger aromatisk sötma och lite ”krispigt” bit. Färgen blir ljust crême/vit. Använd ekologiskt, Fair Trademärkt rörsocker.
  • Ljust Muscovadoråsocker ger smaken en kick av kola och mild lakrits. Färgen blir ljust brun.
  • Mörkt Muscovadoråsocker bör blandas med vanligt strösocker (50/50). Marängerna får en smakton av lakrits och färgen blir beigebrun. Passar perfekt ihop med kakao.
  • Farinsocker gör smaken mera ”kaxigt” aromatisk. Färgen blir brun.

Sammanfattning:

Florsocker ger sprödast maränger (vanligt vispade), strösocker ger snyggast maränger (vispat franskt, över vattenbad), ekologiskt rörsocker ger godast maränger (vispat Schweiziskt) – enligt min smak.

Med de fuktiga sockersorterna (farin resp ljust och mörkt Muscovadråsocker) bör sockret siktas först eftersom de kan innehålla klumpar.

Allmänna marängtips

  • Vispa alltid i en alldeles ren och torr bunke. Minsta fettdroppe kan försvåra att få skum.
  • Ta fram äggen i rumstemperatur. Vissa säger att vitorna är lättare att vispa då.
  • Tillsätt några droppar syra t ex pressad citron, ättika eller ättiksprit till äggvitorna. Proteinet koagulerar snabbare och det går fortare att vispa vitorna styva. Marängerna håller dessutom formen bättre under gräddningen.
  • Använd en rostfri bunke att vispa i till franska, sjudna maränger. Metall leder värmen bra vilket inte plast gör (det tar väldigt lång tid innan smeten kommer upp i rätt temperatur).
  • Gräddningen spelar stor roll. Låg värme (100°) och lång tid (ca 1 tim) ger maränger som inte får färg. Stäng av ugnen, öppna luckan och släpp ut fukten och låt stå ytterligare en timme. Varmluft (100°) är också bra och minskar tiden något.
  • Det går bra att starta gräddningen vid något högre temperatur (150°) i 15 minuter, minska sedan till 100° under ca 30 minuter. Stäng av ugnen, öppna luckan och låt stå och eftertorka.
  • När är marängerna klara? Känn på dem – lyft försiktigt. När de släpper från papperet är de klara. Tänk på att de ska torka efter och inte behöver vara genomtorra från början. Ju längre gräddningstid ju sprödare maränger.
  • Förvara maränger torrt och luftigt. Vid hög luftfuktighet utonhus kan marängerna bli fuktiga och mjuka.

Mängder

1 äggvita = ca 2 msk (30 g)
1 stor äggvita (75 g ägg) = ca 40 g
3 äggvitor = ca 1 dl (100 g)
3 stora äggvitor = 1 ¼ dl
1 äggula = ca 1 msk (15 g)
3 äggulor = ca ½ dl
Äggvitor har lång hållbarhet i kylen men kan också frysas. Äggulor kan frysas.

Proportioner

Med ½ – 1 dl socker/äggvita, får man fina maränger. Ju mera socker ju styvare och blankare smet.
Sockerlag (till italienska maränger): 1 dl vatten + 3 1/3 dl strösocker. Koka till 118-120°.

Gott att blanda i marängsmeten

Choklad – hackad mörk eller ljus, eller kakao gärna blandat med pulverkaffe
Lakritsflakes
Nötter, mandel, solroskärnor, sesamfrö, pumpakärnor – gärna rostat
Rivet citrusskal, rostade kokosflingor
Blåbär, lingon, svarta vinbär – bra om bären är relativt små och fasta.
Fruktpuré, marmelad, sylt

Tänk på att:

hacka nötter/mandel först om du vill spritsa maränger. Använd en stor tyll, annars fastnar det. Eller spritsa utan tyll.

Snyggt att dekorera med

Hackade jordnötter, valnötter mm, strimlad mandel, kalaspuffar – doppa/vänd marängen i hacket (går bra vid stabil marängsmet)

Smält choklad – doppa botten eller toppen

Maränger
Grundrecept enligt Schweizisk kallvispad metod.
Ca 20 st

2 äggvitor
4 droppar pressad citron
1 dl socker t ex strösocker, farinsocker, ekologiskt rörsocker eller ljust Muscovadoråsocker

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100° (gärna varmluft). Vispa äggvitor och citronsaft till hårt skum.
  2. Tillsätt sockret, lite i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten blank och styv.
  3. Klicka eller spritsa ut smeten på bakpappersklädd plåt.
  4. Grädda mitt i ugnen 30-60 minuter tills marängerna känns lätta och släpper bakpapperet. Stäng av ugnsvärmen, öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar ca 60 minuter.

Tips!
Sikta farinsocker och Muscovadoråsocker före vispningen – för att undvika hårda klumpar. Om man bara vänder ner sockret i äggvitorna – blir smeten mindre stabil (grädda direkt) och marängerna blir sprödare.

Av äggulorna:
Guldkaka = mjuk kaka med enbart äggulor (se nedan), Lemon curd (se bland våra recept), Karsbaderbullar (se bland våra recept) eller kanske en bearnaise- eller hollandaisesås.

Guldkaka – Apelsinkaka
Kakan är perfekt när man har bakat maränger och fått äggulor över. Saftig, smakrik och citrusfräsch.

200 g smör, rumsvarmt
2 ½ dl strösocker
6 äggulor ca 1 dl
rivet skal av 1 apelsin eller citron
4 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 ½ dl mjölk eller pressad apelsinsaft/citronsaft

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 175°. Smöra och bröa en kakform (1 ½ l) väl.
  2. Rör smör och socker poröst. Tillsätt gulorna, en i taget medan du fortsätter röra. Rör också ner apelsin- eller citronskalet.
  3. Blanda mjöl och bakpulver. Rör ner det i smeten växelvis med mjölk eller pressad saft. Häll smeten i formen.
  4. Grädda kakan längst ner i ugnen ca 60 min. Prova med en sticka – den ska vara torr när du sticker den i kakans mitt.
  5. Stjälp upp kakan på fat och låt kallna.

Valnöts-chokladmaränger

Citronsaften gör att det går fortare att vispa äggvitan fast. ½ krm ättiksprit kan ersätta citronsaften.

14 mellanstora maränger
2 stora äggvitor, 3/4 dl
4-5 droppar pressad citron
1 ½ dl strösocker
1 dl valnötter
40 g mörk choklad

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100°.
  2. Vispa äggvitor med citronsaft till hårt skum i en alldeles ren och torr bunke.
  3. Tillsätt lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa tills smeten är blank och styv.
  4. Grovhacka valnötter och choklad och blanda ner i marängsmeten. Använd en slickepott, blanda försiktigt i stora tag.
  5. Klicka ut 14 maränger på bakpappersklädd plåt eller häll smeten i spritspåse (uteslut tyll eller använd ett stort, så att hacket inte fastnar) och spritsa ut smeten på en plåt med bakplåtspapper.
  6. Grädda mitt i ugnen tills marängerna börjar kännas lätta och släpper papperet. Det tar ca 60 minuter beroende på storlek. Stäng av värmen i ugnen. Öppna ugnsluckan och låt marängerna stå kvar och eftertorka ca 60 minuter.

 

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

2 + 14 =