Skrädmjölskakor

Foto: Malin Nuhma

4 brödkakor

När havren rostas innan den mals kallas mjölet för skrädmjöl och är en specialitet från Värmland. Smaken blir kraftig och påminner lite om mandel. Mjölet bör blandas med t ex rågsiktsmjöl som här. Receptet finns i boken Alla sorters matbröd, Semic förlag.

Ingredienser:

50 g jäst

5 dl mjölk, rumsvarm

2 tsk salt

1/2 dl, 70 g brödsirap

2 tsk anis, stött

2 tsk fänkål, stött

5 dl, 250 g skrädmjöl

50 g smör, rumsvarmt

6-7 dl, ca 380 g rågsikt

 

Gör så här:

1.Smula jästen i en degbunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen är löst.

2. Blanda ner salt, sirap, anis, fänkål, skrädmjöl, smöret i klickar och rågsikt. Bearbeta degen kraftigt i maskinen tills den känns smidig (börja på låg hastighet), minst 5-10 minuter. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i ca 30 minuter.

3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 4 bitar. Kavla till runda kakor. Lägg på bakpappersklädda plåtar. Ta ut ett hål i  mitten av varje kaka. Nagga och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 30  minuter. Sätt ugnen på 225 grader.

4. Grädda  mitt i ugnen i 8-10 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.

 

 

Skållade havrebitar

Foto: Malin Nuhma

Här skållar vi havregrynen och bakar saftigt långpannebröd med grovt mjöl från våra fyra sädesslag, råg, vete, korn och havre. Receptet finns i boken Alla sorters matbröd, Semic förlag.

20 bitar, en långpanna

Ingredienser:

Skållning:

4 dl, 160 g havregryn

25 g smör, i bitar

4 dl vatten, kokande

 

2 dl vatten, kallt

2 tsk salt

2 tsk brödkryddor

2 msk, 40 g, mörk sirap

50 g jäst

10-11 dl, ca 600 g, lantbrödsmjöl fyra sädesslag

 

Pensling och dekor:

vatten

havregryn

 

Gör så här:

1.Lägg havregryn och smör i en degbunke. Häll över kokande vatten och låt stå i 5 minuter.

2. Tillsätt kallt vatten, salt, kryddor och sirap. Rör om så att blandningen blir max fingervarm 37 grader. Smula ner jästen.

3. Tillsätt mjölet och bearbeta degen i maskin (börja med låg hastighet) i minst 5 minuter tills degen släpper bunkens kanter och blir smidig. Låt jäsa under plast till dubbel storlek i 30-40 minuter.

4. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den helt lätt. Platta ut den i en bakpappersklädd mindre långpanna ca 30 x 30 cm. Skåra i 20 rutor och nagga. Pensla med vatten, strö över havregryn och låt jäsa under bakduk till dubbel storlek i 30-40 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.

5. Grädda mitt i ugnen i 20-30 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. Bryt brödet i rutor, dela dem på höjden och bred på smör och ost.

 

 

Skrädmjölslimpa

Foto: Öyvind Lund

Det här långjästa brödet bakas på bl a skrädmjöl, det rostade havremjölet från Värmland, vilket redan Selma Lagerlöf beskrev som det nyttigaste bland nyttigheter. Receptet finns i boken Café Värmland och kommer från Citykonditoriet i Sunne.

3 bröd

Ingredienser:

 

400 g, 4 dl rågsurdeg* se nedan

1 l vatten

25 g jäst, 1/2 pkt

1 ½ kg, ca 2 ½ l vetemjöl

300 g, 5 dl skrädmjöl (rostat havremjöl)

30 g, 2 ½ msk flingsalt

 

Pensling och garnering:

vatten

havregryn

 

Gör så här:

  1. Blanda alla ingredienser (spara lite vetemjöl till utbakningen) utom salt, i köksmaskinens bunke. Kör långsamt i 2 minuter. Öka hastigheten och kör i 4 minuter.
  2. Tillsätt salt och kör snabbt i 4 minuter tills degen blir slät och blank.
  3. Låt degen jäsa i oljad plastback eller bunke med lock i 1 ½ – 2 timmar.
  4. Ta upp degen på mjölat bakbord. Dela i tre bitar. Forma till runda, släta bullar. Lägg på bakpappersklädda plåtar och låt jäsa till dubbel storlek 1 ½ – 2 timmar. Sätt ugnen på 200 grader.
  5. Klipp en stjärna i mitten på bröden, pensla med lite vatten och strö över havregryn. Grädda långt ner i ugnen tills bröden fått fin färg och är genomgräddade 35 – 40 minuter.

