Skållhett Nyhetsbrev mars 2011

skallning_nSkållhett eller bara varmt?

När man skållar häller man hett vatten över mjöl, vanligen rågmjöl, grahamsmjöl eller annat fullkornsmjöl och låter det stå i några timmar eller över en natt. Då förklistras mjölets stärkelse vilket bidrar till att binda vätska i brödet. På så sätt får man ett fiberrikt bröd att bli både saftigare och mera hållbart. 10 – 30 % av mjölet till ett bröd är lämpligt att skålla – ju mer skållning desto tyngre bröd. Med olika skållningstemperatur och olika proportioner vatten/mjöl styr man brödets porighet och sötma. Lägre skållningstemperatur ger en sötare smak. Men allt skållat bröd blir saftigare, smular mindre och håller sig färskt längre.

Med kokande (100°) vatten över mjölet blir brödets inkråm tätt och brödet blir lätt att skära i skivor.
Med 75° vatten blir porerna större och smaken något sötare.

Vad är det egentligen som händer?

När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas. Om vattentemperaturen är lägre, som vid mild skållning, bryter b-amylas ner dextrinerna till socker. Därför smakar bröd med mild skållning sötare.
Med 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl förklistras stärkelsen helt och då binds vatten maximalt. Kallas med bagartermer för Anrörning.

Med 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl blir vattenbindningen något mindre men brödet blir fortfarande saftigt och gott. Kallas Skållning.

Med 2 delar 75° vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Kallas Mild skållning. (Häll ner ½ dl kallt vatten i 1 ½ dl kokande så blir temperaturen ca 75°).

Gör så här:

Mät upp grovt mjöl i en bunke
Slå över varmt eller hett vatten – rör om väl
Låt svalna långsamt i rumstemperatur, helst över natten (så enzymerna hinner verka)
Dagen därpå fortsätter man baka med mera vätska, jäst, mjöl mm

3 delar 100° vatten + 1 del mjöl = anrörning
2 delar 100° vatten + 1 del mjöl = skållning
2 delar 75° vatten (2 ½ delar kokande plus ½ del kallt vatten) + 1 del mjöl = mild skållning

Korgbröd
Mild skållning och jäsning i korg ger härliga bröd.
2 bröd

Dag 1 – skållning:
4 dl vatten
3 dl rågmjöl

Dag 2 – deg:
4 dl vatten, fingervarmt 37 grader
50 g jäst
1 msk salt
12-15 dl vetemjöl

Till korgarna:
ca 1 dl rågmjöl

Gör så här:
1. Dag 1: Värm vattnet till ca 75° och häll det över rågmjölet i en bunke. Blanda till en deg. Strö över lite mjöl, täck bunken med plast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
2. Dag 2: Slå det fingervarma vattnet över degen, smula jästen över och rör om så att jästen löser sig. Blanda i saltet.
3. Blanda ner vetemjölet men spara ca 1 dl. Arbeta degen kraftigt. Tillsätt ev mera mjöl tills degen är smidig.
4. Strö över lite mjöl, täck med bakduk och låt jäsa ca 1 timme.
5. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta den smidig. Dela i två delar och forma till runda bröd. Mjöla två korgar med rikligt med rågmjöl. Korgarna bör vara tätt bundna. Lägg bröden i korgarna, med den finaste sidan ner. Låt jäsa under bakduk 30-45 minuter. Sätt ugnen på 175 grader.
6. Stjälp försiktigt upp bröden på bakplåtspappersklädd plåt (korgarna skall inte vara med under gräddningen). Grädda i ugnen 40-45 minuter. Låt bröden svalna på galler inlindade i bakduk.

Print Friendly
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

15 − tretton =