Välja vete med starkt gluten

1_Manitoba_Cream_2kg_high-450Välja vete med starkt gluten

Ett besök framför mjölhyllan i en välsorterad butik kan lätt ge förvirring. Så många sorter det finns! Inte minst av vetemjöl. Kärnvete, special vete, fullkornsvete, närodlat, lokalmalet, ekologiskt. Röd påse, blå påse, liten påse, brun påse. Vad ska jag välja? Vetemjölet, det vanliga kärnvetet, är ett säkert kort – blir aldrig fel och passar till nästan allt. Men hur är det med det glutenstarka? Visst blir man som hembagare lockad av argumenten att kunna baka som den professionelle bagaren!

Till Hembakningsrådet kommer frågor om varför, när och hur man använder det glutenstarka vetemjölet. Så vi har testat och bakat och smakat och mätt. Köksmaskinerna har gått varma. Vi ville veta poängen med glutenstarkt mjöl, t ex det omskrivna Manitoba Cream. Blir brödet luftigare och porösare och hur får man ut det bästa ur mjölet?

Vi har främst jämfört vanligt vetemjöl med Manitoba Cream, från Finax men även med två andra glutenstarka, Vetemjöl Special från Kungsörnen och från Garant.

Vad kom vi fram till?

Det är kul att baka med ett glutenstarkt mjöl – det är lätt att lyckas. Vi har bakat en mängd olika bröd och allt har blivit lyckat. Surdegslimpor, baguetter, frallor, rågbullar, valnötsbröd, briocher, kalljäst och varmjäst – allt har jäst upp fint, blivit högt och poröst och fått vacker färg i ugnen.

Samtliga glutenstarka mjölsorter har gett fina, höga och porösa bröd. Ibland har det ena gett något högre bullar och ibland det andra.– det är svårt att med säkerhet säga om något är bättre än det andra. Det är helt enkelt svårt att göra flera exakt likadana bakförsök i ett vanligt kök för bakkemin är ibland nästan outgrundlig. Samma recept, samma bagerska, samma kök, samma hushållsmaskin och samma mjöl – kan ändå bli olika!

Däremot såg vi skillnader mellan det glutenstarka och det vanliga vetemjölet. Inga stora dramatiska men tillräckligt tydliga skillnader till det glutenstarkas fördel. Samtidigt förtjänar det att påpekas att med rejäl bearbetning (om än inte så lång som med det starka mjölet) får man fina resultat även med vanligt kärnvetemjöl

Summa summarum: Ett glutenstarkt mjöl är mycket tåligt och passar därför särskilt bra för kalljäsning och för att frysa in ojästa degämnen. Det är också perfekt för bröd som ska innehålla frön, kli och grovt mjöl, som annars kan bli tungt och kompakt. Det passar också fint till läckra briocher, där degen ska knådas riktigt elastisk innan allt smör arbetas in.

Goda råd

För att få ut maximalt av mjölet måste degen knådas länge – riktigt länge. Det handlar om minst 50 % längre än vanligt. Det kan bli 20 minuter, minst och kanske ännu längre. Eftersom proteinet i det glutenstarka mjölet binder mera vätska kan man göra degen” vek”, dvs öka vattenmängden (knappt ½ dl) eller minska mjölmängden något. Den långa knådningen innebär att det som från början ser ut som en alldeles för lös och kladdig deg efter 15-20 minuters knådning börjar släppa bunkens kanter, gå ihop och forma sig till en rund boll.

Men knådningen ska gå långsamt och först efter en lång stund ökar man hastigheten.

Manitoba – med inspiration från Kanada

Vi har pratat med Lennart Persson, bagare på Finax om Manitoba Cream. Han påpekar det viktiga med att bearbeta degen tillräckligt mycket – om man bearbetar för lite kan man få motsatt effekt. Då kan degen ”knyta” sig och brödet blir torrt istället. Manitoba passar alltså inte för t ex småkakor.

Manitoba Cream består av starkt höstvete, det bästa vårvetet samt vetegluten. Allt odlas i Sydsverige och mals på kvarnen i Helsingborg.

Mjölet har både högre proteinhalt och högre proteinkvalitet än vanligt kärnvetemjöl. Därför binder det mera vätska vilket i sin tur betyder att brödet får högre volym.

Namnet har mjölet fått från den Kanadensiska provinsen Manitoba, som tillhör prärieområdet och huvudstaden är Winnipeg.

Lennart Perssons goda råd:

  • Minska mjölmängden i förhållande till vätskan.
  • Mjölet har hög degtolerans – dvs den kan köras längre och jäsa längre.
  • Dvs knåda degen riktigt länge, dubbelt så länge som vanligt.
  • För lite knådning kan ge motsatt effekt, dvs degen kan ”knyta” sig.
  • Mjölet är tåligt och passar därför bra till kalljäsning och infrysning
  • Tack vare mycket vårvete blir brödinkråmet sammetslent.

frallor_n baguetter_n

Hembakningsrådets bakresultat

När vi bakade kross- & klibullarna ovan, med dels vanligt vete och dels Manitoba fick vi ganska tydliga skillnader. Med det starka Manitobamjölet jäser bullarna upp bättre och blir högre. Inkråmet blir jämnt och fint och dessutom gräddas de flera minuter snabbare och får bättre färg. Skillnaderna i höjd är ca 10%.

Så här förklarar Lennart Persson, Finax: Eftersom bullarna jäser upp mer får du också in mer luft i bullen. Ju mer luft i bullen desto mer lättbakat. Att det är mer luft i bullen påverkar färgen och amylasen också eftersom det bryter ner kolhydraterna snabbare.

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

tio + ett =