 

*Rågsurdeg – tre dagar

Dag 1

2 ½ dl ljummet vatten, 30 grader

2 ½ dl rågmjöl

Dag 3

2 ½ dl ljummet vatten, 30 grader

2 ½ dl rågmjöl

 

Gör så här:

  1. Dag 1: blanda vatten och mjöl väl i en glasskål eller rostfri bunke. Plasta eller täck med lock och låt det stå varmt i rumstemperatur i tre dagar. Rör om i bunken varje dag.
  2. Dag 3: tillsätt vatten och rågmjöl och rör om väl. Plasta och låt stå i en dag till.
  3. Dag 4: klar att användas.

Grova potatisbröd

2 bröd

Vi bakar brödet i två steg. Börja med skållningen och låt det stå i minst fem timmar innan resten av ingredienserna blandas ner. Brödet blir tungt och kompakt men ändå saftigt tack vare potatisen och skållningen.

Foto: Åsa Dahlgren

 

Ingredienser:

Skållning:

5 dl vatten

5 dl fullkornsdinkel

2 tsk hel fänkål

Deg:

50 g jäst

1 dl vatten

150 g kokt kall potatis, finriven

2 tsk salt

1 ½ msk mörk sirap

1 dl pumpakärnor

1 dl grahamsmjöl

7 ½ – 8 dl vetemjöl special

 

Utbakning:

grahamsmjöl

 

Gör så här:

  1. Skållning: Låt vattnet koka upp. Häll det över mjöl och fänkålsfrön i en bunke. Blanda väl, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i minst 5 timmar eller över natten.
  2. Deg: Blanda ner smulad jäst och vatten i det skållade. Rör om. Tillsätt resten av ingredienserna och se till så att allt blir blandat. Bearbeta degen kraftigt i maskin på låg hastighet i minst 10 minuter. Det blir en fast och kompakt deg. Låt jäsa under plast ca 1 timme.
  3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma till runda bröd och avsluta gärna med att doppa dem i grahamsmjöl. Lägg på bakpappersklädd plåt. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek ca 45 minuter. Sätt degen på 225 grader.
  4. Gör några snabba snitt i bröden och sätt in i ugnen. Sänk värmen till 200 grader och grädda tills bröden fått färg och innertemperaturen är 98°. Det tar cirka en timme. Det är viktigt att brödet är genomgräddat annars kan det bli degigt i mitten.
  5. Ta ut och låt svalna på galler. Svep sedan in i handduk. Brödet håller sig saftigt länge och passar fint till matiga utflyktsmackor eller till smörrebröd. Skär det i tunna skivor.

 

Vallmoknäcke

Krispigt knäckebröd med härlig smak av kummin och frön.

18-20 kakor

Foto: Caroline Tengen

 

Ingredienser:

25 g jäst

3 1/2 dl vatten

2 dl blandade frön t ex vallmo, sesam, hampa

1 msk hel kummin

1/2 tsk salt

2 msk farinsocker

2 dl rågsikt

5 ½ – 6 dl vetemjöl

 

Garnering:

vallmofrön

 

Gör så här:

  1. Smula jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör tills jästen löst sig.
  2. Tillsätt frön, kummin, salt och farin. Arbeta in mjölet till en ganska fast deg. Låt jäsa under plast i 1 timme. Sätt ugnen på 250°.
  3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 18-20 bitar. Kavla ut bitarna till tunna kakor. Lägg på plåt.
  4. Strö på vallmofrön och kavla fast dem med hjälp av en kruskavel. Grädda mitt i ugnen tills kakorna fått färg, cirka 5 minuter. Låt svalna på galler.

