Hantverksbageri-trend i Köpenhamn

Det talas om en brödrevolution i Köpenhamn.

Ett antal små hantverksbagerier har nyligen öppnats av unga ambitiösa bagare, flera med anknytning till Rene Redzepi och restaurang Noma. Utanför bagerierna ringlar sig morgontidiga köer – långt ut på trottoaren.

De långjästa surdegsbröden, de fiberfulla frallorna och de handkavlade, frasiga croissanterna lockar cyklisterna att stanna till på sin väg mot arbete eller studier.

Juno the Bakery är ett av de hypade bagerierna. Lille bakery and eatery ett annat och Hart bageri det allra nyaste. På Instagram har de tusentals följare som ser vilka läckerheter som är på gång.

De danska brödvanorna är ju traditionellt sett något annorlunda än de svenska – det grova rågbrödet till smörrebröden exempelvis. Och de söta wienerbröden. Det engelska ordet för wienerbröd är danish pastry. Österrikiska bagare introducerade dem i Danmark i mitten av 1800-talet- och de blev kvar i danskarnas brödkultur. Danska bullar är oftast bakade av wienerdeg, till skillnad från svenska som bakas på enklare vetedeg.  Danska kanelsnäckor, kanelsnegl liknar mest ett wienerbröd och är ofta glaserad med florsockerglasyr.

Kardemummabulle från Juno the bakery

Juno the Bakery är sortimentet en intressant mix av danskt, franskt och lite svenskt. Deras storsäljare är kardemummabullen, den skapar dagligen köer långt ut på gatan. En välformad snurra på traditionell vetedeg, fylld och dekorerad med stött kardemumma och socker. En mycket porös och läcker bulle som smakar ”hembakat” i ordets bästa bemärkelse och som bakas under hela dagen i det lilla bageriet. Juno the bakery utsågs till Köpenhamns bästa bageri 2018.

En dag om året, den 4 oktober, bakar man svenska kanelbullar, lika porösa och goda som kardemummabullarna.”4th of October is national cinnamon bun day in Sweden. We take this occasion very serious as our love for fika is endless”, kan man läsa på deras Instagram. Bageriet ägs av Stockholmsbagaren Emil Glaser som driver det tillsammans med sin danska flickvän. Det ligger på Østerbro, i ett lugnt bostadsområde. Emil Glaser har tidigare bl. a arbetat som kock i Frankrike och på restaurang Noma i Köpenhamn.

Juno the bakery – Köpenhamns bästa bageri 2018

Han bakar också semlor på svenskt vis dvs. en bulle med kardemummasmak och en fyllning av mandelmassa spetsad med rostad mandel. Trots att semlorna inte innehåller vare sig sylt eller vaniljkräm som en dansk fastlagsbulle, har de blivit superpopulära – och inte bara av svenskar i förskingringen.

 

Richard Hart, som precis har öppnat Hart bageri i Fredriksberg Köpenhamn, är en brittisk kock med erfarenhet från finkrogar i USA. De senaste åren har han varit verksam som chefsbagare på framgångsrika surdegsbageriet Tartine i San Francisco. På Hart i Köpenhamn bakas allt i små satser under dagen, så att gästerna ska kunna se brödet växa fram. Klassiska danska matbröd från hela landet, en hel del med surdeg, men också varianter från andra länders klassiska bröd. Redzepi och Noma är delägare i bageriet som också ska förse restaurangen med allt bröd. Hart öppnade i oktober i år och blev direkt superpoppis och därmed är det fullt av folk hela dagen.

Naked rye, klassiskt rågbröd – Hart bageri

Almond croissants – Croissant ”muffin” med kräm , Hart bageri

 

Klassiskt surdegsbröd, Lille Bakery

Lille bakery and eatery, ute på Refshaleøen (tidigare varvsområde, som numera börjar fyllas med kreativa verksamheter, ateljéer, caféer mm) bakar organiskt och med surdeg med inspiration av Tartine i San Francisco. I sortimentet finns flera sorters surdegslimpor och frallor men också brownies och porösa donuts, som fylls med det man beställer. Bageriet är finansierat främst med hjälp av crowdfunding och drivs av tre personer. Jesper, kock med erfarenhet från finkrogar bl. a Noma, Sara, utbildad inom biokemi, matkultur och kommunikation (har bl. a arbetat med 108, närstående restaurang till Noma) och Mia, kock som bl. a har jobbat med Magnus Nilsson på Fäviken.  På Lille finns sittplatser för fika (kaffebönorna rostas ”runt hörnet”) och lunch och några dar i veckan serveras också middag. Gästerna sitter i stort sett inne i bageriet och kan se hela produktionen.

Lille bakery

Fyllda donuts, Lille bakery

Lille bakery, Refshaleøen

Print Friendly, PDF & Email
0 Kommentarer

Lämna en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

3 × 5 =