Maria Blohm – bagare som gillar kemi

Maria Blohm är bagaren som älskar kemi och som skapat våra nya bullrecept – bl a chokladsnurror och glutenfria vanilj- eller kanelbullar. Maria arbetar framförallt med att skriva bakböcker, hålla kurser i bakning samt att föreläsa.                                               Foto: Sonja Dahlgren                                                                                                                                                                                                 

Vem är du Maria:                                                                                   

-Jag jobbade på bageri men klarade inte av den dammiga miljön, så jag började hålla kurser för hemmabagare som ville lära sig att baka proffsigare. Jag älskar kemin med bakning och vill veta allt om vad som händer i degen, och det lär jag också gärna ut. Det var det som ledde mig till den glutenfria bakningen, som jag ville förbättra och experimentera med, för att skapa gott bröd till alla. Jag bor på landet med sambo och två tonåringar, och har börjat läsa till förpackningsdesigner (examen 2018), då design och innovation är ett av mina stora intressen. I övrigt gillar jag kaffe, cyklar och vetenskap. Och bakning såklart.

Böcker du gjort:

-Jessica Frej och jag har tillsammans gjort: Nytt bröd (2013), Nytt fikabröd (2014), Laga nytt (2015), Baka nytt (2015) samtliga på Massolit förlag. Egna böcker: Alla kan baka (2016, Massolit förlag), Långjäst och lättbakat (2017, Tukan förlag).

Vad är det med bakning som är så härligt?

-Jag tycker det är så spännande med jäst och mjöl, hur jästen lever och hur glutentrådar bildas. Naturligtvis tycker jag om att äta bröd också, men jag är väldigt intresserad av kemin i bakningen.

Favoritbakverk:

-Bröd i alla former och bullar.

Du bakar ofta utan gluten?

-Jag har skapat en stor mängd glutenfria recept och det är en helt annan typ av bakning, spännande med nya mjölsorter och hur degen beter sig utan gluten. När det gäller söta bakverk som småkakor och mjuka kakor så är glutenfritt faktiskt mycket bättre, så det bakar jag alltid till kalas. Och så kan alla äta dessutom!

Ge oss fem viktiga baktips:

  1. Låt degen ta tid. Precis som ett långkok eller när man lagrar en ost så utvecklas smakerna under tid och en lång jäsning ger fördelar i smak men också konsistens. Glutentrådarna binds hårdare till varandra vilket ger ett segare och luftigare bröd. Även glutenfritt mår jättebra av lång jäsning. Degen blir mer lätthanterlig och brödet smakar mer.
  2. Rätt mjöl till rätt bakverk. Många gånger använder vi vetemjöl slentrianmässigt, men om man inte har celiaki och måste äta glutenfritt så kan man välja det mjöl som passar bäst. Vetemjöl special innehåller mer glutenbildande protein och ger sega, luftiga bröd och bullar. I småkakor och mjuka kakor måste vetemjöl alltid arbetas försiktigt för att inte bakverket ska bli segt, vilket visar på att det egentligen är fel mjöl. I gamla bakböcker används potatismjöl till tårtbottnar och det är mycket bättre. Använd rismjöl, majsmjöl eller mandelmjöl.
  3. Höfta inte. Att baka på en höft går jättebra om du har ett recept som du har bakat tusen gånger eller är väldigt van vid att baka. Bakning är kemi och går inte att ta sig an som matlagning, där man smakar av och kan ändra under tiden. Följ därför receptet noga och gör bara ändringar om du har provat det flera gånger.
  4. Lär dig din ugn. Alla ugnar är olika och även om ett recept anger 230 grader så kanske det inte stämmer med din ugn. Anteckna gärna gradantal för din ugn i bakböcker, de är till för att användas och så slipper du undra nästa gång!
  5. Jäst behöver inte varm degvätska. I många recept anges ljummen degvätska och visst förökar sig jästen som bäst då. Men när den förökas så snabbt bildas också smakestrar som inte alltid smakar angenämt och kan ge en bismak till degen. En långsam jäsning i kall degvätska ger inte den typen av bismak, och jästen vaknar till ändå. Jäst förökar sig faktiskt ända ner till 4 grader, sedan går den i dvala. Så även i ditt kylskåp förökar den sig om den har mat (socker och stärkelse som finns i degen).

                 

fotograf Katja Ragnstam

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

 

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

17 − ett =