 

Scones med fibrer

Foto: Peter Kam

12-15 sconesbitar

Luftiga scones med Fibrex bet-fiber som först får svälla i mjölken.

Ingredienser:

2 msk Fibrex

2 dl  mjölk

4 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 tsk farinsocker

1 tsk salt

1/2 dl smör- och rapsolja

 

Gör så här:

1.Häll fibrex och mjölk i en skål. Låt stå i 10 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.

2.Blanda mjöl, bakpulver, farin och salt i en bunke. Tillsätt mjölkblandningen och smör- och rapsoljan. Arbeta samman till en deg.

3.Ta upp degen på mjölat bakbord, dela i två delar och forma till runda kakor. Lägg på bakpappersklädd plåt. Skåra varje kaka i fyra delar. Eller dela degen i 12-15 bitar och lägg i muffinsformar.

4. Grädda  mitt i ugnen i 10-15 minuter.

5.Låt svalna något före serveringen.

Tips! Servera till Afternoon tea med t ex Lemon curd och Björnbärssylt med gin.

 

Bondbröd

Det bästa med bondbrödet är den knapriga skorpan och att det är så himla enkelt att baka. Finns i boken Alla sorters matbröd, Semics förlag 2015.

2 st

Ingredienser:

25 g jäst

5 dl vatten

1 msk, 12 g olivolja

4 dl, 220 g rågsikt

8 dl, 480 g vetemjöl

2 tsk salt

 

Gör så här:

  1. Smula jästen i en degbunke. Tillsätt vattnet och rör om så att jästen löser sig.
  2. Tillsätt olja och de båda mjölsorterna. Vänta med saltet. Bearbeta degen kraftigt i maskin (börja på låg hastighet och öka efterhand) tills den blir blank och smidig, ca 10 minuter.
  3. Tillsätt saltet och kör ett par minuter till. Låt jäsa under plast till dubbel storlek ca 1 timme.
  4. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i två delar. Forma till runda bullar. Strö lite rågsikt över bröden och lägg på bakpappersklädd plåt. Låt jäsa till dubbel storlek ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°.
  5. Gör fyra djupa skåror i varje bröd med rakblad eller vass kniv. Sätt in mitt i ugnen, spreja lite vatten under plåten så det bildas ånga och grädda i 15 minuter. Sänk värmen till 200° och grädda ytterligare 5-10 minuter tills bröden fått en ljusbrun färg och låter ihåligt när du knackar i botten.
  6. Låt bröden kallna på galler utan bakduk, för att behålla den hårda skorpan.

 

Valnötsbröd

Foto: Åsa Dahlgren

Det här brödet är underbart till en krämig blåmögelost! När man startar med en fördeg hinner brödet få mera smak. Låt degen stå framme på köksbänken över natten. Har du ont om tid går det faktiskt också bra att blanda allt på en gång, som vanligt.

1 bröd

 

Ingredienser:

Dag 1, fördeg:

5 g jäst

1 ½ dl vatten

2 ¼ dl, 125 g fint rågmjöl

Dag 2:

20 g jäst

2 dl vatten

1 ½ tsk salt

1 msk olivolja

2 dl, 120 g grahamsmjöl

4 dl, 240 g vetemjöl special eller annat glutenstarkt vetemjöl

Senare: 150 g valnötter, grovt krossade*

Garnering:

Grahamsmjöl

 

Gör så här:

  1. Blanda smulad jäst, vatten och rågmjöl i köksmaskinens degbunke. Bearbeta degen på låg hastighet ca 5 minuter. Täck med plast och låt jäsa i rumstemperatur under natten.
  2. Dag 2: tillsätt resten av ingredienserna utom valnötter. Bearbeta degen i maskin på låg hastighet ca 10 minuter, tills den är smidig och blank. Låt jäsa under plast till dubbel storlek ca 40 minuter. *Krossa valnötterna: Lägg dem i en plastpåse och slå med en kavel så de blir grovt krossade.
  3. Ta upp degen på mjölat bakbord och platta ut den till en stor pizza. Lägg på valnötterna och vik över degen så den täcker. Knåda med händerna så att nötterna kommer in i degen och fördelas jämnt.
  4. Platta ut degen till en rejäl oval (ca 30 cm lång) och rulla ihop från långsidan. Avsluta med att rulla den i grahamsmjöl. Lägg på bakpappersklädd plåt och strö över lite mera mjöl. Låt jäsa under bakduk ca 45 minuter. Sätt ugnen på 200°.
  5. Gör några snabba snitt i ytan med en vass kniv och sätt in plåten mitt i ugnen. Grädda tills brödet fått fin färg och låter ihåligt när man knackar det i botten, ca 30 minuter. Låt svalna på galler.

 valnot2_n

Berits surdegsbaguetter

Goda, grova och dessutom nyttiga baguetter med rågsurdeg. Härliga till soppa. Berit Paulsson kallar det för matterapi – läs mera här

Foto: Lars Paulsson

4 st baguetter

 

Ingredienser:

25 g jäst

5 dl vatten

1 1/2 dl surdeg*

2 tsk salt

2 msk raps- eller kokosolja

2 msk honung

5 dl dinkel fullkornsmjöl

8-9 dl vetemjöl special, fullkorn

 

Gör så här:

1. Smula jästen i en bunke och häll över vattnet. Tillsätt surdeg, salt, olja, honung och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Jäs under bakduk ca 1 tim.

2. Stjälp upp degen på mjölat bakbord, knåda inte. Dela degen i 4 avlånga delar med vass kniv. Vrid och forma den till långa längder. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Snitta med en vass kniv. Låt jäsa ca 10 min. Sätt ugnen på 275°.

3. Grädda bröden i mitten av ugnen i 5 min, stäng av ugnen och grädda ytterligare 10-15 min. Låt bröden svalna på galler.

Äts dagsfärska.

*Rågsurdeg

Dag 1: Blanda 1 dl vatten, 40°, med 1 dl grovt rågmjöl i en rostfri bunke eller glasskål på 3-4 liter. Täck med handduk. Ställ varmt, gärna nära ett element tre dagar. Rör om varje dag.

Dag 4: Tillsätt 1 liter vatten, 40°, och 10 dl grovt rågmjöl. Rör ihop till en lös deg. Låt stå ytterligare ett dygn i minst rumstemperatur.

Dag 5: Surdegen är klar. Dela upp den i 10 burkar á 1 1/2 dl. Frys in det som du inte använder under veckan.

Foto: Agneta Thorsén

Snabba minibröd

Foto: Agneta Thorsén

Snabbakade små grova minimuffins, serverade med en spritsklick brynt vispat smör i en äggkartong – gott och snyggt på buffébordet.

ca 30 minimuffins

Ingredienser:

2 1/2 dl, 250 g filmjölk

1/2 dl, 70 g mörk sirap

1/2 dl, 35 g vetekross

1/2 dl, 35 g rågkross

1/2 dl, 20 g havregryn

1/2 dl, 30 g solroskärnor

1/2 dl, 35 g hela linfrön

1/4 dl russin

1/4 dl aprikoser, klippta

3/4 tsk salt

3/4 tsk bikarbonat

1 dl drygt, ca 70 g grovt rågmjöl

1 1/2 dl, ca 90 g vetemjöl

Smör: (satsen räcker till mer)

250 g smör

3 msk vatten

Garnering:

färsk timjan

 

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Blanda alla ingredienser väl i en bunke (viktigast är att bikarbonaten blandar sig med mjölet). Häll smeten i en sprits. Ställ ut små minimuffinsformar i en muffinsplåt.

2. Spritsa den sega smeten i formarna och grädda mitt i ugnen tills de fått fin färg ca 12 minuter.

3. Låt svalna på galler under bakduk.

4. Bryn smöret i en kastrull tills det får ljusbrun färg.

5. Låt det kallna, tillsätt vattnet och vispa det länge med elvisp så att det blir riktigt luftigt. Lägg det i en sprits och dekorera bröden med en spritsad klick före serveringen. Toppa med ett litet timjanblad.